MANUAL MANIPULADOR

DE ALIMENTOS
 1. -Calidad alimentaria: Concepto

La calidad alimentaria hace referencia a aspectos que no tienen que ver con la
seguridad pero que sí pueden influenciar en la decisión de compra del producto, por
ejemplo, que un fruto seco tostado lo esté de forma homogénea o que en un paquete
de garbanzos no aparezca una lenteja. Un problema de calidad nunca supone un peligro
para la salud, pero sí da una imagen negativa de la empresa.

Los alimentos ecológicos son productos de una calidad superior pues tienen un valor
añadido por el hecho de producirse con menos productos químicos, respetando el
medioambiente y el bienestar animal, mediante sistemas sostenibles y coherentes con
una visión de salud más holística.

Pero hay otros muchos aspectos de calidad que cada producto ecológico podrá ofrecer,
ya sea para estar a la altura de competidores o para tener un aspecto que al consumidor
le resulte entre aceptable y atractivo.

En los alimentos eco procesados se permite el uso de ciertos aditivos para poder
garantizar la seguridad alimentaria y también la calidad en niveles óptimos.

La seguridad es todo aquello que garantiza la inocuidad de los alimentos, es decir, que
su consumo no produzca un perjuicio para la salud, por ejemplo, una intoxicación por
microorganismos patógenos, toxinas, contaminantes, metales pesados, irradiación, etc.

Todas las empresas alimentarias, grandes o pequeñas, convencionales o ecológicas,

deben velar por que sus alimentos sean seguros hasta el momento de ser consumidos o
hasta la fecha de caducidad o consumo preferente.

Donde acaba una empieza la otra, la seguridad es obligatoria y garantiza la inocuidad de

los alimentos, y la calidad es voluntaria y garantiza determinadas características del
producto. El consumidor debe estar protegido, informado y siempre tiene la última
palabra cuando elije lo que come.

2
1.1.- Definición de alimentos

ALIMENTO:

Alimento es cualquier sustancia utilizada por los seres vivos con fines nutricionales,
sociales, físicos, que ayuden a realizar las funciones vitales por su contenido en
nutrientes necesarios para la salud y psicológicos:

1. Nutricionales: Proporciona materia y energía para el metabolismo y

mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal.
2. Sociales: favorece la comunicación, el establecimiento de lazos afectivos, las
conexiones sociales y la transmisión de los aspectos culturales.
3. Psicológicos: Mejora la salud emocional y proporciona bienestar, satisfacción y
obtención de sensaciones gratificantes.
Estos tres fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea
considerada alimento.

NUTRIENTES:

Son sustancias orgánicas o inorgánicas de los alimentos que se ingieren indispensables

para la salud y actividades del organismo, son:

1.- MACRONUTRIENTES:

A) HIDRATOS DE CARBONO:

B) PROTEINAS:

C) GRASAS O LÍPIDOS

ALIMENTACIÓN:

Es un acto voluntario que consiste en la ingesta de sustancias que aportan energía para
mantener la vida y desarrollar actividades asegurando cubrir las necesidades para crear
y reparar tejidos con ello aseguraremos el equilibrio interno.

Las funciones de la alimentación son para mantener la vida:

• Mantener los niveles de energía. Brindar al organismo el combustible necesario para

obtener la energía química indispensable para vivir. En nuestro caso, la glucosa
necesaria para ser oxidada y generar energía (ATP).

3
 • Mantener los niveles de calor. Las calorías obtenidas a través de los alimentos
mantienen la termorregulación del organismo en sus niveles óptimos, compatibles con
la vida.
• Brindar materia orgánica. A través de la alimentación, el organismo adquiere materiales
y elementos necesarios para la reparación de los tejidos, la fabricación de
nuevas células y el crecimiento del organismo.
• Brindar energía extra. El excedente de energía obtenido de una buena alimentación nos
permite emprender actividades físicas más allá del sostén mínimo de la vida.

NUTRICIÓN:

Acto involuntario por el cual digerimos, asimilamos y metabolizamos los nutrientes para
que lleguen correctamente a la célula cuyo objetivo es un desarrollo óptimo del
organismo y el buen funcionamiento de los sistemas.

1.2.- Clasificación de los alimentos

- ALIMENTOS ENERGÉTICOS:

Predominan los hidratos de carbono y las grasas (leche, queso, carne, pescados, huevos,
legumbres).

2. ALIMENTOS PLÁSTICOS:

Predominan las proteínas y el calcio (cereales y derivados, grasas y aceites, algunas

leguminosas).

3. ALIMENTOS REGULADORES:

Predominan los minerales y las vitaminas (frutas, verduras, algunas leguminosas).

1.3.- Criterios de calidad de los alimentos

Para valorar la calidad de los alimentos vamos a tener en cuenta los siguientes parámetros:

- calidad sensorial:
a) Propiedades organolépticas (visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido).

b) Digestivas- son las que se experimentan después de haber ingerido el alimento como
pesadez, plenitud, placer…

4
 - calidad organoléptica
- calidad nutritiva: es la aptitud de los alimentos para satisfacerlas necesidades del organismo
en términos de energía y nutrientes

a) Necesidades nutricionales específicas.

b) Lugar que dicho alimento va a ocupar en laalimentación.
c) Consumo simultáneo de otros alimentos.
d) Existencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o la actividad de algunos
de los nutrientes

- calidad sanitaria o higiénica: Es la conformidad del producto respecto a unas

especificaciones o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de
los productos.

a) Contaminación
b) Un adecuado tratamiento térmico.
c) Buenas condiciones de almacenamiento.

- calidad tecnológica:
a) Estabilidad del producto
b) Tiempo que se mantiene sinalteraciones...
c) Adecuación para su uso (manzanas parasidra, harina para panificación…)
d) Novedad
e) Factores psicológicos

- calidad económica

Podemos definir la calidad de los alimentos como:

- Características o indicadores de la calidad

- Propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un alimento (composición,
estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). También se les llama atributos de calidad (quizá
más bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable, aromático,..).

Definición de Control de la calidad

- Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales

o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su
producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos
y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

5
 - Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación
de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del
alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

Valoración de la calidad de los alimentos

Se basa en los Índices de calidad de los alimentos que permiten comprobar la calidad de los
alimentos comparando algunos valores de parámetros decomposición característicos de cada
alimento.

Se realiza sobre indicadores de calidad que son parámetros físicos, químicos o bioquímicos
(como actividad enzimática) medibles que permitenverificar que el producto cumple con un
estándar de calidad, (“nivel de.” un parámetro de calidad). Ej. Índice de acidez de un aceite.

Aplicación de la calidad en la industria alimentaría

Niveles de implantación de un programa de calidad Normalmente se basan en normas

internacionales ISO 9000.

•Primer nivel de calidad:

• Control de calidad del producto. Para lograrlo es preciso llevar un

control de materias primas, control del proceso de producción, y
control de productos terminados, mediante ensayos físicos, químicos
y biológicos en el laboratorio.

Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia

prima ha sido recibida, o alfinal del proceso de producción cuando ya es
demasiado tarde.

• Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad del producto.

• Aseguramiento de la calidad- es un sistema planificado de

prevención, cuyo propósito es proporcionar una seguridad acerca de
la eficacia actual del programa establecido para el control decalidad.
Evaluaciones continuas. Y su función es la de reducir los errores a
niveles aceptables y garantizar con una elevada probabilidad la
bondad de los datos obtenidos.

Todo esto es lo que se debe de hacer a la hora de la recepción de mercancía:

La recepción del materia prima es un Punto de Control Crítico.

Lo primero que se tiene que debe tener en cuenta a la hora de recepcionar las materias primas,
es que esta operación de recepcionado se debería realizar en lugares diferentes a donde tienen
lugar los procesos de elaboración de los alimentos.
6
Y en segundo lugar, el mantenimiento de las temperaturas que deben guardar las materias
primas recibidas, para lo cual, la labor de recepcionado debe hacerse lo más rápidamente
posible.

Las materias primas e ingredientes que recibamos deberán controlarse en el mismo momento
de su recepción, ya que si no lo hacemos así, asumiremos toda la responsabilidad del producto
en el caso de que su anterior manipulador no lo hubiera manipulado correctamente.

Algunas veces y dependiendo del tipo de industria, puede incluso ser necesario que las materias
primas recibidas se sometan a un examen de laboratorio antes de incorporarlas en nuestra
producción.

De manera general, los exámenes habituales que se deben realizar a las materias primas que
recepcionemos serán:

- Medida de la temperatura; Cuando se reciban materias primas e ingredientes refrigerados

o congelados, se deberá medir y registrar sus temperaturas, así como la temperatura dentro
del vehículo de reparto, para cerciorarse de que estén dentro de los límites especificados,
ya que de no ser así, se corre el riesgo de los productos pudieran ser un foco para la
proliferación de los microorganismos.

Las temperaturas adecuadas oscilan entre 4º y 7º C para alimentos refrigerados y -18ºC para
alimentos congelados

Si observamos que la temperatura no es la correcta, el encargado decidirá si las materias primas

de devuelven al proveedor inmediatamente o se almacenan, debidamente identificadas como
inadecuadas, en un lugar habilitado para ello y separado de las materias primas aptas hasta que
se retiren.

- Exámenes visuales, se realizan para detectar materias extrañas, parásitos, comprobación

de la marca sanitarias, de la fecha de caducidad o consumo preferente.
- Observaciones sensoriales, color, olor y aspecto de las materias primas:
La carne debe tener coloración rojo/marrón, con presencia de grasa de cobertura e infiltrada,
corte de aspecto no acuoso, fibras musculares al corte con aspecto compacto y marmóreo y no
debe presentar líquidos exudados.

Pescados: Consistencia firme, escamas adheridas a la piel, agallas rojas, ojos brillantes y no
hundidos, así como otros caracteres de frescura.

Frutas y Hortalizas: Ausencia de insectos, suciedad, enmohecimientos y grado de maduración

adecuada

- Comprobación de los envases y embalajes. Verificando si son los apropiados para el tipo de
producto, que no aparezcan roturas que hayan alterado su mantenimiento del vacío o la
atmosfera modificada. Las conservas enlatadas no deben presentar oxidaciones,
abolladuras, golpes ni abombamientos.

7
 - Comprobación del etiquetado. Todos los productos envasados deben estar etiquetados
correctamente, con la siguiente información obligatoria:
- Denominación del producto
- Instrucciones de conservación oportunas
- Lista de ingredientes
- Grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1.2 por 100.
Cantidad neta para productos envasados. Indicada en unidades de volumen para los productos
líquidos y en unidades de masa para los demás. En los productos sólidos envasados con líquido
de cobertura

- El modo de empleo, cuando sea necesario para un uso adecuado del producto.
- Identificación de la empresa: nombre, razón social o denominación del fabricante o el
envasador o de un vendedor establecido dentro de la UE y en todo caso su domicilio. Es
obligatorio si el país de origen no es la UE
- Lote de fabricación o conjunto de unidades de venta de un producto fabricado y envasado
en circunstancias homogéneas.

Los alimentos preenvasados deberán estar etiquetados con instrucciones claras que permitan a
la persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el
producto de manera inocua.

En la compra directa de productos por restaurantes, cafetería y otros establecimientos similares,

se admite que la información del etiquetado vaya en los documentos comerciales del envío y no
individualmente en el envase.

Se debe rechazar todo aquel alimento envasado que carezca de etiqueta o que la que presenta
sea insuficiente en su información

- Transporte: se debe comprobar una serie de medidas en el vehículo donde han viajado las
materias primas:
- Temperaturas inadecuadas del vehículo.
Incompatibilidad de alimentos: Las materias primas de diferente naturaleza deben estar
separadas entre sí para evitar contaminación entre ellas

Los alimentos deben estar aislados del suelo y con la protección de envases adecuados.

Correctas condiciones higiénico-sanitarias del vehículo: suciedad en suelos y paredes, elementos

oxidados...

8
2.- Contaminación de los alimentos (física, química y
biológica).
Contaminación: es la alteración del alimento que lo convierte en peligroso para la salud del
consumidor.

La contaminación de los alimentos se puede producir por causas físicas, químicas o biológicas.

Contaminación física

Se trata de la presencia de “cuerpos extraños” en los alimentos, que han podido llegar durante
el periodo de elaboración del mismo (trozos de cuchillas una batidora, vidrios de menaje que se
rompen, etc.), por los manipuladores (anillos, pelos, botones, etc.), por el propio alimento
(huesos, cartílagos, etc.) o por los envases (grapas, papel, etc.).

Contaminación química:

Son muchos los contaminantes químicos que tenemos a nuestro alrededor sin darnos cuenta.
Algunos de ellos tienen una gran capacidad tóxica con consecuencias casi inmediatas, mientras
otros poseen un efecto acumulativo, lo que provocaría efectos a largo plazo. La contaminación
química puede producirse: Por haberse contaminado los alimentos en cualquiera de las fases
desde la elaboración hasta el consumo. (con raticidas, fungicidas, herbicidas o pesticidas).

Por haberse disuelto en el alimento, por ejemplo, sustancias utilizadas en los procesos de
limpieza y desinfección de utensilios, que permanecen en ellos cuando se elabora el alimento
Por haber trasvasado productos de limpieza a botellas o recipientes de uso alimentario y
provocar accidentes por confusión.
Medicamentos utilizados para el tratamiento de los animales (antibióticos, antiparasitarios,
etc.). Otras sustancias aplicadas durante el desarrollo del animal y que pueden no tener un uso
autorizado. (Hormonas, anabolizantes, clembuterol, etc.).

Presencia de elementos acumulativos que a bajas dosis no son tóxicos, pero que ante una
exposición constante, sí lo son. (Metales pesados como el Mercurio o el Cadmio, en
determinadas especies de peces). Porque el alimento es tóxico en sí y de esta forma producen
la enfermedad.

Este sería el caso de las enfermedades producidas por comer mejillones capturados en época
de marea roja (presencia de dinoflagelados en el mar), o por consumo de setas tóxicas, o algunos
peces tóxicos. En este grupo también podríamos incluir sustancias como las micotoxinas,
producidas por los hongos y mohos que crecen en los alimentos.

Contaminación biológica:

Es la aparición de microbios y sus toxinas en los alimentos. Esta contaminación se debe casi
siempre a una falta de higiene del manipulador, de los equipos, locales o almacenes y también
por la presencia de insectos y roedores que infectan el alimento. Esta es la causa principal de las
enfermedades producidas por los alimentos. Evitarlas y prevenirlas supone un enorme esfuerzo
por parte de las empresas del sector y de la administración. Por ello le vamos a dedicar una
especial atención.

9
3.- Alteraciones de los alimentos:
La adecuada manipulación de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen,
incide directamente en la salud de las poblaciones.

Muchas enfermedades se trasmiten a través de los alimentos que ingerimos debido a prácticas
incorrectas de manipulación. Si queremos prevenir estas enfermedades debemos adoptar
medidas higiénicas ya que, en la mayoría de los casos, es el propio manipulador el que interviene
como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los
alimentos.

Alimentos son todas las sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el
crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos y suministrar
energía.

Desde el punto de vista sanitario, se define alimento como toda sustancia, elaborada,
semielaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos y bebidas, como son los aditivos alimentarios.

Alteración y contaminación son dos procesos que pueden sufrir los alimentos y conviene
distinguirlos:
Alteración: es el cambio producido en los alimentos que lo convierte en inadecuado para el
consumo. Este cambio no siempre ocasiona daños al consumidor.

La alteración se puede originar por:

Causas físicas: producidas por: la exposición a la luz (oxidación), por frío (cristalización en los
alimentos congelados), por evaporación y desecación (pérdida de peso y volumen, perdida del
aroma, cambio de sabor)

Causas químicas: como reacciones de pardeamiento, enranciamiento de las grasas, enzimas del
propio alimento, degradación de la clorofila en vegetales

Causas biológicas: generadas por acción de insectos o roedores, acción de microorganismos

como mohos o levaduras Causas tecnológicas: causadas por mal envasado, mezclas inadecuadas
de los ingredientes Causas mecánicas: como roturas de los envases.

3.1.- Deterioro de los alimentos de origen animal y de

origen vegetal.

Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos

Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio idóneo para su crecimiento, pero
en su desarrollo intervienen diferentes factores, como son la temperatura, el tiempo, la
humedad, el oxígeno, la acidez y los nutrientes

10
Temperatura:
Es uno de los factores que más condiciona el desarrollo de la vida, ya que la mayoría de los
gérmenes crecen a una temperatura de 36-37ºC, aunque el margen de crecimiento de los
mismos está entre 5º y 65ºC (también conocido como zona de riesgo). A pesar de esto, cuanto
más cerca estamos de los 37ºC, mayor es la multiplicación de los mismos.
Las bacterias se reproducen rápidamente en la zona de riesgo, entre 5º y 65ºC.

A medida que la temperatura aumenta, el crecimiento disminuye, de forma que al superar los
65ºC los microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100ºC (temperatura de
ebullición del agua) las bacterias empiezan a morir.

Por debajo de los 5ºC el crecimiento es muy lento (la temperatura normal de un frigorífico es
entre 1 y 4ºC). Si bajamos la temperatura hasta los 0º C, las bacterias no mueren, pero el
crecimiento queda prácticamente inhibido.

A temperatura de congelación (-18ºC) no existe desarrollo, pero no debemos pensar que un

alimento congelado es un alimento seguro. Si antes de la congelación estaba contaminado,
muchos microorganismos sobrevivirán y volverán a multiplicarse en el momento de
descongelación del alimento; por eso debemos descongelar correctamente, siempre en
refrigerador, nunca a temperatura ambiente y consumir el alimento en 24 horas.

No todos los microorganismos patógenos mueren con el calor. Las esporas resisten a la
temperatura del cocinado, y en el enfriamiento de los alimentos, si no se han tomado las
precauciones debidas, se pueden reproducir y liberan toxinas. Algunas toxinas mueren con el
calor, como la botulínica, que se destruye calentando el alimento a 100º durante 10 minutos;
pero existen otras toxinas como la producida por los estafilococos que resiste altas
temperaturas.

Por eso, el enfriamiento debe hacerse rápidamente, nunca dejando el alimento a temperatura
ambiente por tiempos superiores a 2 horas, ya que las toxinas termorresistentes no se van a
destruir aunque el alimento se caliente posteriormente, y pueden causar una intoxicación al
consumirse.

Si el alimento recién cocinado se va a consumir en un periodo breve (inferior a 2 horas) debemos

mantenerlo a temperatura de 65º hasta su consumo, y si el alimento no se va consumir de
inmediato, hay que refrigerarlo.

Humedad

El agua es un elemento básico para la vida y el desarrollo de la misma. Cuanto mayor es el grado
de humedad, mayor es el crecimiento bacteriano.

Este es el caso de alimentos como las carnes y pescados, que se alteran rápidamente debido al
agua que contienen. Por eso, debemos tener un especial cuidado con nuestras instalaciones,
manteniendo un nivel de humedad bajo y una ventilación adecuada, que puede ser natural o
forzada.

También es importante secar adecuadamente nuestras herramientas y útiles de trabajo,

superficies como mesas, estanterías, baldas… para impedir la proliferación bacteriana.
11
Igualmente, después de lavarnos las manos, debemos secárnoslas muy bien con papel de un
solo uso, ya que las manos son nuestra principal herramienta y un foco idóneo para el
crecimiento bacteriano de oxígeno.

No todos los microorganismos necesitan oxígeno para vivir, según sean sus necesidades se
clasifican en: Aerobios, son aquellos que necesitan oxígeno para vivir.

Escherichia Coli y Salmonella (aunque también son anaerobios facultativos) Anaerobios, se

desarrollan sin la presencia de oxígeno.

El Clostridium perfringens es una bacteria esporulada que solo se desarrolla en ausencia de

oxígeno, por lo que puede hacerlo en el interior de grandes piezas de carne, estofados,
conservas, embutidos...y el Clostridium botulinum que es una bacteria esporulada capaz de
producir toxinas en los alimentos en ausencia de oxígeno, siendo esta circunstancia un factor de
peligro en las conservas, los embutidos y los alimentos envasados al vacío

Anaerobios Facultativos, se desarrollan tanto con la presencia de oxígeno como sin ella.

Grado de acidez (PH)

Mide la concentración de iones de hidrógenos en el medio, o PH.

El PH puede ser ácido (entre 1 y 6), básico (entre 8 y 14) y neutro (7).

El control de PH en los alimentos se hace para evitar los daños que pudieran ocasionar en el
organismo los alimentos demasiado ácidos. Normalmente el PH óptimo para el crecimiento de
los microorganismos es el PH neutro (pH= 7), aunque realmente esto depende de la especie,
pudiendo encontrar microorganismos que prefieren un pH ácido para su desarrollo y en cambio
otros prefieren medios de un pH básico.

Tiempo

Además de las condiciones que hemos visto de temperatura, humedad, oxígeno y acidez, los
microorganismos patógenos necesitan un tiempo para poder desarrollarse y multiplicarse.
La combinación tiempo/temperatura es fundamental a la hora del crecimiento bacteriano, o por
el contrario, de su destrucción.

Por ejemplo, si una bacteria ha contaminado un alimento a una temperatura óptima de

reproducción (zona de riesgo), en unos 20 a 30 minutos se puede duplicar, de manera que en 1
hora se puede multiplicar por 8, en 2 horas por 64 y así sucesivamente, de manera que en pocas
horas nos podemos encontrar con millones de bacterias patógenas.

Por el contrario, para la destrucción de los microorganismos comenzamos a calentar el alimento

por encima de 65º, de tal forma que cuanto mayor es la temperatura alcanzada, menor será el
tiempo que necesitemos para eliminarlas.

12
Nutrientes:

Todos los microorganismos necesitan para vivir, además de agua, un medio rico en nutrientes:
proteínas, minerales, hidratos de carbono y lípidos.

La bacteria se desarrolla en alimentos ricos en proteínas: alimentos que llevan huevo, sobre todo
si es crudo, carnes en general, sobre todo picadas, salsas con leche o nata, etc.

Los hongos, mohos y levaduras se desarrollan con más facilidad en alimentos ricos en hidratos
de carbono.

3.2.- Microorganismos y parásitos en los alimentos.

Cómo llegan los microbios al alimento

Los microorganismos nocivos pueden llegar al alimento y contaminarlo a través de varias vías:

El germen se puede encontrar en la propia materia prima suministrada con la que se van a
preparar los productos. Puede estar en el medio ambiente, por ejemplo, si se trata de un vegetal,
en la tierra; o en el propio animal si es éste el que se va a utilizar como materia prima para la
preparación del alimento o producto.

A veces, son los utensilios o la maquinaria utilizada en la elaboración los que se encuentran
contaminados Puede ser que el propio manipulador esté enfermo o tenga malas prácticas
higiénicas y sea él mismo el portador de gérmenes. Los insectos, entre ellos muy especialmente
las moscas; y los roedores. Y muchas veces la mala conservación a temperaturas inadecuadas
de los alimentos una vez elaborados.

Y según estos orígenes, las fuentes de contaminación se pueden clasificar en tres grupos:

- Primarias: El contaminante está presente en la materia prima con la que vamos a

elaborar el alimento.
- Secundarias: Se produce por una incorrecta manipulación del alimento y éste se
contamina por el medio ambiente, el manipulador, los útiles, animales presentes en el
entorno, etc.
- Cruzada: Se produce cuando es la materia prima la que contamina el producto
elaborado, por ejemplo cuando utilizamos el mismo cuchillo para cortar carne cruda y
sin limpiarlo cortamos carne cocinada.

Principales microorganismos transmitidos por los alimentos

Observamos que existen dos causantes de la contaminación de los alimentos, el causante

principal es el hombre, el otro son los microorganismos.

13
La contaminación provocada por el hombre disminuye si tenemos en cuenta medidas de higiene
personal. Asimismo, la contaminación por microorganismos es algo más complicada y para
prevenirla tenemos que conocer todos y cada uno de ellos, así como su forma de actuación.

Los microorganismos implicados en las enfermedades transmitidas por alimentos son: Bacterias:
son seres vivos microscópicos que se encuentran en el ambiente y necesitan materia orgánica,
que toman de los alimentos, para vivir y multiplicarse. Por ello, los alimentos les proporcionan
el medio adecuado para su crecimiento y desarrollo. No todas las bacterias son perjudiciales,
pero muchas de ellas pueden provocar enfermedades que algunos casos llegan a ser mortales.

Distinguimos entre:

Bacterias patógenas (y sus toxinas):

Las bacterias patógenas son aquellas que tienen capacidad por sí mismas de provocar
enfermedad. Entre las bacterias que contaminan los alimentos, se encuentran: Salmonella,
Shigella, Listeria, Campylobacter, Brucella, Yersina, Vibrio,….

Algunas de estas bacterias producen sustancias tóxicas, llamadas toxinas, que son las
responsables de la enfermedad. Es el caso de Staphylococcus aureus que puede formar toxinas
en diversos alimentos. Otras, como por ejemplo, E.coli enterohemorrágico y Vibrio cholerae,
forman las toxinas al alcanzar el tracto intestinal de las personas.

Bacterias esporuladas:

Algunas bacterias necesitan oxígeno para vivir (aerobias) como el Bacillus cereus y otras se
pueden desarrollar sin la presencia de oxígeno (anaerobias) como el Clostridiumperfringens y
Clostridium botulinum. Tienen capacidad para encerrarse en una cubierta protectora y formar
esporas, como mecanismo de supervivencia en el tiempo y de resistencia a las temperaturas del
cocinado.

Estas esporas pueden germinar posteriormente en el alimento o en el intestino humano y liberar

toxinas. La toxina botulímica es uno de los venenos más potentes que se conocen. Virus: son
microorganismos patógenos con alta capacidad infecciosa.

Son microorganismos más pequeños que las bacterias, necesitan células vivas para reproducirse,
por lo tanto se multiplican en el hombre una vez que ha ingerido los alimentos contaminados
con ellos.

A veces son difíciles de identificar y algunas gastroenteritis víricas quedan sin diagnosticar.
Se transmiten de forma oral-fecal, de persona a persona o a los alimentos, si no se realizan unas
correctas prácticas de higiene.

Los principales son:

- Virus de la poliomielitis
- Hepatitis A
- Rotavirus Parásitos: son seres vivos, algunos se ven a simple vista y otros son
microscópicos y dependen del animal en el que viven para alimentarse.
Los principales son:

- Anisakis simples
- Triquinosis
14
 - Hongos y mohos: son seres vivos que producen sustancias tóxicas llamadas micotoxinas,
que pueden contaminar alimentos como frutos secos, cereales, lácteos, carnes, que
estén sometidos a largos periodos de almacenaje, con altas temperaturas y humedad,
dos medios que ayudan a su desarrollo.

Los más comunes son Aspergillus y Cepahalosporium , Fusarium Cephalosporium y Penicillium

3.3.- Infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Aunque se utiliza el término toxiinfecciones alimentarias para referirnos a todas las

enfermedades transmitidas por alimentos, en realidad se diferencian entre sí.

Infecciones: son transmitidas por alimentos contaminados con bacterias patógenas y virus.

Intoxicaciones: están causadas por alimentos contaminados por bacterias esporuladas y no

esporuladas que producen toxinas en el alimento.

Estas toxinas generalmente no poseen olor ni sabor y son capaces de causar enfermedades
después de que el microorganismo haya sido eliminado.

Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de
ciertos hongos y animales como el pez globo.

Toxiinfección: está causada por alimentos contaminados por bacterias esporuladas y no

esporuladas que liberan las toxinas en el intestino humano.

4.- Conservación de los alimentos:

Con el paso del tiempo, los alimentos tienden de forma natural a estropearse convirtiéndose en
inadecuados para el consumo. Si queremos evitar este deterioro y, al mismo tiempo, prolongar
su duración, debemos recurrir a técnicas de conservación que nos ayuden a mantener los
alimentos en condiciones adecuadas hasta su consumo.

Técnicas usadas para la conservación de los alimentos

Los sistemas usados para la conservación de los alimentos son diversos y varían según lo que
queramos conseguir y del tipo de alimento del que se trate.

Podemos establecer una clasificación de las técnicas que se usan para la conservación de los
alimentos según el medio:

- químico (nos referimos por ejemplo a los aditivos)

- o físico, siendo éste último realizado en función de:

15
 La temperatura (conservación por la aplicación del frio o conservación por acción del
calor)

La eliminación del agua presente en los alimentos o

El tipo de envasado.

4.1.- Métodos físicos (frío, calor, desecación, liofilización,

etc.)
La temperatura es uno de los factores que más condiciona el desarrollo de la vida, y las industrias
alimenticias la utilizan como medio de conservación para impedir que los microorganismos se
desarrollen o lo hagan más lentamente. Con la temperatura se puede actuar para obtener
aquello que queremos conseguir, bien aplicando frío o bien aplicando calor. Por Aplicación del
frío.

Al disminuir la temperatura disminuye la actividad microbiana y la duración de los alimentos

conservados en frio se prolonga. Cuanto más baja es la temperatura, mayor es el grado de
conservación. Es un método muy utilizado, ya que es el más económico y presenta un alto grado
de efectividad.

Refrigeración.
El frío por debajo de 4ºC paraliza el desarrollo de la mayoría de los microorganismos y ralentiza
la actividad enzimática, pero no los destruye.

Debemos comprobar periódicamente la temperatura de nuestros refrigeradores mediante

termómetros precisos y adecuados que nos permitan en todo momento una fácil lectura y
anotación. Existen termómetros que cuentan con dispositivos de registro de temperatura; si
nuestros refrigeradores los tienen, también debemos someterlos a controles periódicos.

Congelación.
Permite conservar los alimentos durante un periodo de tiempo mayor que la refrigeración ya
que los microorganismos no se pueden multiplicar.

Hay dos tipos:

Congelación rápida: Es el método correcto. Se efectúa de forma que el intervalo de máxima

cristalización (-1ºC a -5ºC) transcurra rápidamente y alcance una temperatura de equilibrio de -
18ºC o inferior, a la que se pretende conservar el producto.

Normalmente se usa nitrógeno líquido (-196ºC), en el cual se sumergen los productos para
congelarlos. Esto produce en los alimentos cristales de hielo muy pequeños y en gran número,
de forma que caben dentro de las células del alimento sin dañar sus paredes, así en la
descongelación no pierden agua ni sustancias nutritivas al no haberse lesionado los tejidos.

16
Congelación lenta: La bajada de temperatura se produce lentamente, formando cristales de gran
tamaño que lesionan los tejidos. En la descongelación se pierde agua y nutrientes, favoreciendo
el crecimiento de gérmenes.

La descongelación de los alimentos congelados debe realizarse siempre en refrigeración, no

debemos dejar que un alimento se descongele a temperatura ambiente, ya que existe peligro
de que las bacterias se desarrollen por el aumento de la temperatura.

Tenemos que tener en cuenta, también, que nunca podemos volver a congelar un alimento
previamente descongelado.

La conservación en frío requiere mantener uniforme la temperatura durante todo el tiempo de

conservación, dentro de unas de temperaturas que en general se sitúan:
- Refrigeración: igual o inferior a 8ºC
- - Congelación: igual o inferior a -12º
- - Ultracongelación: igual o inferior a -18ºC
- Por Aplicación de Calor.

Sometiendo el alimento a altas temperaturas durante periodos de tiempo adecuados y

variables, podemos reducir y eliminar los microorganismos y algunas clases de esporas y toxinas.

Existen diversos sistemas de conservación por aplicación de calor de los alimentos: unos se
desarrollan en las grandes industrias de alimentación para su posterior envasado y otros, como
el cocinado (que veremos más adelante), se realizan en establecimientos para el consumo
directo.

Pasteurización.
Consiste en aplicar al alimento temperaturas entre 60º y 80º, y con un tiempo variable
dependiendo del tipo de alimento: Hay un método de temperatura alta y tiempo corto
(pasteurización alta) en el que la temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y
otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante 30 minutos

No se destruyen la totalidad de los microorganismos, pero aumentamos su periodo de

conservación, aunque debemos combinar este método con el de conservación en frio.
Los alimentos pasteurizados son los que denominamos “semiconservas”, por ejemplo las
anchoas en lata y la “leche fresca”.

Esterilización.
Consiste en aplicar altas temperaturas (115-130ºC) durante un tiempo determinado; a más alta
temperatura, menor tiempo, por ejemplo, si la temperatura asciende a 140º, solo se le aplica
durante unos segundos.
El alimento está ya en un recipiente cerrado antes del proceso, y el calor crea un vacío parcial
que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.

Se destruyen todos los microorganismos y sus esporas y el producto se puede conservar durante
un periodo de tiempo largo y sin especiales condiciones de almacenamiento.

Se utiliza para conservas enlatadas, leche, zumos.

Existe una variedad de la esterilización que es la UHT: se somete el alimento a altas temperatura
(135-150ºC) durante 1 a 3 segundos. Es cada vez más utilizado, ya que su repercusión sobre el
17
valor nutricional y organoléptico de los alimentos es menor que la esterilización convencional.
Por eliminación del agua presente en los alimentos.

El secado:
Es uno de los métodos de conservación más antiguos utilizados por el hombre. La humedad es
un medio adecuado para el crecimiento y multiplicación de las bacterias y este tipo de
conservación pretende reducir la actividad de agua del producto a unos niveles suficientemente
bajos para detener el crecimiento y multiplicación de los microorganismos.

Existen variados métodos:

Desecación: Es un método tradicionalmente muy utilizado, ya que puede variar desde la

exposición del producto para secado al sol y el aire, hasta la aplicación de calor artificial
mediante hornos de desecación. Un ejemplo lo tenemos en la elaboración de cecina.

Deshidratación.
Consiste en la aplicación de calor mediante chorros de aire caliente. De tal forma se consigue un
elevado porcentaje de pérdida de agua en un tiempo reducido. También se utiliza para reducir
el peso del alimento, con el consiguiente ahorro en el envasado, transporte y almacenamiento.

Liofilización.
Para la obtención de alimentos liofilizados, previamente se deben congelar y bajo la influencia
de un ligero calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de hielo, es convertida
en vapor y eliminada de las células. La forma, el color, el tamaño y la consistencia se conservan.

Esta técnica se utiliza para productos de fácil rehidratación como el café instantáneo, sopas
instantáneas y comida para astronautas y montañeros.

Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.

4.2.- Métodos químicos (salado, azúcar, ahumado, etc.)

Medios Químicos.
La conservación por medios químicos consiste en la adición de aditivos a los alimentos. Existen
muy diversos productos químicos, todos ellos debidamente autorizados, con cualidades
especificas concretas: conservantes, reguladores de PH, antioxidantes, estabilizantes…

Es uno de los métodos más usados por la industria de la alimentación.

Salazón.
Esta técnica consiste en añadir sal a un alimento: se puede hacer por aplicación de sal
directamente sobre la superficie del alimento seco o introduciendo el alimento en una solución
salina.
Para conseguir un efecto que nos garantice la ausencia de gérmenes, se debe garantizar que la
sal penetre hasta el interior del producto. Un ejemplo son los jamones curados.

Ahumado.

18
Este método consiste en someter los alimentos a la acción de los gases de combustión de
maderas autorizadas mezcladas con especias aromáticas. El alimento, así tratado, pierde agua,
al tiempo que recoge los principios antibióticos que le aporta el humo de la combustión.

4.3.- Envasado
Por el Tipo de Envasado. Envases al vacío o en atmósferas protectoras.

El vacío:
Consiste en la eliminación del aire del interior del envase. Con este método se impide el
deterioro del alimento por los gérmenes aerobios, ya que al carecer de oxígeno no pueden vivir.

Una variedad es sustituir el oxígeno por una mezcla de gases, como dióxido de carbono y
nitrógeno, que retrasan el crecimiento de los gérmenes y al mismo tiempo aumentan la vida útil
del producto.

Los alimentos sometidos a este proceso tienen que ser conservados en refrigeración

Aplicación de Radiaciones. Los alimentos conservados por este método son sometidos a
determinadas radiaciones para impedir que se desarrollen los gérmenes. Se utilizan sobre todo
con vegetales.
Entre ellas, están las radiaciones ionizantes, las radiaciones infrarrojas, las ultravioletas, etc.

4.4.- Almacenamiento de los alimentos

La importancia del cocinado de los alimentos y técnicas.

El cocinado de los alimentos es una práctica que consiste básicamente en la aplicación de calor.
Con ella, no solo hacemos que los alimentos sean apetitosos y digestibles, también eliminados
o reducimos hasta niveles aceptables, que no supongan peligro para la salud de los
consumidores, los gérmenes presentes en los alimentos.

Pero esta destrucción no es total, ya que, si una vez cocinados los alimentos, no respetamos
unas condiciones adecuadas de conservación de los mismos, les exponemos a la proliferación
de microorganismos.
Por eso, una vez cocinado el alimento a una temperatura adecuada, debemos enfriarlo
rápidamente e introducirlo en el refrigerador si no lo vamos a consumir de inmediato, o
conservarlo caliente a 65º hasta el momento de su consumo, que no debe estar distanciado más
de 2 horas.

Temperatura de cocción
Es muy importante que se alcancen las temperaturas adecuadas en el espacio de tiempo
correcto. Veíamos cuando estudiábamos las diferentes enfermedades transmitidas por
alimentos, que no todos los microorganismos morían a la misma temperatura, y que la

19
combinación tiempo/temperatura era importante para controlar la destrucción y proliferación
bacteriana.

Con estas premisas, podemos establecer que los alimentos deben alcanzar una temperatura de
al menos 70-75º C en el centro del mismo o bien realizar una correcta combinación con el
tiempo, es decir, a mayor temperatura, menor tiempo y viceversa.

De todas formas debemos tener muy en cuenta el tipo de alimento (carne, huevo, lácteos,
cremas…) que estamos cocinando, las diferentes temperaturas para cada uno de ellos, y la
técnica de cocinado (fritura, cocción, horno, olla a presión…)

Fritura:

La fritura es una técnica de cocinado que consiste en introducir un alimento en un aceite,

sometiéndole a altas temperaturas y en un espacio de tiempo determinado.

Los aceites que se deben utilizar para freír son de origen vegetal poliinsaturado y alto oleico,
como el aceite de oliva. Nunca debemos usar mantequilla, o aceites de coco o palma. Esto es
así, porque las últimas son grasas saturadas y porque se deben utilizar aceites que soporten
temperaturas elevadas, en torno a los 180º. Los aceites que soportan temperaturas de fusión
por debajo de estos grados, se descomponen, y provocan modificaciones que pueden ser
peligrosas para la salud.

Igualmente y debido a sus diferentes grados de fusión, los aceites no se deben mezclar, ya que
podría darse el caso de que un aceite se quemase antes que el otro y produciría sustancias
cancerígenas.

La máxima temperatura a la que se debe calentar un aceite alto oleico apropiado para freír son
180º, nunca debe humear, pues el humo indica que el aceite está sufriendo una alteración.

Si se utiliza un aceite varias veces, debe filtrarse y si sobrepasa una cantidad máxima de
componentes polares (un indicador que mide el deterioro de los aceites recalentados), el 25%,
debe cambiarse, ya que si recalentamos varias veces el mismo aceite se degrada, se oxidan los
ácidos grasos y forman compuestos tóxicos, lo que supone un riesgo para la salud del
consumidor, además de bajar la calidad de los alimentos fritos en él.

En todo caso, cuando el aceite de fritura aumente su viscosidad, se forme espuma, se oscurezca
o adquiera un olor o sabor impropio, ha de ser desechado.

La mejor manera de saber si un aceite es o no apto para su consumo son las pruebas
colorimétricas que nos indican cuando un aceite está degradado y debemos cambiarlo.

Cocción:
Consiste en cocinar los alimentos con líquido, sometiéndoles a una temperatura de 100º C.
durante un tiempo determinado, de 15 minutos a 3 horas.

Una variedad es la cocción al vapor: los alimentos se colocan en una rejilla encima de una
cacerola con agua a ebullición, el vapor que se produce es el que cuece los alimentos, aunque
no estén en contacto con el agua.

Cocción con ollas a presión:

20
Los alimentos se introducen en un recipiente que cuenta con una tapadera de cierre hermético,
formando una presión elevada, que es controlada mediante una válvula; la temperatura que se
alcanza ronda los 120º C.

Microondas:

Los microondas transmiten el calor a todo el alimento por igual, por medio de un sistema de
ondas, que hacen vibrar las moléculas de agua del alimento. En poco tiempo se consiguen altas
temperaturas.
Se utilizan sobre todo para regenerar alimentos ya cocinados.

Asado en horno:
Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento
líquido, hasta alcanzar una temperatura de 180º, que es el punto de cocción del centro del
alimento. Si el horno es de convección permite un cocinado rápido y uniforme, ya que el aire va
a circular por todo el horno gracias a un ventilador que tiene en la parte posterior.

Sea cual sea la técnica elegida para cocinar los alimentos, hay que tener en cuenta que debemos
aplicar calor suficiente, alcanzando al menos, 70º C en el interior del alimento, para así
garantizar la destrucción de los microorganismos patógenos. Debemos tener también en cuenta
que existen alimentos especialmente peligrosos por sus características particulares, como las
carnes de pollo y otras aves, y las carnes picadas, con las cuales nos aseguraremos que al
cocinarlas alcanzamos por lo menos 70ºC en el centro interno del alimento.

5.- Información de productos alimenticios: Identificación,

etiquetado, caducidad, composición y trazabilidad.
El Etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación entre los productores de
alimentos y los consumidores finales, constituyendo una herramienta clave para permitirles
realizar elecciones informadas sobre los alimentos que compran y consumen.

Se considera etiquetado todas las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales,

dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase,
documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a un producto
alimenticio

Se han establecido normas a nivel nacional y de la Unión Europea para regular tanto las
disposiciones de etiquetado que deben incluir todos los alimentos con carácter general, como
aquellas otras de carácter específico que regulan determinados tipos de alimentos
(organismos modificados genéticamente, nuevos alimentos, alimentos sujetos a requisitos
específicos de comercialización en la Unión Europea…).

Norma general de etiquetado

El Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de

etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios incorporó diferentes
Directivas Comunitarias desde el año 1979, habiendo sido modificado en varias ocasiones. La
21
Directiva 2000/13/CE llevó a cabo una codificación de todas esas Directivas en materia de
etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

El 13 de diciembre de 2014 entró en aplicación el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del

Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria
facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) Nº 1924/2006 y (CE)
Nº 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva
87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la
Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas
2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) Nº 608/2004 de la Comisión.

Al quedar derogada la Directiva 2000/13/CE quedó, asimismo, derogado tácitamente el Real

Decreto a excepción del artículo 12 relativo al lote (regulado por el Real Decreto 1808/1991
por el que se traspuso la Directiva del Consejo 89/396/CEE y que no ha sido derogada por el
Reglamento (UE) Nº 1169/2011) y el artículo 18 referido a la lengua del etiquetado, artículo
que se incorporó a la normativa nacional, de acuerdo con la capacidad de desarrollo
reconocida a los EEMM por la Comisión Europea.

Artículo 12. Lote.

La indicación del lote se efectuará de conformidad con lo dispuesto en el Real Decreto

1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas que permiten
identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.

No obstante lo anterior, cuando se trate de porciones individuales de helados, la indicación

que permita identificar el lote debe figurar en los envases de varias unidades.

Artículo 18. Lengua en el etiquetado.

Las indicaciones obligatorias del etiquetado de los productos alimenticios que se comercialicen
en España se expresarán, al menos, en la lengua española oficial del Estado.

Lo dispuesto en el apartado anterior no será de aplicación a los productos tradicionales

elaborados y distribuidos exclusivamente en el ámbito de una Comunidad Autónoma con
lengua oficial propia.

Información nutricional

DESDE 13 DE DICIEMBRE DE 2014

El Reglamento (UE) nº 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al

consumidor, introduce como novedad un etiquetado obligatorio sobre información
nutricional para la mayoría de los alimentos transformados.

22
Los elementos a declarar de forma obligatoria son: el valor energético, las grasas, las grasas
saturadas, los hidratos de carbono, los azúcares, las proteínas y la sal; todos estos elementos
deberán presentarse en el mismo campo visual.

Además, podrá repetirse en el campo visual principal la información relativa al valor energético
sólo o junto con las cantidades de grasas, grasas saturadas, azúcares y sal.

La declaración habrá de realizarse obligatoriamente "por 100 g o por 100 ml" lo que permite
la comparación entre productos, permitiendo además la decoración "por porción" de forma
adicional y con carácter voluntario.

En relación con los ácidos grasos trans, la Comisión Europea preparará un informe, en el plazo
de 3 años, que podrá acompañarse de una propuesta legislativa.

La información nutricional obligatoria se puede complementar voluntariamente con los

valores de otros nutrientes como: ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados,
polialcoholes, almidón, fibra alimentaria, vitaminas o minerales.

La nueva regulación permite, de manera adicional, indicar el valor energético y las cantidades
de los nutrientes utilizando otras formas de expresión (pictogramas o símbolos, como el
sistema de semáforos), siempre y cuando cumplan con ciertos criterios, por ejemplo, que sean
comprensibles para los consumidores y que no se creen obstáculos a la libre circulación de
mercancías. En el plazo de 6 años la Comisión deberá presentar un informe sobre la
conveniencia de una mayor armonización.

Existen no obstante, una serie de categorías de alimentos exceptuados de la obligación de

facilitar la información nutricional. Es el caso de las bebidas alcohólicas que contengan más del
1,2% en volumen de alcohol, los alimentos no envasados y los enumerados en el anexo V del
Reglamento.

La información nutricional obligatoria conforme a las reglas del Reglamento 1169/2011 no es

exigible hasta el 13 de diciembre de 2016.

No obstante cuando un alimento facilite la información nutricional de forma voluntaria o

deba facilitarla por hacer declaraciones nutricionales o de propiedades saludables, o por
tratarse de un alimento al que se han adicionado vitaminas, minerales u otras sustancias,
deberá cumplir con las nuevas exigencias a partir del 13 de diciembre de 2014.

Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias

La mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin problemas. No
obstante, en un pequeño porcentaje de la población determinados alimentos o componentes
de los mismos pueden provocar reacciones adversas (alergias e intolerancias alimentarias). Las
personas con alergias graves deben ser extremadamente cuidadosas con los alimentos que
consumen.

23
La mayoría de alergias alimentarias están asociadas al consumo de un grupo reducido de
alimentos. Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja, el
trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos, como las nueces. Para ellos
se han establecido normas de etiquetado que obligan a indicar su presencia cuando se
incorporan a los alimentos como ingredientes.

El Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de

2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en su propósito de perseguir
un alto nivel de protección de la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la
información para que los consumidores tomen decisiones con conocimiento de causa, ha
venido, entre otros aspectos, a mejorar y clarificar la información alimentaria relativa a
sustancias que causan a alergias o intolerancias en los alimentos.

En los alimentos envasados, la información sobre los alérgenos deberá aparecer en la lista de
ingredientes, debiendo destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie
claramente del resto de la lista de ingredientes (p. ej., mediante el tipo de letra, estilo o color
de fondo). En ausencia de una lista de ingredientes debe incluirse la mención “contiene”,
seguida de la sustancia o producto que figura en el anexo II. (Anexo que será reexaminado por
la Comisión, teniendo en cuenta los avances científicos y, si procede, actualizará la lista).

El artículo 44 del Reglamento establece que la información sobre alérgenos también es

obligatoria en los alimentos no envasados y deja en manos de los EEMM regular por un lado
qué otra información alimentaria (además de la relativa a alérgenos) se facilita en los alimentos
no envasados y los medios para facilitarla.

Como consecuencia, el pasado 4 de marzo (con fecha de entrada en vigor 5 de marzo) se

publicó en el BOE el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma
general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar
para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de
venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.

AECOSAN ha elaborado una Guía de la aplicación de las exigencias de información alimentaria

de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las
colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los
envasados por los titulares del comercio al por menor.

El objetivo de esta Guía, basada en parte en el documento Allergen information for loose
foods de la Food Standard Agency británica, es ayudar a los operadores de empresas
alimentarias y a las autoridades encargadas del control oficial, a entender y aplicar el Real
Decreto 126/2015, de 27 de febrero. Sin embargo, no tiene valor jurídico alguno y, en caso de
conflicto, la interpretación de la legislación incumbe en última instancia a los Tribunales de
Justicia. La presente Guía debe consultarse en relación con el citado Real Decreto y con el
Reglamento (UE) Nº 1169/2011, de25 de octubre, sobre la información alimentaria facilitada
al consumidor.

El 13 de julio de 2017 la Comisión Europea adoptó una Notificación sobre la información

alimentaria facilitada en relación a las sustancias que causan alergias e intolerancias. Este
documento actualiza la guía sobre etiquetado de alérgenos elaborada con arreglo a la Directiva
2000/13/CE. La nueva Notificación tiene como objetivo ayudar a los consumidores, operadores
alimentarios y autoridades nacionales a entender los nuevos requisitos del Reglamento (UE)
24
Nº 1169/2011 en relación a la indicación de la presencia de ciertas sustancias o productos que
causan alergias o intolerancias. La Notificación ha sido elaborada en colaboración con los
Estados miembros y fue objeto de consulta pública.

Dada la relevancia de este tema, en el marco de las actividades de la Agencia Española de

Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) programadas para el año 2020, se acordó desdoblar
el folleto anterior y realizar un folleto divulgativo específico para la “Intolerancia a la lactosa.
Información alimentaria”, con objeto de que llegue una información más clara y más
fácilmente comprensible para este grupo de población.

Real Decreto sobre información alimentaria en alimentos no envasados

El 4 de marzo de 2015 se publicó en el B.O.E. el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por

el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que
se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los
envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares
del comercio al por menor.

El Real Decreto aprobado persigue mejorar la información alimentaria que se facilita a los
consumidores, asegurando al mismo tiempo a la flexibilidad necesaria para responder a las
diferentes modalidades de suministro de los alimentos sin envasar. Mantiene las exigencias de
información alimentaria que para los alimentos sin envasar ya se recogen en el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación
y publicidad de los productos alimenticios.

Se establece además un tamaño mínimo de letra en las etiquetas de los productos envasados
por los titulares del comercio minorista, y se regula la información de los alimentos cubiertos
por la norma en los casos de venta mediante comunicación a distancia, en línea con las
disposiciones del Reglamento (UE) 1169/2011.

En el nuevo Real Decreto se regulan las modalidades de información alimentaria sobre la

presencia de ingredientes que causan alergias e intolerancias, que por primera vez son
exigibles en el caso de los alimentos que se comercializan sin envasar o que se envasan en el
punto de venta (comercio minorista, restauración). Asimismo, se permite, en determinados
supuestos, que la transmisión de la información sobre los ingredientes que causan alergias e
intolerancias se realice de forma oral previo cumplimiento de ciertos requisitos adicionales
que permitan asegurar que dicha información es verificable, garantizando así un alto nivel de
protección de los consumidores.

En definitiva, este Real Decreto redundará en una mejora de la información puesta a

disposición de los consumidores y de la calidad del servicio prestado por los establecimientos
afectados.

Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la
información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al
consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del
comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.

25
Se establece el CODEX ALIMENTARIO a nivel general y un codex para cada país todo ello regulado
por la OMS y FAO donde se tiene que:

- Definir el tipo de alimento

- Determinar sus condiciones mínimas

- Condiciones de procedimiento

Con sus reglamentos lo que se pretende conseguir es:

- Una reglamentación Técnico sanitaria que regula los aspectos técnicos, sanitarios y comerciales
de forma general para todos los alimentos y con normativa específica por grupos de alimentos.

- Normas de calidad donde debe aparecer la definición del producto, sus condiciones, las
características del producto y su etiquetado adicional.

ETIQUETAS: reguladas por B.O.E. 11-07-2011 y B.O.E. 21-12-2002

Las etiquetas el alimento deben:

- cumplir especificaciones
- Deben ser indelebles
- Claras, la información que lleven no debe llevar a confusiones
- El tamaño de la letra debe ser acorde al envase

26
 - La información de alérgenos debe ir en mayúsculas o destacada la letra
- No se puede mentir en el etiquetado: por ejemplo poner que es natural si no lo es, o
engaño en el modo de obtención o conservación
- Está prohibido poner que tiene propiedades curativas, preventivas o con acciones
terapéuticas.

Como parámetros obligatorios:

1. Descripción- Denominación legal Genérica, Categoría

2. Lista completa de Ingredientes por orden Cuantitativo decreciente e incluye a Aditivos

(Por Categorías) E, Aromas

3. Alérgenos: diferente letra que destaque

4. Cantidad Neta Peso (g, Kg) , Volumen en mL, cL, L

5. Fecha duración mínima, Consumo Preferente o Caducidad (Perecedero) (Excepciones

No )

6. Condiciones Especiales de conservación y de almacenamiento o de utilización (si

procede)

7. Nombre del Fabricante o Envasador, Marca registrada o Razón social

8. Lote de fabricación. Código de barras Circunstancias idénticas

9. Dentro de la UE Lugar de Origen o de procedencia cuando su omisión pueda inducir a

error

10. Teléfono de información al consumidor

27
6.- Alergias alimentarias: Concepto, tipos y buenas
prácticas de manipulación y elaboración.
La alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunitario que ocurre poco después de
haber ingerido un determinado alimento. Incluso una pequeña cantidad del alimento que causa
la alergia puede ocasionar signos y síntomas, como problemas digestivos, urticaria o
inflamación de las vías respiratorias.

Los alérgenos alimentarios son compuestos que pueden encontrarse en los alimentos que
consumimos y dañan la salud de las personas sensibles a ellos. Son sustancias que en un
principio son inocuas, pero que provocan una reacción exacerbada del sistema inmunológico
en algunos consumidores.

Además, algunas sustancias no afectan al sistema inmunológico pero pueden producir

reacciones adversas en algunas personas. Consumir accidentalmente alimentos que contengan
estos compuestos puede acarrear alergias e intolerancias con distinta gravedad hasta el punto
de comprometer la vida en algunos casos.
28
Según el Reglamento sobre información alimentaria, los establecimientos que se dediquen a la
hostelería o que brinden alimentos y bebidas no envasadas a sus clientes están obligados a
informar a los consumidores si contienen alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria
recogidos en la normativa.

Diferencia entre alergia e intolerancia

La alergia alimentaria y la intolerancia alimentaria a determinados productos son

términos distintos que se suelen confundir debido a que ambos se corresponden con una
alteración en el cuerpo.

Los síntomas pueden ser parecidos, pero en el caso de la alergia son generalmente más
peligrosos debidos a los posibles riesgos instantáneos graves. Las reacciones alérgicas ponen
en juego la vida de los consumidores.

Las alergias se dan en los casos en los que el sistema inmune de la persona reacciona de forma
anómala e instantánea tras el consumo de un determinado alimento.

En las alergias el proceso digestivo depende de la acción de enzimas capaces de degradar el

alimento. La intolerancia puede ser por DEFICT enzimático Ej. Lactosa o bien porque en el
alimento se libera un componente o bien porque en el alimento se libera un componente.

29
Las intolerancias alimentarias, por el otro lado, suele tardar más tiempo en manifestarse, porque
no implican al sistema inmunológico.

Intolerancia es una reacción adversa a un alimento específico o a un ingrediente cuando es

ingerido y es difícil de identificar

La normativa se ha desarrollado en beneficio del consumidor velando por su derecho a la

información y todo establecimiento que se dedique a la hostelería debe cumplirlo.

La información sobre los alérgenos alimentarios debe ser clara y sencilla para que el público
general comprenda qué es lo que contiene cada plato.

El conocimiento de los ingredientes y sustancias que componen los alimentos hace que los
consumidores puedan escoger la opción que prefieran, que es el objetivo del Reglamento con.
De esta forma, el consumidor puede elegir su menú de forma segura.

Según el Reglamento 1169/2011 la información sobre los alérgenos debe poder facilitarse
siempre. El Real Decreto 126/2015 desarrolla el Reglamento en España e indica que la
información sobre alérgenos en alimentos no envasados se puede dar al consumidor de forma
accesible: escrita, oral o a través de dispositivos electrónicos.

Aunque existen más de 150 alérgenos que pueden causar reacciones negativas en el cuerpo
humano, el Reglamento 1169/2011 establece una tabla con los 14 alérgenos de declaración
obligatoria. En la siguiente tabla de alérgenos alimentarios se explica brevemente en qué
consiste cada uno de ellos.

Tabla de alérgenos alimentarios

Cereales que contengan gluten: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades
híbridas y productos derivados. En este punto quedan excluidos los jarabes de glucosa a base de
trigo, incluida la dextrosa; las maltodextrinas a base de trigo; los jarabes de glucosa a base de
cebada; y los cereales que se utilizan para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico
de origen agrícola.

Crustáceos y productos a base de crustáceos: langostinos, centollos, gambas,

carabineros,…incluso los alimentos que los contengan como trazas.

Huevos y productos a base huevo: Los productos que pueden contener huevo, incluso en trazas,
como algunas masas o bebidas.

Pescado y productos a base de pescado: Salvo gelatina de pescado utilizada como soporte de
vitaminas o preparados de carotenoides y gelatina de pescado o ictiocola utilizada como
clarificante en la cerveza y el vino.
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes: Todos los productos que puedan contener
cacahuetes o sus trazas.

Soja y productos a base de soja: no habrá que informar si contienen aceite y grasa de semilla
de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural,
acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja;

30
fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; o ésteres de fitostanol
derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

Leche y sus derivados: Este punto incluye la lactosa, pero no el lactosuero utilizado para hacer
destilados alcohólicos, ni el lactitol. La leche sin lactosa puede ser también considerada dentro
del listado.

Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil,

alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.

Apio y productos derivados: Todos los productos que puedan contener apio o trazas de apio.

Mostaza y productos derivados: Todos los productos que puedan contener mostaza, sus
derivados o trazas de mostaza.

Granos de sésamo y productos a base de grano de sésamo: Todos los productos que puedan
contener sésamo o trazas de sésamo.

Dióxido de azufre y sulfitos: En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en

términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a
las instrucciones del fabricante.

Altramuces y productos a base de altramuces: Todos los productos que puedan contener
altramuces o trazas de altramuces.

Moluscos y productos a base de moluscos: berberechos, almejas, navajas…Productos que

puedan contener moluscos o trazas de moluscos.

7.- Prácticas generales de higiene personal: Aseo, hábitos

higiénicos, estado de salud y prevención de
enfermedades transmisibles.
Normas de higiene personal para adquirir actitudes y hábitos correctos

Los manipuladores de alimentos son el principal foco de contagio de las enfermedades

alimentarias, por ello deben asegurarse de que no contaminan los productos alimenticios
manteniendo un grado adecuado de aseo corporal y comportándose de manera correcta. Las
personas que no tienen buenos hábitos de higiene tienen más posibilidades de transmitir
enfermedades a los consumidores.

El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
relativo a la higiene de los productos alimenticios, concretamente, en el Capítulo VIII del Anexo
II, establece las condiciones de higiene personal de los trabajadores. Todas las personas que
trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado
grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora.
Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a
través de los productos alimenticios, o estén aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas,
infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán estar autorizadas a manipular los productos

31
alimenticios ni a entrar, bajo ningún concepto, en zonas de manipulación de productos
alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta. Toda persona que se
halle en tales circunstancias, que esté empleada en una empresa del sector alimentario y que
pueda estar en contacto con productos alimenticios deberá poner inmediatamente en
conocimiento del operador de empresa alimentaria la enfermedad que padece o los síntomas
que presenta y, si es posible, también sus causas.

Lavado e higiene de las manos

Las manos son el principal medio de trabajo de los manipuladores, por eso se deben lavar
siempre que su nivel de limpieza pueda afectar a los alimentos, algo que traducido a la práctica
diaria significa, muy frecuentemente.

No solo se debe prestar atención a las manos, también a los brazos y uñas, que deberán estar
siempre cortas, además no se deben llevar anillos ni joyas en las muñecas.

Como norma general, el manipulador, se debe lavar las manos: antes de comenzar las
actividades de manipulación de alimentos; inmediatamente después de hacer uso del retrete; y
después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, que pueda
transmitir enfermedades, como por ejemplo materias primas crudas (carne, pescado, aves de
corral, hortalizas), después de cada pausa en el trabajo.

El lavado de manos se realizará con agua caliente en un lavamanos con grifo de accionamiento
no manual (para evitar la recontaminación), con jabón líquido de propiedades detergentes y
desinfectantes, utilizando un cepillo de uñas, durante un plazo de tiempo adecuado para
eliminar toda la suciedad que pudiera estar presente; se aclararán con abundante agua corriente
y se secarán con papel de un solo uso.

Cuando el manipulador presente un corte o herida no deberá tocar los alimentos ni las
superficies que entran en contacto con ellos. Si no tuviera más remedio que hacerlo, se tiene
que cubrir completamente la herida con un vendaje impermeable, bien asegurado y visible,
además se debe proteger con guantes apropiados.

El uso de guantes no es obligatorio para muchas actividades de manipulación, pero cuando se

utilicen, éstos deben ser resistentes, estar siempre limpios, y ser desechables, es decir usarlos
solamente para una actividad, cuando se cambia de actividad el guante debe retirarse y ser
sustituido por otro nuevo. El usar guantes no elimina la necesidad de lavarse las manos
cuidadosamente.

Cuando se realicen operaciones que requieran el uso de los guantes de malla metálica
(preparando piezas de carnes, cortando jamón, etc.), se debe tener en cuenta que este tipo de
guante es difícil de limpiar y desinfectar debido a su tejido. Es necesario realizar una limpieza
cuidadosa, y a continuación desinfectarlos.

Limpieza personal y hábitos del manipulador

El manipulador de alimentos debe tener un alto grado de limpieza personal durante las horas
de trabajo y mantener unos hábitos y comportamientos correctos.

Debe acudir al trabajo duchado, si es hombre afeitado, con el pelo limpio y ropa limpia.

32
No debe toser o estornudar sobre los alimentos, en caso de que no se pueda evitar, lo hará sobre
un pañuelo de papel de un solo uso, lavándose después las manos.

Tampoco se puede comer, mascar chicle, ni por supuesto fumar.

Ropa de trabajo
El manipulador de alimentos debe llevar ropa exclusivamente para su puesto de trabajo,
incluyendo calzado y gorro. “Exclusivamente” significa que si va salir del establecimiento
durante unos minutos, para después regresar al puesto de trabajo, se debe quitar la ropa
dedicada al mismo, pues se puede contaminar y pasar después a los alimentos que se
manipulen. La ropa debe ser de color claro, y de fácil lavado.

Se debe cambiar y lavar diariamente, ya que la ropa lleva gérmenes que van depositándose en
ella a lo largo de todo el día.

Hay que tener especial cuidado con el pelo, que debe estar siempre limpio, recogido y cubierto
con un gorro, ya que así se evita que caiga sobre los alimentos y superficies con las que se
trabajan.
Las mascarillas no siempre son obligatorias, pero en determinados casos, en los que el control
higiénico es muy alto, se deben usar.

El manipulador enfermo
En el caso de que el manipulador sea consciente de que padece una enfermedad que pueda
transmitir por medio de los alimentos, debe comunicarlo inmediatamente al responsable y
abstenerse de su trabajo ya que corre el riesgo de contaminar los alimentos.
Debe acudir al médico de cabecera e informarle de los síntomas, y en el caso de que éste le
facilite la baja laboral, no debe incorporarse a su trabajo hasta que el médico asegure que ya no
supone un riesgo.

8.- Características específicas de los alimentos y

productos alimenticios del sector concreto en el que se
integra este módulo.
La industria alimentaria es el sector productivo que se encarga de todos los procesos propios de
la cadena alimentaria de la sociedad.

Abarca las etapas de producción, selección, procesamiento, transporte y venta de alimentos

provenientes de una muy variada oferta agropecuaria.

Sus productos atraviesan un conjunto de procesos de transformación que culminan con su

consumo por parte del público.

La industria alimentaria tiene como propósito satisfacer las necesidades de alimentación de la

población (y de sus animales domésticos), mediante la preparación de diversos productos
alimenticios, tanto elaborados como semielaborados, a partir de materias primas provenientes
de origen animal, como carnes, lácteos, huevos, pesca y miel, o bien de origen vegetal.

33
Para lograr su objetivo procura dotar a sus alimentos del mayor posible estado de conservación
(congelamiento, añadido de preservantes, precocción, etc.), en su viaje desde la fábrica hacia su
mesa.

Más que ninguna otra, la industria alimentaria es un fruto del mundo moderno. En épocas
anteriores la demanda de alimentos era menor y podía satisfacerse mediante la producción local
o regional. Hoy implica el intercambio de bienes de consumo en un mercado globalizado, en el
que es posible comprar comida del otro lado del mundo en el supermercado de la esquina.

Sin embargo, este modelo de producción a gran escala dista mucho de ser perfecto. En tiempos
recientes se ha cuestionado enormemente el efecto sobre la salud pública que tienen los
alimentos ultra procesados y rebosantes de añadidos químicos, así como el efecto ecológico que
el crecimiento desmedido de la agricultura y la ganadería ocasionan en el mundo entero.

Características de la industria alimentaria

La industria alimenticia se caracteriza por:

- Emplear insumos de origen animal y vegetal, para elaborar alimentos con mayor o
menor grado de procesamiento tecnológico, destinados al consumo directo o a surtir
otras empresas alimenticias.
- Abarcar distintos procesos más o menos automatizados de selección, manufactura,
procesamiento y distribución.
- Crecer junto con el aumento de demanda de alimentos en el mundo entero, dado el
crecimiento poblacional experimentado por la humanidad en estos últimos siglos.

Sectores de la industria alimentaria

La industria alimentaria se compone de los siguientes sectores:

- Industria cárnica. O del procesamiento de la carnes rojas y blancas.

- Industria pesquera. Trabaja con peces, mariscos, moluscos marinos, etc.
- Cultivo de frutas y hortalizas. Para su consumo directo por el público.
- Industria agrícola. Dedicada a la siembra y cultivo de cereales, vegetales y verduras.
- Industria fúngica. Cultiva hongos comestibles.
- Industria azucarera. La obtiene de distintos medios: caña de azúcar, remolacha, etc.
- Industria cacaotera. Elabora el chocolate en sus muy diversas presentaciones.
- Industria vinícola. Dedicada a la explotación de los viñedos y elaboración de vinos.
- Industria cervecera. Dedicada a la producción de cervezas a partir de cebadas y otros
cereales.
- Industria del agua. La obtiene de manantiales y la embotella.
- Industria panificadora. Se dedica a la producción de panes y otros productos derivados
de la harina de trigo.
- Industria del aceite. Obtiene aceites de origen vegetal para cocinar.
- Industria láctea. Trabaja con leche y sus derivados, como el queso o el yogur.

34
 - Industria de alimento animal. Genera comida para animales domésticos, desde perros y
gatos hasta animales de granja.
- Tecnología de alimentos. Centrada en descubrir los métodos de preservación
alimentaria, de saneamiento de las instalaciones, de fortificación nutricional, etc.

Importancia de la industria alimentaria

La industria alimentaria es fundamental para una humanidad en expansión y crecimiento, como

la del siglo XXI. Más de siete mil millones de seres humanos en total demandan una importante
cantidad de alimento diario, y para ello se requiere de la cría de muchas especies animales, que
a su vez consumen también cierto tipo de alimento.

Esta demanda gigantesca es el nicho de los productores de alimentos, pero no sólo es una
inversión económica, sino que también conlleva grandes responsabilidades: el manejo de los
alimentos incide en la salud pública, y el cuidado que frente a las formas de vida que
consumimos repercute en la incidencia de enfermedades transmisibles al ser humano.

Estas preocupaciones están en boga en el siglo XXI, cuando la Organización para la Alimentación
y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) advierte que la nutrición no debe ser un negocio y
un fin en sí misma, sino un medio para vivir una vida más plena y saludable.

Además, las alertas respecto al impacto ambiental de la ganadería en el calentamiento global y

la aparición de nuevas enfermedades infecciosas de origen animal, han traído a la luz el modo
cruel y mercantilista en que operan muchas de estas industrias, comprometidas únicamente con
el rendimiento.

Procesos básicos de la industria alimentaria

La industria alimentaria comprende los siguientes procesos básicos:

- Recepción de los alimentos. Provenientes del sector agropecuario, los alimentos llegan
a la industria y allí intervienen labores de selección y descarte, para garantizar cierto
control de calidad mínimos.
- Almacenamiento de los alimentos. La materia prima entonces debe albergarse de modo
tal que se preserve lo mejor posible en el tiempo, para lo cual es necesario controlar la
humedad, temperatura, etc. Entonces se realizan inventarios para determinar los
márgenes posibles de producción y se clasifica la materia prima de acuerdo a sus
características.
- Procesamiento de los alimentos. Esta etapa puede ser tan diversa y distinta como sean
los alimentos procesados, ya que cada uno posee su complejidad y sus necesidades. En
esta etapa, en todo caso, se inicia la transformación de la materia prima para obtener
los alimentos elaborados o semielaborados: mezcla, cocción, etc.
- Conservación de los alimentos. Para que los productos elaborados se mantengan
intactos hasta su llegada al consumidor final, deben emplearse diversas técnicas, que

35
 pueden ir desde el simple refrigerado, hasta el salado, la deshidratación, la
pasteurización, la esterilización o la acidificación, o también la añadidura de
conservantes químicos artificiales.
- Servicio de los alimentos. El punto final de la cadena, en donde los establecimientos
hacen llegar el alimento a sus potenciales consumidores. Estos pueden ser
supermercados o restaurantes, y en ambos casos deben obedecer a técnicas de higiene
y salubridad.

9.- Manipulación higiénica de los alimentos:

Higiene y seguridad alimentaria. La Manipulación de Alimentos

Higiene alimentaria

El citado Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo define la higiene
alimentaria como las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar
la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio, teniendo en cuenta la utilización
prevista para dicho producto.

Esa garantía hace referencia a la seguridad de los alimentos a lo largo de toda cadena
alimentaria, esto es, producción, transformación y distribución de los alimentos. Por tanto, los
empleados en la industria de la manipulación de alimentos deben hacer cuanto esté en sus
manos para que los alimentos que manejan sean totalmente higiénicos y aptos para ser
consumidos sin ningún riesgo.

Si los alimentos no se manipulan con prácticas de higiene adecuadas podemos poner en peligro
la salud del consumidor. Por ello, debemos tener en cuenta que, en la práctica de la industria
alimentaria, la verdadera definición de higiene alimentaría se refiere a: La destrucción de los
microorganismos perjudiciales presentes en los alimentos, por medio del cocinado u otras
prácticas de procesado. La protección del alimento frente a la contaminación, incluyendo a
bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos. La prevención de la multiplicación de las
bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor,
y el control de la alteración prematura del alimento.

Si queremos conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su

producción y comercialización debe guardar unas buenas prácticas higiénicas.

Seguridad alimentaria

En 1996 se celebró una Cumbre Mundial de la Alimentación en la que participaron los Jefes de
Estado y de Gobierno de los países miembros de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (la FAO). En dicha cumbre se adoptó la siguiente definición global
para la seguridad alimentaria:

"Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos
suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias
alimentarias para llevar una vida sana y activa".

36
Por lo tanto y si seguimos la anterior definición, la seguridad alimentaria implica el cumplimiento
de las siguientes condiciones: Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados La estabilidad
de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año El acceso a los
alimentos o la capacidad para adquirirlos Que los alimentos no sean nocivos, sino todo lo
contrario, que sean de buena calidad y aporten los nutrientes que el organismo necesita.

En los países de la Unión Europea y de Occidente, en general, las tres primeras condiciones se
cumplen, salvo excepciones ocasionales.
Por lo que el último punto, el que se refiere a la inocuidad de los alimentos, es el que más
importancia tiene y al que van dirigidas todas las acciones de control sanitario.

Por esto, podemos decir que, en todos los países desarrollados, el término "Seguridad
Alimentaria" hace referencia a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos.
Si queremos conseguir alimentos seguros, la responsabilidad pertenece a todos los participantes
de la cadena alimentaria, desde los productores primarios (agricultores, ganaderos) a los
procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y por último a los
consumidores.

Por tanto, las medidas referentes a la vigilancia y control de dicha seguridad alimentaria deben
cubrir exhaustivamente todas y cada una de estas etapas, de manera que quede garantizada la
certeza de que todos los alimentos que llegan a la mesa del consumidor lo hacen en buenas
condiciones.

Para lograrlo, se requiere que se cumplan las normativas de higiene, manipulación y calidad por
parte de los manipuladores y empresas responsables del alimento, en cada una de sus etapas.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES

Las empresas alimentarias tienen que extremar sus precauciones no solo limpiando, sino
desinfectando todas sus instalaciones, maquinaria y utensilios para evitar cualquier fuente de
contaminación de los alimentos.

Limpieza, desinfección e higiene son tres acciones que debemos concretar;

Limpieza:

En términos generales, denominamos limpieza, al conjunto de actuaciones

mediante las cuales pretendemos eliminar todo tipo de residuos (grasas, líquidos, etc...), o
restos de materiales presentes en una instalación, maquinaria o instrumental.

Los productos empleados para la limpieza reciben la denominación genérica de detergentes,

son aquellos compuestos que van a facilitar la retirada de la suciedad de las superficies que se
desean limpiar, su efecto se basa en mantener en suspensión la suciedad y parte de los
microorganismos para que a través del enjuagado se eliminen. pudiendo ser:

- Alcalinos:
Están indicados para la eliminación de materia orgánica (grasas, proteínas, etc.) Son
ampliamente utilizados, y entre ellos están el hidróxido sódico (sosa cáustica), metasilicato de
sodio, etc. Son muy corrosivos e irritantes.

- Ácidos:
Se han utilizado como desincrustrantes. También son muy corrosivos.
37
Su uso alterno con los alcalinos permite la eliminación de olores indeseables y la disminución
del número de microorganismos. Entre ellos tenemos el ácido cítrico, tartárico, clorhídrico, etc.

- Neutros:
Para limpiar superficies lisas con poca suciedad. Conocidos como de uso general, son los
utilizados como jabones de manos, tiene baja acción frente a las bacterias
- Agentes abrasivos:
utilizados como ayuda para quitar la grasa más incrustada, se usan con un cepillo y se enjuagan
con abundante agua. Estos van a modificar la tensión superficial de la suciedad (grado de unión
de la suciedad entre sí y con las superficies) con lo que se va a facilitar su eliminación, suelen ir
incorporados en la composición de la mayoría de los detergentes

Desinfección:

Proceso que intenta la eliminación por destrucción de la mayoría de los microorganismos

presentes en las superficies de los objetos a desinfectar.
Los productos utilizados en estas acciones se denominan genéricamente desinfectantes,
Con ellos pretendemos conseguir una reducción de población de los microorganismos hasta
niveles que no supongan riesgo para la salud.
Una característica a tener en cuenta es que los gérmenes pueden hacerse resistentes al efecto
de dichos compuestos, por lo tanto debemos utilizar sustancias adecuadas al tipo de suciedad
que generemos en nuestra actividad, y periódicamente cambiar de productos para evitar esas
resistencias, pero siempre bajo las instrucciones de un técnico.

Tratamiento térmico

El calor (más de 90°C) es el método más eficaz para conseguir la desinfección, aunque tiene el
inconveniente, que en ocasiones da lugar a una costra de materia orgánica de muy difícil
eliminación. Podemos utilizar calor seco (aire) o húmedo (vapor o agua)

Lejías o hipocloritos:

Son los más utilizados, son baratos, de acción rápida, no se alteran con aguas duras, tienen
amplia actividad antibacteriana y a sus formas de resistencia (esporos), y también frente a
hongos.

Son irritantes y corrosivos.

Pierden eficacia en presencia de materia orgánica.

Se usan en diluciones de 100 a 200 mg de producto por litro de agua.

Tensioactivos anfotéricos:

Tienen propiedades bactericidas, son de baja toxicidad y poco corrosivos

Compuestos fenólicos:

38
Tienen buena actividad bactericida pero son irritantes de la piel, mucosas respiratorias y
oculares.

Amoniaco:

No es desinfectante, es un poderoso limpiador. pueden formar una película superficial por lo

que es necesario un buen aclarado tras su aplicación
El Amoniaco no deberán mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que se producirá gas de
cloro, altamente tóxico
Las soluciones desinfectantes deben prepararse en el momento de su utilización, con el objeto
de que no pierdan eficacia.

En consecuencia, no es recomendable dejar las fregonas a remojo en una solución desinfectante

durante la noche, ya que las bacterias pueden sobrevivir en este desinfectante envejecido, e
incluso crecer, y ser sembradas en el local cuando la fregona se utilice de nuevo.

Higienización:

Proceso conjunto de limpieza y desinfección.

Con ello se pretende, en primer lugar eliminar todo tipo de residuos y materiales presentes en
la superficie y acto seguido o de forma simultánea, la destrucción de la mayoría de los gérmenes,
o al menos reducir esta población a niveles compatibles con las actividades a realizar.

La destrucción completa de todos los gérmenes, e incluso de sus formas vegetativas

(resistentes), se denomina esterilización, esta técnica solo se utiliza de forma puntual en la
industria alimentaria, pues resulta costosa y no garantiza las nuevas contaminaciones.

Cada empresa alimentaria debe llevar su propio Plan de Limpieza y Desinfección, por escrito,
teniendo en cuenta sus necesidades higiénicas concretas y que dependerán de factores como:

Los tipos de alimentos que elaboren, manipulen o almacenen.

La probabilidad de contaminación de los alimentos por el contacto con las superficies, las
instalaciones, los equipos y los utensilios.

La frecuencia en el uso de los equipos, las superficies y los utensilios.

El estado de limpieza en el que se encuentran.

El tipo de suciedad (grasa, líquido, residuos sólidos, etc.).

El material con el que está construido el equipo, el utensilio o la superficie que hay que limpiar
y desinfectar.

Los productos de limpieza y desinfección que se pueden aplicar en cada caso.

Lugar donde se va a ubicar el almacenaje de los productos de limpieza y desinfección que tiene
que ser en armarios separados de los productos alimenticios, a fin de evitar su contaminación,
y no traspasar su contenido a botellas u otros recipientes de uso alimentario, pues puede
provocar accidentes por confusión.

39
Frecuencia

¿Cada cuánto tiempo debemos higienizar?

Para determinarla debemos tener en cuenta:

Tipos de alimentos que se elaboran, almacenen o desechen.

Estado de limpieza en el que se encuentren.

Tipo de suciedad (grasa, líquido, residuos sólidos, etc.) y tiempo que lleva en contacto con las
superficies.

Personal y equipo disponible.

La frecuencia de limpieza debe ser seguida estrictamente para conseguir el adecuado estado
higiénico - sanitario.

De esta forma podemos establecer la siguiente pauta de frecuencias:

Después de cada uso:

Recipientes.
Cuchillos y útiles de corte.
Espátulas.
Batidoras.
Ralladores.
Picadoras.
Cortadoras de fiambre.
Mesas tajos de trabajo.

Después de cada jornada de trabajo:

Encimeras.
Útiles de cocina.
Extractores y hornos.
Parrillas, placas, freidoras, quemadores
Paredes, suelos.
Cubos de basuras.
Vestuarios.
WC de personal y de público. Y siempre que sea necesario.
Electrodomésticos y sus elementos desmontables.
Utensilios del servicio de mesas, como vajilla, cubertería y cristalería.

Las cámaras, despensas, frigoríficos, maquinas, malla antiinsectos y demás equipos deben
limpiarse y desinfectarse de forma periódica, y su frecuencia debe ser establecida por el
responsable del establecimiento, quedando dicha periodicidad reflejada por escrito dentro del
programa de higienización.

Muchos utensilios de pequeño tamaño, como vajilla, cuchillería, material de vidrio, etc., se lavan
utilizando máquinas lavavajillas.

40
Hay que cerciorarse de que la temperatura del agua de lavado es de al menos 80 °C, para
asegurar la destrucción de las bacterias.
Si el lavado se efectúa a mano, debe realizarse de la siguiente forma:

Retirar previamente los restos adheridos a los utensilios para facilitar su posterior lavado.
Clasificar los utensilios por orden de menor a mayor suciedad.

Utilizar abundante agua caliente a la que se le habrá añadido un detergente, frotando para
eliminar restos.

Aclarar perfectamente los utensilios con agua muy caliente.

Aplicar el desinfectante, en caso de ser necesario, respetando el tiempo de actuación, y volver

a aclarar.

Dejarlos escurrir y secar al aire en una zona separada de las áreas de trabajo. En el caso de que
se utilicen paños para secar, éstos deben renovarse después de cada uso. Son preferibles los de
un solo uso.

Para la limpieza automática podemos seguir la siguiente secuencia:

Eliminar los restos de comida que tengan los objetos a lavar, con el mismo detenimiento que si
los fuésemos lavar a mano, con aclarado incluido.

Colocar las piezas agrupadas en función de su naturaleza, suciedad o dificultad de lavado.

Programar el aparato de acuerdo con las características de los objetos a lavar.

Seleccionar para el lavado temperaturas de agua de 60° a 65° C y para el aclarado de 85° C, para
permitir la evaporación del agua y así facilitar el secado. También debemos utilizar el detergente
y desinfectante adecuado.

En el uso de máquinas de lavado debemos tener en cuenta:

No sobrecargar el aparato, para permitir que el agua y los productos utilizados penetren por
todas las partes.

Las piezas de los aparatos de lavado deben ser de fácil desmontaje y montaje para facilitar su
higienización periódica.

Los aparatos de limpieza deben mantenerse en perfectas condiciones, para ello seguiremos el
plan de mantenimiento recomendado por el fabricante.

CONTROL DE PLAGAS:

1. Qué medidas se están realizando para impedir la entrada de roedores e insectos

a nuestras instalaciones. Qué se está haciendo para evitar la aparición de plagas
y contra que luchamos. Por ejemplo:

41
 1. Medidas higiénicas que se toman: mantenemos grifos y cisternas
cerrados, eliminamos la basura diariamente y por donde eliminados los
residuos, limpiamos diariamente,
2. Se están utilizando barreras físicas como ventanas con mosquiteras,
dobles puertas, rejas en los desagües y otras para impedir la entrada de
plagas
3. Se utiliza otro tipo de dispositivos mecánicos, físicos o biológicos como
cebos, trampas, ultrasonidos…etc.
4. Lugar por el que se entrega la mercancía y si se controla la limpieza de los
los palets, embalajes, etc.

Los establecimientos y empresas alimentarias entienden por “plagas”, aquellos animales que,
en contacto con los alimentos, producen su alteración o contaminación, Las plagas más comunes
son:

. Roedores, tales como ratas y ratones.

. Insectos, como moscas, cucarachas, hormigas...

. Pájaros, como palomas o gorriones.

El Plan de Control de Plagas tiene como objetivo principal, evitar la aparición de plagas, pero
realizando un sistema de control basado en una lucha integrada contra plagas

Esto es, eligiendo métodos de prevención, fundamentados en controlar los factores que
favorecen la aparición y desarrollo de las plagas, más que la mera utilización de plaguicidas.
Los plaguicidas quedarán relegados para cuando sea imprescindible su uso, y se elegirán los que
menos daños causen al entorno y no presenten un peligro potencial de contaminación en los
alimentos y utensilios, ya que existen problemas de tipo sanitario, debidos a su toxicidad, para
las personas que directa o indirectamente se encuentran expuestas a ellos, así como otros
inconvenientes de tipo medioambiental.

Los tratamientos a aplicar varían de una empresa alimentaria a otra. Lo más práctico y seguro
es contratar con una empresa externa, dedicada al control de plagas, para que realice un plan
a medida, que incluya un mantenimiento.

Estas empresas tienen que estar inscritas en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios
Plaguicidas, y tienen que aportar la documentación acreditativa del programa y de los
resultados.

El Plan de Control de Plagas, también se denomina D+D, porque abarca las dos siguientes
acciones:

Desratización: consiste en la eliminación de ratones y otros roedores,

Desinsectación: eliminación de cucarachas, moscas y otros insectos voladores o trepadores.

En el diseño del Plan de Control de Plagas tenemos que tener en cuenta todos los factores que
favorecen el desarrollo de una plaga:

- condiciones del propio local

42
 - condiciones ambientales (temperatura y humedad)
- condiciones de disponibilidad de agua y alimentos).

Y se debe incluir en el mismo las siguientes medidas:

Como se comprueban que las acciones que realizamos están siendo eficaces, por ejemplo:
Controlar visualmente el estado de las barreras físicas y las condiciones estructurales e
higiénicas.

Revisar el funcionamiento de los equipos (aparatos eléctricos, ultrasonidos, etc.)

Examinar visualmente de forma periódica rincones de instalaciones, pasillos, conductos, etc.,
para detectar animales indeseables (insectos, ratas, ácaros, etc.) o cualquier señal que indique
su presencia (rastros, heces, orines, envases roídos, etc.)

Revisar el estado de las trampas

Comprobar la presencia de animales por su rastro, por ejemplo, roídos, heces,

Las comprobaciones deben realizarse en todas las zonas de establecimiento

Aunque se haya contratado los servicios de una empresa ajena para el control y mantenimiento
del Plan de Control de Plagas, se debe designar a una persona de la propia empresa para que se
encargue de realizar las comprobaciones.

Los resultados de las comprobaciones deben ser recogidas en un registro y si se detecta

cualquier incidencia o señal de presencia de plagas, se tomarán las medidas que estén acordadas
en nuestro Plan de Control de Plagas, que en caso necesario, puede incluir medidas de
erradicación que comporten la utilización de productos químicos, siempre aplicados por
personas o empresas especializadas y autorizadas dados los posibles riesgos que se derivan de
su utilización.

Las incidencias detectadas, se deben anotar en el registro junto con las acciones correctoras que
se han llevado a cabo, tanto la propia empresa, como las empresas de desinsectación y
desratización autorizadas.

9.1.- Cadena alimentaria: origen, transformación,

tratamientos, trazabilidad de los alimentos,

43
El proceso de elaboración de un alimento implica someter los diferentes ingredientes
de que está compuesto a una combinación de manipulaciones y técnicas de
preparación, transformación, conservación y envasado, cuya finalidad es conseguir
determinados cambios en la materia prima que permitan obtener un alimento de
calidad elevada y uniforme.

Desde el punto de vista de la industria agroalimentaria, estas técnicas se basan en la

ingeniería de procesos, cuyo objetivo es analizar y realizar toda clase de procesos
industriales por medio de un número reducido de operaciones (operaciones unitarias),
que son comunes a muchos de ellos. La combinación de diferentes operaciones
unitarias tiene como resultado un determinado proceso de elaboración, por lo que el
tipo de operaciones que intervienen en un proceso y su orden de participación
determinarán la naturaleza del producto final.

Efectos de la temperatura en los alimentos

La principal causa del deterioro de los alimentos es el desarrollo y la proliferación de

microorganismos. El uso y control adecuado de la temperatura constituye uno de los
elementos básicos para la conservación de los alimentos, ya que afecta a la vida y al
crecimiento de los microorganismos.

A lo largo de los siglos, el hombre ha aprendido a utilizar las temperaturas extremas

para la conservación de sus alimentos. Mediante la observación advirtió que:
enfriándolos, retrasaba su alteración; manteniéndolos en estado congelado, se
conservaban durante largos períodos de tiempo; el calentamiento eliminaba los
agentes de la alteración de origen microbiano y que, si se evitaba la recontaminación,
mediante un envasado adecuado, los alimentos térmicamente tratados podían
conservarse, incluso, a la temperatura ambiente.

Para prevenir o frenar el desarrollo microbiano pueden utilizarse altas temperaturas o bien
bajas temperaturas.

La temperatura y el crecimiento microbiano

44
La temperatura es el más importante de los factores ambientales que afectan a la
viabilidad y eldesarrollo microbiano.

El crecimiento microbiano se puede producir en una variada gradación de

temperatura, que se sitúa entre los - 8ºC y los 90ºC, aunque el rango de temperatura
que permite el crecimiento microbiano rara vez excede de los 35ºC.
Este efecto depende de varios factores entre los que destacan la clase de
microorganismos,los tipos de alimentos y los tiempos de exposición.

Todos los microorganismos tienen una temperatura óptima de crecimiento. Esto

significa que, adeterminada temperatura, la velocidad de duplicación (o la velocidad
de crecimiento poblacional) de los microorganismos es mayor. Además, presentan una
temperatura mínima y máxima de crecimiento. Ésta puede afectar a todas las etapas
del crecimiento microbiano: fase de latencia, velocidad de crecimiento, número final
de células.

Acción de las altas temperaturas

Los métodos basados en el calor son los más utilizados para controlar el crecimiento
microbiano, ya que los microorganismos mueren rápidamente cuando son sometidos
a temperaturas superiores a su óptima de crecimiento. Esto permite utilizar altas
temperaturas para eliminar microorganismos por termo destrucción.

Las altas temperaturas consiguen, mediante su acción, la coagulación de las proteínas

y la inactivación de las enzimas necesarias para el normal desarrollo de los
microorganismos, loque les provoca la muerte o lesiones subletales. Si hay lesiones
subletales, las células lesionadas pueden permanecer viables, pero son incapaces de
multiplicarse hasta que la lesiónno se haya subsanado.

Para diseñar un proceso térmico hay que conocer la termorresistencia de los

microorganismos pertenecientes al producto, la naturaleza del alimento y los
parámetros que le vienen asociados(conductividad del calor, alteraciones por calor,
velocidad de transmisión de calor...)

La aplicación del calor sobre los alimentos tiene varios objetivos, entre los que cabe destacar:

- Convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a

45
 una temperatura agradable para su consumo.
- Destruir agentes biológicos, como bacterias, virus y parásitos, con la finalidad
de obtener productos más sanos.
- Conseguir productos que tengan una vida comercial más larga, mediante la
eliminacióno reducción de los microorganismos causantes de la alteración de
los alimentos.
- Disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los
alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el
oscurecimiento de los vegetales cuando éstos son cortados).

Dada la complejidad de los tratamientos térmicos sobre los alimentos, es importante su

optimización de forma que se obtengan los resultados esperados. El tratamiento a utilizar debe
ser el adecuado para cada caso, ajustándose de forma que se minimicen los efectos indeseados.
Para ello, es necesario disponer de un criterio que permita establecer la eficacia del
tratamiento.

Técnicas de preparación y transformación de los alimentos

Para garantizar que los alimentos llegan a los consumidores en buen estado y frescos, es
necesario atravesar numerosas etapas. La primera de ellas es preparar las materias primas para
mejorar la seguridad alimentaria (eliminar los contaminantes o componentes no comestibles)
y adecuarla para un determinado proceso de elaboración.

Una vez se han adecuado las materias primas, se inicia una segunda etapa en la que éstas se
someterán a las operaciones de transformación específicas para conseguir un producto con las
características organolépticas y la calidad estipuladas. Algunas de las etapas de transformación
de los alimentos son consideradas PCC en el sistema APPCC.

Operaciones previas de preparación de las materias primas

La preparación de los alimentos implica la utilización de diferentes métodos

inmediatamente después de su recolección o sacrificio. Estas operaciones consisten
en: modificar sus características físicas (tamaño, forma y color); preparar la materia
prima para su mezcla con otros ingredientes; y en eliminar algunos de sus
componentes, como contaminantes o componentes no comestibles.

46
Es muy importante que estas operaciones se realicen de forma higiénica, por ejemplo,
destinando zonas independientes, utilizando herramientas y utensilios específicos...
Las principales operaciones a las que se pueden someter las materias primas, que las
preparen para las operaciones de elaboración, son:

- Lavado
- Escaldado
- Clasificación
- Pelado

Durante estas operaciones es posible que las características organolépticas y el valor nutritivo
de los alimentos cambien, bien por la eliminación de algunos componentes o por la acción de
enzimas (normalmente presentes en los alimentos).
Lavado

El lavado es aquella operación en la que el alimento se libera de restos que lo

contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para su elaboración
posterior.
Esta operación tiene que realizarse siempre antes del proceso de elaboración, para
eliminar losposibles contaminantes presentes en las materias primas, como metales,
tierra, piedras, hojas, insectos, fertilizantes, células microbianas y sus toxinas... El
pelado de la fruta y verdura, el desollado de las canales, el desplumado de los pollos o
el desescamado del pescado pueden considerarse también operaciones de limpieza.
Los métodos de lavado se clasifican en: métodos húmedos y métodos secos. La
elección de uno u otro sistema viene determinada por la naturaleza del producto y por
los tipos de contaminantes que contiene. No obstante, la eliminación de la mayor parte
de los contaminantes presentes en los alimentos suele requerir la utilización de más
de un sistema de lavado.

Métodos húmedos

El lavado húmedo se utiliza para la eliminación de la tierra de algunos productos

vegetales, como la remolacha, zanahorias y otras raíces, y del polvo y residuos de
pesticidas de verdurasy frutos blandos.

Este método se caracteriza por que no origina polvo, y deteriora menos los alimentos
que el lavado en seco, aunque tiene algunas desventajas, como:

- Son necesarios grandes volúmenes de agua para eliminar la suciedad, con lo

47
 que se producen costes elevados, ya que el agua es cada vez más cara.
- Al necesitarse grandes volúmenes de agua también se produce mucha agua
residual que hay que depurar convenientemente, con lo que exige un gasto
económico importante.
- La superficie de los alimentos queda húmeda, con lo que existe mayor
probabilidad de alteración microbiana. Por ello, se suele realizar un secado,
con lo que también se producen costos.

Normalmente, para reducir el volumen de agua necesario para la limpieza de los

alimentos, el lavado húmedo se combina con la utilización de: detergentes y sustancias
esterilizantes a diversas temperaturas para aumentar su eficacia; agua a una
temperatura superior y agua a mayor presión, pero sin que dañe el alimento.

Cuando se utiliza agua tibia, se tienen que controlar los tiempos de lavado y de
espera antes del procesado, ya que puede acelerar los fenómenos de alteración
química y microbiológica.

Entre los principales métodos húmedos, se encuentran: inmersión, lavado por

aspersión, lavado por flotación y lavado por ultrasonidos.

Métodos secos

La limpieza en seco se emplea para productos de pequeño tamaño, de mayor

consistencia mecánica y menor contenido en agua, como los cereales, nueces,
avellanas...

La ventaja de este sistema es que la limpieza de los vegetales es más sencilla y el riesgo
de alteraciones químicas y microbiológicas es menor. El inconveniente de este tipo de
sistemas esque provocan la formación de polvo. Aunque normalmente es eliminado
por elementos de las propias instalaciones de limpieza en seco, debe de controlarse
para evitar que se produzcan recontaminaciones.

Los diferentes tipos de lavado en seco son:

- Clasificadores de aire: funcionan a base de un chorro de aire que elimina de

los alimentos las sustancias contaminantes por diferencia de densidad. Se
utilizan en las cosechadores para separar, del grano o de las verduras, los
48
 contaminantes más pesados (piedras) de los más ligeros (hojas, tallos y
cutículas).
- Separadores físicos: la separación física de los contaminantes de los alimentos
es posible cuando el alimento posee una forma regular bien definida.

Escaldado

El escaldado es una operación que se aplica durante la preparación de la materia prima

(pelado y/o limpieza) o de forma previa a algunas operaciones de conservación (en
especial, la esterilización por el calor, la deshidratación y la congelación).

Se trata de un tratamiento térmico suave que consiste en someter el producto, durante

un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100ºC y a un enfriamiento
rápido hasta una temperatura propia a la del ambiente.
Los factores que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes: el tipo de
producto, su tamaño, la temperatura de escaldado y el sistema de calentamiento.

Los objetivos del escaldado son:

 La inactivación enzimática antes de los procesos de congelación y

deshidratación, ya que las temperaturas utilizadas en estos procesos
resultan insuficientes para la inactivación de los enzimas. Si el alimento no
se escalda se producen, durante su almacenamiento, cambios indeseados
sobre su valor nutritivo y sobre las características organolépticas.
 La reducción del número de microorganismos presentes en el alimento que
aumenta el efecto conservador de operaciones posteriores, como la
esterilización por calor, la congelación y la rehidratación de alimentos
desecados. Esta técnica destruye las formas bacterianas vegetativas, así
como los mohos y las levaduras. Puesto que, como los efectos letales del
calor son acumulativos, el escaldado elimina los gérmenes sensibles al calor
y sensibiliza a los termorresistentes.

 El reblandecimiento de los tejidos vegetales, para facilitar el llenado de los

envases y la eliminación de los espacios intercelulares, lo que permite la
obtención de un vacío relativo en el espacio de cabeza.
 Otros:
− El desengrasado del atún antes de enlatarlo.
49
 − En el precocinado de los crustáceos, para facilitar la eliminación del
caparazón.

− En los cerdos, para obtener un pelado correcto y facilitar la extracción

de las pezuñas.
− En los pollos, para aflojar la inserción de las plumas en los folículos, ya
que su eliminación no es posible realizarla en seco, y de esta manera
facilitar la posterior operación de desplumado.

Los efectos del escaldado sobre los alimentos son principalmente:

Pérdida de nutrientes: Durante el escaldado se pierden minerales, vitaminas

hidrosolubles y otros componentes hidrosolubles, debido al efecto del lavado, a la
termodestrucción y, en menor grado, a la oxidación

- Cambios en el color: La temperatura y el tiempo de escaldado influyen en los

pigmentos del alimento. Por ello, al agua de escaldado, se le suele añadir
bicarbonato sódico u óxido de calcio, con el objeto de proteger la clorofila y
retener de esta forma elcolor de diversos alimentos vegetales.
- Cambios en el aroma: Un escaldado insuficiente puede conducir al desarrollo
de aromas extraños durante el almacenamiento de alimentos desecados o
congelados. No obstante, si el escaldado se realiza correctamente, la mayoría
de alimentos no sufren cambios significativos ni en su aroma ni en su sabor.
- Cambios en la textura: Las condiciones de tiempo-temperatura necesarias
para lograrla inactivación enzimática provocan pérdidas de textura excesivas
en algunos alimentos (por ejemplo, ciertas variedades de patata) y en las
piezas de mayor tamaño.Para mantener el grado de firmeza, se añade cloruro
cálcico al agua de escaldado. El cloruro cálcico se combina con la pectina,
dando lugar a complejos de pectato cálcico.

Pelado

El pelado es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y

verduras que consiste en la eliminación del material no comestible. También se utiliza
para la eliminación de las cerdas de los cerdos.

Durante el pelado, el producto no debe sufrir ningún daño y, una vez finalizado, la
50
superficie delmismo tiene que quedar limpia.

Existen cinco métodos de pelado:

- Pelado al vapor.
- Pelado a cuchillo.
- Pelado por abrasión.
- Pelado cáustico.
- Pelado a la llama.

Operaciones de transformación del alimento

Las operaciones de transformación tienen como finalidad diversificar los alimentos

disponibles, dando lugar a una mayor variedad para responder a la demanda de los
consumidores. Su objetivo principal es transformar los alimentos y no conservarlos,
aunque muchas de ellas también tengan efectos conservantes con carácter
secundario.

Para su análisis, las operaciones de transformación de los alimentos se agrupan en las

siguientes categorías:

- Operaciones de reducción de tamaño.

- Operaciones de separación.
- Operaciones de mezclado y moldeo.
- Fermentación.
- Extrusión.
- Operaciones de cocinado.

Operaciones de reducción de tamaño

La reducción de tamaño es una operación en la que el tamaño medio de los alimentos

“se reduce” debido a la aplicación de fuerzas de impacto, compresión y cizalla. Este
proceso no tiene en sí mismo ningún efecto conservador. Se utiliza para mejorar la
comestibilidad o adecuación de los alimentos para un determinado proceso de
elaboración y para aumentar la gama de fabricación.

La reducción de tamaño en el procesado de alimentos ofrece una serie de beneficios:

- Asegura que la producción sea consistente y repetible con respecto al

sabor, color,fluidez, uniformidad, densidad, restitución y reacciones químicas
del alimento.

51
 - Mejora los procesos de deshidratación, transferencia de calor y extracción
decompuestos solubles del alimento por qué aumenta la relación superficie /
volumen.
- Mejora el comportamiento de algunos alimentos durante su procesado, si se
combina con un proceso de cribado, ya que todas las partículas tienen un
tamaño determinado.
- Mejora de la eficacia del mezclado, debido a que las partículas son más
homogéneas.

Sin embargo, esta disminución de tamaño puede ocasionar también efectos negativos
en el propio alimento como provocar su degradación por tres motivos importantes:
por la acción de enzimas que se liberan durante el proceso (rotura celular), por la
acción de actividad microbiana (mayor superficie expuesta) y por reacciones de
oxidación (mayor superficie expuesta).

Para su análisis, se diferenciarán las operaciones de reducción de tamaño de

alimentos sólidos de las de alimentos líquidos.

Reducción de tamaño de alimentos sólidos

Para la reducción de tamaño de los alimentos sólidos se pueden utilizan los tres tipos
de fuerzas (compresión, de impacto y de cizalla), ya sea de forma individual o
combinadas entre sí. En este último caso, una de ellas suele ser la más importante.
De acuerdo con el tamaño final de la partícula, los sistemas empleados en la reducción
son: corte en tacos, rebanadas o rodajas, y molienda o trituración a polvo o pasta fina
(harinas).

Reducción de tamaño de alimentos líquidos

La reducción de tamaño de alimentos líquidos no miscibles (por ejemplo, glóbulos de

aceite en agua) se realiza a través de dos operaciones: emulsión y homogeneización.
La emulsión consiste en la formación de una mezcla estable de dos líquidos no
miscibles de forma que uno (la fase dispersa) se disgrega en forma de pequeñas gotitas
en el otro (la fase continua).

La homogeneización consiste en la reducción de tamaño (de 0,5 a 3 mm) y el

incremento del número de partículas sólidas o líquidas en la fase dispersa por la
aplicación de grandes fuerzasde cizalla, con el objeto de lograr el contacto íntimo entre
52
los componentes y la estabilidad de ambas sustancias. Se trata de una operación más
drástica que la emulsificación.
Ambas operaciones se utilizan para cambiar las propiedades funcionales o la
comestibilidad de los alimentos y no afectan, o afectan muy poco, a su valor nutritivo
o vida útil. Se aplican para obtener leche, mayonesa, aceites esenciales, mantequilla,
helados, aderezos para ensaladas y margarina, entre otros.

Los principales tipos de maquinaria que se utilizan en este tipo de operaciones son:

- Mezcladoras de gran velocidad.

- Homogeneizadores a presión.
- Molinos.
- Homogeneizadores de ultrasonidos.

Operaciones de separación mecánica

Las operaciones de separación mecánica son utilizadas por la industria alimentaria

para la producción, purificación y concentración de alimentos o de sus componentes.
Por ejemplo: jugos, pectina, enzimas, cremas y cafés solubles.
Los métodos más utilizados para la separación física de distintos componente de los
alimentosson:
- Centrifugación
- Filtración
- Extracción por presión

Ninguno de estos métodos se emplea con la finalidad de mejorar la conservación del

alimento, sino como una ayuda en el proceso de elaboración. Los cambios nutritivos
y organolépticos que se producen en el alimento provienen del propio proceso de
separación de sus componentes y no de las condiciones durante el proceso de
manipulación que, al no aplicar calor, apenas afectan al alimento.

Centrifugación

La centrifugación es la separación de dos líquidos no miscibles o de sólidos suspendidos

en líquidos mediante la aplicación de fuerza centrífuga. Es un método ampliamente
utilizado en la industria alimentaria como parte integrante del proceso de elaboración,
purificación o concentración del alimento o de alguno de sus componentes.
Esta operación de separación se realiza en los casos en que se manejen partículas de

53
pequeño tamaño, cuando la diferencia de densidades entre las dos fases es pequeña
o, sobre todo, en productos de alto valor añadido.
Las centrifugas se dividen en tres clases en función de lo que se vaya a separar:

- Centrifugas para separación de líquidos no miscibles. Se utilizan para el

desnatadode la leche.
- Centrifugas clarificadoras, para clarificación de líquidos y la eliminación de
sólidos a bajas concentraciones. Se utilizan para aceites, jugos diversos,
cerveza y almidones y para recuperar levaduras.
- Centrifugas para la eliminación de sólidos: deslodadoras, decantadoras y
eliminadoras de agua. Se utilizan para la recuperación de proteínas animales y
vegetales, para la separación del café, el cacao y las pastas de té, y para el
deslodado de los aceites.

Filtración

La filtración es la separación de los sólidos suspendidos en líquidos por paso de la

mezcla a través de una capa de material poroso.
Este método se utiliza para clarificar líquidos, como vino, cerveza, aceites y jarabes,
eliminandola pequeña proporción de sólidos que contienen en suspensión y, viceversa,
para recuperar los líquidos contenidos en la fracción sólida de una pasta, como la que
se encuentra en los zumos de fruta.
Las instalaciones de filtración suelen funcionar, bien aplicando presión sobre el líquido
a filtrar (filtración a presión), o vacío por la cara opuesta del filtro (filtración a vacío).
En ocasiones, también se aprovecha el efecto de la fuerza centrífuga (filtración
centrífuga).

Extracción por presión

La extracción por presión se utiliza principalmente para la extracción de aceites y

zumos.

Normalmente, se combina con operaciones de reducción de tamaño. Un aspecto

importante deeste proceso es que implica la rotura de la célula, ya que estos productos
se encuentran en su interior. Por ejemplo, en las semillas oleaginosas.

54
Esta operación se puede realizar, bien en dos fases, una que consiste en una primera
de reducción de tamaño y obtención de una pulpa y una segunda de separación en
prensa; o en una sola fase, que incluye la rotura celular y la extracción de líquido por
presión.

Mezclado y moldeo

El mezclado y el moldeo son operaciones prácticamente universales en la industria,

quenormalmente se realizan de forma consecutiva. Ambas se clasifican dentro de las
operaciones de transformación, ya que su objetivo principal no tiene un efecto
conservador.

El mezclado se utiliza como una ayuda en el proceso de elaboración de un alimento

para modificar su comestibilidad o calidad; mientras que el moldeo colabora en los
procesos de elaboración, diversificando y haciendo más cómoda la utilización de los
productos de pasteleríay de aperitivos.
El mezclado es aquella operación unitaria en la que, a partir de uno o más
componentes, se obtiene una composición uniforme, dispersando uno en el seno de
otro. Su utilización es muy frecuente en muchas industrias alimentarias para,
combinando distintos ingredientes, conseguirdeterminadas propiedades funcionales o
características organolépticas. El mezclado puede ser de elementos sólidos o líquidos
y debe realizarse en la maquinaria adecuada para cada uno de ellos. Su principal efecto
consiste en homogeneizar los productos al conseguir una óptima distribución de los
diversos ingredientes
El moldeo es aquella operación unitaria, que se realiza normalmente después de una
operación de mezclado, en la que se confiere a alimentos muy viscosos o pastosos
diversas formas o tamaños.

Este proceso no afecta a la vida útil o al valor nutritivo de los alimentos, pero sí que
puede ser considerado como un punto crítico del proceso que se tiene que tener en
cuenta, por ejemplo, para controlar la velocidad de transferencia del calor al centro
de la pieza (sobre todo las más grandes), para conseguir una mayor uniformidad entre
las unidades de tamaño menor (productos diversos de panadería y aperitivos) y para
controlar el peso de los rellenos.

Respecto a la maquinaria utilizada para realizar la operación de moldeo, en el mercado

55
existen de muy diversos tipos. Su diseño viene determinado por las exigencias del
producto en cuestión: pan, pasteles y bizcochos, productos de confitería...

Proceso de fermentación

La fermentación es el proceso por el cual enzimas segregadas por microorganismos

(bacterias, levaduras y mohos) descomponen sustancias orgánicas complejas,
generalmente sin oxígeno, para producir alcohol y dióxido de carbono. Se trata de un
proceso de naturaleza bioquímica.

En la elaboración de alimentos, la fermentación se utiliza para modificar su textura,

conservarlos o producir ácidos o alcohol y desarrollar en ellos delicados aromas que
aumenten su calidad o valor nutritivo.

Las principales ventajas de la fermentación son:

- Mejoran la inocuidad de los alimentos al reducir los compuestos tóxicos, como
las aflatoxinas y los cianógenos, y producir factores antimicrobianos, como
ácido láctico, bacteriocinas, bióxido de carbono, agua oxigenaday etanol, que
facilitan la inhibición o eliminación de los patógenos de los alimentos.
- La utilización de pH y temperaturas que no alteran, y con frecuencia mejoran,
el valor nutritivo y las características organolépticas de los alimentos, por la
biosíntesis de las vitaminas, los aminoácidos esenciales y las proteínas, al
volver más digeribles las proteínas y las fibras, proporcionar más
micronutrientes y degradar los factores antinutritivos. También proporciona
calorías al convertir substratos inadecuados para el consumo humano en
alimentos inocuos.
- La obtención de alimentos con aromas y texturas que no pueden ser obtenidos
por otros procedimientos.
Los principales tipos de fermentaciones utilizados en la industria agroalimentaria son,
básicamente, la fermentación láctica y la fermentación alcohólica.

Operaciones de extrusión

La extrusión es un proceso que combina diversas operaciones como el mezclado, el

amasado, el moldeo y la cocción. Su objetivo principal es ampliar la variedad de

56
alimentos que componen la dieta, elaborando, a partir de ingredientes básicos,
alimentos de diferente forma, textura, color y sabor.

Consiste en forzar un producto a pasar a través de un orificio de pequeño diámetro

(cilindro del extrusor), bajo la presión obtenida gracias a uno o dos tornillos de , donde
se formauna masa que es trabajada (desgarrada o amasada) con objeto de transformar
su estructura granular en una masa semisólida plástica. Esta masa es extraída
posteriormente a través de los orificios de una boquilla y cortada a su salida por una
cuchilla rotatoria o una guillotina. Se pueden obtener gran variedad de formas, como:
barritas, esferas, tubos, cintas y escamitas.

Esta tecnología permite de forma económica producir una amplia gama de productos,
con sabores, texturas, aromas, formas y características nutricionales
extremadamente diversas. Son procesos continuos, altamente flexibles y de alta
productividad.
Las principales aplicaciones industriales en las que se utiliza la operación de extrusión son:

Procesado de cereales:
– Alimentación humana
– Alimentación animal

Operaciones de cocinado

La función de las operaciones de cocinado es convertir los alimentos en productos

digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable para
consumirlos y eliminar los posibles microorganismos.

La cocción puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas a la

vez que permite que sobrevivan las formas termorresistentes (que incluyen las esporas
bacterianas), traduciéndose en una selección.

Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de los alimentos y conseguir
que el procedimiento sea letal para los agentes patógenos. Ello depende del espesor
del alimento queestá siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duración
de la cocción.

57
Los métodos de cocción más empleados son el horneo, el asado y la fritura. No
obstante, cada vez más se van introduciendo nuevas técnicas culinarias como la
cocción por microondas y la cocción a vacío.

Trazabilidad

El objetivo principal de la higiene y seguridad alimentaria es conseguir que los alimentos que se
ponen a disposición de los consumidores sean seguros y que estén en óptimas condiciones de
consumo.

Pero, para poner en práctica este objetivo, debemos considerar todos los aspectos de la cadena
alimentaria, entendiendo ésta como un todo continuo, desde la producción primaria hasta la
venta, suministro o servicio de alimentos al consumidor.

La trazabilidad es poner en práctica la estrategia conocida como «de la granja a la mesa», o

reconstruir el historial de un producto y las condiciones que lo rodean a lo largo de toda la
cadena alimentaria.
Este concepto de trazabilidad aparece referido a seguridad alimentaria por vez primera en el
Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, cuando en su artículo 18 establece
que: “en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse
la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de
alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso,
o con probabilidad de serlo”.

Lo que persigue la trazabilidad es conocer el historial de un producto para poder eliminarlo

rápidamente en caso de que sea inseguro, aun antes de que llegue al consumidor.

La legislación comunitaria va más allá en cuanto a seguridad alimentaria, y establece que los
responsables de las empresas alimentarias son los que deben garantizar, mediante
determinados controles, que los productos que elaboran, transforman o distribuyen son seguros
para el consumidor.

Por eso, la legislación comunitaria, concretamente El Reglamento 852/2004, de 29 de abril,

relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que las empresas alimentarias
cumplirán unos requisitos generales y específicos en materia de higiene, así como la
obligatoriedad de implantar sistemas de autocontrol.

Los sistemas de autocontrol son una serie de medidas y/o prácticas que sirven para eliminar o
reducir los peligros a niveles aceptables y así garantizar la seguridad alimentaria. Estas medidas
de autocontrol tienen que estar basadas en lo que se denomina como “los Principios del Análisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico”.

9.2.- El papel del manipulador de alimentos.

La formación del Manipulador de alimentos

58
Con la publicación del Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican una serie
de disposiciones y en particular la disposición derogatoria única del Real Decreto 202/2000, de
11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos,
así como a cualquier otra norma de igual o menor rango que se oponga a lo recogido en aquel
Real Decreto, aparecen una serie de cambios normativos de gran importancia.

La Administración deja de tutelar la formación de los manipuladores de alimentos tanto por: la

ausencia de autorización previa de las empresas o entidades que se dedican a esta actividad,
como, por la inexistencia de mínimos de formación, tanto en lo relativo a contenidos como a
metodología de la misma.

En realidad, se da un paso más en cuanto a la adaptación al nuevo marco de responsabilidades

de las empresas alimentarias, en lo concerniente, también, a la formación de los trabajadores
de las mismas.

La nueva situación no afecta, sin embargo, a la responsabilidad que tienen las empresas
alimentarias de poner en el mercado alimentos seguros y como parte de las garantías que deben
ofrecer, incluye la formación de los manipuladores acorde con su puesto de trabajo.

La formación en materia de higiene alimentaria se reconoce como uno de los pilares básicos en
el seno de la empresa alimentaria para asegurar la correcta aplicación de los requisitos
adecuados en cada fase o proceso y conseguir así la producción de alimentos seguros.

Todas las empresas alimentarias han de seguir asegurando la correcta formación de sus
manipuladores de productos alimenticios, ya que en el control sanitario oficial en el curso de sus
actividades (inspecciones, auditorias, etc.) se seguirá comprobando si la formación que reciben
los trabajadores es la adecuada. Si ésta no se realiza o se hace mal, se adoptarán las medidas
sancionadoras o cautelares que correspondan.

Así pues, son los responsables de las empresas alimentarias los que tienen que garantizar que
los manipuladores de alimentos tengan una formación adecuada a su puesto de trabajo, y esta
formación debe acreditarse documentalmente.

Objetivos de la formación para manipuladores de alimentos

El objetivo fundamental de la formación es prevenir o minimizar los riesgos debidos al

desconocimiento o a la falta de experiencia en las tareas que realiza el personal manipulador
que repercuten en la calidad higiénico sanitaria de los productos alimenticios. Para ello la
formación debe estar encaminada a:

1. Concienciar de la importancia social y sanitaria de su labor

2. Concienciar de las posibles vías de transmisión de la enfermedad infecciosa y de la

intoxicación por ingestión de sustancias nocivas

3. Dar a conocer las medidas de higiene tanto personal como de las instalaciones para la
prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos

4. Informar de la importancia social, económica y sanitaria de las toxiinfecciones alimentarias y

destacar su posible gravedad como procesos patológicos

59
5. Mostrar cuáles son los principales hábitos incorrectos de manipulación y conservación de los
alimentos, insistiendo en que son factores de riesgo en la aparición de toxiinfecciones
6. Dar a conocer la existencia de una legislación y un régimen de sanciones e infracciones en
materia de alimentación

7. Fomentar actitudes y comportamientos positivos en la manipulación de alimentos

8. Fomentar el interés de los manipuladores por informarse y ampliar sus conocimientos en el

campo de la manipulación de alimentos

9. Que los empleados puedan llevar a cabo el plan de APPCC (lo veremos detalladamente más
adelante) de forma efectiva implantado en su empresa

Manipulador de alimentos

Los MANIPULADORES DE ALIMENTOS son todas aquellas personas que, por su actividad laboral,
tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Estas actividades abarcan toda la cadena alimentaria, así pues las prácticas de unas normas de
higiene correctas por parte del manipulador son esenciales si queremos conseguir alimentos
seguros para el consumidor.

Por lo tanto la primera obligación de un buen Manipulador de Alimentos es el reconocimiento

de su importancia en la Higiene Alimentaria, ya que su papel va a ser decisivo para la obtención
de los resultados que pretendemos: la puesta en el mercado de alimentos sanos y saludables y
que aporten los nutrientes que procuramos que tengan.

Si tenemos todo lo anterior en cuenta, observamos que el manipulador de alimentos no solo es

la persona que cocina o vende productos alimenticios. La realidad es que se trata de un
especialista en determinadas fases de la cadena alimentaria y que por lo tanto está obligado a
conocer, no solamente cuál es su trabajo y realizarlo de forma adecuada e higiénica, si no cuáles
son los peligros que puede acarrear una negligencia en su trabajo, la repercusión social hacia la
población, así como los daños irreparables que puede causar a la empresa para la que trabaja.

El Manipulador de alimentos necesita formarse para conocer el proceso de preparación y

conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que
permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad.

9.3.- Manipulación de los alimentos específicos del curso.

Según la categoría del alimento debe tener una manipulación o tratamiento específico:

Fiambres:
El producto tiene que estar conservado en la cámara refrigeradora, por piezas enteras y cubierto
por film transparente

Se cortará con la maquina cortadora, que deberá estar limpia, solamente las raciones que se
necesiten

Frutas y hortalizas

60
En su recepción se rechazarán los productos dañados, golpeados o deteriorados.

Las frutas y hortalizas deben estar limpias de restos de tierra e insectos, sanas, identificadas y
clasificadas de acuerdo con la variedad y la categoría comercial.

Deben conservarse en cámara frigorífica y antes se eliminarán las hojas más externas de los
vegetales.

Legumbres secas

Se debe comprobar en su recepción que tienen la piel limpia, brillante y sin arrugas, estar
exentas de impurezas y tener un calibre homogéneo. Se almacenan a temperatura ambiente.

Pescados frescos

En el momento de la recepción se debe supervisar que no existen parásitos (suelen encontrarse

en las vísceras y en la carne cercana a ellas). La mejor forma de verlos es pasar el pescado ya
limpio por una superficie transparente con un foco de luz por debajo, se realizará control
organoléptico, comprobando su frescura y tallas mínimas (reglamento 2406/96).

Se conservarán refrigerados.

Crustáceos y cefalópodos

En la recepción de debe hacer control organoléptico, comprobando frescura y tallas mínimas

(reglamento 2406/96).

La langosta, bogavante, centollo, buey de mar y nécora deben comprarse vivos o cocidos y las
hembras no deben llevar huevas adheridas.

Se conservan en las mismas condiciones que el pescado fresco

Pescado descongelado

Se permite la venta de pescado descongelado siempre que esté identificada dicha cualidad y la
descongelación se haya realizado en establecimientos autorizados para tal fin

Al hacer la recepción y almacenamiento debe tratarse como pescado fresco, pero teniendo en
cuenta que se debe cocinar antes de las 24 horas de su recepción

Carne fresca

Es muy importante en la recepción comprobar las condiciones higiénicas del transporte

(camiones isotermos, con las canales y medias canales colgadas).

Los trozos de carnes y despojos se transportarán suspendidos, colocados en soportes,

embalados o en recipientes de material anticorrosión.

61
Las piezas presentarán características propias de frescura (jugosas, color rojizo, consistencia
firme, brillo del corte, olor propio, ausencia de untuosidad y de exudación anormal, etc.).

Deben de estar evisceradas y desangradas, sin edemas ni hematomas. Siempre que sea posible
(cuando se cuente con personal y medios adecuados para realizar el despiece) deben adquirirse
piezas enteras, e incluso canales, medias canales o cuartos: su conservación es más segura y se
evitan posibles contaminaciones cruzadas.

Durante la recepción de vísceras, se deben extremar las exigencias de higiene, la limpieza y el

buen estado de los contenedores (que nunca serán de madera, cartón o ningún otro material
absorbente).

Se conservan en cámara refrigeradora

Carne picada

La carne picada que se adquiera en establecimientos deberá refrigerarse lo más rápidamente

posible, y utilizarse en 24 horas. Se comprobará que dicha carne picada procede de carnes que
llevan su correspondiente marca de salubridad.

Carne fresca de ave

Mismo tratamiento que la carne fresca, se recomienda adquirir canales de ave entera y se
conservará en refrigeración

Leche y productos lácteos

El etiquetado de estos productos deberá llevar indicada la marca de salubridad.

La leche esterilizada se conservará a temperatura ambiente hasta el momento de la apertura

del envase que se introducirá en la cámara refrigeradora.

La leche pasteurizada se conservará en refrigeración

Productos congelados

Los productos congelados no deben haber sufrido descongelaciones ni recongelaciones

sucesivas.

Los factores que indican mala conservación o irregularidades en la cadena de frío y que deben
observarse en el momento de la recepción, son: la formación de escarcha, las coloraciones
anormales (amarillentas o pardas en los pescados, oscurecimiento de las carnes), el
ablandamiento perceptible a la presión de los dedos, roturas o desgarros, etc.

Se conservarán en el congelador hasta el momento de su descongelación o cocinado.

El huevo:
Clasificación de huevos:

62
Categoría A: “huevos frescos”:

Se clasificarán según su peso en:

XL: Súper grandes, 73 gr. o más.

L: Grandes, de 63 a 73 gr.

M: Medianos, de 53 a 63 gr.

Se podrá utilizar la denominación “Extra” en los embalajes pequeños (<36 huevos) con huevos
de categoría A con precinto o etiqueta. Dicha denominación debe retirarse como máximo siete
días después de la fecha de envasado o el noveno día siguiente a la fecha de puesta.

Categoría B: “huevos de segunda categoría o conservados”.

Categoría C: “huevos clasificados como inferiores destinados a la industria de la alimentación

humana”. No a la venta directa

Los huevos se deben conservar en un sitio fresco, seco y a temperatura constante, y esto se
consigue en el frigorífico.

Se adquirirán huevos con la cáscara entera, limpia y sin defectos. Se deben desechar los sucios,
rotos, agrietados o con deformaciones en la cáscara.

Los estuches con huevos deberán llevar la siguiente información: marca de salubridad (NRGS:
14…), marca registrada o nombre o razón social del envasador, clase de calidad del huevo y
categoría en razón del peso, número de huevos estuchados, fecha de estuchado o fecha de
consumo preferente y la especie animal de procedencia, en el caso de huevos distintos a los de
gallina.

En el caso de que el embalaje contenga huevos refrigerados deberá llevar indicado, además, la
fecha de entrada en la cámara y el país de origen, si son de importación.

Cuando se realicen preparaciones que incluyan el huevo como ingrediente podemos usar huevo
fresco o pasteurizado, pero si utilizamos huevos frescos se deben conservar inmediatamente
después de su cocinado a la temperaturas de refrigeración (máximo 8ºC) o de calor (75ºC),
nunca se debe dejar enfriar el alimento elaborado con huevo a temperatura ambiente, puesto
que proliferarían los gérmenes y se debe conservar durante 24 horas como máximo, en
recipiente tapado para evitar posibles contaminaciones.

Cuando utilicemos huevos frescos, prestaremos especial atención a la fecha de envasado que
aparece en el embalaje. Como norma general y para mayor seguridad, esta fecha tiene distar
más de 7 días de la fecha en la que se va a utilizar el huevo y su cascara no tiene que presentar
roturas o manchas por heces de las gallinas.

Nunca debemos lavar los huevos, su cascara es muy porosa, y al mojarlos podemos romper la
cutícula, que es la capa externa que les protege, provocando así una posible contaminación en
el interior del huevo.

63
Se debe evitar que la operación de cascado del huevo se haga en el mismo recipiente en el que
se bata, tampoco debemos separar las claras de las yemas utilizando las cáscaras; si esa parte
está sucia, contaminaremos todo el alimento. Tampoco depositaremos las cascaras en las
superficies de trabajo, las debemos tirar directamente a la basura.

Debemos poner especial cuidado en el batido, limpiando y desinfectando los utensilios

inmediatamente después de la operación, y por supuesto no colocando las elaboraciones (por
ejemplo tortillas) en el mismo plato en el que se batió el huevo crudo. También debemos batir
los huevos con la mínima antelación a su preparado.

Mahonesa

No se puede usar mahonesa hecha con huevos frescos, por lo tanto se debe comprar ya
preparada y una vez abierto el recipiente se conservará en frigorífico perfectamente tapado a
temperatura que no supere los 4º.

Cuando se incorpore sobre otros alimentos, estos deben estar fríos.

NORMAS DE MANIPULACIÓN EN RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS:

Una vez realizada la labor de recepcionado de las materias primas, pasaremos a su

almacenamiento lo más rápidamente posible con el fin de evitar cualquier contaminación de
productos en elaboración, productos acabados o materiales de embalaje.

Tres son los tipos de almacenamiento de las materias primas, dependiendo de sus necesidades
de temperatura:

Almacenamiento a temperatura ambiente

Almacenamiento en cámaras refrigeradoras

Almacenamiento en congeladores

Y dentro de cada uno deberán mantenerse en condiciones adecuadas para evitar su deterioro,
protegerlos de la contaminación por microorganismos, insectos, roedores, materias extrañas y
productos químicos y reducir al mínimo los posibles daños.

Almacenamiento a temperatura ambiente

En restauración, el lugar donde se almacenan las mercancías que pueden conservarse a

temperatura ambiente de denomina simplemente “almacén o economato”, y solo pueden ser
usados para almacenar alimentos, nunca se almacenará en ellos útiles para limpieza ni
detergentes. Se trata de espacios con ambiente seco y bien ventilado. La temperatura no debe
exceder de 25º y debe tener una iluminación que permita observar con claridad los alimentos
almacenados.

64
Los suelos y paredes deben ser de material impermeable, de fácil limpieza y desinfección, el
techo debe estar construido de manera que se evite el acumulo de polvo y de suciedad, y
diseñados de tal forma que se evite el acceso de insectos y roedores.

Deben tener estanterías para depositar los distintos tipos de alimentos, fabricadas con
materiales no porosos, fáciles de limpiar y resistentes a la corrosión, como plástico o acero
inoxidable, nunca madera.

Los alimentos no se deben poner en contacto con el suelo, siempre a una distancia por encima
de los 15 cm, y si se colocan en palets, estos no deben ser de madera

Deberá efectuarse una rotación apropiada de las existencias de materias primas, según la norma
que se conoce como: “primero en entrar, primero en salir”. Para poder lograr esto, todos los
lotes de materias primas deberán codificarse y deberá utilizarse un procedimiento apropiado de
administración de existencias. Se deberá mantener documentación de la rotación de existencias.

Los alimentos secos tales como harinas, arroz, azúcar, si se les retira su envase original, deben
guardarse en recipientes que deben ser de material fácilmente lavable y estar provistos de
tapadera. Y siempre guardando la etiqueta original que nos permita identificar lo que hay dentro
de esos envases.

Los envases deteriorados o rotos deberán retirarse y sustituirse por otros nuevos o limpios.

Se debe evitar sobrecargar la capacidad del local de almacenamiento.

10.- Higiene alimentaria: Microorganismos en los

alimentos, contaminaciones, infecciones e intoxicaciones
alimentarias.
Enfermedades alimentarias más frecuentes, síntomas y prevención

Salmonellosis:
Es la infección alimentaria más frecuente (>60%), provocando en casos graves la muerte del
afectado.

Es producida por una bacteria que se encuentra en el intestino de personas y animales, tanto
enfermos como portadores. Su crecimiento óptimo se produce a los 37º y la contaminación se
65
debe a una mala higiene personal de los manipuladores, o a un mal tratamiento del contenido
de los intestinos de un animal en la línea de sacrificio. También es especialmente característica
la contaminación cruzada, al no limpiar bien los utensilios de cocina y utilizarlos tanto para
alimentos crudos como para cocinados. Alimentos implicados: está relacionada con el consumo
de alimentos muy variados: huevos, carnes (principalmente pollo y carnes picadas), cremas,
salsas, leche no higienizada y vegetales que se hayan regado con aguas residuales.

Los principales factores contribuyentes son las materias primas contaminadas y el consumo en
crudo o un cocinado insuficiente. Síntomas: Se caracteriza por presentar una sintomatología
gastrointestinal importante, acompañada de fiebre, dolor de cabeza, vómitos y dolor abdominal,
que aparece entre 18 y 24 horas después de la ingestión del alimento contaminado. Los síntomas
pueden durar entre 1 y 7 días y en algunos casos ser graves o fatales (ancianos, niños y
enfermos). Prevención: Dado que la presencia del germen está en el intestino, una higiene
personal estricta es fundamental en la prevención de esta enfermedad, sobre todo lavarnos las
manos sistemáticamente después de cada uso de los aseos.

La salmonella es sensible a la temperatura (se destruye a 65ºC durante 35 minutos), por lo que
una buena elaboración de los alimentos nos ayudaría a eliminar el riesgo de la enfermedad.

El huevo de gallina, es sin duda uno de los alimentos de mayor riesgo. En la elaboración de los
alimentos que lleven huevo como ingrediente, debemos utilizar huevo pasteurizado; si
utilizamos huevos frescos tendremos que someter el alimento a una temperatura superior a 75º
en su centro y siempre usaremos huevos que estén perfectamente limpios de heces,
desechando aquellos que estén rotos, agrietados o con defectos.
Otro factor de gran importancia está en la prevención en los mataderos, donde los operarios
(también manipuladores de alimentos) deben tener un especial cuidado en la retirada del tracto
digestivo sin provocar roturas y en el vaciado del mismo, que puede provocar la contaminación
de la canal.

Staphilococcus o estafilococos
Es una bacteria con capacidad de formar toxinas y originar la intoxicación estafilocócica. La
mayoría de las personas son portadoras de la bacteria, principalmente en las fosas nasales, piel
y garganta sin producir ningún tipo de anomalía. También tienen su presencia de forma natural
en las heridas, orzuelos, forúnculos, etc...

La falta de higiene en la manipulación puede contaminar los alimentos. Los manipuladores

transmiten la bacteria al estornudar o toser sobre los alimentos, así como al manipular los
alimentos con las manos contaminadas o con alguna herida que no está bien protegida.

Se desarrollan a una temperatura superior a los 10º, siendo la más optima entre los 30º y 40º;
por eso si mantenemos los alimentos a temperatura ambiente permitiremos la formación de
toxinas. La bacteria es poco resistente a la temperatura y en los procesos de cocinado se suele
destruir, pero no así las toxinas, que son las que provocan la enfermedad y resisten altas
temperaturas, por lo que una vez formadas, el cocinado o calentamiento no elimina el peligro.
Alimentos implicados: Los alimentos que con más frecuencia producen la enfermedad son los
pasteles, cremas, mahonesas, dulces, helados, carne picada… Síntomas: Los síntomas de esta
enfermedad se presentan muy pronto, entre 1 y 8 horas después de la ingestión del alimento
contaminado y se caracterizan por vómitos, dolor abdominal, diarrea intensa y ausencia de
fiebre. Suelen durar de 1 a 2 días. Prevención: Para prevenir la enfermedad lo mejor es que las
personas que manipulan alimentos mantengan una cuidadosa higiene personal, teniendo
precaución en proteger las heridas con apósitos impermeables, que garanticen su aislamiento o
absteniéndose de manipular alimentos hasta la curación completa de la herida.
66
Tampoco se debe toser ni estornudar sobre los alimentos y en el caso de habernos protegido
con la mano en vez de un pañuelo, nos lavaremos las manos de forma rigurosa con agua caliente
y jabón.

Campylobacter jejuni:
Origina la campylobacteriosis, está ampliamente presente en la naturaleza, siendo su principal
reservorio el tracto digestivo de mamíferos y aves domésticas y salvajes Alimentos implicados:
Esta enfermedad, con frecuencia, tiene su origen en la contaminación de las carnes de aves
(pollo, pavo, etc.) y en la contaminación cruzada. El riesgo se asocia al consumo de alimentos en
crudo o escasamente cocinados. Síntomas: Provoca gastroenteritis con diarrea intensa y
sanguinolenta, acompañada de un intenso dolor abdominal y fiebre, generalmente sin vómitos.

Prevención: cocinando bien las carnes, y manteniendo medias higiénicas correctas, lavándonos
las manos antes y después de tocar alimentos crudos , así como las tablas de cortar y otros
Descripción: denominada botulismo, es una bacteria esporulada capaz de producir toxinas en
los alimentos en ausencia de oxígeno. Esta toxina es uno de los venenos más activos que se
conocen y provoca una enfermedad muy grave que puede ser mortal. Presenta gran resistencia
a las condiciones ambientales. En el suelo puede vivir durante mucho tiempo en forma de espora
y, aunque resiste temperaturas de ebullición (hervido) durante más de 6 horas y media, su toxina
se puede destruir a 80ºC durante 30 minutos. Alimentos implicados: la ausencia de oxígeno es
un factor de peligro, ya que puede multiplicarse en el interior de envases de conservas de
productos animales o vegetales, que no hayan sido sometidas a las condiciones adecuadas de
esterilización, mediante una elevada temperatura y un periodo de tiempo correcto.

La contaminación se produce, entonces, por unas malas condiciones de esterilización de las

conservas, lo que provoca que el bacilo, que puede estar en los vegetales, los animales o en el
suelo, sobreviva dentro del producto enlatado, reproduciéndose y liberando su toxina. Esto no
afecta a las características organolépticas del producto envasado. Síntomas: La enfermedad, es
muy poco frecuente pero muy grave. Los síntomas se presentan entre 8 y 22 horas después de
la ingestión del alimento contaminado, sin fiebre, pero con vómitos, nauseas, diarreas y
estreñimiento, vértigos, dolor de cabeza, ronquera, doble visión, cansancio; puede afectar al
sistema nervioso y producir parálisis de los músculos del cuello y tórax, y sobrevenir la muerte
por parálisis de los centros respiratorios. Prevención: como la bacteria puede estar en el suelo,
debemos lavar y desinfectar las frutas y verduras de forma rigurosa. Debemos mantener
separadas las zonas de preparación de los alimentos crudos y de los cocinados. Es necesario
tener especial cuidado al limpiar y desinfectar el equipo y las instalaciones después de cada uso
y antes de comenzar un nuevo proceso.

Así mismo tenemos que lavarnos las manos después de la manipulación de carnes crudas o
verduras no higienizadas.

En las grandes industrias alimentarias, gracias a los procesos de esterilización de las conservas,
el riesgo es mínimo; pero debemos tener especial cuidado con las conservas caseras, en las que
una falta de esterilización correcta puede ser el medio ideal para el crecimiento del bacilo
botulínico.

a bacteriana que reside fundamentalmente en el intestino del hombre y de los rumiantes.

Alimentos implicados: Puede encontrarse en carnes crudas y leches no higienizadas, así como
en otros alimentos. Llega a los alimentos a través de las canales y vísceras durante el proceso de
eviscerado y se puede transmitir por vía fecal-oral. También se puede contaminar la leche
durante el ordeño.
67
Los productos de mayor incidencia son las carnes picadas y la leche sin pasteurizar, así como los
yogures artesanales y embutidos caseros Síntomas: Los síntomas pueden aparecer de los 2 a los
5 días tras el consumo de los alimentos, causa severo dolor abdominal, diarrea sanguinolenta y
ausencia de fiebre. Puede ocasionar fallo del sistema nervioso, ataques, coma y coágulos de
sangre en el cerebro. Prevención: Cocinando adecuadamente los alimentos, a temperaturas
superiores a los 70-75º, ya que se elimina fácilmente con el calor. Sobre todo Hay que cocinar
bien la carne, no se deben consumir hamburguesas a medio hacer, ni tomar
leche sin pasteurizar, además se deben higienizar las tablas donde se hayan cortado carnes
crudas

Clostridium perfringens:
Es una bacteria esporulada que resiste el calor del cocinado. Solo se desarrolla en ausencia de
oxígeno, por lo que puede hacerlo en el interior de grandes piezas de carne, estofados,
conservas, embutidos...
La toxiinfección se favorece si el enfriamiento posterior al cocinado es lento, lo que permite que
las esporas se reproduzcan y una vez alcanzado el intestino humano, liberen la toxina. Alimentos
implicados: sobre todo carnes, rojas y de aves
Síntomas: Ocasiona gastroenteritis con cuadro de diarrea, dolor abdominal, calambres y gases,
generalmente sin vómitos. Prevención: Cocinando los alimentos a temperaturas adecuadas, y
manteniendo una refrigeración adecuada de los alimentos cocinados que no van a ser
consumidos de inmediato

Listeria Monocytogenes.
Es una bacteria ampliamente distribuida en la naturaleza y que cada día tiene más desarrollo en
el mundo industrial. Una de las características más sorprendentes de este germen es que, a
pesar de que la temperatura óptima para su crecimiento sea de 30 a 37ºC, puede reproducirse
a 3ºC. Este factor le permite desarrollarse en industrias que mantenían, mediante una rigurosa
vigilancia de temperaturas, un estricto control sobre el desarrollo bacteriano. Alimentos
implicados: Las especies de Listeria están muy extendidas en el medio ambiente. Se han aislado
del suelo, materia vegetal en putrefacción, aguas residuales, comida animal, pollo fresco y
congelado, alimentos frescos y procesados, queso, leche no procesada, desechos de los
mataderos, así como en el tracto digestivo de humanos y animales. Síntomas: La enfermedad
denominada listeriosis se manifiesta con un cuadro leve, que simula una gripe, dolores
musculares, y en alguna ocasión nauseas o diarreas. Puede tener complicaciones graves,
similares a una meningitis bacteriana, con disminución del nivel de consciencia, fiebre, cefalea
y vómitos. Supone un particular peligro para el feto de las mujeres embarazadas y puede ser
especialmente grave en edades extremas de la vida (recién nacidos y ancianos) y pacientes
inmunodeprimidos, ya que puede provocar hasta el 60% de mortalidad en adultos. Prevención:
es una infección alimentaria con una gran repercusión y que día a día está ocupando una mayor
relevancia entre los riesgos para la salud pública a través de los alimentos.

Debemos lavar y desinfectar las verduras antes de su consumo.

Las cámaras frigoríficas, así como las vías de refrigeración industrial han de ser limpiadas y
desinfectadas periódicamente y en ningún momento se debe romper la cadena del frío, ya que
esto favorecería la proliferación de listeria en el alimento, aunque no modificaría las cualidades
organolépticas del mismo.

Debemos mantener las carnes no cocidas separadas de los vegetales, de los alimentos cocinados
y de los alimentos precocinados.

68
11.- Locales e instalaciones:
Mantener en buen estado todas las instalaciones de la empresa alimentaria, incluyendo
los utensilios y equipos necesarios para elaborar los productos, es uno de los requisitos
fundamentales para poder implantar adecuadamente un Programa de Análisis de
Control de Peligros y Puntos Críticos, ya que cualquier punto de las instalaciones que no
se encuentre en buen estado, puede resultar un peligro que afecte a la seguridad de los
alimentos elaborados en el establecimiento.

Para ello, cada empresa debe implementar un Plan preventivo de Mantenimiento de

Instalaciones y Equipos que garanticen que todas las instalaciones y utensilios que se
utilicen se encuentran en las condiciones adecuadas para evitar o minimizar la
posibilidad de que se presente ese peligro.

11.1.- Maquinaria, herramientas y utillaje, planes y

procedimientos de limpieza y desinfección. Distribución y
mantenimiento de las instalaciones, iluminación,
ventilación, etc.
a) Locales:

- No deben existir cerca del establecimiento o empresa alimentaria fuentes de

contaminación (como vertederos de basura).

- El diseño y dimensión del local será adecuado a la actividad que se va a desarrollar

- Es necesario que se puedan mantener las temperaturas adecuadas

- Las distintas zonas del establecimiento tendrán una correcta distribución de acuerdo
con su actividad, separándose en:

› Recepción y almacenamiento

Almacenamiento de productos acabados

Almacenamiento de productos alimenticios, tanto en frio como a

temperatura de almacén

Zona de almacenamiento de residuos y limpieza

› Zona de elaboración: Las zonas de elaboración de los diferentes

productos deberán estar separadas.
69
Si esto no es posible, se podrán utilizar los mismos equipos, instalaciones y superficies,
siempre que se manipulen los distintos grupos de alimentos, en tiempos distintos (por
ejemplo: postres y crudos antes del trabajo en cocina por la influencia de la
temperatura), y siempre y cuando, equipos, superficies y maquinarias se limpien y
desinfecten previamente a la manipulación de dichos alimentos.

› La cocina nunca debe situarse en una zona de paso

› Zona de aseo y vestuario

› Zona de servicio o venta

› Otras zonas, separadas de las zonas de manipulación

Las superficies de los locales y los equipos deben conservarse en buen estado de
mantenimiento para facilitar todos los procedimientos de limpieza y evitar la aparición
de cualquier tipo de peligro en los alimentos.

b) Ventilación:

La ventilación deberá reducir al mínimo la contaminación de los productos, evitando

condensaciones o corrientes de aire desde las zonas sucias a las limpias. Para ello
contará con los medios apropiados y suficientes de ventilación natural o mecánica,
evitando el paso de corrientes de aire.

c) Iluminación:

Suficiente y protegida, para evitar que las roturas de las bombillas y tubos fluorescentes
puedan contaminar los alimentos.

d) Paredes, techos y suelos:

- Los materiales de los suelos, puertas, ventanas y techos deberán ser resistentes,
impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, con uniones redondeadas.

- Los suelos contarán con los apropiados sistemas de desagüe

e) Puertas, ventanas, huecos:

- Las ventanas tienen que estar protegidas con mallas mosquiteras

- Tienen que ser de fácil montaje y desmontaje
- Puertas con sistema de cierre automático

70
f) Lavamanos, inodoros y vestuarios

- Los lavamanos serán de sistema de accionamiento no manual y se contará con

dispensador de jabón, preferiblemente no manual, o sistema de codo.
- Todos los lavamanos contarán con agua fría y caliente
- Se emplearán toallas de papel de un solo uso
- Existirá un número suficiente de vestuarios con taquillas
- Así como un número suficiente de inodoros con cisterna y no comunicados
directamente con las salas de manipulado

g) Equipos

Deben tener un diseño higiénico y estar construidos de materiales que no alteren las
características de los productos.

11.2.- Eliminación de basuras y residuos.

La gestión de los residuos es competencia de cada ayuntamiento; los municipios están

obligados a realizar la recogida y transporte, pero los establecimientos y empresas
alimentarias tienen la responsabilidad de realizar un Plan de Gestión de Residuos que
cumpla con la legislación, evitando contaminaciones cruzadas que impliquen riesgo de
seguridad alimentaria, y garantizando la eliminación adecuada de los desperdicios y
subproductos generados, para, además, contribuir a cuidar el medio ambiente.

Por ello, cada empresa debe realizar una correcta gestión de todos los desperdicios que
genera y garantizar unas condiciones adecuadas de almacenamiento.

Los desperdicios generados por los establecimientos y empresas alimentarias son

aquellos productos resultantes de su actividad que si no son tratados o eliminados,
constituyen una fuente de contaminación para los alimentos que elaboran.

Estos desperdicios deberán ser almacenados en condiciones adecuadas, debidamente

separados de las zonas del producto elaborado y en contenedores que impidan la
proliferación de plagas o contaminaciones cruzadas con dicho producto.

Cada en empresa o establecimiento alimentario tiene que diseñar su propio Plan de

Gestión de Residuos adecuado a sus necesidades y teniendo en cuenta:

- El tipo de residuos que se generan y la cantidad

- En qué zonas del establecimiento se generan, para evitar la contaminación con
los productos elaborados
- En qué zonas se almacenan esos residuos
71
12.- Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos y Guía de Prácticas Concretas de Higiene del
sector o actividad laboral en la que se integre el módulo
de manipulador:
12.1.- Definición y concepto el sistema.
Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema preventivo de gestión

de riesgos, fundamentado en un desarrollo sistemático y de rigor científico que identifica, evalúa
y controla los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Los responsables de las empresas de alimentación deben entender que el APPCC es una
herramienta preventiva de control, que les va a ayudar a mejorar la calidad, tanto de su
actividad, como la de sus productos. Les proporciona una metodología de trabajo encaminada
a garantizar la máxima seguridad y salubridad de los productos alimenticios que pongan en el
mercado.

Se trata de identificar peligros y riesgos presentes, asociados a la elaboración de los productos

y una vez conocidos, establecer sistemas concretos de vigilancia, que, junto con una serie de
acciones correctivas que se han planificado previamente, se puedan detectar desviaciones en
los límites establecidos y aplicar medidas oportunas para que los peligros no vuelvan a aparecer.
Es decir, no dejar que los problemas ocurran para controlarlos, sino planificar cómo evitarlos
antes de que puedan surgir.

La implantación y desarrollo del APPCC tiene que realizarse por un equipo de especialistas
cualificados, entre los que se encuentren los responsables de la empresa en las distintas
actividades como compras, limpieza, mantenimiento, gerencia y seguridad alimentaria. Pero
además, todos los trabajadores de la empresa tienen que estar informados y formados sobre el
sistema, pues atañe a todo el personal que tenga contacto con los alimentos, sean materias
primas o productos ya elaborados.

Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

Cada establecimiento alimentario debe elaborar su propio plan de autocontrol de Análisis de

Peligros y Puntos de Control Crítico, dependiendo de sus características, lo cual, en ciertas
ocasiones, puede ser una tarea compleja para los responsables de algunas industrias. Se trata
de pequeñas y medianas empresas como restaurantes, panaderías y pastelerías, carnicerías, y
otros comercios al por menor que no disponen de un departamento de higiene y seguridad
alimentaria. En estos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento
de puntos críticos.

Para estas empresas, que pueden tener cierta dificultad a la hora de aplicar un plan de APPCC y
dentro de un margen de flexibilidad, el Reglamento (CE) nº 852/2004, del Parlamento europeo
y del Consejo, de 29 de abril de 2004, recoge la recomendación de fomentar la elaboración de
Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH ), tanto nacionales como comunitarias. Son
manuales de ayuda para que estas industrias puedan cumplir las obligaciones, en cuanto al nivel
72
de higiene que se les requiere, adecuadas a su naturaleza y tamaño, y así controlar los peligros
cómo se les exige.

Las Guías de Buenas Prácticas que utilicen estas empresas deben describir, de forma sencilla,
cómo controlar los peligros que tiene la empresa y definir los procedimientos que utiliza para
controlarlos, además de las medidas correctivas que deben aplicar en caso de que surjan
problemas. Las guías se basan en una combinación de buenas prácticas de higiene y elementos
basados en el APPCC y recogen las recomendaciones básicas sobre higiene de los
manipuladores, los controles en la recepción de las materias primas, el tratamiento de las
mismas durante el almacenamiento y la manipulación.

Según el sector del que se trate o del volumen de la empresa, las guías abarcarán más o menos
contenidos, pero siempre estarán enfocadas a asegurar unos niveles mínimos de higiene y
seguridad alimentaria. Las Guías de Prácticas Correctas de Higiene están elaboradas por los
diferentes sectores alimentarios de manera voluntaria (cada sector puede elaborar la suya), a
través de las asociaciones que los representan, pero también se consultan a otras partes
interesadas, como son las asociaciones de consumidores, y además deben estar validadas por la
autoridad competente.

Existen ya un buen número de Guías de Buenas Prácticas elaboradas; nos encontramos con
GPCH para la pesca, la ganadería, la cría de aves, la producción de alimentos precocinados, la
hostelería, la restauración colectiva, manipulación de alimentos, etc... y se elaboran tanto a nivel
nacional como comunitario: Las guías nacionales son elaboradas por la industria, en
colaboración con los consumidores; son evaluadas por las autoridades competentes de los
Estados miembros, que las notificarán a la Comisión Europea para su registro. Las guías
comunitarias están elaboradas por o en consulta con representantes del sector alimentario
europeo y otros interesados, en cooperación con las autoridades competentes. La evaluación
corresponderá al Comité Permanente de la Cadena Alimentaria.

12.2.- Puntos de Control Críticos (PCCs): en cocinas,

obradores de panaderías, comedores colectivos,
economatos, etc.
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema preventivo de
gestión de riesgos, fundamentado en un desarrollo sistemático y de rigor científico que
permite identificar, evaluar y mantener bajo control los posibles peligros que pueden
afectar a la inocuidad de los alimentos.

Los responsables de las empresas de alimentación deben entender que el APPCC es una
herramienta preventiva de control, que les va a ayudar a mejorar la calidad, tanto de su
actividad, como la de sus productos, proporcionándoles una metodología de trabajo
encaminada a garantizar la máxima seguridad y salubridad de los productos alimenticios
que pongan en el mercado.

Se trata de identificar peligros y riesgos presentes, asociados a la elaboración de los

productos y una vez conocidos, establecer sistemas concretos de vigilancia, que junto
73
con una serie de acciones correctivas, que se han planificado previamente, se puedan
detectar desviaciones en los límites establecidos y aplicar medidas oportunas para que
los peligros no vuelvan a aparecer. Es decir, no dejar que los problemas ocurran para
controlarlos, sino planificar como evitarlos antes de que nos puedan surgir,

La implantación y desarrollo del APPCC tiene que realizarse por un equipo de

especialistas cualificados, entre los que se encuentran los responsables de la empresa
en las distintas actividades como compras, limpieza, mantenimiento, gerencia y
seguridad alimentaria. Pero además, todos los trabajadores de la empresa tienen que
estar informados y formados sobre el sistema, pues atañe a todo el personal que tenga
contacto con los alimentos, sean materias primas o productos ya elaborados.

Un “Punto de Control Critico” es aquella fase, etapa o proceso en el que es posible

aplicar una medida de control para poder eliminar o reducir un peligro hasta un nivel
aceptable. Pero sin que exista una fase posterior que evite, elimine o reduzca a niveles
aceptables ese peligro, ya que entonces no sería un punto de control crítico

Los Puntos de Control Crítico son aquellos puntos, procedimientos o etapas del proceso
donde se ha identificado un peligro y se decide si es necesario ejercer un control (medida
preventiva), que es fundamental para evitar o minimizar un peligro.

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la

inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse, el producto o el
proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para
poder incluir una medida de control

Podemos diferenciar diferentes puntos críticos:

- Máquinas corta- fiambre

- Máquinas zumos
- Cafeteras – Lecheras
- Superficies de trabajo
- Tablas de corte
- Objetos con riesgo de humedad: bayetas, fregonas, madera, cartonajes…
- Barra- bandejas
- Menaje
- Estanterías
- Ropa de mesa
- Electrodomésticos – contaminaciones cruzadas
- Recepción de mercancías
- Control de proveedores
- Temperaturas: cocción- mantenimiento –cámaras…

74
13.- Legislación aplicable al manipulador de alimentos
relacionada con el sector concreto al que va dirigido el
curso.
Normativa y legislación alimentaria

La legislación alimentaria española de los últimos años es consecuencia de la normativa

comunitaria europea, y busca el principal objetivo de lograr un nivel elevado de protección de
la vida y la salud de las personas, así como de proteger los intereses de los consumidores.

En el año 2000, tras haber sufrido diversos problemas alimentarios de ámbito europeo, se inicia
la reforma de la legislación existente sobre la seguridad de los alimentos. Así se van
desarrollando y publicando los siguientes Reglamentos del Parlamento Europeo:

- Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo de 28 de enero de 2002, por el que se

establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria.

El Reglamento aproxima los conceptos, principios y procedimientos con vistas a la libre

circulación de alimentos seguros y saludables dentro de la Unión Europea, y crea una plataforma
de seguridad sostenible en materia alimentaria

En sus artículos 18 y 19 introduce la obligatoriedad de las empresas alimentarias de disponer

de un sistema de trazabilidad, entendida como un sistema de identificación de productos o
grupos de productos a lo largo de toda la cadena alimentaria

Este Reglamento ha sido modificado parcialmente, para ir ajustando las diferentes cuestiones
que iban surgiendo de su aplicación, por los siguientes:

Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de julio de 2003

- Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de

los productos alimenticios, que establece, principalmente, las condiciones de higiene personal
de los trabajadores y la formación que deben recibir los manipuladores de productos
alimenticios.
Con respecto a la formación, y según el capítulo XII del Reglamento, los operadores de la
empresa alimentaria deben garantizar:

La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en

cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral y comprender cuáles son
sus propias responsabilidades en las actividades del establecimiento.
Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los
principios de APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos) o la aplicación de las guías
de prácticas correctas de higiene, hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la
aplicación de los principios del APPCC

El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de

formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios
75
De lo anterior se deduce que la empresa alimentaria es la responsable de la supervisión y la
instrucción o formación de los manipuladores, de acuerdo con su actividad laboral.

En relación a la higiene de los productos alimenticios, el Reglamento establece: los requisitos

que deben cumplir las empresas alimentarias a lo largo de toda la cadena alimenticia, y las
normas generales destinadas a los operadores de las empresas alimentarias en materia de
higiene de los productos alimenticios

Los operadores se cerciorarán de que en todas las etapas de la producción, transformación y

distribución de alimentos bajo su control se cumplen los requisitos de higiene pertinentes
contemplados en el presente Reglamento.

El Reglamento hace especial hincapié en las temperaturas adecuadas para la conservación de

los alimentos, a fin de mantener la cadena del frio; en la aplicación de procedimientos basados
en el sistema APPCC; y en la aplicación de prácticas higiénicas correctas. Teniendo
particularmente en cuenta los principios siguientes:

1. La empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria

2. La necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria,
empezando en la producción primaria.
3. La necesidad de establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la temperatura
basados en una evaluación científica de los riesgos;
4. La necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen, como mínimo, el mismo nivel
higiénico que los alimentos producidos en la Comunidad europea o un nivel equivalente.
5. La aplicación general de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y
puntos de control crítico (APPCC) que, junto con la aplicación de prácticas higiénicas correctas,
debería reforzar la responsabilidad de la empresa alimentaria

El sistema de APPCC es un instrumento para ayudar a los operadores de empresa alimentaria a

lograr un nivel más elevado de seguridad alimentaria; no debe considerarse un método de
autorregulación ni debe sustituir los controles oficiales. Lo estudiaremos con detalle más
adelante.

- Reglamento nº 853/2004/CE, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los alimentos de

origen animal.
Determinados productos alimenticios pueden presentar peligros para la salud humana, y ello
hace necesario el establecer normas higiénicas específicas. Así ocurre en particular con los
alimentos de origen animal, con respecto a los cuales se han observado con frecuencia riesgos
microbiológicos y químicos.

En la Unión Europea se han adoptado numerosas directivas que establecen normas sanitarias
específicas para la producción y puesta en el mercado de los productos de origen animal.

Por lo que respecta a la salud pública, dichas normas contienen una serie de principios comunes,
que constituyen la base de la producción higiénica de los alimentos de origen animal, y que
permite la simplificación de las directivas existentes.

76
Estos principios se refieren principalmente a los siguientes aspectos:

- Las responsabilidades de los fabricantes y de las autoridades competentes.

- Los requisitos estructurales, operativos e higiénicos de los establecimientos alimentarios.

- Los procedimientos de autorización de estos establecimientos.
- Los requisitos para el almacenamiento, el transporte y el marcado sanitario.

En cuanto al ámbito de aplicación, el presente Reglamento se aplica en general a las actividades

al por mayor, ya que los requisitos generales concretados en el Reglamento (CE) nº852/2004,
suelen ser suficientes para los establecimientos que realizan actividades al por menor de venta
o suministro directo al consumidor de productos de origen animal.

La trazabilidad de los alimentos es un elemento fundamental para garantizar la seguridad

alimentaria. Además de cumplir las normas generales del Reglamento (CE) nº 178/2002, las
empresas alimentarias deben asegurar que todos los productos de origen animal que pongan
en el mercado llevan una marca sanitaria o una marca de identificación. Las carnes y otros
alimentos de origen animal deben tener además una marca sanitaria.

- Reglamento 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los
controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación
en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar animal.

Entre estos controles oficiales, se incluye la inspección de empresas alimentarias y de productos

alimenticios, siendo necesario comprobar las condiciones de higiene y evaluar los
procedimientos de buenas prácticas de fabricación y manipulación, al objeto de garantizar el
objetivo de este reglamento prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables cualquier riesgo
en la seguridad alimentaria.

Con respecto a la normativa nacional, ya hemos hecho referencia al: Real Decreto 109/2010, de
5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su
adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de
servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes
para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.

Este Real Decreto deroga el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que, hasta el
momento, se establecían las normas relativas a los manipuladores de alimentos, referentes a su
formación y el Reglamento de Manipuladores de Alimentos (Normativa básica que establecía las
funciones relativas a los manipuladores de alimentos en el ámbito estatal)

Como consecuencia, también han quedado derogados los correspondientes decretos y normas
relativas a la formación de los manipuladores de alimentos, autorización, control y supervisión
de los centros y programas de formación de las distintas Comunidades Autónomas. Entre ellos,
el Decreto 10/2001, de 25 de enero, por el que se establecen las normas relativas a la formación
de los manipuladores de alimentos, autorización, control y supervisión de los centros y
programas de formación de la Comunidad de Madrid ; el Decreto 189/2001, de 4 de septiembre,
por el que se regulan los Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y el Régimen
de Autorización y Registro de Empresas y Entidades, que impartan formación en materia de
manipulación de alimentos; el Decreto 81/2005 de 12 de abril por el que se aprueba el
Reglamento de los Manipuladores de Alimentos de la Comunidad Autónoma de Aragón…etc.

77
Además de los citados Reglamentos del Parlamento Europeo y del Consejo y de los Reales
Decretos, existen otras normas, también necesarias y específicas de higiene para determinados
productos alimenticios, que garantizan un elevado nivel de protección de los consumidores en
relación con la seguridad alimentaria. Estas normas tienen el objetivo de poder garantizar la
seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado, es
decir en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.

Por último, hay que destacar la introducción de la flexibilidad, no contemplada en anteriores

normativas. La flexibilidad se aplica a las pequeñas empresas alimentarias, a los alimentos
tradicionales y a las zonas geográficas de difícil acceso. También afecta a la presencia del
Veterinario oficial en la inspección post-mortem y a la información de la cadena alimentaria que
deben llevar los animales al matadero.

Obligaciones y prohibiciones de las empresas alimentarias

Hemos visto que la primera obligación de la empresa alimentaria es el cumplimiento de las

normas de higiene, y la verificación de las mismas es responsabilidad de la autoridad
competente. Pero para poder ejercer los controles oficiales, todos los establecimientos
alimentarios deben estar registrados, y además, en algunos casos deben ser objeto de una
autorización previa (por ejemplo mataderos).

Para que se cumpla la responsabilidad de las empresas alimentarias de comercializar solamente

alimentos seguros, éstas deben implantar sistemas de autocontrol que estén basados en los
principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

Estos principios son los siguientes: Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o
reducirse; Detectar los puntos de control crítico, es decir, aquellas fases en las que el control sea
esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo; Establecer límites críticos para los puntos
de control crítico, que permitan valorar si el peligro está o no bajo control; Vigilar los puntos de
control crítico; cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado
establecer medidas correctivas; Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para
verificar que las medidas correctivas son eficaces, Elaborar documentos y registros en función
de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de
las medidas contempladas.

Para la denominada "producción primaria", es decir, para las granjas y las huertas, la legislación
no impone la obligación formal de seguir los principios del APPCC.

En estos casos, es suficiente que las empresas alimentarias sigan unas Guías de Prácticas
correctas de Higiene, en las que se incluyan todas las obligaciones en relación a la higiene y
seguridad de los alimentos. Por ejemplo: alimentación animal, bienestar animal, control de
plagas, medicamentos veterinarios, sanidad animal, etc.

78
14.- Medidas específicas preventivas en la manipulación
de alimentos frente al COVID-19.
14. 1.- El Trabajo y la Salud. Conceptos a tener en cuenta y el efecto del COVID-19 en
el ámbito laboral

Es el conjunto de actividades que el operario realiza en su trabajo, transforma o

interfiere en el medio ambiente en el cuál se encuentra inmerso y al mismo tiempo
satisface una serie de necesidades que pretende cubrir (Económicas, Sociales,
Profesionales, etc.).

Si el trabajo no se lleva a cabo en buenas condiciones de seguridad, la salud puede verse

afectada negativamente.

A lo largo de la Historia ha ido evolucionando de forma clara el modo de trabajar y de

entenderlos procesos productivos, como consecuencia de dos razones fundamentales:
la tecnificación y la organización.

La tecnificación hace referencia a la introducción de nuevas tecnologías (máquinas

herramientas, etc.) en los procedimientos de trabajo, las cuales al mismo tiempo,
pueden generar nuevos riesgos.

La organización hace referencia a las distintas tareas que lo integran y su asignación a

los trabajadores, como horarios, jornadas, ritmos de trabajo, trabajo a turnos o
nocturnos, etc.

Las interacciones entre el trabajo y su medio ambiente, las condiciones en que se realiza,
su organización, por una parte; y por otra, las capacidades del trabajador, sus
necesidades, su cultura y su situación personal fuera del trabajo, pueden influir en la
salud, en el rendimiento y en la satisfacción en el trabajo.

El trabajo tiene una valoración social que depende de la situación económica y cultural
de cada momento.

- Realización: Posibilidad de desarrollo humano.

- Ocio: Es un medio por el que se pueden satisfacer otras necesidades.

- Necesidad: Trabajar para poder sobrevivir.

79
14.2.- Riesgo Laboral

Concepto de Condición de Trabajo.

Se entenderá como Condición de Trabajo cualquier característica del mismo que pueda
tener una influencia significativa en la generación de riesgos para la seguridad y la salud
del trabajador.

Concepto de Factor de Riesgo Laboral.

Se entienden como Factor de Riesgo Laboral aquel presente en una situación de trabajo,
que puede llegar a dar lugar a la aparición de patologías y siniestros.

Una vez definidos ambos conceptos, podemos clasificar los factores de riesgo laboral en
varios grupos pero en el ámbito del COVID-19 nos vamos a centrar solo en tres grupos o
factores de riesgo:

1. Factores o condiciones de riesgo.

Se incluyen en este grupo las condiciones materiales que influyen sobre la

accidentabilidad: pasillos y superficies de tránsito, aparatos y equipos de elevación,
vehículos de transporte, máquinas, herramientas, espacios de trabajo, instalaciones
eléctricas, etc.

• Estructurales:

- Pasillos y superficies de tránsito.

- Espacios de trabajo.
- Escaleras.
- Instalación eléctrica.
- Instalación de gases, etc.

• Manejo de los equipos de trabajo:

- Elementos fijos o móviles de la maquinaria

- Roturas.

- Herramientas.

- Manejo de vehículos, etc.

80
2. Factores de origen físico, químico y biológico

Del estudio y conocimiento de los citados factores de riesgo se encarga la "higiene del
trabajo", técnica de prevención de las enfermedades profesionales.

• Agentes físicos:

- Ruido.

- Vibraciones.

- Temperatura.

- Humedad.

- Velocidad del aire.

- Radiaciones, etc.

• Agentes químicos:

- Contaminantes: corrosivos, irritantes, cancerígenos, sensibilizantes, sistémicos, etc.

- Sustancias y preparados peligrosos: benceno, plomo, amianto, cloruro de vinilo.

• Agentes biológicos:

- Bacterias.

- Virus.

- Hongos.

- Parásitos, etc.

3. Factores humanos.

Los factores humanos son aquellos que provoca el hombre por un mal desarrollo de su
trabajo, consciente o inconscientemente. Abarcan todas las actitudes y
comportamientos peligrosos.

81
• Características personales:

- Edad.

- Estado de salud.

- Aspectos fisiológicos.

- Nivel de formación y estudios.

- Experiencia profesional, etc.

• Actuaciones peligrosas y prácticas inseguras:

- Negligencia.

- Imprudencia.

Era necesario hacer un pequeño paréntesis respecto al motivo protagonista de este

contenido formativo, el COVID-19, y mostrar lo que establece la Ley de Prevención de
Riesgos Laborales al menos de forma básica e introductoria respecto a enfermedades y
su prevención en el puesto de trabajo.

El deber de protección.

El Art. 15 de la Constitución Española, refleja el derecho fundamental a la vida e

integridad física de toda persona, que se consigue, centrándonos en la materia que nos
ocupa, con la protección de la seguridad y salud de los trabajadores, como también
refleja el art. 40.2. Los poderes públicos están obligados a ejecutar una política
protectora de la salud de los trabajadores.

Basándose en lo anterior se asienta la Ley 31/1995, de 8 de noviembre, Ley de

Prevención de Riesgos Laborales.

Dentro de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales, en su capítulo tercero, se destacan

los derechos y obligaciones tanto de los empresarios como de los trabajadores en el
ámbito de la prevención, recalcando la importancia de los poderes públicos en esta
materia, que como ya hemos comentado, fomentarán las medidas necesarias para
evitar los accidentes de trabajo y las enfermedades laborales.

14.3.- El empresario

El empresario tiene una serie de deberes sobre la seguridad y salud de sus trabajadores.

82
La regulación de la forma de actuación del empresario la encontramos en el Art. 15.1 de
la LPRL, donde nos indica que el empresario:

• Aplicará las medidas que integran el deber general de prevención respetando

los siguientes principios:

- Evitar los riesgos.

- Evaluar los riesgos que no se pueden evitar.

- Combatir los riesgos en origen.

- Adaptar el trabajo a la persona, en particular en lo que respecta a la concepción de los

puestos de trabajo, así como a la elección de los equipos y los métodos de trabajo y de
producción, con miras, en particular, a atenuar el trabajo monótono y repetitivo y a
reducir los efectos del mismo en la salud.

- Tener en cuenta la evolución de la técnica.

- Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro.

- Planificar la prevención, buscando un conjunto coherente que integre en ella la técnica,

la organización del trabajo, las condiciones de trabajo, las relaciones sociales y la
influencia de los factures ambientales en el trabajo.

- Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la individual.

• Dar las debidas instrucciones a los trabajadores.

- Tomará en consideración las capacidades profesionales de los trabajadores en

materia de seguridad y de salud en el momento de encomendarles las tareas.
- Adoptará las medidas necesarias a fin de garantizar que sólo los trabajadores
que hayan recibido información suficiente y adecuada puedan acceder a las
zonas de riesgo grave y específico.
- Tendrá en cuenta que la efectividad de las medidas preventivas deberá prever
las distracciones o imprudencias no temerarias que pudiera cometer el
trabajador. Para su adopción se tendrán en cuenta los riesgos adicionales que
pudieran implicar determinadas medidas preventivas, las cuales sólo podrán
adoptarse cuando la magnitud de dichos riesgos sea substancialmente inferior a
la de los que se pretende controlar y no existan alternativas más seguras.
- Podrán concertar operaciones de seguro que tengan como fin garantizar como
ámbito de cobertura la previsión de riesgos derivados del trabajo, la empresa
respecto de sus trabajadores, los trabajadores autónomos respecto a ellos

83
 mismos y las sociedades cooperativas respecto a sus socios cuya actividad
consista en la prestación de su trabajo personal.

4 Equipo de protección individual

Se entiende por equipo de protección individual: ”Cualquier equipo destinado a ser

llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno o varios riesgos que
puedan amenazar su seguridad o su salud, así como cualquier complemento o accesorio
destinado a tal fin".

Según el Art.17.2, de la LPRL, los empresarios deberán proporcionar a los trabajadores

equipos de protección individual adecuados, así como vigilar el uso correcto y efectivo
de los mismos.

Han de utilizarse cuando los riesgos no se puedan evitar por medio de técnicas de
protección colectiva o mediante medidas, métodos o procedimientos de organización
del trabajo.

Para utilizar estos equipos es necesario respetar unas reglas básicas, teniendo en cuenta
las condiciones tanto del trabajo, como del trabajador. Los equipos han de estar
adecuados al riesgo, a las condiciones del lugar, a las exigencias ergonómicas y al
portador. Tienen que poseer una serie de características conforme a todo lo que les
rodeara en el puesto de trabajo específico donde serán usados.

Medidas que pueden tomar las empresas

Según el Ministerio de Trabajo y Economía Social, ante la situación de pandemia y la
publicación del Real Decreto-ley 8/2020, de 17 de marzo, de medidas urgentes
extraordinarias para hacer frente al impacto económico y social del COVID-19, se han
establecido una serie de guías en las que se detallan actuaciones o medidas que pueden
tomar las empresas en el ámbito laboral.

Tal y como señala el Ministerio de Sanidad en relación con la protección de las personas
trabajadoras con riesgo de exposición al nuevo coronavirus, hay que partir de una serie
de premisas:

• El coronavirus es un virus desconocido anteriormente en la patología humana.

• Las medidas de aislamiento, en los casos investigados, constituyen la primera

barrera de protección tanto la persona trabajadora afectada como de las restantes
susceptibles de contacto con la paciente.

Algunas de esas medidas son:

84
1 Paralización de la actividad por decisión de la empresa
2 Medidas preventivas en el caso de poder continuar con la actividad
3 El teletrabajo como medida organizativa

1 Paralización de la actividad por decisión de la empresa

Las empresas pueden adoptar medidas organizativas o preventivas que, de manera

temporal, eviten situaciones de contacto social, sin necesidad de paralizar su actividad.

No obstante, y para cuando esto no resulta posible, de conformidad con lo recogido en

el artículo 21 de la ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales
(LPRL), y en lo que atañe al riesgo de contagio por coronavirus, cuando las personas
trabajadoras estén o puedan estar expuestas a un riesgo grave e inminente con ocasión
de su trabajo, la empresa estará obligada a:

• Informar lo antes posible acerca de la existencia de dicho riesgo.

• Adoptar las medidas y dar las instrucciones necesarias para que, en caso de
peligro grave, inminente e inevitable, las personas trabajadoras puedan interrumpir su
actividad y, si fuera necesario, abandonar de inmediato el lugar de trabajo.

En aplicación de esta norma, las empresas deberán proceder a paralizar la actividad

laboral en caso de que exista un riesgo de contagio por coronavirus en el centro de
trabajo, ello no obstante la activación de medidas que permitan el desarrollo de la
actividad laboral de forma alternativa o bien, de ser necesario, la adopción de medidas
de suspensión temporal de la actividad conocido como ERTE.

2 Medidas preventivas en el caso de poder continuar con la actividad

Si la empresa en base a las restricciones del estado de alarma, puede continuar con su
actividad laboral, podrá y deberá tomar una serie de medidas preventivas.

Entre las medidas que pueden adoptarse de acuerdo con las indicaciones del servicio de
prevención y siempre en atención a las recomendaciones establecidas por las
autoridades sanitarias, están las siguientes:

• Organizar el trabajo de modo que se reduzca el número de personas trabajadoras

expuestas, estableciendo reglas para evitar y reducir la frecuencia y el tipo de contacto
de persona a persona.

• Adoptar, en su caso, medidas específicas para las personas trabajadoras

especialmente sensibles.
85
• Proporcionar información sobre medidas higiénicas, como lavarse las manos con
frecuencia, no compartir objetos, ventilación del centro de trabajo, y la limpieza de
superficies y objetos.

En este sentido, las empresas deberán poner a disposición de las personas trabajadoras
el material higiénico necesario, y adoptar los protocolos de limpieza que fuesen
precisos.

3 El teletrabajo como medida organizativa

En aquellas actividades en las que se pueda optar por el teletrabajo para minimizar los
riesgos de los trabajadores, será una medida satisfactoria.

En todo caso, la decisión de implantar el teletrabajo como medida organizativa

requerirá:

• Que se configure como una medida de carácter temporal y extraordinaria, que

habrá de revertirse en el momento en que dejen de concurrir aquellas circunstancias
excepcionales.

• Que se adecúe a la legislación laboral y al convenio colectivo aplicable.

• Que no suponga una reducción de derechos en materia de seguridad y salud ni

una merma de derechos profesionales en referencia a salario, jornada (incluido el
registro de la misma), descansos, etc.

• Que, si se prevé la disponibilidad de medios tecnológicos a utilizar por parte de

las personas trabajadoras, esto no suponga coste alguno para estas.

Medidas de higiene para evitar contagios

1 Medidas genéricas

2 Lavarse las manos

3 Desinfectar teléfonos móviles o celulares, tabletas y otros dispositivos o periféricos

tecnológicos

4 Si está confinado en casa

5 Recomendaciones si está confinado en casa con una persona con síntomas leves por
COVID-19

6 Si está asistiendo al puesto de trabajo

7 Como actuar en espacios públicos

8 Uso de mascarillas
86
9 Cómo ponerse, usar, quitarse y desechar una mascarilla

10 Uso de guantes

1 Medidas genéricas

Las medidas genéricas de protección individual frente a enfermedades respiratorias

incluyen:

• Higiene de manos frecuente (lavado con agua y jabón o soluciones alcohólicas),

especialmente después de contacto directo con personas enfermas o su entorno.

• Al toser o estornudar, cubrirse la boca y la nariz con el codo flexionado. Usar

pañuelos desechables, y tirarlos tras su uso.

• Si se presentan síntomas respiratorios, evitar el contacto cercano manteniendo

una distancia mínima de 1,5 metros con otras personas.

• Evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca, ya que las manos facilitan la transmisión.

No hay que tomar precauciones especiales con los animales en España, ni con los
alimentos, para evitar esta infección.

A continuación y basadas en las recomendaciones de la Organización Mundial de la

Salud, se indican instrucciones de interés para la higiene y prevención de contagio por
COVID-19.

La higiene de las manos es de vital importancia para evitar contagios debido a que todo
lo que tocamos (puertas, asideros, escaleras, utensilios cotidianos como un simple
bolígrafo o manejo de dispositivos electrónicos y vehículos), tienen los dedos como
protagonistas. Una correcta y continua higiene además del uso de guantes cuando
estamos en el exterior, es una batalla más ganada al virus.

2 Lavarse las manos

En internet existen cientos de vídeos los cuales no todos son correctos. Algunos
muestran el procedimiento correcto pero luego la persona que se lava las manos toca la
maneta del grifo o bien se seca las manos con una toalla de tela, en el peor de los casos,
de uso público.

3 Desinfectar móviles o celulares, tabletas y otros dispositivos o periféricos

tecnológicos

Establecer unas pautas de comportamiento respecto al desinfectado de aparatos

tecnológicos que nos acompañan en nuestra vida cotidiana es un buen método para
minimizar al máximo el riesgo de contagio. Siempre hay que tener en cuenta que

87
estamos hablando de dispositivos electrónicos muy sensibles y con riesgos de
cortocircuitos eléctricos. Es necesario extremar las precauciones.

DESINFECTAR EL MÓVIL

• Antes de limpiarlo, lávese las manos.

• Apague el teléfono y desconéctelo si lo está cargando.

• Si el teléfono es resistente al agua, lávelo con agua jabonosa y luego séquelo con
una toalla suave.

• Si no es resistente al agua, o no sabe si aguanta: diluya en un recipiente una

mezcla del 60% de agua y 40% de alcohol, humedezca una toalla de microfibra y limpie
el teléfono y la funda y luego, séquelos.

Nunca use:

- Alcohol puro sin diluir.

-Limpiador de vidrios.

-Limpiadores de baños o cocina.

-Gel desinfectante.

-Toallas desmaquillantes.

-Toallas de papel.

4 Si está confinado en casa

En estado de alarma una de las medidas más importantes es el confinamiento, es decir,

no salir de casa para evitar cualquier contacto con el exterior salvo por causas de
necesidad o fuerza mayor contempladas por el Gobierno.

La movilidad se limita a determinadas actividades: adquisición de alimentos, productos

farmacéuticos de primera necesidad, entidades financieras y seguros, desplazamiento
al lugar de trabajo, regreso a residencia habitual, atención y cuidado a menores de edad,
ancianos y otras personas especialmente vulnerables. Debe realizarse siempre
individualmente excepto el acompañamiento a personas con discapacidad o si hay otra
causa justificada.

Quedan garantizados los servicios esenciales para la ciudadanía y concretamente

seguridad y emergencias, salud, servicios penitenciarios, servicios sociales y
residenciales, servicios funerarios, electricidad, agua potable, combustibles, gas,
telecomunicaciones, residuos urbanos e industriales, residuos sanitarios, suministros

88
sanitarios y de farmacia, distribución alimentaria humana y para granjas y centros de
animales, animales vivos (transporte y veterinarios) y mataderos.

A continuación, algunas recomendaciones si se está confinado en casa:

• Si está enfermo quédese en casa salvo necesitar asistencia sanitaria. En estos

momentos es necesario apelar a la responsabilidad y no colapsar las urgencias de los
hospitales debido a la pandemia.

• Limpie a diario todas las superficies que los habitantes de la casa toquen.

• Lavarse las manos cada vez que se vaya al aseo o se realicen comidas.

• Procure ventilar las habitaciones.

• Toda la mantelería, sábanas, fundas de sofá y tejidos de uso diario o compartido

debe ser lavado con frecuencia.

• Planifique sus compras para asistir a los comercios o supermercados una vez a la
semana y evitar las salidas continuas. En la medida de lo posible, opte por pagar con
tarjeta para no manipular monedas ni dinero en papel.

• Si realiza pedidos online reciba al repartidor con guantes y mascarilla por

prevención.

5 Recomendaciones si está confinado en casa con una persona con síntomas leves por
COVID-19

En estos casos, nos remitimos a las instrucciones que el Ministerio de Sanidad ha

publicado a este respecto las cuales son bastante gráficas.

Si se convive con una persona con síntomas leves por COVID-19 es necesario aislarlo en
una habitación individual y tomar una serie de medidas de obligado cumplimiento.

Respecto a la persona cuidadora o que conviva con el enfermo, es muy importante sea
consciente que debe cumplir el mismo periodo de cuarentena domiciliaria de dos
semanas.

Si nota empeoramiento comuníquelo a su profesional de referencia o al 112. Si algún

conviviente o cuidador presenta síntomas no acuda a un centro sanitario y llame al
teléfono habilitado por su Comunidad Autónoma.

89
6 Si está asistiendo al puesto de trabajo

En el caso que esté asistiendo a su puesto de trabajo, guarde las distancias de seguridad
mínimo un metro y medio y siga estas instrucciones básicas además de los protocolos
internos de prevención de la empresa.

7 Como actuar en espacios públicos

En estado de alarma, todos los espacios públicos como centros comerciales (excepto
alimentación y productos de primera necesidad), en referencia a centros deportivos,
cines, teatros, etc., según fases de desescalada están cerrados de forma temporal o
abiertos con restricciones.

Entiéndase como espacio público aquél que se comparte mientras se transita por la calle
por causa justificada.

Por otro lado, aquellos comercios como supermercados y tiendas de suministros

esenciales, tienen sus medidas de control ya tomadas y en algunos casos, además de las
medidas de higiene, es posible que tengan restringida la entrada a un número máximo
de personas. Es necesario cumplir estrictamente las normas del establecimiento.

Algunos detalles a tener en cuenta:

En ESPACIOS PÚBLICOS:

- Mantenga una distancia no inferior a un metro y medio con otras personas en la

medida de lo posible.

- Si tiene síntomas, use siempre mascarilla.

- No salude de mano.

- Procure caminar en lugar de usar transporte público.

- Si la única opción es el transporte masivo use siempre siempre mascarilla o lávese las
manos después de usarlo.

En ESPACIOS CERRADOS COLECTIVOS:

- Si tiene síntomas, no asista.

- Si debe asistir, use siempre mascarilla.

- Procure mantener la distancia.

- No salude de mano.

En SU BARRIO o SU COMUNIDAD:

90
- Esté permanentemente comunicado con personas cercanas en su entorno.

- Crea una red de apoyo para comunicar cualquier problema.

- No se quede solo.

- Intente crear un chat comunal para emergencias.

En regiones tanto en Fase 3 como en estado de “Nueva Normalidad”, las restricciones

en espacios públicos y cerrados prácticamente se limitan al aforo permitido. Será
necesario revisar y atender a la cartelería informativa en el establecimiento.

8 Uso de mascarillas

El uso de mascarilla será obligatorio para personas de 6 años en adelante en la vía

pública, en espacios al aire libre y en cualquier espacio cerrado de uso público o que se
encuentre abierto al público, aunque pueda garantizarse la distancia de seguridad
interpersonal de 1,5 metros."

Hay que tener en cuenta que las mascarillas ayudan a prevenir la transmisión del virus
si las llevan las personas que están enfermas.

Obligatoria y con las medidas de protección exigidas por normativa, si atiende a alguien
a quien se sospeche la infección por el COVID-19, si tiene tos o estornudos.

La obligación no será exigible en los siguientes supuestos:

• Personas que presenten algún tipo de dificultad respiratoria que pueda verse
agravada por el uso de mascarilla.

• Personas en las que el uso de mascarilla resulte contraindicado por motivos de

salud debidamente justificados, o que por su situación de discapacidad o dependencia
presenten alteraciones de conducta que hagan inviable su utilización.

• Tampoco será exigible en el caso de ejercicio de deporte individual al aire libre,

ni en los supuestos de fuerza mayor o situación de necesidad o cuando, por la propia
naturaleza de las actividades, el uso de la mascarilla resulte incompatible, con arreglo a
las indicaciones de las autoridades sanitarias.

• No será exigible el uso de la mascarilla en las playas y piscinas durante el baño y

mientras se permanezca en un espacio determinado, siempre y cuando se pueda
respetar la distancia de seguridad interpersonal entre los usuarios. Para los
desplazamientos y paseos en las playas y piscinas sí será obligatorio el uso de mascarilla.

Las mascarillas con filtro -Filtro Protección Personal (FPP)- protegen al usuario ya que
están diseñadas para filtrar las partículas, aerosoles líquidos y patógenos presentes en
el medio ambiente, impidiendo que sean inhaladas por el usuario. En función de su
91
diseño puede ser: cónica, horizontal (pico-pato) y vertical. Según la eficacia de filtración
la mascarilla es de clase 1, 2 o 3. El material filtrante está constituido por un entramado
de fibras plásticas el cual retiene al contaminante.

El tipo de clase a utilizar se determina en función de la toxicidad del contaminante y de

la concentración ambiental presente. En función de su eficacia filtrante (según la norma
de la Unión Europea EN-149) se distinguen tres clases:

• FPP1 (eficacia de filtración 78%, concentraciones ambientales hasta 4 VLA –Valor

Límite Ambiental– Baja eficacia).

• FPP2 (eficacia de filtración 92%, concentraciones ambientales hasta 12 VLA-

Media eficacia).

• FPP3 (eficacia de filtración 98%, concentraciones ambientales hasta 50 VLA- Alta

eficacia).

Las mascarillas pueden tener válvula de exhalación que facilita la respiración y evita la
condensación; se recomiendan para largos periodos de uso. Al no filtrar el aire exhalado
por el usuario, las mascarillas con válvula no se deben colocar a pacientes con procesos
respiratorios infecciosos.

9 Cómo ponerse, usar, quitarse y desechar una mascarilla

Antes de ponerse una mascarilla, lávese las manos con un desinfectante a base de
alcohol o con agua y jabón. Cúbrase la boca y la nariz con la mascarilla y asegúrese de
que no haya espacios entre su cara y la máscara.

10 Uso de guantes

Solo son efectivos si se saben llevar y quitar bien. Si no, darán una falsa sensación de
seguridad, de protección frente a la infección que puede hacer que se relaje y no realice
otras acciones de higiene como lavarse las manos, tocar con ellos objetos personales y
consecuentemente ir contaminándolos.

Los guantes de protección deben cumplir con la norma UNE-EN ISO 374.5:2016.

En actividades de atención al paciente y en laboratorios, los guantes que se utilizan son

desechables ya que las tareas asociadas requieren destreza y no admiten otro tipo de
guante más grueso.

Sin embargo, es importante destacar que, en toda otra actividad que no requiera tanta
destreza, como por ejemplo en tareas de limpieza y desinfección de superficies que
hayan estado en contacto con pacientes, puede optarse por guantes más gruesos, más
resistentes a la rotura.

92
En el ámbito personal es posible encontrar guantes desechables como los comentados
en comercios, supermercados e incluso ferreterías. Importante tener en cuenta que son
desechables y si se ha salido al exterior y se han tocado superficies públicas y comunes,
saber cómo quitarse unos guantes es muy importante.

Tipos de guantes más comunes:

• Guantes de nitrilo: material sintético apto para manipulación de alimentos e

instrumental y muy tolerantes a productos químicos. De gran sensibilidad y con efecto
de segunda piel, son una opción para los alérgicos al látex. Actualmente los guantes
desechables más demandados como medio de protección personal y profesional.

• Guantes de látex: material de origen natural con las mismas características que
los guantes de nitrilo. Es necesario tener en cuenta si se es alérgico a este material.

• Guantes de vinilo: material sintético con el PVC como base. Son los más
económicos y son utilizados en aquellos casos donde el nivel de duración o protección
no es muy exigente. Por otro lado no tienen elasticidad como los anteriores. Un ejemplo
de ellos son los guantes que ofrecen las gasolineras de autoservicio para no ensuciarnos
las manos.

La mayor diferencia entre ellos es su composición, ya que el látex tiene elementos de

origen natural al contrario que los de nitrilo y vinilo los tienen sintéticos. Dependiendo
del trabajo que se vaya a realizar se clasifican según:

• Resistencia: los de nitrilo y vinilo son más resistentes a las roturas y pinchazos.

• Precio: los más económicos son los de vinilo, seguidos por los de nitrilo y látex.

• Alérgenos: los guantes sintéticos no provocan alergias.

• Sensibilidad: los guantes desechables de látex son los mejor valorados en cuanto
a naturalidad en el tacto.

Recomendaciones de uso:

• Lavarse las manos antes y después de colocarse los guantes.

• En caso de heridas en las manos cubrirlas con apósitos.

• Llevar las uñas cortas y libres de joyas para evitar roturas.

• Alejar los guantes de las fuentes de calor y luz solar.

• Una vez utilizados depositarlos en el contenedor de residuos correspondiente

evitando tocar superficies libres de contaminación.

• Elegir el tamaño adecuado de los guantes.

93
Riesgos específicos en cafeterías, bares y restaurantes
Los riesgos que se indican a continuación han sido seleccionados y extraídos de
publicaciones del INSHT (Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo) y
sirven para ayudar al lector a realizar una evaluación de riesgos sencilla dentro del
ámbito de esta actividad así como a conocer las medidas preventivas que se pueden
adoptar frente a dichos riesgos.

Para mayor facilidad y comprensión se han dividido los riesgos en función a las
diferentes FUENTES DE DAÑO, que son los elementos de la actividad que CAUSAN los
riesgos.

Para cada fuente de daño se identifican los diferentes RIESGOS así como las MEDIDAS
PREVENTIVAS a tener en cuenta. Estas medidas preventivas son objeto de cumplimiento
tanto por parte del empresario como por parte de los trabajadores;

- las medidas preventivas que incluyen instrucciones para los trabajadores son aquéllas
que definen acciones esperadas de los trabajadores; usar guantes, leer instrucciones, no
reparar un equipo averiado, etc…

- las medidas preventivas que incluyen instrucciones y obligaciones para el empresario

son aquéllas que definen actuaciones que debe emprender y planificar el empresario
como por ejemplo: garantizar unas condiciones ambientales adecuadas, revisar los
extintores, permitir la participación de los trabajadores, etc…

Los riesgos inherentes al desarrollo de una actividad pueden cambiar en el tiempo. Por
ejemplo cuando se compran equipos nuevos o se adquieren nuevos productos químicos,
pueden aparecer riesgos nuevos que no estaban anteriormente. Por ello es fundamental
que en la empresa se realicen evaluaciones de riesgos periódicas, analizando las nuevas
fuentes de daño, los posibles riesgos así como las medidas preventivas que es preciso
tener en cuenta, informando a los trabajadores sobre los resultados.

Los resultados de las evaluaciones de riesgos deben estar documentados.

1 Instalaciones y receptores eléctricos

2 Incendios y otras situaciones de emergencia

3 Condiciones ambientales

4 Manipulación manual de cargas

5 Inseguridad ciudadana

6 Mobiliario de hostelería
94
7 Almacenamiento y utilización de botellas de gas a presión

8 Instalaciones de gas

9 Pasillos y zonas de trabajo

10 Puertas y mamparas

11 Condiciones organizativas y relaciones personales

12 Trabajos en posturas incómodas

13 Trabajos que comportan movimientos repetitivos

14 Trato con clientes

15 Trabajos con agua o en húmedo

16 Utilización de instrumentos punzantes y cortantes

17 Preparación de comidas o bebidas calientes

18 Máquina de café

19 Servir comidas o bebidas calientes

20 Hornos y fogones

21 Trabajos de limpieza

22 Apertura de locales permitida

23 Recursos materiales

24 Especial cocina

25 Uniformes y mantelería

26 Limpieza del establecimiento

27 Vajilla, cubertería y elementos auxiliares para el servicio

28 Servicio en terraza

29 Curiosidades como mamparas o burbujas

30 Camareros

31 Atención a elementos de autoservicio

32 Carta de productos y precios

95
33 Sistemas de pago

34 Dispone de servicio de comida para llevar

35 Detalles a tener en cuenta respecto al reparto a domicilio

1 Instalaciones y receptores eléctricos

Electrocución e incendio

• La instalación está avalada por el boletín de un instalador autorizado sellado por la

autoridad competente.
• La instalación se mantiene en buen estado de funcionamiento y libre de
modificaciones improvisadas (salvo las realizadas por un instalador autorizado).
• Se comprueban mensualmente los interruptores diferenciales accionando el
pulsador de prueba.
• Los equipos eléctricos portátiles disponen de doble aislamiento. (Símbolo de dos
pequeños recuadros concéntricos dibujados en la carcasa del equipo).
• Todos los receptores se conectan a la red mediante clavijas y lo hacen sin utilizar
cables pelados.
• Todas las bases de enchufe tienen conexión a tierra.
• Los trabajadores han sido instruidos para notificar y dejar de utilizar cualquier
equipo eléctrico con deterioro visible de aislamiento o que hace saltar el interruptor
diferencial.
• Los trabajadores han sido instruidos para no abordar ninguna reparación eléctrica
por sencilla que parezca.

2 Incendios y otras situaciones de emergencia

Quemaduras, asfixia, golpes, caídas

• Están controladas: a) las posibles fuentes de ignición (estufas, calefactores, enchufes

sobrecargados...), b) los productos inflamables, si los hay, (mantenidos en sus
recipientes cerrados, mientras no se utilicen y alejados de las fuentes de calor
durante su utilización,) y c) el almacenamiento de materiales combustibles.
• Se dispone de una instalación de extinción (normalmente extintores) adecuada al
riesgo existente y debidamente señalizada, instalada por una entidad competente y
sometida a revisiones periódicas. En caso de duda marcar la respuesta NO.
• Se comprueba con regularidad el estado de la instalación de extinción (p. ej.
Comprobación de los extintores).
• Se han elaborado unas normas de actuación en caso de incendio u otras emergencias
y se ha proporcionado formación a los trabajadores sobre el uso de extintores.

96
• Todos los trabajadores han sido informados sobre las normas de actuación en caso
de incendio u otras emergencias.
• Las vías y salidas de evacuación están señalizadas y se mantienen libres de
obstáculos en todo momento.
• Se dispone de alumbrado de emergencia y señalización para facilitar la evacuación
del local.
• Las puertas de emergencia abaten hacia el exterior y se pueden abrir desde dentro
sin necesidad de llave.

3 Condiciones ambientales

Trastornos derivados del exceso de ruido: perturbación de la atención, cansancio e

irritabilidad

• Se realiza el mantenimiento de los sistemas de ventilación mecánica o

climatización de acuerdo con las instrucciones del fabricante, para que el nivel de ruido
sea el mínimo posible.

• Se adquieren los equipos de trabajo teniendo en cuenta el nivel de ruido que

producen durante su normal funcionamiento.

• El volumen de los televisores, radios, equipos de música, máquinas recreativas y

demás aparatos, se mantiene en niveles razonables. Si hay quejas significativas de los
trabajadores en número y continuadas en el tiempo, marcar la respuesta NO.

• Se utilizan calentadores de leche para minimizar el uso de vapor a presión de los

vaporizadores.

Trastornos derivados de la mala calidad de la iluminación: fatiga visual y

deslumbramientos

Trastornos derivados de la temperatura y de la mala ventilación: síntomas respiratorios,

irritación ocular, dolores de cabeza e insatisfacción térmica

4 Manipulación manual de cargas

Trastornos musculoesqueléticos, en particular dorsolumbares

• Se evita el manejo manual de cargas superiores a 40 kg por una sola persona. (Válido
para personas especialmente entrenadas).
• Se cuenta con medios de transporte auxiliares (carros o similares) para las cargas
superiores a 15 kg (para mujeres) y 25 kg (para hombres), o se manipulan entre dos
o más personas.
• Se ha proporcionado información sobre la forma correcta de la manipulación manual
de cargas.

97
• Las cargas/paquetes habituales están acondicionadas para un agarre cómodo.
• Las dimensiones máximas de las cargas que se manejan habitualmente son inferiores
a 60cm x 50cm x 60cm.
• Se instruye a los trabajadores para que no sobrecarguen las bandejas y para que
cuando carguen hornos y lavavajillas y manipulen barriles y botellones mantengan
la espalda recta y, en su caso, las rodillas flexionadas.
• Se instruye a los trabajadores y se estimula la realización habitual de pausas para
hacer ejercicios de estiramiento y relajación muscular.

5 Inseguridad ciudadana

Atraco o robo con intimidación

• Se dispone de mecanismos de seguridad y protección frente a atracos (p. ej.

avisadores, alarmas, cámaras, personal de seguridad propio o cercano).
• Se evita que los trabajadores se queden solos especialmente a la hora del cierre,
para evitar posibles atracos.

6 Mobiliario de hostelería

Golpes, caídas y desplome de objetos

• Se colocan los objetos en el mobiliario teniendo en cuenta que no sobresalgan

ni entorpezcan las zonas de paso.
• Las puertas y cajones de los armarios, mobiliario, lavavajillas y demás equipos se
mantienen cerrados y solo permanecen abiertos el tiempo indispensable para
depositar o extraer utensilios.

7 Almacenamiento y utilización de botellas de gas a presión

Explosión, quemaduras, asfixia y golpes

• Se limita su número a las necesidades y previsiones de consumo, procurando

almacenar la menor cantidad posible.
• Se colocan las botellas de gases de forma conveniente, para asegurarlas contra
caídas y choques, tanto en el almacén como durante su uso.
• Las tomas de las botellas están protegidas frente a golpes y roturas.
• Los lugares de utilización y de almacenamiento están ventilados, para evitar el
riesgo de una eventual acumulación de gases.

8 Instalaciones de gas

Quemaduras, asfixia

• Se realizan las inspecciones periódicas de la instalación de gas por personal

autorizado.
98
• Se vigila el buen estado aparente de las conducciones (tuberías, gomas, etc.),
conexiones y quemadores.
• Los trabajador es han sido instruidos para dejar de utilizar los equipos con
consumo de gas, cuando aprecien que existen fugas o defectos de
funcionamiento y para notificar dichas incidencias.

9 Pasillos y zonas de trabajo

Caídas, resbalones, tropiezos y golpes

• Las zonas de trabajo y de paso entre las mesas, en almacenes, cocinas y en la

barra están libres de obstáculos (cables, regletas que sobresalen, etc.)
• Los pavimentos son regulares (sin piezas sueltas, sin partes que sobresalgan ni
baches o deterioros que puedan provocar tropiezos).
• Los pavimentos son de materiales que no resbalan.
• Los desperdicios y/o derrames se recogen rápidamente.
• Se dispone de un espacio suficiente en los puestos de trabajo (en la cocina, en la
barra - incluyendo sus accesos -, entre las mesas, etc.).
• El local dispone de papeleras para evitar que los clientes arrojen desechos al
suelo.
• Las tareas de limpieza general se realizan fuera del horario de apertura al público
o en los horarios de menor afluencia.
• La iluminación general es suficiente para poder circular sin dificultad.

10 Puertas y mamparas

Choques, golpes y atrapamientos

• La anchura mínima de las puertas exteriores es de 80 cm.

• Las puertas y mamparas transparentes están señalizadas.
• Existen dispositivos, como ventanas o huecos, para permitir la visión del otro
lado en las puertas de vaivén y se señalizan las hojas de entrada y salida.
• Las puertas y mamparas de cristal están fabricadas con vidrio de seguridad o
protegidas contra rotura.
• Las puertas correderas cuentan con dispositivos que impiden su salida de los
carriles.
• Las puertas de apertura vertical cuentan con dispositivos de seguridad para
impedir su desplome (contrapeso o mecanismo de trinquete).
• Existen dispositivos de seguridad en las puertas mecánicas (p.ej. detector de
presencia, limitador de fuerza de cierre y sistema de apertura manual).

99
11 Condiciones organizativas y relaciones personales

Estrés y trastornos derivados

• Se evita la existencia de puestos con una presión temporal excesiva de modo

habitual.
• Se evita la realización habitual de jornadas prolongadas más allá del horario
reglado de la empresa.
• Se asegura a los trabajadores la formación, los medios técnicos y el apoyo
organizativo necesario para el desarrollo de sus tareas.
• Se instruye a los trabajadores para que eviten entrar en situaciones conflictivas
con clientes o en las disputas entre estos.
• Se favorece la autonomía de los trabajadores para administrar sus pausas,
regular su ritmo de trabajo y organizar sus tareas.
• Se permite la participación de los trabajadores en las decisiones que puedan
afectar a su puesto de trabajo.
• Se promueve un buen clima laboral caracterizado por relaciones de
colaboración.
• Se favorece la comunicación de los trabajadores con su superior respecto a los
problemas organizativos o de relación que puedan surgir.
• Se da información a los trabajadores sobre su nivel de ejecución en el trabajo, y
reconocimiento, en su caso.

12 Trabajos en posturas incómodas

Fatiga, trastornos musculoesqueléticos y vasculares

• Se instruye a los trabajadores sobre las posturas correctas, de forma que varíen
de postura frecuentemente.
• Se utiliza calzado cómodo y apropiado (cerrado, transpirable, con suela
antideslizante, y que no sea ni plano ni con tacón superior a 5 cm.)
• Se proporcionan a los trabajadores medios para evitar las consecuencias de las
posturas incómodas o sostenidas como suelos absorbentes de energía (de goma
o similar), apoyos antideslizantes (de 15 a 20 cm de alto) para alternar el apoyo
de las piernas y reducir la fatiga de la espalda.
• Se instruye a los trabajadores y se estimula la realización habitual de pausas para
hacer ejercicios de estiramiento y relajación muscular.

13 Trabajos que comportan movimientos repetitivos

Fatiga y trastornos musculoesqueléticos

• Se usan herramientas y útiles de trabajo, como cuchillos y tijeras, con diseño

ergonómico para facilitar una utilización continuada sin problemas.
100
• Se instruye a los trabajadores y se estimula la realización habitual de pausas para
hacer ejercicios de estiramiento y relajación muscular.
• Se evita dedicar periodos largos al fregado manual de la vajilla, haciendo uso del
lavavajillas.
• Se dispone de utensilios eléctricos como picadoras, batidoras, exprimidores o
cuchillos para evitar la realización obligada de estas operaciones de forma
manual.

14 Trato con clientes

Síntomas de fatiga y/o sobrecarga emocional

• El establecimiento dispone del espacio y medios adecuados para atender a los

clientes.
• Se ha realizado formación específica en la atención al público.

15 Trabajos con agua o en húmedo

Dermatitis e infecciones de piel

• Se proporcionan guantes de un solo uso adecuados (p.ej. guantes de polietileno)

y se estimula su utilización.
• Se instruye a los trabajadores para que se sequen bien las manos, en especial
entre los dedos, y se las hidraten, después de cada lavado.

16 Utilización de instrumentos punzantes y cortantes

Cortes, pinchazos e infecciones

• Los equipos de corte cuentan con los sistemas de seguridad adecuados y tienen
marcado CE.
• Se dispone de cuchillos y otros utensilios de corte con mangos antideslizantes y
se instruye a los trabajadores para que las tareas de corte se realicen sobre
tablas u otras superficies antideslizantes.
• Se instruye a los trabajadores para que transporten y almacenen los cuchillos y
otros utensilios de corte de manera adecuada. (
• Se desecha inmediatamente la vajilla y menaje en mal estado.
• Se forma a los trabajadores en el uso, limpieza y mantenimiento de los útiles de
corte y se proporcionan equipos de protección individual (por ejemplo: guantes
de malla y gafas antiproyecciones).

101
17 Preparación de comidas y bebidas calientes

Escaldaduras, quemaduras por salpicaduras

• Se dan instrucciones a los trabajadores para el manejo de utensilios de alimentos

para evitar su desbordamiento.
• Se instruye a los trabajadores para orientar los mangos de los recipientes
puestos al fuego o calientes hacia el interior de los fogones.
• Se utilizan los equipos de protección individual necesarios y la ropa de trabajo
adecuada, con marcado CE.
• Se instruye a los trabajadores para evitar cambiar el aceite o tocar los fogones
aún calientes.

18 Máquina de café

Quemaduras , estrés térmico

• Se adquieren los equipos con marcado CE.

• Se forma a los trabajadores para su uso correcto de los equipos, de acuerdo con
las instrucciones del fabricante.
• Las máquinas se sitúan en lugares donde el calor afecta lo menos posible a los
trabajadores.

19 Servir comidas o bebidas calientes

Escaldaduras, quemaduras por salpicaduras

• Se dan instrucciones a los trabajadores sobre como transportar y servir los

alimentos para evitar que se derramen.
• Se utilizan los equipos de protección individual necesarios y la ropa de trabajo
adecuada, con marcado CE.

20 Hornos y fogones

Quemaduras, estrés térmico, golpes, trastornos musculoesqueléticos

• Se adquieren los equipos con marcado CE.

• Se forma a los trabajadores para su uso correcto de los equipos, de acuerdo con
las instrucciones del fabricante.
• Las máquinas se sitúan en lugares donde el calor afecta lo menos posible a los
trabajadores.
• Se toman medidas organizativas –rotación, pausas u otras.- para evitar que los
trabajadores permanezcan en las zonas de calor por periodos prolongados.

102
• Las puertas de los hornos se mantienen cerradas y solo permanecen abiertas el
tiempo indispensable para depositar o extraer los productos o utensilios.
• Los hornos están instalados de forma que sus puertas queden a una altura de
entre 70 cm y 1m.

21 Trabajos de limpieza

Intoxicaciones, irritaciones térmicas y oculares

• Se proporcionan guantes a los trabajadores y se estimula su uso.

• Se advierte de la necesidad de trabajar en recintos ventilados cuando se usen
productos irritantes (lejías, limpiadores amoniacales y similares) para evitar su
inhalación.
• Salvo alguna necesidad particular específicamente identificada, sólo se utilizan
productos de limpieza de tipo doméstico.
• Los trabajadores han sido instruidos para evitar mezclar los productos de
limpieza.
• Se cuida de que todos los productos estén etiquetados y se insta a los
trabajadores a leer y respetar las precauciones de la etiqueta.

22 Apertura de locales permitida

En base a la orden vigente en la que se encuentre la localidad del establecimiento (ver

biblioteca de la plataforma en la sección de “Descargas”), salvo discotecas y bares de
ocio nocturno, aquellos territorios que estén en FASE 1 tienen permitida la apertura al
público de terrazas al aire libre con una ocupación máxima permitida de 10 personas
por mesa o agrupación de mesas, así como una limitación de mesas dedicadas al servicio
del 50% respecto a las permitidas en terraza con referencia al año anterior.

Aquellos establecimientos cuya localidad se encuentre en Fase 2 de desescalada, queda

también autorizado el consumo interior en el local teniendo en cuenta las siguientes
reglas:

• Permitido en el local interior hasta un 40% de su aforo.

• El servicio solo se prestará en mesas aconsejándose reserva previa, la distancia
entre mesas deberá ser de un mínimo de 2 metros.
• Bajo ningún concepto se permite el autoservicio en barra.

23 Recursos materiales

El establecimiento debe proveerse con antelación a la apertura de su actividad, del

suficiente material y recursos necesarios para el cumplimiento de la normativa vigente

103
respecto a mascarillas para el personal, guantes, geles hidroalcohólicos o desinfectantes
con capacidad viricida autorizados, etc.

Será necesario remodelar o reorganizar el establecimiento para que se garantice la

distancia de seguridad establecida por las autoridades sanitarias; la disposición de los
puestos de trabajo, la organización de la circulación de personas y la distribución de
espacios (mesas, mobiliario, pasillos, etc.).

24 Especial cocina

Independientemente de las medidas de prevención de riesgos laborales que se tengan

implantadas, así como las medidas relativas a la manipulación de alimentos en base a la
normativa vigente, ante el riesgo de contagio por COVID-19 se recomienda separar las
zonas de los distintos trabajadores mediante marcas en el suelo u otras medidas
similares.

Antes de empezar cada servicio se debe realizar una desinfección general de las
superficies de trabajo. Existirán dosificadores de jabón desinfectante al lado del
lavamanos. Para secarse se utilizará papel, el cual se eliminará a un cubo de basura con
tapa de accionamiento no manual.

Al finalizar la jornada, se debe realizar una limpieza de herramientas y equipos de

trabajo con los productos recomendados o autorizados.

Respecto a dispositivos electrónicos que se dispongan sobre el control horario del

personal del establecimiento, si éste requiere contacto con las manos (lector de huellas,
inserción de código), implementar un método que evite el uso de una misma superficie
por parte de distintos empleados. En caso de que se opte por la desinfección tras cada
uso, debe asegurarse la disponibilidad de una solución desinfectante.

Difundir pautas de higiene con información completa, clara e inteligible sobre las
normas de higiene a utilizar en el puesto de trabajo, antes, durante y después del mismo,
para ello, es importante disponer de información de ayuda la cual puede consultar y
descargar en la biblioteca de su curso, sección “Descargas”.

25 Uniformes y mantelería

El establecimiento debe asegurarse, en función del material empleado, su desinfección

o lavado tras la jornada a una temperatura entre 60 grados y 90 grados.

En el caso de mantelería, se recomienda el uso de manteles desechables.

104
26 Limpieza del establecimiento

El personal de limpieza debe utilizar el equipo de protección individual adecuado

dependiendo del nivel de riesgo y del resultado de la evaluación de riesgos laborales.
Como mínimo, el personal debe utilizar mascarilla y guantes.

Tras cada limpieza y desinfección, incluyendo zona de servicio al público haciendo

especial hincapié en mesas y sillas y cualquier superficie de contacto entre clientes, así
como zonas privadas como cocinas, aseos, taquillas, etc., los materiales empleados y los
equipos de protección utilizados se desecharán de forma segura, procediéndose
posteriormente al lavado de manos.

Los guantes y mascarillas deben desecharse tras su uso a la finalización de su vida útil y
según las instrucciones del fabricante. Se habilitarán cubos con tapa para su depósito y
posterior gestión.

En caso de que los servicios aquí descritos estén subcontratados, el establecimiento

supervisará que el personal cuenta con los equipos de protección individual necesarios
y actúa bajo los procedimientos establecidos.

Los aseos de cara al público, en el caso que estén operativos, deberán desinfectarse un
mínimo de 6 veces al día.

27 Vajilla, cubertería y elementos auxiliares para el servicio

Almacenar los elementos auxiliares del servicio (vajilla, cristalería, cubertería,

mantelería, cestas de pan, tazas de café, azucarillos…) en recintos cerrados o, al menos,
lejos de zonas de paso de clientes y trabajadores.

Se debe retirar de las mesas cualquier elemento decorativo.

28 Servicio en terraza

Si el establecimiento se encuentra en Fase 3 de desescalada, se flexibilizan las

restricciones permitiendo:

– Terraza permitido ofrecer hasta el 75% de mesas autorizadas en el año

anterior asegurando la distancia de 2 metros entre mesas. Ocupación
máxima 20 personas por mesa o agrupación de mesas.
– Permitido en el local interior hasta un 50% de su aforo.
– El servicio solo se prestará en mesas aconsejándose reserva previa, la
distancia entre mesas deberá ser de un mínimo de 2 metros.
– Se permite el consumo en la barra del establecimiento manteniendo la
separación de mínimo 2 metros entre clientes o grupos de clientes.

105
Como detalle en la Fase 3, se permitía la reapertura de discotecas y bares de ocio
nocturno con limitación a un tercio de su aforo y las pistas de baile o similar no podían
ser usadas para bailar.

En estado de “Nueva Normalidad”, las competencias en cuanto a normativa y

restricciones se delegan a las Comunidades Autónomas por lo que es necesario
consultar normativa específica de cada Comunidad.

En líneas generales:

– En terraza estará permitido ofrecer hasta el 100% de mesas autorizadas en el

año anterior asegurando la separación interpersonal de 1,5 metros.
Ocupación máxima XXXXX (variable según normativas ) personas por mesa o
agrupación de mesas.
– Permitido el servicio en el local interior hasta un 75% de su aforo.
– Se permite el consumo en la barra del establecimiento manteniendo la
separación de mínimo 1,5 metros entre clientes o grupos de clientes.
– No se permitirá el autoservicio o manipulación directa del cliente del
producto por lo que será necesario tenerlo en cuenta en servicios de comidas
del tipo “buffet libre”.

29 Curiosidades como mamparas o burbujas

Aunque China ha implantado las mamparas para separar a los comensales y evitar
contagios, no parece ser la mejor opción para el sector. Hasta la fecha, también hemos
podido ver separaciones entre mesas y también entre cada comensal, un planteamiento
que resulta bastante drástico.

Dormir en un hotel burbuja solo era posible en algunos lugares del mundo. Ahora, este
concepto llega para quedarse en el sector de la hostelería. Las burbujas, ya sean de
cristal o metacrilato, tienen como principal objetivo evitar las tediosas y antiestéticas
mamparas.

Aunque esta opción es más factible en espacios grandes, tales como terrazas o
chiringuitos, los hosteleros empiezan a barajar la idea al considerarlas más atractivas.

30 Camareros

Los camareros que realicen el servicio deben garantizar la distancia de seguridad o

aplicar procedimientos estrictos que eviten el riesgo de contagio (desinfectar de forma
continua las manos, evitar contacto físico, compartir objetos, etc.) y hacer uso obligado
de mascarilla.

106
Para evitar contagios del personal, se recomienda evitar los abrazos, besos o estrechar
las manos con los clientes o con otros empleados. También se recomienda no compartir
objetos con clientes u otros empleados.

Si es posible, se aconseja mantener una distancia de un metro ante cualquier cliente o

persona.

En caso de no poder llevar a cabo estas cuestiones deberá disponer otras medidas de
protección (pantallas faciales, mascarillas...).

31 Atención a elementos de autoservicio

Se deben eliminar productos de autoservicio (servilleteros, palilleros, vinagreras,

aceiteras, etc.) priorizando monodosis desechables o su servicio en otros formatos por
parte de los camareros bajo petición del cliente.

32 Carta de productos y precios

Evitar el uso de cartas de uso común para minimizar el riesgo de contagio, por ejemplo,
optando por “cantarla”, utilizando tecnología (cartas digitalizadas, QR), u otros sistemas
como pizarras, carteles, cartas desechables en cada uso, etc. Si no puede optarse por
alguna de las soluciones previas, la oferta gastronómica debe facilitarse en un
documento plastificado que se desinfecte tras cada uso.

En el caso de que el cliente utilice un dispositivo digital común (tablets por ejemplo),
éste debe ser desinfectado para realizar el pedido. Debe disponerse de dispensadores
con desinfectante en estas zonas.

33 Sistemas de pago

Fomentar el pago con tarjeta u otros medios electrónicos, preferiblemente con

tecnología contactless (solo es necesario acercar el dispositivo al terminal de pago como
tarjetas, móviles…) evitando, en la medida de lo posible, el uso de efectivo. Si no fuera
posible se recomienda centralizar los cobros en efectivo en un único trabajador y con
algún tipo de soporte (bandeja, vaso o similar) para evitar posibles contaminaciones.

34 Dispone de servicio de comida para llevar

Esta actividad ya estaba permitida durante la Fase 0 en base al artículo 10.4 del RD
463/2020 que indicaba que bares y restaurantes (anexamos cafeterías) debían
permanecer cerrados al público, pero hacían una excepción y si podían prestar servicios
a domicilios al considerarse, la comercialización de alimentos actividad esencial, por
ejemplo asadores de pollos, pizzerías, churrerías y otros, bien con el servicio de recogida
desplazándose el cliente al establecimiento, o bien haciendo reparto a domicilio.

107
En este caso, para el servicio de recogida el establecimiento debe contar con un espacio
habilitado y señalizado para la recogida de los pedidos (ej. mesa, mostrador, ventana
abierta, etc.) donde se realizará el intercambio y pago en su caso. Se debe garantizar la
distancia de seguridad, se recomienda que esta operación se realice mediante marcas
visibles en el suelo o similares o bien con la habilitación de pantallas protectoras,
metacrilatos o similares y que el tiempo que el cliente permanece en el establecimiento
para recoger su pedido sea el mínimo imprescindible.

Organizar la espera evitando la aglomeración y cruces de clientes. Se recomienda que

se señalice la distancia de seguridad en el suelo o de forma similar, y que existan
paneles/cartelería explicativos del procedimiento de recogida.

35 Detalles a tener en cuenta respecto al reparto a domicilio

Tanto en la preparación del pedido como en su reparto se deben mantener las medidas
higiénicas correspondientes de acuerdo a los riesgos identificados y las medidas
descritas en el plan de contingencia.

– El establecimiento debe contar con un espacio habilitado para la entrega del

pedido al repartidor (barra, mesa, etc.). El personal de reparto no podrá
acceder en ningún caso a la zona de cocinas.
– Para el servicio de entrega, la comida se depositará en bolsas cerradas,
preferiblemente selladas. La bolsa utilizada para el reparto se limpiará y
desinfectará interior y exteriormente tras cada entrega.
– El personal encargado del reparto de pedidos debe usar los equipos de
protección individual determinados tras la evaluación de riesgos y en el plan
de contingencia. Si este servicio se presta mediante plataformas digitales, el
restaurante supervisará que el personal de reparto cuenta con estos equipos.
– Se debe evitar el contacto entre el personal de entrega de pedido y el
repartidor en la transacción (muestra de hoja de pedido, etc.). Una vez
entregado el pedido al repartidor en la zona habilitada para ello, el personal
que entrega el pedido debe lavarse las manos.
– Debe establecerse un sistema para evitar las aglomeraciones de personal de
reparto.
– Se debe fomentar el uso de pago por medios electrónicos, que eviten
establecer contacto entre cliente y personal de reparto y el manejo de dinero
en efectivo.
– Durante la entrega al cliente se debe mantener la distancia seguridad en caso
de no contar con equipos de protección individual (mascarillas).
– El repartidor debe higienizarse las manos correctamente con solución
desinfectante durante todo el proceso de entrega.

108
 – El personal de reparto no compartirá ascensores en los domicilios de entrega.
Avisará por telefonillo al cliente de su llegada, indicando que dejará el pedido
en la puerta. Se recomienda contar con manteles de un único uso,
desechables, donde los depositará.

En el caso de que el transporte y entrega a domicilio lo realice personal externo al

establecimiento (plataformas como Glovo, Uber Eats o similares), además de lo anterior
se solicitará al proveedor del servicio su plan de contingencia respecto al COVID 19.

109