UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE QUÍMICA
Laboratorio de Alimentos ll (1715)

PRÁCTICA 9. EFECTO DE AGENTES GELIFICANTES SOBRE LA TEXTURA DE UN

PRODUCTO ALIMENTICIO

Equipo: 01 Integrantes: Gutiérrez Sánchez Caterin Aguilar

Profesores:
Navarro Jeanette Adriana
Fecha: 27/04/2018 Luna Romero Ana Cecilia Beaz Rivera Jesús Antonio
Aguilar Medina Diana Laura

OBJETIVO

 Determinar la textura de los geles

elaborados mediante el uso del texturómetro
Tabla 2. Resultados obtenidos con el texturómetro para cada tipo de gel
para comparar las diferentes características que elaborado(Parte 1).
proporciona cada gelificante y su aplicación en
otros productos alimenticios.
Adhesividad
Gel Elasticidad Cohesividad
(N s-2)
RESULTADOS Agar -1.357 0.768 0.238
Carragenina s-sac
Se utilizaron por duplicado cuatro gelificantes: eq 5 -0.909 0.721 0.677
pectina de alto metoxilo, carragenina, grenetina y Carragenina s-sac
agar, para elaborar diferentes geles y mediante un eq 6 -1.152 0.809 0.648
método instrumental determinar el efecto de los Carragenina c-sac
diferentes agentes gelificantes. eq 5 -0.796 0.787 0.673
Las formulaciones empleadas para la elaboración de Grenetina s-sac eq
los geles, así como los resultados obtenidos por la 9   0.978 0.895
Grenetina s-sac eq
medición del texturómetro se muestran a 3 -0.862 0.863 0.877
continuación. Grenetina c-sac eq
9 -0.280 0.965 0.902
Tabla 1. Formulaciones empleadas para la elaboración de los geles Grenetina c-sac eq
3 -0.293 0.937 0.949
Acido Pectina 6 c-sac eq
Gelificant Sacaros cítric Agua 1 -3.035 0.106 0.066
Gel e (g) a (g) o (g) (mL) Pectina 6 c-sac eq
8 -4.328 0.227 0.025
Pectina de 3 80 0.5 16.5 Pectina 3 c-sac eq
alto 8 -2.571 0.128 0.045
metoxilo 6 80 0.5 13.5 Carragenina s-sac
eq 6 -0.461 0.740 0.699
3 0 0 97
Average: -1.446 0.716 0.595
Grenetina 3 60 0 37 S.D. 1.354 0.303 0.355

3 0 0 97
Coef. of Variation -93.666 42.386 59.734

Agar 3 60 0 37

3 0 0 97
Carragenin
a 3 60 0 37

1
Tabla 2. Resultados obtenidos con el texturómetro para cada tipo de gel
elaborado (Parte 2).

Gel Gomosidad Frescura Resistencia

Agar concentraciones está en función de la textura
14.871 11.426 0.172
Carragenina
esperada para el gel.
s-sac eq 5 1.335 0.962 0.395
Carragenina
Las carrageninas son galactanos sulfatados. Existen 3
s-sac eq 6 2.451 1.983 0.385 tipos, kappa (κ), iota (ι), y lambda (λ); las dos
Carragenina primeras existen como dobles hélices de cadenas
c-sac eq 5 1.717 1.351 0.237 paralelas y por lo tanto, al existir iones presentes,
Grenetina s-
sac eq 9 2.124 2.076 0.850 pueden formar geles termorreversibles.
Grenetina s-
sac eq 3 2.101 1.812 0.775 El agar es un gelificante muy utilizado puesto que,
Grenetina c- forma geles rígidos a  bajas concentraciones y con
sac eq 9 3.437 3.315 0.842 histéresis térmica muy amplia.
Grenetina c-
sac eq 3 2.775 2.600 0.898 Las pectinas son galacturoglicanos con varios grupos
Pectina 6 c-
sac eq 1 2.262 0.239 0.027
de metil éster. Tienen la habilidad única de formar
Pectina 6 c- geles extensibles con la presencia de azúcar, ácido o
sac eq 8 1.235 0.280 0.010 de iones calcio.
Pectina 3 c-
sac eq 8 1.185 0.151 0.022 La grenetina
Carragenina
s-sac eq 6 0.613 0.454 0.367 En la tabla . se puede observar que el gel de
Average: 3.431 2.604 0.459 carragenina sin sacarosa es el que requirió más
S.D. 4.072 3.247 0.353 fuerza al simular una mordida y por lo tanto es el
Coef. of
más duro. En cuestión de dureza le sigue la pectina
118.705 124.672 76.897 (6 gr) con sacarosa y la pectina (3 gr) con sacarosa.
Variation

Tabla 2. Resultados obtenidos con el texturómetro para cada tipo de gel

elaborado (Parte 3).
Es notable que para el caso de las pectinas, al no
Gel Fuerza (N) Dureza (N) haberse formado un gel lo suficientemente
Agar 15.852 62.583
Carragenina s-sac eq 5 1.718 1.973
consistente, la muestra se adhirió al texturómetro,
Carragenina s-sac eq 6 31.532 3.785 lo que ocasionó una medida de fuerza errónea y por
Carragenina c-sac eq 5 2.216 2.551 lo tanto un cálculo igualmente erróneo del resto de
Grenetina s-sac eq 9 2.184 2.373 parámetros.
Grenetina s-sac eq 3 2.227 2.394
Grenetina c-sac eq 9 3.585 3.810
La falta de consistencia se debe al modo de
Grenetina c-sac eq 3 2.828 2.924 preparación, ya que no se logró la completa
Pectina 6 c-sac eq 1 20.702 34.185 disolución de todos los ingredientes de la
Pectina 6 c-sac eq 8 30.421 48.793 formulación y por lo tanto a pesar de tener las
Pectina 3 c-sac eq 8 11.183 26.125
condiciones adecuadas para la gelificación, la
Carragenina s-sac eq 6 0.780 0.876
Average: 9.943 11.799 presencia de granos de azúcar no permitió la
S.D. 11.937 16.614 correcta interacción entre los grupos hidrofóbicos.
Coef. of Variation 120.047 140.814

*Los cálculos y gráficos se encuentran al final de éste informe

ANÁLISIS DE RESULTADOS Para el parámetro de dureza, el agar, fue el que

Los gelificantes en los alimentos, son utilizados para
dar textura mediante la formación de un gel
(Madrid, 2005). La elección del gelificante a utilizar y
las
presentó la mayor dureza de los gelificantes, seguido
por la pectina (6 g), pectina (3g) ambas con sacarosa
pero, dichos valores en pectinas no son confiables
por lo explicado anteriormente.

2
CONCLUSIONES

REFERENCIAS
 Madrid Vicente A, et.al, Los aditivos en los
alimentos, AMB Ediciones, 2005,  España,
pp. 15-16.

ANEXO

 Ejemplo de cálculo de para convertir g fuerza a Newton

1 g Fuerza=0.0098 N

0.0098 N
1617.556CARRAGENINA
g Fuerza ( )
=15.852
CON Y SIN
1 g Fuerza
N
SACAROSA
EJEMPLO DE CONVERSIONES
Gel Fuerza 1 (g F) Fuerza (N)
Agar 1617.556 15.852
Carragenina s-sac eq 5 175.340 1.718
GRENETINA CON SACAROSA
Carragenina s-sac eq 6 321.753 31.532
Carragenina c-sac eq 5 226.106 2.216
Grenetina s-sac eq 9 222.845 2.184
Grenetina s-sac eq 3 227.241 2.227
Grenetina c-sac eq 9 365.854 3.585
Grenetina c-sac eq 3 288.571 2.828
Pectina 6 c-sac eq 1 2112.451 20.702
Pectina 6 c-sac eq 8 3104.155 30.421
Pectina 3 c-sac eq 8 1141.166 11.183
Carragenina s-sac eq 6 79.552 0.780

 Gráficos

AGAR-AGAR

CARRAGENINA SIN SACAROSA

GRENETINA SIN SACAROSA

3
PECTINA CON SACAROSA (3 g)

PECTINA CON SACAROSA (6g)