UNIDAD DIDÁCTICA: ENSAYOS BROMATOLÓGICOS

DETERMINACIÓN DE conservantes (CLORURO DE

SODIO Y BENZOATO DE SODIO) EN EMBUTIDOS

ELABORADO POR: ING. KETTY

FLORES GONZALEZ
 OBJETIVOS
Determinar por medio del análisis la cantidad de
conservantes como el NaCl y el Benzoato de sodio en
un determinado embutido (hot dog).
Enseñar a los estudiantes la técnica de determinación
de conservantes como el NaCl y el Benzoato de sodio
en un determinado embutido (hot dog).
Evaluar el estado del embutido.
 FUNDAMENTO TEÓRICO

Embutido, engloba a los procesos que sufren

la carne, vísceras y despojos mediante una
tecnología con el fin de preservarlos y darle
una nueva forma de presentación al paladar.
Estos productos han crecido en demanda y
variedades por lo que se ha visto necesario
realizar los análisis de conservantes utilizados,
comparando con las normas técnicas.
El benzoato de sodio, también conocido como benzoato
de sosa o (E211), es una sal del ácido benzoico, blanca,
cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula C6H5COONa.
Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal
es antiséptica y se usa generalmente para conservar los
alimentos.
Como aditivo alimentario es usado como conservante,
matando eficientemente a la mayoría de levaduras,
bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en
condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más
frecuente sea en conservas, en bebidas carbonatadas (
ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en zumo de
frutas (ácido cítrico), etc.
Benzoato de sodio
Benzoato sódico

Nomenclatura IUPAC Benzoato Sódico

Otros nombres E211, benzoato de sosa

Fórmula NaC6H5CO2
semidesarrollada

Masa molecular 144,1053 g mol−1

Número CAS [532-32-1]

Densidad 1,44 g cm−3

Punto de fusión >300 °C

Punto de ebullición N/A

SMILES O=C([O-
])C1=CC=CC=C1.[Na+]
 El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es
una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de
fórmulaC6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es
antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.

C6H5-COOH + NaOH <-> NaC6H5CO2 + H2O

Normas claras
La industria de alimentos debe cumplir ciertas reglas para lanzar un alimento con
preservantes. La más importante es no sobrepasar la dosis máxima permitida por
producto establecida por la Comisión del Codex Alimentarius. Por ejemplo, en el
caso del benzoato de sodio su límite es de 0.1%. Si no se cumpliera cambiaría el
sabor (volviéndolo ligeramente amargo) y podría afectar directamente la salud del
consumidor.
USOS:
Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando
eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El
benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6) lo que
hace que su uso más frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas (
vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (
ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida
china (soja, mostaza y pato). También se encuentra en enjuagues de
base alcohólica y en el pulido de la plata. Más recientemente, el
benzoato sódico viene estando presente en muchos refrescos como
Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero. El sabor del benzoato
sódico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la población,
pero para los que han probado el producto químico, tienden a percibirlo
como dulce, salado o a veces amargo.
También se utiliza en pirotecnia, como combustible en la
mezcla del polvo que produce un silbido cuando es
comprimida y encendida en un tubo.
En la naturaleza lo podemos encontrar en arándanos,
pasas, ciruelas, canela, clavos de olor, maduros y
manzanas.
Los gatos tienen una tolerancia perceptiblemente más baja
contra el ácido benzoico y sus sales que las ratas y ratones
.
Sin embargo, está permitido como aditivo del pienso
(alimento) hasta en un 0,1%
Se utiliza en medicina para examinar el funcionamiento
del hígado.
Cloruro de sodio
El cloruro de sodio, más conocido como sal de
mesa, o en su forma mineral halita, es un
compuesto químico con la fórmula NaCl. También es
el mayor componente de la sal comestible, es
comúnmente usada como condimento y
conservante de comida.
Aplicaciones:

El cloruro de sodio es usado universalmente como aditivo alimentario.

También se usa en la producción de papel y celulosa, en los productos de
baño y en detergentes.
Antiséptico local y preservante de alimentos
La sal, gracias a su elevado poder osmótico, es capaz de deshidratar un
amplio espectro de virus y bacterias en estado no esporulado, por lo que se
usa como un doloroso antiséptico para desinfectar heridas.
Muy pocos microorganismos, como los halófilos y organismos superiores
como los crustáceo braquiópodos conocidos como las Artemias, pueden
resistirse al poder osmótico de la sal. Entre los microorganismos resistentes
a la salinidad está el caso de la bacteria B. marismortui, encontrada en el
mar Muerto.
La salazón de la carne es una forma de preservar ésta de la acción
bacteriana, ya que la sal retrasa la descomposición proteínica. Para
preservar alimentos, el cloruro de sodio extrae el agua de estos, impidiendo
el crecimiento de las bacterias.​
Sal: cada salchicha tiene alrededor del 2% de sal de mesa; es decir, sal
decolorada y químicamente manufacturada.
 PARTE EXPERIMENTAL
 Materiales:
 Equipo de titulación
 Equipo de filtración
 Varilla
 Vas de ppdo(100 ml)
 Luna de reloj
 2fiolas (50 y 200 ml)
 Estufa
 Espátula
 Cocinilla
 Balanza
 Reactivos:
 Fenolftaleína
 Solución de nitrato de plata 0.1 N
 Muestra(Hot Dog)
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL DETERMINACIÓN DE NaCl
1) Preparamos una solución de 50 ml de AgNO3 0.1N

w= PE * V * N
W= 169.87 *0.05 * 0.1
W= 0.84 g AgNO3

2) Valoramos el AgNO3 0.1N con NaCl QP, asumimos volumen de 5 ml de AgNO3

0.1N y calculamos la concentración verdadera del AgNO3 0.1N

W = PE * V * N
W = 58.44 * 0.005 * 0.1
W= 0.029 g NaCl

Vt= 0.029/58.44x0.1= 0.00496L = 4.96ml, si el Vp=4.8ml

F=4.96/4.8 =1.03
Entonces: Nv AgNO3= NaxFc = 0.1x1.03= 0.103N
PROCEDIMIENTO
a) Determinación de NaCl
-Se pesa 10g de muestra, llevarlo al vaso precipitado de
100 ml, añadir 50ml de agua y hervir durante 15 minutos.
-Filtrar la solución en caliente en un embudo con algodón,
llevar la solución a 200 ml, agitar bien; luego tomar 10 ml.
-Añadir 1 – 2 gotas de cromato de potasio al 10% y
agregar gotas de Fenolftaleína
Para ser titulada con nitrato de plata 0.1N, se anota el
gasto cuando vira a un color pardo ladrillo.
• Se pesa 10g de muestra, llevarlo al vaso precipitado de 100 ml, añadir
50ml de agua y hervir durante 15 minutos. Luego filtrar en caliente
• Llevar la solución a 200 ml, agitar bien; luego tomar 10 ml.
• -Añadir 1 – 2 gotas de cromato de potasio al 10% y agregar gotas de
Fenolftaleína
• Para ser titulada con nitrato de plata 0.1N, se anota el gasto cuando vira a un
color pardo ladrillo.
CALCULOS:
Dónde:

%NaCl = Vg x Nv x PENaCl x 100  Vg= volumen gastado en

titulación.(1ml) =0.001L
W muestra  Nv= normalidad del nitrato
de plata 0.103 N
%NaCl = 0.001 x 0.103 x 58.44 x 100  PE=58.44 peso equivalente
0.5 g del NaCl
 Wm= peso de la muestra.
% NaCl = 1. 20 %  10g en 200ml, 10ml hay
0.5g.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL DETERMINACIÓN DE BENZOATO
DE SODIO
1) Preparamos una solución de 50 ml de NaOH 0.1N

w= PE * V * N
W= 40 *0.05 * 0.1
W= 0.2 g NaOH

2) Valoramos el NaOH 0.1N con Biftalato ácido de potasio, asumimos volumen de 5

ml de NaOH 0.1N y calculamos la concentración verdadera del NaOH 0.1N

W = PE * V * N
W = 204.23 * 0.005 * 0.1
W= 0.1021 g BAK

Vt= 0.1021/204.23x0.1= 0.00499L = 4.99ml, si el Vp=4.9ml

F=4.99/4.9 =1.02
Entonces: Nv NaOH= NaxFc = 0.1x1.02= 0.102N
b) Determinación de benzoato de sodio
-De los 200ml de la solución tomar 10ml, agregar 3 gotas de nitrato de plata 0.1N,
más 2 gotas de fenolftaleína y titular con NaOH a 0.1N hasta que vire a lila.

 Se Coge 10 ml de la solución A

NaOH 0.1N
Vg=?

10 ml solución A Titular / color lila

+
2 Gotas de
fetnotaleina
CALCULOS:
Dónde:

%Benzoato de Na = Vg x Nv x PE x 100  Vg= volumen gastado en

titulación.(0.5ml)
W muestra  Nv= normalidad del NaOH
0.102 N
% Benzoato de Na= 0.0005 x 0.102 x 144.11 x 100  PE=144.11 peso equivalente

0.5 g del Benzoato de sodio

 Wm= peso de la muestra.
% Benzoato de Na= 1.47 %  10g en 200ml, 10ml hay
0.5g.
 Conclusiones
• Embutido, engloba a los procesos que sufren la carne, vísceras y
despojos mediante una tecnología con el fin de preservarlos y darle una
nueva forma de presentación al paladar.
• El cloruro de sodio es usado universalmente como aditivo alimentario.
También se usa en la producción de papel y celulosa, en los productos de
baño y en detergentes.
• Sal: cada salchicha tiene alrededor del 2% de sal de mesa; es decir, sal
decolorada y químicamente manufacturada.
• El benzoato sódico como aditivo alimentario es usado como conservante,
matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El
benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6)
• Los preservantes considerados cancerígenos son el nitrito de sodio (E250) y el
benzoato de sodio (E211).
 TAREA
 1. ¿Qué es el benzoato de sodio?
 2. ¿Cuáles son los usos del NaCl?
 3. ¿Cuánto es el límite permitido de benzoato de sodio en los
alimentos de acuerdo al Codex alimentario?
 4. ¿Determinar que porcentaje de NaCl hay en una muestra de
0.5g de embutido, si en la titulación con nitrato de plata 0.101 N se
gastó 0.8ml?
 5.¿Determinar que porcentaje de Benzoato de sodio hay en una
muestra de 0.5g de embutido, si en la titulación con NaOH 0.09 N
se gastó 0.05ml?
https://www.youtube.com/watch?v=6xpTM-fsYsc
https://www.youtube.com/watch?v=edcuIRUT36c
https://www.youtube.com/watch?v=cWmg8AJeNsc

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ATENCIÓN!

ELABORADO POR: ING. KETTY

FLORES GONZALEZ