ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Expositor : Julio Zavaleta Vega – Jefe de Calidad

 Objetivos del Curso:

• Identificar y entender los mecanismos de control de los PCCs del Plan HACCP en las
líneas de Granel y Conservas

• Evaluar conocimiento al personal que interactúa directamente con los controles de

PCCs en cada línea de proceso (Encargados de producción, calidad y mantenimiento)

Calidad
 RESUMEN HACCP:

• HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT

Calidad
 • PCC : PUNTO CRITICO DE CONTROL

El Codex define un punto crítico de control (PCC) como "una etapa donde se

puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la
inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable"

Calidad
 RESUMEN HACCP:

• HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT

• ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

02 PLANES HACCP :

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

PLAN 01

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

CUANTOS PCC TENEMOS EN CONSERVAS?

• Detector de Metales

4
• Adición de Salmuera
• Cerrado
• Tratamiento Térmico

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

CUANTOS PCC TENEMOS EN CONSERVAS?

PCC– DETECTOR DE METALES

PCC– ADICION DE SALMUERA

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

CUANTOS PCC TENEMOS EN CONSERVAS?

PCC – CERRADO

PCC – TRATAMIENTO TERMICO

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

TABLA DE CONTROL DE LOS PCCS

PCC – DETECTOR DE METALES

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

TABLA DE CONTROL DE LOS PCCS

PCC – DETECTOR DE METALES

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

TABLA DE CONTROL DE LOS PCCS

PCC – ADICION DE SALMUERA

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

TABLA DE CONTROL DE LOS PCCS

PCC – CERRADO

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

TABLA DE CONTROL DE LOS PCCS

PCC – TRATAMIENTO TERMICO

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

TABLA DE CONTROL DE LOS PCCS

PCC – TRATAMIENTO TERMICO

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

CUANTOS PCC TENEMOS EN TAPENADE ?

• Mezclado /Acidificación

4
• Envasado en Caliente
• Detector de Metales
• Cerrado

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

CUANTOS PCC TENEMOS EN TAPENADE

PCC– MEZCLADO / ACIDIFICACION

PCC– ENVASADO EN CALIENTE

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

CUANTOS PCC TENEMOS EN TAPENADE

PCC– DETECTOR DE METALES

PCC– CERRADO

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

TABLA DE CONTROL DE LOS PCCS

PCC – MEZCLADO/ACIDIFICACION

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

TABLA DE CONTROL DE LOS PCCS

PCC – ENVASADO EN CALIENTE

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

TABLA DE CONTROL DE LOS PCCS

PCC – DETECTOR DE METALES

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

TABLA DE CONTROL DE LOS PCCS

PCC – DETECTOR DE METALES

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

TABLA DE CONTROL DE LOS PCCS

PCC – CERRADO

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

PLAN HACCP 02

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

PLAN HACCP 02

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

CUANTOS PCC TENEMOS EN GRANEL ?

• Adicion de Salmuera
•
•
•
Mezclado / Acidificacion
Detector de Metales
Rayos X
4

EL NÚMERO DE PCCS DEPENDE DEL TIPO DE PRODUCTO Y

PRESENTACION EN EL FLUJO DE PROCESO

CONTAMOS CON 12 DIAGRAMAS DE FLUJO

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

CUANTOS PCC TENEMOS EN GRANEL ?

EL NÚMERO DE PCCS DEPENDE DEL TIPO DE PRODUCTO Y

PRESENTACION EN EL FLUJO DE PROCESO

CONTAMOS CON 12 DIAGRAMAS DE FLUJO

Pastas
Bidones Baldes Potes Bolsas Doypack
/Picadillo
Sellado Manual
/Vertical
Adi ci on de Adi ci on de Adi ci on de Adi ci on de Adi ci on de
PCC Sa l muera Sa l muera Sa l muera Sa l muera Sa l muera
Mezcla
PCC Acidificacion
PCC Rayos X Rayos X Rayos X
Detector de
PCC Metales

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Puntos Críticos de Control – HACCP

01 MODELO DE FLUJO DE LOS 12 EXISTENTES

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Puntos Críticos de Control – HACCP

CUANTOS PCC TENEMOS EN GRANEL ?

PCC– ADICION DE SALMUERA

PCC– MEZCLADO / ACIDIFICACION

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Puntos Críticos de Control – HACCP

CUANTOS PCC TENEMOS EN GRANEL ?

PCC– DETECTOR DE METALES

PCC– RAYOS X

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

TABLA DE CONTROL DE LOS PCCS

PCC – ADICION DE SALMUERA

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

TABLA DE CONTROL DE LOS PCCS

PCC– MEZCLADO / ACIDIFICACION

Calidad
Puntos Críticos de Control – HACCP

TABLA DE CONTROL DE LOS PCCS

PCC– RAYOS X

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Puntos Críticos de Control – HACCP

TABLA DE CONTROL DE LOS PCCS

PCC– DETECTOR DE METALES

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Puntos Críticos de Control – HACCP

PREGUNTAS ?

FIN

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