FERMENTACIÓN

M. en C. Jorge Chedraui
Contenidos

• Definición
• Tipos de fermentación
• Fermentación Alcohólica
• Fermentación Láctica
• Fermentación Acética
• Monitoreo de Fermentaciones
• Condiciones de fermentación
• Fermentaciones seriadas
¿Qué es una fermentación?

• Proceso bioquímico por el que una

sustancia orgánica se transforma en
otra, generalmente más simple.

• La transformación de un sustrato en
producto mediante la acción de un
microorganismo.
Tipos de fermentación

• Alcohólica
• Anaeróbica Efecto Pasteur
• Aeróbica  Efecto Crabtree
• Láctica
• Acética
 Fermentación Alcohólica
• Sustrato:
• Glucosa
• 2 ADP + 2P
• Intermediarios:
• 2 Piruvato
• 2 Acetaldehído
• 2 NADH
• 2 NAD+
• Productos:
• 2 Etanol
• 2 CO2
• 2 ATP
Efecto Pasteur

• Fermentación anaeróbica
• Inhibición por O2
• Organismos Anaerobios Facultativos
• Solo con concentración de glucosa debajo de
2 g/L
• En condiciones anaeróbicas
• Metabolismo de glucosa aumenta
• Producción de ATP disminuye
Efecto Crabtree

• Fermentación aeróbica
• Inhibición total o parcial de
Ciclo de Krebs por alta
concentración de glucosa o
fructosa
• Usa el oxígeno disponible
para generar la mayor
cantidad de biomasa posible.
Fermentación Láctica
• Sustrato:
• Glucosa
• 2 NAD+
• Intermediarios:
• 2 Piruvato
• 2 NADH
• Productos:
• 2 ATP
• 2 NAD+
• 2 Lactato
Fermentación Acética
• Sustrato:
• Etanol
• Agua
• 2 NAD(P)
• Intermediarios:
• Acetaldehído
• Acetaldehído hidrato
• Productos:
• 2 NAD(P)H2
• Ácido Acético
 Monitoreo de Fermentaciones
Tipos de monitoreo
• Muestras periódicas
(1h, 12h, 24h, etc.)

• Monitoreo Continuo
(sensores de densidad,
temperatura, etc.)
Variables a monitorear
• Concentración
• Sustrato
• Producto
• Biomasa
• Metabolitos secundarios
• Temperatura
• Presión
• Oxígeno disuelto
• Dióxido de carbón producido
• pH
• Densidad (Gravedad Específica)
Métodos de Fermentación

Por Lote Lote Alimentado Continuo

Condiciones de fermentación
Fermentaciones seriadas
 Productos Fermentados

•Pan •Vino
•Queso •Pulque
•Yogurt •Hidromiel
•Cerveza
 Actividad: Productos Fermentados Exóticos
En equipos de 5 investiguen En 1-2 diapositivas
uno los siguientes productos mencionen
fermentados • Tipo de fermentación
• Kéfir • Sustrato
• Tempeh • Producto
• Chucrut • Organismo fermentador
• Miso • Contenido nutricional
• Kombucha
• Kimchi