UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERU FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS SATIPO

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL.

COLRANTES NATURALES

CATEDRA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE: MIRIAM DACIA CAÑARI

CONTRERAS

PRESENTADO POR:
• ROJAS GARCIA NAYELI

SEMESTRE: IV
 COLORANTES Y PIGMENTOS
• Un colorante se lo puede definir como un aditivo o sustancia que se lo coloca de manera totalmente intencional a un
alimento/producto en pequeñas dosis o cantidad con el fin de entregar a este alimento una apariencia positiva, buen sabor y color.
En algunos casos un colorante puede servir para la preservación de un alimento. (Codex Alimentarius, 2013).

• Los colorantes pueden ser obtenidos mediante síntesis, aislada o derivada con o sin intermediario alguno a partir de un vegetal,
animal o mineral que puede ser aplicado a alimentos, medicamentos o cosméticos con el fin de aportar color al producto final. Se
considera que el color y la apariencia son los parámetros más importantes de un producto alimenticio y serán la carta de
presentación entre el producto y el consumidor por lo que definirán si un producto es aceptado o rechazado por el mismo
 COLORANTES NATURALES
• COLORANTES NATURALES
Los colorantes naturales son los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias
naturales obtenidas mediante una extracción física o química que ocasione una selección de
pigmentos. L mayor parte de los colorantes naturales son colorantes vegetales provenientes de
las plantas (raíces, bayas, cortezas, hojas y madera). Y otras fuentes orgánicas como, por
ejemplo, los hongos y los líquenes. Los colorantes naturales son considerados en general como
inocuos y consecuentemente las limitaciones especificas en su utilización son menores que las
que afectan a los colorantes artificiales. (IMBAREX, 2023)
 CLASIFICACION DE LOS COLORANTES
NATURALES
Según saberdetodo (2023). Los colorantes naturales se subdividen en distintas
clasificaciones, definidas por el origen de la sustancia o extracto del cual provienen. Sus orígenes
son muy variados y derivan de distintas criaturas y plantas de la naturaleza. Un criterio útil que
permite clasificar a los colorantes naturales, es su estructura molecular. A continuación, la
clasificación de los pigmentos naturales:

COLORANTES VEGETALES
Se pueden subdividir en
5 familias como son:
• Carotenoides
• Clorofílicos
• Antocianinicos
• Flavonoides
• Betalanicos
CLASIFICACIÓN DE COLORANTES NATURALES SEGÚN SU NATURALEZA
QUÍMICA
 FUENTES DE LOS COLRANTES NATURALES
• RAICES: zanahoria, betarraga, remolacha, (betacroteno)

 TALLO: tallo subterráneo(rizoma) palillo.

 HOJAS: col morada, acelga, espinaca, etc. (clorofilas)

 FRUTOS MADUROS: tomate, pimiento, ají paprika,

uva, maíz morado, ciruela (azul patentado), cítricos.
(betacaroteno)

 SEMILLAS: achiote

 FLORES: rosa de Jamaica

 ELACHIOTE
El achiote (Bixa orellana) es un colorante natural, que tiene el código
E160b (ii), también llamado “anatto“ el cual se obtiene de un árbol
pequeño que da un fruto oval y carnoso y cuyas semillas dan lugar a la
especia. Éstas son comestibles y se usan en algunos países como
sustituto del azafrán para condimentar y dar color a los platillos.
Crece en América Central y en México, así como en las zonas cálidas
andinas que limitan con la Amazonia.

Antiguamente, su uso era con fines médicos. También, algunas tribus

de Brasil lo usaban como protector solar o repelente de insectos, o
cosméticos al utilizarlo como tinte para el cuerpo y el cabello. Los
aztecas, mientras tanto, empleaban las semillas como fuente de tinta
roja para sus manuscritos. (UNITEC,
2018)
 USOS
Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento derivado
de sus semillas, conocido como annatto el cual es usado como colorante
alimenticio. Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el
Cheddar o el Mimolette, de margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado
y a veces como condimento de cocina. Es utilizado en diversas
preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe tanto como colorante
como saborizante.
 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA SEMILLA
DE ACHIOTE

Según Devia y Saldarriaga (2002). El principal constituyente colorante de

la semilla del achiote es la bixina, que se encuentra en la cubierta
exterior de la semilla del fruto, representa mas del 80% de los pigmentos
presentes, lo cual facilita su extracción, los componentes principales de la
semilla del achiote son:

• Resina
• Orellina (materia colorante amarilla)
• Bixina (materia colorante roja) 80%
• Aceite volátil y aceite graso
 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DEL ACHIOTE
Tabla N°1. Composición química del Tabla N°2. Composición nutricional Tabla N°3. Composición del
achiote de la semilla de achiote. pigmento del achiote.
 COLORANTE
El principal componente del colorante de
la semilla de achiote es la bixina, de color
rojo oscuro. Químicamente, es un acido
carotenico de formula empírica
C25H30O4, que se representa como
isómero geométrico del tipo cis, pero
que puede convertirse a su forma trans,
más estable.
EXTRACCIONDELCOLORANTE
Extracción rudimentaria:
Se conocen diversas formas de extraer el colorante
de las semillas del achiote, unas muy rudimentarias y
otras no tanto, con el paso del tiempo se han ido
mejorando. Algunas de estas técnicas:
• Las semillas separadas de las cápsulas maduras,
se colocan en suficiente agua hirviendo con el
fin de que el tinte se desprenda fácilmente.
• Uno de los métodos más antiguos y prácticamente
abandonados, consiste en machacar las semillas
entre cilindros, morteros de madera o piedra para
formar una mezcla con el tinte del achiote,
quedando así un colorante en polvo. (Villareal,
2016)
 CONLUSIONES

 En conclusión, podemos decir que el colorante que se obtiene del achiote (Bixa orellana
L.), es un colorante totalmente natural, así como también medicinal y que es totalmente
recomendable su uso por su valor nutricional que nos aporta,

 El alto contenido de Bixina en el achiote y sus beneficios en la salud hacen a este

carotenoide un interesante compuesto.
GRACIA
S