"Año del Diálogo y Reconciliación Nacional"

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

GELATINIZACION Y GELIFICACION DE
ALMIDONES
 LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

 Gradilla

 Vaso precipitado

 Balanza mecánica

 Pinzas

 Tela filtrante

 Tubos de ensayo

 Mechero de bunsen.
 Aguja punta roma
 Espátula

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 Termómetro

 Ácido cítrico

 Almidón.

 Azúcar

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Procedimiento experimental
a) Para encontrar la temperatura de gelatinización

Se pesa 2g de almidón
de maíz (maicena)

El almidón pesado se
disuelve en 100 ml de
agua destilada para
luego agregar 10 ml de
esta suspensión a un
tubo de ensayo.

Se calentó la
suspensión de almidón
en un tubo de ensayo
hasta alcanzar los 50,
55, 60, 65, 70, 75, 80,
85, 90°C.

Luego de unos pocos

minutos se retira el
tubo de ensayo para
enfriar.

Finalmente en un
portaobjetos se
pondrá una gota de
esta suspensión para
observar en el
microscopio su
evolución para las
demás temperaturas.

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Examinando todos los portaobjetos se comparó su estructura observando el

grado de hinchazón del almidón a cada temperatura, se pudo observar que a la
temperatura de 80 °C termina constante el hinchazón de los granos de almidón
pero a mayor temperatura pierde forma de forma ovala a curvilínea.

b) Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel

de distintas sustancias añadidas.
Después de la gelatinización queda una suspensión muy espesa de
almidón
Se formará una malla tridimensional de
moléculas que retendrá todo el líquido
presente, formándose entonces una especie
de gelatina (es lo que se llama un Gel).

Poner 15 g de almidón
en cada uno de tres
vasos de precipitado
de 400 cm3

Añadir el agua formando

una pasta de almidón y
diluir entonces para
MUESTRA 1
obtener una suspensión.
Calentar sobre un
mechero, verterla dentro
de 2 moldes. Dejar enfriar

Repetir Muestra 1,
MUESTRA 2 pero añadiendo 50 g
de azúcar al almidón
antes de la adición
del agua

MUESTRA 3 Repetir el
procedimiento de la
Muestra 1, pero
sustituyendo el agua
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por 230 cm3 de una
solución de ácido
cítrico 0.5M
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RESULTADOS Y
DISCUCIONES
 Se observa en la primera experiencia, que mientras se aumenta la
temperatura la solución se gelatiniza, esto se debe a que el almidón es
soluble en agua caliente.
A nivel químico el almidón está compuesto por dos polisacáridos: la
amilosa y el amilo pectina. La concentración de cada uno de estos varía
en cada almidón de acuerdo a factores genéticos típicos de la fuente.
Estos compuestos le dan al almidón ciertas características muy
apreciadas a nivel industrial como su capacidad de hidratación y
gelatinización.

 Al mezclar el almidón en polvo con agua fría, éste no se disuelve sino que
se forma una suspensión lechosa que se asienta. Luego, al calentar esta
mezcla a una temperatura entre 50°C y 70°C, se empiezan a romper los
puentes de hidrógeno que se encuentran en los gránulos del almidón
dejando que el agua entre al gránulo aumentando así su tamaño hasta
que finalmente explota a temperaturas mayores dispersándose totalmente
en el agua la amilosa y la amilo pectina, volviéndose altamente viscosa.
Este proceso recibe el nombre de gelatinización.
 La gelatinización empieza a ocurrir a los 65°C aproximadamente y a los
95°C se encuentran totalmente dispersas la amilosa y el amilo pectina.
Luego de la gelatinización ocurre el proceso de gelificación. Al enfriarse
la pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las
moléculas de amilosa creando una red donde el agua queda atrapada
formando un gel. Por último, si existe alto contenido de amilosa en la
pasta de almidón, al enfriarse ésta lentamente pueden volverse a formar
los puentes de hidrógeno ocurriendo la insolubilización y precipitación
espontánea, proceso que se conoce como retrogradación.

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CONCLUSIONES

 La temperatura óptima en la suspensión fue de 90°C.

 Se determinó que la gelatinización y gelificación se diferencian, en que la
primera consiste en las modificaciones que se producen cuando los
gránulos de almidón son tratados por calor en agua, y la segunda e s la
formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta de
almidón. Es decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al
enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre
las moléculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua
atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con
características de sólidos.
 Se observó mayor fluidez del gel cuando al almidón se le realiza un
tratamiento con azúcar y agua.

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RECOMENDACIONES
 Agitar la solución mientras se calienta para que se gelatinice de manera
uniforme.

 Estar atento al revisar la temperatura del baño María para que se caliente
adecuadamente la solución de almidón y no sobrepase las temperaturas
requeridas para nuestro experimento.

 Preparar adecuadamente las soluciones requeridas, siempre en la

proporción dadas para obtener un mejor resultado.

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BIBLIOGRAFIA

 Badui. S 1986. Quimica de los alimentos. Edit Alhambra. Mexico, D.F.

 Quimica de los alimentos. Owen R. Fennema. Edit. Acribia.2000