ALIMENTOS FERMENTADOS

(REACCIONES DE LA
FERMENTACIONES)

NOMBRES:
KAREN BECERRA
DAYANA QUIÑONES
 ¿Qué es un alimento fermentado?

La fermentación es la transformación que

sufren los alimentos por la acción de las
bacterias y las levaduras sobre los glúcidos que
contienen. Durante este proceso, los azúcares
se convierten en ácidos, gas o alcohol, que
actúan como conservantes naturales.
TIPOS DE FERMENTACIÓN
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
• La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación, en la que a
partir de una hexona se obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico:

 C6H12O6 = 2CH3 - CH2OH + 2CO2

 FERMENTACIÓN LÁCTICA
• En la fermentación láctica el ácido láctico es el producto principal de la
fermentación láctica, en algunos casos es el único producto final
(homofermentación) y en otras ocasiones se producen además lactato,
etanol y eventualmente acetato (heterofermentación):
 
C12H22O11 = 2C6H12O6
Productos alimenticios:

• El yogurt
• Verduras fermentadas
• Carnes fermentadas
• Pescados y mariscos fermentados
• Legumbres fermentadas
 FERMENTACIÓN ACÉTICA

• La fermentación acética se puede definir como la oxidación bioquímica del

etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. La
oxidación del etanol a ácido acético es una vía que utilizan las bacterias
acéticas para obtener su energía: 

C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O

 FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
• Las bacterias lácticas son capaces de decarboxilar el ácido málico para
producir ácido láctico en una reacción conocida como fermentación
maloláctica: 

HOOC - CH2 – CHOH – COOH = CO2 + CH3 - CHOH – COOH

• La fermentación maloláctica aporta características organolépticas favorables

al vino tinto, tales como:

• La desaparición del gusto desagradable del acido málico.

• Disminución de la acidez total e incremento volátil.
• Cambios en el color, el aroma y la textura del vino.
• Vinos más finos y menos astringentes.
 FERMENTACIÓN PROPIÓNICA

La fermentación propiónica está producida por bacterias

esporógenas del género Propionobacterium y es la que
produce los ojos característicos del queso Emmental
 FERMENTACIÓN BUTÍRICA
• La fermentación butírica se produce por la acción de
bacterias esporógenas anaerobias del género Clostridium y
es causa de alteraciones en los alimentos. La especie más
representativa es el Clostridium butyricum.

• EJEMPLO:
• La mantequilla. Cuando la mantequilla se vuelve rancia , el
ácido butírico es liberado del glicérido por hidrólisis, lo que
lleva a dar un olor desagradable.
Las principales ventajas de la fermentación como sistema de
elaboración de alimentos son:

•La utilización de pHs y

temperaturas para mejorar el valor
nutritivo y las características
organolépticas de los alimentos.
•Bajo consumo energético.
•Gastos de instalación y de
funcionamiento relativamente
bajos.
•Tecnología relativamente
sencilla
 BIBLIOGRAFÍAS

• https://www.lifeder.com/fermentacion-lactica/
• https://www.mujerhoy.com/vivir/salud/201805/14/alimentos-fermentados-beneficios-20180514101335.
html

• https://lanocheenvino.com/2018/06/26/efectos-de-la-fermentacion-malolactica-en-los-aspectos-sensori
ales-del-vino/

• https://prezi.com/xxcfjfgqvrlb/reacciones-de-fermentacion/
GRACIAS