Aplicaciones de la

Microbiología Industrial
Producción de Biomasa Microbiana
• Usos
– Iniciadores de cultivos fermentados
– Inoculantes agrícolas
– Lixiviación
– Bioplaguicidas
– Fuente de proteína para la alimentación
humana y animal
 Levadura de panificación
• 2600 AC
• Uso de cereales para producción
• La levadura flota y se cosecha
• Secada y empacada
• Melaza y sales de amonio
• 2x109 Kg anuales en el mundo
• Saccharomyces cerevisae, S. uvarum,
Candida, Hansenula, Zygosaccharomyces
 Funciones de la levadura de
panificación
• Producción de alcohol y gas
carbónico
• Aumenta el valor nutritivo con
proteínas
• Mejora las propiedades de la
harina
• Dar el sabor característico al pan
 Enzimas involucradas
• Proteasa
– Ablanda el gluten
• Invertasa
– Transforma azúcares
• Maltasa
– Degrada maltosa
• Zimasa
– Actúa sobre azúcares simples
 Producción de levadura de
panificación
• Propagación del cultivo iniciador, a partir de un cultivo
puro congelado o en placa.
• Cultivo en fiola.
• Cultivo intermediario más grande.
• Inoculación de fermentador de 50-350 m3.
• Composición del medio
– Melaza calentada y tratada con ácido para precipitar proteínas y
remover sulfidos, respectivamente.
– Adición de biotina y ácido pantenoico
– Sales de amonio o urea, fosfatos
– pH 4-4,4.
• Producción de grandes cantidades de biomasa:
aerobiosis.
• Rendimiento de 0,54g/g de C en aereobiosis.
• Rendimiento de 0,12g/g de C en anaerobiosis.
Condiciones de la fermentación
• Agitación
• 150 mmol de O2 por L / h
• Batch alimentado
• Suministro de medio para evitar el efecto
Crabtree
• Manteniendo una tasa especifica de crecimiento
de 0,2-0,25/h a 28-30ºC se alcanzan
rendimiento de 60g/L.
• Al final de la fase de crecimiento, al acabarse
los nutrientes, se continua con la aireación:
producción de trealosa, reducción de síntesis de
proteínas y RNA. Esto estabiliza las células y
aumenta la viabilidad en almacenamiento.
 Procesos postfermentativos
• Centrifugación
• Varios lavados con agua
• T = 2-4ºC
• Secado a 70-75 % de humedad en
deshidratadores de filtro al vacío.
• Venta en bloques de 1 Kg refrigerados.
• Secado a 10 % de humedad y
almacenamiento sin refrigeración.
 Proceso total de
producción dura
unas dos semanas
y unas 60
generaciones
 Mejoramiento de cepas por
ingeniería genética
• Alta actividad glicolítica
• Rápida utilización de la maltosa
• Osmotolerancia
• Buenas características de
almacenamiento.
• Altas tasas de crecimiento.
 Proteína única celular
• No es una proteína pura
• Todas las células de bacterias, levaduras, hongos
filamentosos o algas, carbohidratos, lípidos, ácidos
nucleicos, sales minerales y vitaminas.
• Mayor tasa de crecimiento que las fuentes
convencionales de proteínas animal y vegetal
• Alto contenido proteico
• Habilidad de usar fuentes de C y E de bajo costo.
• Selección de cepas mejoradas
• Proceso de producción ocupa poca área e
independiente de las condiciones climáticas.
• Productos con calidad consistente
Cantidad de proteína y calidad
depende del MO
 Como seleccionar una cepa para
PUC
• Tasas de crecimiento y productividad en medios
de bajo costo
• T de crecimiento y tolerancia a pH
• Requerimientos de O2, generación de calor y
espuma.
• Morfología en el crecimiento y estabilidad
genética
• Recuperación de la biomasa
• Estructura y composición del producto final
• Seguridad y aceptabilidad
 Cuidados
• Formación de grandes cantidades de
RNA. Su degradación puede conllevar a
formar compuestos púricos y altos niveles
de ácido úrico en sangre.
• Aflatoxinas por hongos filamentosos
• Compuestos aromáticos policiclicos
cancerigenos
 Selección de la fuente de carbono

• Costo
• Rendimiento
• Requerimiento de O2 durante
fermentación
• Producción de calor
• Costo del proceso postfermentativo
Fuentes de C
y MO que las
usan
PUC y requerimientos de O2
 Proceso fermentativo en PUC
• Requerimientos y
transferencia de O2.
• Gradientes de T y nutrientes.
• Acumulación de CO2.
• Altas presiones hidráulicas
en fermentadores grandes.
 Obtención de proteína de la leche
• Suero tiene 45 g/L de lactosa y 10 g/L de proteína
• Levaduras degradadoras de lactosa: Kluyveromyces
lactis
• El proceso Bel reduce la contaminación residual del
proceso y rinde un producto proteico para consumo
animal y humano.
• Pasteurización (75% de proteínas precipita)
• Lactosa ajustada a 34 g/L
• Agregado de sales minerales
• Fermentador continuo de 22 m3. 38ºC. pH 3,5. 1700
m3/h de aireación.
• Rendimiento de 25g/L de biomasa. 0,45-0,55 g/g de
lactosa.
• Centrifugada, resuspendidas en agua y recentrifugada.
Secado hasta 95% de solidos.
• Nivel de azúcar residual: menos de 1 %.
 El proceso Symba
• Producción de PUC a partir de desechos de la industria
de la papa.
• Poco atractivo económicamente
• 3 % de sólidos y demanda química de oxígeno (COD)
de 20 g de O2/L.
• Mucho almidón no utilizable directamente.
• Cultivo dual simbiotico de Saccharomycopsis fibuligera
(amilasas) Candida utilis.
• Operación en dos partes
• Crecimiento de S. fibuligera en el sustrato esterilizado
con N y P. Paso limitante.
• Bombeo a otro fermentador más grande. Los dos MO
presentes. Al final el 90% de biomasa es de C. utilis.
Symba
 El proceso Pekilo
• Uso de agua de sulfito agotada del
procesamiento de la madera con
monosacaridos y ácido acético.
• Suplementado con melazas, etc.
• Paecilomyces variotii.
• Proceso continuo aséptico
• Rinde 10000 ton de PUC al año a partir de
dos fermentadores 360 m3.
• Producto final con 59% de proteína cruda
para animales
 El proceso Bioproteico
• Uso de alcanos
• Problemas con mezclas en agua, metano con
O2 es explosivo
• Purificación o productos finales deben ser
purificados para eliminar productos tóxicos.
• Son procesos muy exotérmicos con alta
demanda de O2.
• Bioproteico usa gas natural rico en metano
como única fuente de C y E usando
Methylococcus capsulatus.
• Mezcla de bacterias heterotróficas ayudan a
estabilizar la fermentación.
 El proceso Bioproteico
• Planta de producción en Noruega con
fermentador continuo con capacidad de
producir 10000 ton al año.
• Medio con amonio, minerales y metano de
los campos de gas del mar del norte.
• Centrifugación y ultrafiltración.
• Producto final con 70% de proteína
(Pronin®)
 El proceso Pruteen
• Usa metanol como fuente de C
• Tienen ventajas por su
miscibilidad en agua y pureza.
• Problema: tolerancia al metanol
en el medio 0,1-1% v/v.
 Pruteen
En UK. Fermentador de 1,5 millones de L. 600 ton. 60 metros de
altura. 50000 ton al año.
 Producción de Quorn
• Fusarium venenatum para producir proteínas para
consumo humano.
• Contenido de RNA reducido
• 1000 ton al año en fermentadores de 40 m3 tipo airlift
como el usado en Pruteen.
• Sirop de glucosa derivado de maíz, caña de azúcar o
almidón de trigo.
• 30ºC. pH 6. biotina, sales minerales, amonio
• Control estricto de O2. Poco, anaerobiosis, subproductos
con sabor y aroma desagradable. Mucho, disminuye
productividad.
• Micelio para producir productos similares a carne.
 Champiñones
• Fermentación en estado sólido no aséptica.
• El proceso más eficiente de producir alimentos a
partir de desechos vegetales.
• Son productos muy demandados.
• Posee el proceso postfermentativo más sencillo
y eficiente.
• En comparación con fuentes de proteína animal,
posee una eficiencia de conversión muy
superior por área utilizada y tiempo.
 Aspectos nutricionales
• Pocos carbohidratos Calorías 12
• Alto contenido de Grasa 0,2 g
vitamina B12, niacina
y ácido pantenoico Colesterol 0g
• Bajo en grasas, no Proteínas 2,3 g
con tiene colesterol
Carbohidra 0,2 g
• Aporta pocas tos
calorías.
• Fuente de Selenio, Agua 93 g
sodio y potasio Sodio 6 mg
Folato 18 mg
 Crecimiento
• Saprofitos, materia orgánica.
• Requieren de un sustrato con todos los
nutrientes necesario para su desarrollo.
• Pueden utilizar celulosa y lignina.
• Nitrógeno
• Alta humedad
• Poca luz
• 10 - 16ºC
• Mejor medio de crecimiento: el compost
• Estiércol equino es mejor que el bovino.
• También sirven las excreciones de cerdo y
pollo.
 Producción
• Galpones especialmente diseñados.
• Producción de sustrato.
• Producción de inóculo
• Condiciones favorables para el
crecimiento.
• Recolección
 Especies comestibles
• Agaricus bisporus, A. campestre, A.
hortensis
• Pleurotus ostreatus
 Otros hongos comestibles

Trufas Cuitlacoche
 Una dieta enriquecida con polvo
de shiitake seco tiene un efecto
inmunomodulador,

El efecto antitumoral del shiitake

ha sido atribuido entre otras
sustancias
al Lentinano, un polisacárido
(carbohidrato) gigante.

Efecto hipocolesterolémico.
Lentinus edodes (hongo shiitake).
Descenso de la presión sanguínea: eritadina.

Incremento en la acción del AZT

Producción en roble. Troncos de 7 a 15 cm de diametro con orificios cada

500 cm2 con trozos de madera y otros componentes. 6-9 mese para micelio.
Troncos transferidos a ambiente más húmedo y fresco.
Mezcla de aserrín, paja y tusa de maíz disminuye tiempo a 4 meses.
 Composteo
• Desechos orgánicos sólidos
• Usos como fertilizantes, producción de
setas, etc.
• Poca tecnología
• Gran escala.
• C:N 30:1
• Sucesión de bacterias, actinomicetos y
hongos, dependen de la T.
 Composteo
• Al inicio predomina bacterias y hongos
mesófilos y su metabolismo genera calor.
• Predominio de bacterias termófilas: Bacillus
stearothermophilus, Thermus sp, etc,
actinomicetos y Rhizomucor pusillus.
• T a 70-80 C
• T a 40-60 otros hongos como Aspergillus,
Chaetomium, Humicola. Celulasa degrada
pared celular.
• Después de 20-30 días recolonización por
mesófilos,
 Composteo
• Para la producción de setas hay que prevenir la
degradación de celulosa y permitir proliferación
de bacterias.
• Mezcla para prevenir anaerobiosis o aireado:
HR: 50 %.
• Las T de 70 -80 C matan semillas de malezas y
organismos patogénicos.
• Proceso total 9-12 meses, reducción en un 50%
del volumen.
• Inóculos comerciales para control del proceso.
 Xenobióticos
• Compuestos hechos por el hombre que
jamás han sido expuestos a MO.
• Recalcitrantes y no cambian en el
ambiente.
• Detergentes, plaguicidas, policiclicos, etc.
• Polimerización y enlaces no susceptibles
empeoran el problema.
Biodegradación de xenobióticos
• Debe existir una aproximación inicial que
permita la adsorción y acceso físico al
sustrato.
• Secreción de enzimas extracelulares
• Toma de sustrato soluble.
• Metabolismo intracelular (plásmido)
• Complicaciones en la naturaleza para su
degradación.
• Consorcios de MO.
• Ingeniería genética
 Biorremediación
• Actuación de microorganismos naturales sobre
el contaminante
• Consorcio de MO
• Agregado de nutrientes clave N y P
• Se pueden usar inóculos provenientes de estos
materiales.
• Geobacter metallireducens secuestra y reduce
metales. Remueve Uranio.
• La bacteria resistente a radiación más conocida
es Deinococcus radiodurans. Modificación
genética para degradar mercurio y tolueno.
 Biominería
• Extracción tradicional con químicos
• Algunos MO pueden convertir el mineral a
una forma soluble.
• Los Romanos recuperaban cobre con
bacterias.
• 25 % del cobre es extraído por esta vía
con un mercado de 1 billón de dólares.
• Uranio, níquel, mercurio, oro.
 Biodeterioro de materiales
• Deterioro de productos naturales o no por
la acción de plantas, animales o MO.
• No confundir con biodegradación
• En sólido se crea una película con
mezclas de MO.
• Daño mecánico y disrupción física.
• Procesos químicos y bioquímicos
• Simple presencia de MO y deposición de
subproductos
 Deterioro de productos
almacenados
• Alimentos
• Prendas de vestir
• Humedad relativa es fundamental
 Deterioro de:
• Cuero
– MO lipoliticos y proteoliticos
– Mucor, Rhizopus, Aspergillus.
– Bacterias colonizadores secundarios
• Lana, pelo y plumas
– Queratina
– Hongos queratinofilicos: Trichophyton
– Bacterias: Streptomyces
• Materiales de construcción
– Algas y cianobacterias (Pleorucoccus y Oscilatoria)
– Botrytis, Penicillium y Trichoderma
– Estética y problemas con la expansión y contracción.
– Mantenimiento, pintura o limpieza con cloro.
 Deterioro de:
• Materiales celulósicos
– Madera, papel, ropa, cosméticos, pinturas.
– Depende de condiciones ambientales y preservantes.
– Hongos: Cellulomonas, Cellvibrio.
– Enzimas pueden persistir incluso con el MO muerto.
– Pudrición seca de la madera (Serpula lacrymans)
– Pudrición blanda de la madera (Coniophora putiana)
– En termitas, bacterias en intestino son las que
finalmente degradan la lignocelulosa
 Deterioro de:
• Combustibles y lubricantes
– Atacados solo si hay agua presente
– Aspergillus y Hormoconis (Cladosporium) en kerosen
– Comunes en combustibles de avión. Adición de
biocidas.
• Metales
– Inician la corrosión de metales con una biocapa
– Acumulación de células y liberación de sustancias
corrosivas
– En hierro, la bacteria Gallionella,
 Importancia económica de los
mohos en agricultura

• Diseminación de enfermedades en plantas

• Muerte del embrión
• Decoloran o manchan los granos
• Alteran su valor nutritivo
• Micotoxinas
 Las Micotoxinas
• Pueden causar intoxicación aguda con
consecuencias de tipo:
– Carcinogénica
– Mutagénica
– Teratogénica
– Estrogénica
• Son metabolitos secundarios producidos
principalmente por el micelio, al final de la
fase exponencial de crecimiento
 ¿Cómo se
descubrieron las
micotoxinas y sus
efectos adversos?
Inglaterra, finales de los ’50, Turkey-X-Disease en pavos, Torta de maní contaminada
con A. flavus
¿Cómo llegan las
micotoxinas a
los alimentos?
 Las micotoxinas
• La contaminación de alimentos con estos
metabolitos es reconocida como un riesgo
inevitable debido a que es imposible prevenir su
formación
• FAO: > 25 % de la producción agrícola mundial
está contaminada con micotoxinas
• Pérdidas por $ 923 millones anuales en la
industria de granos en USA
• Todo el maíz que se produce en Venezuela está
contaminado con alguna micotoxina,
especialmente aflatoxina o fumonisina
 Algunos tipos de micotoxinas
de importancia en agricultura y
alimentos
 Aflatoxinas
• Producidas por especies de Aspergillus (flavus,
parasiticus, nomius)
• Aflatoxinas B1, B2, G1, G2, M1
• Presentes en maíz, algodón, arroz, maní, nueces,
frutas secas, entre otros.
• B1 es la más potente que se conoce (en leche)
• Son muy estudiadas debido a los graves daños que
causa, en la salud humana y animal
• Potente hepato – carcinógeno
• Niveles en la dieta son constantemente revisados
• Se han establecido límites máximos permitidos:
• Ganado 300 ppb, cerdo 200 ppb, 20 ppb humanos,
0,5 ppb en leche
Tricotecenos

• Producidos por varias especies de Fusarium

(graminearum, sporotrichioides, poae, equiseti)
• Presentes en trigo, avena , maíz, entre otros
alimentos
• Poseen efectos inmunosupresivos e inducen el
vómito
• Tipo A (T-2, HT-2, etc) más tóxicos que Tipo B
(Deoxynivalenol, etc.)
• Más afectado el cerdo, poco efecto agudo, ya que su
presencia induce efecto anoréxico.
• Pocos países poseen niveles recomendados para
estas micotoxinas en alimentos
Fumonisinas

• Producidas por especies de Fusarium

(moniliforme, proliferatum, etc)
• Maíz es muy atacado
• Causan edema pulmonar, leucoencefalomalacia
equina, hepatotoxicidad, enfermedad misteriosa
del cerdo y ¿cáncer esofágico en humanos?
• Niveles permitidos según FDA: 2-4 ppm para
maíz; 20 ppm para caballos; 30 ppm para cerdos
y gallinas ponedoras; 100 ppm para aves.
Ocratoxinas

• Producidas por Aspergillus ochraceus o

Penecillium viridicatum
• Más comunes: A, B y C; A es la más importante
• Presente en cereales, café, frutas secas y vino
tinto
• Puede causar cáncer en humanos y puede ser
acumulada en carne de animales, ¿Nefropatía
endémica Balkanica?
• Existen límites regulatorios en muchos países
• Nivel de consumo semanal provisionalmente
tolerable según OMS: 100 ng / Kg de peso de
cuerpo
Zearalenona

• Producidas por especies de Fusarium

(graminearum, etc)
• Presente en cereales
• No causa efectos agudos pero posee efectos
estrogénicos en mamíferos
• Pocos países poseen regulación de los niveles de
esta toxina, algunos investigadores recomiendan
0,1 mg / Kg de peso de cuerpo diario, como dosis
tolerable para humanos
 Patulina

• Producida por especies de Penicillium y Aspergillus

• Presentes en frutas dañadas (manzanas, peras,
duraznos, uvas). Por lo que puede estar presente en
algunos jugos.
• Límites regulatorios en algunos países en alimentos
usados para bebés (50 ppb).
• Es carcinogénica cuando se inyecta
intradérmicamente en ratón, oralmente no.
 Otras micotoxinas

Muy letal en pollos de un día:

Cacao y granos de café
LD50 5,4 mg /Kg de peso
Nefropatía porcina en Dinamarca
Avena, trigo, etc.
No hay regulación
No hay regulación

Acido penicilico, Esterigmatocistina, Fusarin C, Acido fusarico ……………...

Control de las
micotoxinas
 Bioplaguicidas
• Problemas con los agroquímicos
• Virus
• Bacterias
• Hongos
• Maíces Bt
 Virus entomopatógenos
• Formados por una capside que protege el
DNA (nucleocapside)
• Pueden tener envoltura lipoproteica +
nucleocapside = virion o particula viral
• Los viriones están envueltos por una
matriz proteica formando el cuerpo de
incusión polihedral
 Tipos de Bacterias
Entomopatógenas
• Patógenos
obligados
• Patógenos
facultativos
– Familia
• Bacillaceae
• Pseudomonaceae
• Enterobacteriaceae
• Streptococcaceae
• Rickettsiaceae
• Spiroplasmataceae
• Mycoplasmataceae
 Familia Bacillaceae

• Bacillus
• Clostridium
– Bacilos gram positivos
– Producción de endosporas
 Bacillus cereus

• Ampliamente distribuido
• Producción de Fosfolipasa
C o Lecitinasas
 pH óptimo de 6.6- 7.4

Pristiphora erichsonii
 Bacillus thuringiensis.

• Aislado de la provincia de Thuringia

(Alemania) en 1915
• El 60 % de las cepas aisladas son
toxicas para Lepidópteros
• Presencia de parasporales.
– Bacillus thuringiensis aizawai. Lepidópteros.
– Bacillus thuringiensis irraelensis. Dípteros
(mosquitos).
– Bacillus thuringiensis kurstaqui. Lepidópteros.
– Bacillus thuringiensis tenebrionis. Coleópteros.
 Toxinas
 α- Exotoxinas
Proteína termoestable
 Fosfolipasa C
_ Proteína termolábil
 β- Exotoxina- Heliothis zea

Thurigensina
– Reduce la longevidad y
fecundidad.
Toxica para
vertebrados. Chrysopa carnea
 δ- Endotoxina
 BT produce en su célula
esporangial cuerpos
esporangiales
– Inclusión cristalina
– Proteínas cristal
 La proteína cristal se solubiliza y
son degradadas a un péptido
tóxico más pequeño denominado
δ- Endotoxina
 Productos comerciales
• La mayoría de las
bacterias producidas
como insecticidas
microbianos son del
género Bacillus.
• La bacteria más conocida
y con mayor éxito en el
control de plagas es
Bacillus thuringiensis, del
cual existen
formulaciones
comerciales.
Hongos entomopatógenos

Hongos antagonistas
 Hongos entomopatógenos

• Metarhizium anisopliae, Cadelilla en

caña de azúcar y pasto
• Beauveria bassiana, broca del café y
chiche encaje en palma aceitera
• Nomuraea rileyi, cogollero en maíz
• Verticillium lecanii, mosca blanca
• Paecilomyces fumosoroseus, áfidos
Ciclo de desarrollo de
un hongo
entomopatógeno
 Hongos antagonistas

Trichoderma harzianum
Rifai
 Mecanismos de acción de
antagonistas

 Parasitismo
 Crecimiento trófico del agente de control a
expensas del fitopatógeno
 Mecanismos de acción de
antagonistas
 Producción de sustancias y enzimas
 Liberación de éstas por parte del antagonista
 Mecanismos de acción de
antagonistas
• Competencia
• Lucha de dos microorganismos por un nicho
ecológico
Factores que afectan el desarrollo
de hongos biocontroladores
• Temperatura
• Precipitación
• Radiación solar
• Viento
• Suelo
• Agroquímicos

Todos estos factores afectan

el desarrollo de epizootias