UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS SATIPO

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL.

EFECTO DE AZUCAR EN LA
ESTABILIDAD DE ESPUMAS
CATEDRA: FÍSICOQUÍMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE:FLOR PEREZ ROMERO

Presentado por:
• PECEROS SALAZAR GUADALUPE
• RENOJO ZEVALLOS SALOME
• ROJAS GARCIA NAYELI

SEMESTRE: v
 INTRODUCCIÓ
N
Una espuma es un estado de dispersión que se puede
definir como una dispersión de burbujas de gas
(generalmente aire) suspendidas en el seno de un
semisólido o de un liquido con una alta viscosidad,
durante su formación se produce una adsorción de
moléculas reactivas en la interface gas-liquido. El
fluido que se localiza entre los glóbulos de gas se
designa con el nombre de lámela y sirve como
estructura básica.
OBJETIVOS
Determinar el efecto del azúcar en la
estabilidad de espumas.
 MARCO
TEÓEN
EFECTO DE AZUCAR RICO
LA ESTABILIDAD DE ESPUMAS

Las espumas son sistemas dispersos constituidos por gas en un

líquido que son desarrolladas a partir de emulsiones que juegan
un papel clave en la elaboración de una variedad de alimentos
tales como helados, confitería, panes y bebidas. La clasificación
de las espumas depende de su relación gas-líquido y la forma de
las celdas que contienen el gas, de tal manera que pueden ser
espumas burbujeantes (helados) las que tienen una baja relación
gas líquido y celdas del gas deformadas respecto de la forma
esférica. En lo que concierne a las espumas polihedricas
(espuma de cerveza) las burbujas están más cercanas y
constituyen una estructura tipo panal (Rodríguez y col., 1997;
Dickinson y McClements, 1996)..
 MARCO
TEORICO
COMO SE DA LA La funcionalidad de la espuma depende de su capacidad e
FORMACION DE inestabilidad, la capacidad es determinada por la medida del
ESPUMAS incremento en el volumen de la espuma cuando se incorpora
el gas a la solución emulsificadora. La inestabilidad se debe
al cambio temporal de la distribución del gas y líquido
El principio básico para formar una asociado con procesos como el drenado y coalescencia.
espuma es introducir de alguna
manera una fase gaseosa, la cual
usualmente suele ser aire, dentro de
una fase continua de líquido, el cual
puede secarse o permanecer en ese
estado. La estabilidad de la espuma
depende en gran medida de su
composición.
 MARCO
TEORICO
FACTORES QUE DETERMINAN LA
ESTABILIDAD DE LA ESPUMA

• Distribución del tamaño de burbuja

• Viscosidad de la fase continua
• Temperatura
• Naturaleza de la fase gaseosa dispersa
• Movimiento
• Propiedades del film interfacial
 MATERIALES Y METODOS
MATERIALES

• Huevos –
• 100 g de azúcar blanca
• Tenedor o espátula para batir
• Batidora
• Recipiente de plástico hondo
para batir
• Probetas de 100mL -
Cronómetro
 PROCEDIMIEN
•
TO
Utilice una clara de huevo y bátala a punto de nieve
con un tenedor y con una batidora, coloque las
espumas obtenidas en dos probetas de 100 mL cada
una y mida el volumen inicial. Registre tiempo y
volumen cada 10 minutos.

• Utilice otra clara de huevo y proceda de una forma

similar con el experimento anterior; cuando finalice
de batir incorpore poco a poco una cucharada de
azúcar (tenga en cuenta la cantidad de azúcar
incorporada 10 gramos) y colóquelas en probetas bien
identificadas y mide el volumen inicial. Registre
tiempo y volumen cada 10 minutos.
 PROCEDIMIENTO – 1

Colocamos 50ml de
Cogemos dos huevos mezcla en cada probeta,
y sacamos las claras para después ver los
en un recipiente resultados cada 10
Batimos las claras (sin minutos.
azúcar), uno a batidora y la
otra manualmente.
 PROCEDIMIENTO – 1

Cada 10 min,
Pesamos 10g Agregamos 150ml de durante tres
de azúcar muestra repeticiones
hacemos la
Batimos las claras (con observación de la
azúcar), uno a batidora y la cantidad que
otra manualmente descendió la
espuma
 RESULTADOS
• Se pudo observar en el primer procedimiento que la
clara batida a mano al cabo de media hora disminuyo
su volumen, a comparación de la clara batida a
maquina ya que durante la media hora de observación
seguía manteniendo su volumen inicial.

• En el segundo procedimiento donde se agrego la

azúcar a ambas mezclas se pudo observar que la clara
batida a mano al cabo de media hora disminuyo en
1.5cm, a comparación de la clara batida a maquina
que seguía manteniendo su volumen.
 CONCLUSIO
NES
• Se logro observar que la clara batida a mano es mas susceptible a
perder su volumen, mientras que la clara batida a maquina
mantenía su volumen normal.

• Se logro observar que la azúcar es un gran estabilizante de la

espuma, pero en este caso es mas efectivo cuando la clara es
batida a maquina que a mano.
EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS
GRACIA
S.