UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS SATIPO

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL.

EVALUACIÓN DE ESTABILIDAD DE LAS

MERMELADAS MEDIANTE SUSTITUCIÓN
DE PECTINA
CATEDRA: FÍSICOQUÍMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE:FLOR PEREZ ROMERO

Presentado por:
• PECEROS SALAZAR GUADALUPE
• RENOJO ZEVALLOS SALOME
• ROJAS GARCIA NAYELI

SEMESTRE: v
 INTRODUCCIÓ
N
Un gel es una disolución coloidal: un compuesto que surge a partir de la
disolución de un coloide en un fluido. Este sistema presenta una fase
dispersa (líquida) y otra continua (sólida). En la estructura de un gel,
hay moléculas que forman una red, la cual está inmersa en un
líquido. Según cómo interactúan estos componentes, el gel tendrá
diferentes propiedades. Mientras que el líquido hace que la red no
colapse, la propia red imposibilita que el líquido fluya con libertad.
El gel, en este marco, puede ser un fluido viscoso o un sólido casi
rígido.
OBJETIVOS
Elaborar una mermelada en la que se sustituirá la pectina
por uno de los hidrocoloides de prueba y comparar los
resultados con un control sin hidrocoloides.
 MARCO
TEÓRICO
Los hidrocoloides son moléculas de alto peso molecular con características hidrofílicas, que
usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con
el solvente apropiado. El término goma se aplica a una gran variedad de sustancias con
características gomosas. Sin embargo, es más común la utilización del término goma para
referirse a polisacáridos o sus derivados, de origen vegetal, microbiano o químicamente
modificadas, además de los polisacáridos de origen animal, que al dispersarse en el agua fría o
caliente, producen soluciones o mezclas viscosas, por lo que actúan como estabilizantes y
gelificantes.
 MARCO
TEORICO
CARACTERISTICAS DE UN GEL
ALIMENTICIO

• En los geles alimenticios la fase dispersa es el liquido, en la

mayoría de casos agua.

• La fase continua es la red molecular, que consiste de proteínas

y polisacáridos o una combinación de ambos

• . La firmeza y rigidez de un gel depende del numero y fuerza

de sus uniones.
 MARCO
TEORICO
FORMACION DE GELES

• Las cadenas poliméricas de un coloide liófilo están protegidas por vainas de moléculas de agua, que
combinan sus grupos funcionales; estas moléculas de agua se unen por puentes de hidrógeno a los
grupos hidroxilos, lo cual forma una envoltura de agua de hidratación que impide que los segmentos
de las cadenas se toquen. En este proceso las partículas en el sol se unen gradualmente para formar
cadenas cortas y filamentosas que se entrecruzan de modo que la viscosidad del sistema aumenta,
llegando finalmente a un estado semisólido, semirrigido gelatinoso
 MATERIALES E INSUMOS

• 150 g de fruta fresca desinfectada

• 20 mL de agua
• 130 g de azúcar
• 0.25 g de ácido cítrico
• 1.5 g de la goma de prueba (Carragenina, goma
guar, almidón, CMC, xantana, almidón
modificado, sin goma)
 PROCEDIMIEN
•
TO
Pesar todos los componentes, reservar 10 g de azúcar
para premezclar con el hidrocoloide asignado.
• Calentar 10 mL de agua en un recipiente
• Agregar la fruta, bajar el fuego y tapar, pre-cocer por
10 min
• Pasar la fruta por un colador o con un aplastador
hasta obtener el tamaño deseado
• Llevar a fuego alto y agregar 120 g de azúcar junto
• Hervir por 10 minutos agitando en todo momento
para evitar que la mermelada se pegue al fondo y se
queme.
• Adicionar el ácido cítrico.
PROCEDIMIENTO – 1
 RESULTADOS
• Se pudo observar en el primer procedimiento que la
clara batida a mano al cabo de media hora disminuyo
su volumen, a comparación de la clara batida a
maquina ya que durante la media hora de observación
seguía manteniendo su volumen inicial.

• En el segundo procedimiento donde se agrego la

azúcar a ambas mezclas se pudo observar que la clara
batida a mano al cabo de media hora disminuyo en
1.5cm, a comparación de la clara batida a maquina
que seguía manteniendo su volumen.
 CONCLUSIO
NES
• Se logro observar que la clara batida a mano es mas susceptible a
perder su volumen, mientras que la clara batida a maquina
mantenía su volumen normal.

• Se logro observar que la azúcar es un gran estabilizante de la

espuma, pero en este caso es mas efectivo cuando la clara es
batida a maquina que a mano.
EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS
GRACIA
S.