Definiciones Calidad integral

➵Industria alimentaria: Encargada de la elaboración, transformación, preparación, ➵Debe basarse en la legislación regida por el CAA y SENASA
conservación y envasado de los alimentos de consumo humano ➵Regula condiciones tecnológicas y sanitarias que deben cumplirse para que un alimento sea considerado para el consumo
➵Servicio de alimentos (SA): Organización cuya función es proveer alimentos, bebidas y/o humano.
➵Regula cantidad/calidad de aditivos e ingredientes, procesos, envases, rotulación para asegurar calidad e inocuidad
preparaciones a un grupo de consumidores con necesidades iguales o diferentes
Pilares de la calidad:
Tienen que estar los 4 pilares presentes en un SA para asegurar la calidad integral
➵Alimento como objeto de transformación: ingresa a cadena productiva → Ingrediente →
Sistema alimenticio 1. Calidad nutricional (CN): Definir la composición nutricional que requiere cda grupo etario según recomendaciones
Materia prima dónde se nacionales/internacionales, para realizar una selección correcta de alimentos. Determinar formas de cocción y porciones
Sometido a diferentes
Atravesados x procedimientos le aplica controles (pH, adecuadas
operaciones
higiénico-sanitarios, regidos T°, rotulado, etc) 2.Calidad sanitaria (CS): prestación inocua, producción
por normas del CAA, que asegura BPM basado en la legislación
3.Calidad organoléptica (CO): Poseer características
manipulado x profesionales y x
que reciba aceptación de la población a la que va dirigida
equipamiento adecuado
teniendo en cuenta hábitos y costumbres de la
comunidad ( ingredientes, cocción, T° y presentación)
➵Alimento como objeto de estudio: Toda sustancia que ingerida/introducida en el organismo 4.Calidad sustentable (CSu): Mantener en el tiempo las
mantiene la actividad fisiológica y psicológica, proporciona energía y promueve la nutrición. Los características organoléticas y la estabilidad del
alimentos son un conjunto de compuestos químicos que poseen características nutritivas o no, servicio tomando medidas que eviten la alteración de la
con color, gusto, olor y/o textura propia. Posee ≠ propiedades funcionales cuando como calidad. Evaluar que los cambios sean positivos para la
ingredientes forman parte de un sistema alimenticio salud y no sean percibidos por los consumidores

Indicadores de la calidad
•Control de materias primas, rotulado, envases y T° de recepción
•Análisis bacteriólogos (materia prima, superficies y preparaciones)
•T° de cocción
•Indicadores de calidad nutricional: pesado de alimentos
•Indicadores de calidad organoléptica: Evaluación sensorial a través de encuestas de satisfacción o evaluación de
sobrante