Introducción

La principal diferencia de los antiguos

sistemas de alimentación a los actuales
es la tecnología., planta física, equipos
y cuidados nutricionales

Entre las similitudes, recibían,

almacenaban, producían y recibian los
alimentos ajustados a los gustos de los
usuarios.
Evolución de los servicios de alimentación

Hospital Casino

Empresa Universidad
 Ordenes
religiosas

Casas de
Universidades
reyes y nobles
• Todo servicio de alimentación necesita que se
le controlen las actividades que realiza con el
fin de verificar que se estén cumpliendo las
metas propuestas.
• Subsistema Control.
 Control de calidad
• Es el proceso de asegurarse de que las tareas
se llevan a cabo tal como se planearon y que
estén acordes con los objetivos fijados.
• Debe ser especifico para cada servicio de
alimentación
 Ciclo de control

1.
2.Medición del
Establecimiento
desempeño
de estandares

3. Comparación
4. Corrección de
entre el estándar
la desviación
y el desempeño
 Calidad
La calidad es una propiedad que
tiene una cosa u objeto, y que define
su valor, así como la satisfacción que
provoca en un sujeto.

Concepto subjetivo
 Calidad de los alimentos
• Esta condicionada por numerosos factores
agronómicos, tecnológicos y comerciales, que
determinan las características sensoriales del
producto.

• Algunos factores que determinan calidad no son

fáciles de definir y medir, como ser, el sabor. Los
estándares de calidad dependen de la utilización, por
ejemplo, si la utilización será para un proceso
industrial o para consumo humano directo.
 sensorial

Económica organoléptica

Calidad
de los
alimentos

Tecnológica Nutritiva

Sanitaria
 Características o factores de calidad

En general, los factores de calidad son propiedades o parámetros

generales que definen la calidad de un alimento como por ejemplo:

• Composición
• Estabilidad
• Pureza
• Estado
• Color
• Aroma
 • color
• olor
Factores •
•
aroma
sabor

positivos •
•
textura
origen
• ausencia de contaminantes

Factores • Estado de descomposición

• Contaminación con suciedad

negativos • Decoloración y olores desagradables

 Agencias principales

Secretaría de
Agricultura, Ganadería,
Secretaría de Salud
Desarrollo Rural, Pesca
(SSA)
y Alimentación
(SAGARPA).
Introducción