Mg. Sc.

Fanny Ludeña Urquizo

Facultad de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional Agraria La Molina
fludena@lamolina.edu.pe
 TECNOLOGIA DE ELABORACION DE
QUESOS
• Definición
• Calidad de leche para quesería
• Estandarización o normalización
• Pasterización
• Fermentos Lácticos
• Teoría de la Coagulación
• Operaciones en la cuba quesera (tina quesera)
 QUESO
• Es el producto fresco o madurado que se
obtiene por separacion parcial del suero de la
leche, coagulados por la accion fisica del cuajo
y/o bacterias especificas.
 Calidad de la leche para queseria
• Grasa: 3.0%
• Acidez: 14 – 18 ºDornic
• Densidad: 1.029
• La leche no debe estar adulterada y debe estar
exenta de inhibidores
 Estandardización
• Normalización del contenido de grasa

• Normalización del contenido de proteína

Pasteurización
 PASTEURIZACION

• Pasteurizacion Lenta

63 C por 30 minutos

• Pasteurizacion Rapida

72 C por 15 segundos
FERMENTOS LACTICOS
 FERMENTOS LACTICOS

• Un fermento es una fuente de bacterias lácticas

activas, capaces de crecer en la leche y en la cuajada
y capaces de producir la acidez, los aromas y las
enzimas que permitan obtener la calidad del queso
buscado.
 Funciones de los Fermentos:

• Producir acido láctico

• Proteger en parte a los quesos de las
contaminaciones de otras bacterias
indeseables.
• Producción de aroma y ojos en el queso
• Actúan en la maduración de los quesos
 Parámetros tecnológicos en la fabricación de los
quesos.

• Temperatura de adición a la leche = 30 – 32 ºC

• Tiempo de maduración = 20 – 30 minutos.

 Tipos de fermento
• Fermentos directos

• Fermentos semidirectos

• Fermentos indirectos
 FERMENTOS LACTICOS

CLASIFICACION

 Homofermentativo
Lactosa -------› Acido láctico

 Heterofermentetivo
Lactosa -------› Acido láctico
Diacetilo
Etanol
CO2, etc.
 Mesofilos (20 – 32 ºC)
Queso fresco, queso blando, queso de pasta semidura, quesos
duros, mantequilla.
• Mesófilos Homofermentativos

Lactococucus Lactis Subs lactis

Lactococcus Lactis Subs cremoris

• Mesófilos Heterofermentativos

Lactococcus Lactis Subsp lactis var

diacetylactis

• Mesófilos mixtos
CULTIVOS TERMOFILOS (37 – 45 ºC)

Leches fermentadas, quesos de pasta dura y de pasta

blanda.
Los cultivos Termófilos están compuestos de tres
especies:

- Lactobacillus
- Streptococcus
- Bifidobacterium
• Para acidificación fuerte:
Lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus
Lactobacillus delbruekii subsp lactis
Lactobacillus helveticus

• Para acidificación suave:

Streptoccoccus Thermophilus

• Para Productos Probioticos:

Bifidobacterium spp
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Lactobacillus rhamnosus
 Bulletin of The IDF (263/ 1991)

• LD: Producción de diacetilo y CO2

(formación fuerte de gas y aroma)
• O: No producen CO2
• L: Desarrollan diacetilo y CO2, pero menor que el
LD, baja fermentación de citrato y una
formación de gas y aroma lenta.
• D: Potencian la formación de aroma. Fuerte
fermentación de citrato y fuerte formación de
gas y aroma.
a) Cultivos con formación de citrato: formación de
gas y aroma.

Intensifican el sabor y la viscosidad

Pueden ser de cepa única o mixta.
Producen diacetilo (aroma) y gas (CO2)
Lactococcus Lactis subsp cremoris
Lactococcus Lactis subsp lactis
Lactococcus Lactis subsp lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris
Influencia de la fermentación de citrato en la formación de ojos en
el queso

Depende de dos factores

1. La cantidad de CO2 formado por la fermentación de citrato.
2. El tiempo de formación de gas

• Lc. Diacetylactis y Leuconostoc pueden transformar citrato en

diacetilo y CO2 pero solo Leuconostoc puede formar CO2 a
partir de lactosa.
• La velocidad de formación de CO2 depende de :
La especie del cultivo: Lc. Diacetylactis fermenta el citrato mas
rápido que Leuconostoc
La cantidad de productos de aroma presentes en el queso.
b) Cultivos sin fermentación de citrato (cultivos O)

• No fermentan citrato y no producen gas ni aroma.

- Lc. cremoris
- Lc. lactis
• Son cultivos definidos de especie única.
 MOHOS
• Penicillium roqueforti
• Penicillium candidum
• Penicillium camemberti
• Geotrichum candidum

CULTIVOS PARA SUPERFICIE, CULTIVOS

PROTECTORES Y OTROS
• Brevibacterium linens
• Levaduras
 Parámetro Tecnológico
• ADICION DE FERMENTO LACTICO :
Temperatura: 32 C
Tiempo: 20 minutos
ADITIVOS
• ADICION DE ADITIVOS
– Cloruro de calcio
• 20 gramos por 100 litros de leche
– Nitrato de sodio
• 15 gramos por 100 litros de leche
– Colorantes
• Caroteno o annato
TEORIA DE LA COAGULACION
 ENZIMAS COAGULANTE

1. Enzimas de origen animal

● Quimosina:
- Predomina en el abomaso de los rumiantes
- Posee una gran actividad coagulante
- Tiene una buena estabilidad a pH = 5.3 – 6.3
- Se disuelve en presencia de sales.
● Pepsina Bovina
- Tiene alto poder proteolítico
- Su pH óptimo es 2.0, se inhibe a valores de pH
superiores de 6.6
- Dosis excesivas dan defectos del sabor
2. Enzimas de Origen Microbiano

Para la obtención de los coagulantes microbianos se emplean

especies de mohos, las mas importantes son:

● Endothia parasitica
● Mucor pusillus
● Mucoir mieheiK

- Son muy proteolíticos

- Se emplean para quesos de pasta fresca
- No se emplean para quesos madurados
3. Enzimas de Origen Vegetal

Ficina: extraída del látex de la higuera

Bromelina: extraída de la piña
Papaina: extraída de la papaya
Otras como el Cardo, Alcachofas, Calabazas, etc.

4. Enzimas de Origen Genético

Se obtienen mediante un proceso biotecnológico de clonación,

produciendo quimosina a partir de Aspergilius Níger.
 ENZIMAS COAGULANTE

1. Enzimas de origen animal

● Quimosina:
- Predomina en el abomaso de los rumiantes
- Posee una gran actividad coagulante
- Tiene una buena estabilidad a pH = 5.3 – 6.3
- Se disuelve en presencia de sales.
● Pepsina Bovina
- Tiene alto poder proteolítico
- Su pH óptimo es 2.0, se inhibe a valores de pH
superiores de 6.6
- Dosis excesivas dan defectos del sabor
2. Enzimas de Origen Microbiano

Para la obtención de los coagulantes microbianos se emplean

especies de mohos, las mas importantes son:

● Endothia parasitica
● Mucor pusillus
● Mucoir mieheiK

- Son muy proteolíticos

- Se emplean para quesos de pasta fresca
- No se emplean para quesos madurados
3. Enzimas de Origen Vegetal

Ficina: extraída del látex de la higuera

Bromelina: extraída de la piña
Papaina: extraída de la papaya
Otras como el Cardo, Alcachofas, Calabazas, etc.

4. Enzimas de Origen Genético

Se obtienen mediante un proceso biotecnológico de clonación,

produciendo quimosina a partir de Aspergilius Níger.
COAGULACION ENZIMATICA

1. FASE ENZIMATICA O REACCION PRIMARIA

Se produce la solubilización del caseinoglicopéptido de la K

caseína.
La quimosina ataca la K caseína en el enlace Fenilalanina-
Metionina.
Sucede en condiciones de pH= 5 - / y Tº = 4 – 45 ºC
La leche permance al estado líquido
2. FASE SECUNDARIA

Se produce el cambio de la leche de líquido a gel

Se produce la integración de las micelas de caseína formando
puentes entre micelas en cuyo interior permanece la fase
acuosa.
Esta fase se produce en condiciones bien precisas:
Temperatura mayor de 15 ºC
Al menos 80 mg de Calcio iónico por litro de leche.

3. FASE TERCIARIA

El gel asume una consistencia siempre mayor por que aumenta

el número de enlaces intermicelares, al acercarse mas entre
ellas el coágulo se contrae y expulsa el suero.
La expulsión de suero puede ser espontánea o mecánica, en el
primer caso es muy lenta.
 COAGULACION
• Agregar el cuajo

– Temperatura 32 C
– Tiempo 30 - 45
minutos
OPERACIONES EN CUBA
QUESERA
 CORTE DE LA CUAJADA
• Prueba del cuchillo
– Debe ser en linea
recta, no debe
desmoronarse y debe
liberar suero
inmediatamente.
CORTE DE LA CUAJADA
 REPOSO

• Tiempo = 5 minutos
1ra. AGITACION
DELACTOSADO

Desuerado
Adición de agua
 DELACTOSADO
• El delactosado es conocido como el lavado del grano de
cuajada
• El objetivo radica en la reducción del contenido en
lactosa del grano, que favorecerá una bajada progresiva
del pH durante el prensado y limitará en gran medida la
acidificación posterior del queso durante el secado y
maduración
• .El delactosado se realiza por retirada parcial del suero
de la cuba y adición de agua. diluyendo el contenido en
lactosa del suero y por lo tanto una migración de la
lactosa del grano al suero tras un tiempo mínimo de
agitación de 10 minutos.
• Esta operación se realiza en función de la acidez inicial
del suero antes de delactosar y de la acidez objetivo
después del lavado, y mediante un balance de materias.
Mg. Sc. Fanny Ludeña Urquizo
 MÉTODOS
• Delactosado a la baja, consiste en retirar un porcentaje
pequeño del suero (20-30%).
• Delactosado a la alta, consiste en retirar el 50% e incluso
más de la cantidad de suero presente en la cuba.
• En ambos casos, después de la retirada del suero se
calcula la cantidad de agua necesaria para ajustar la
acidez al valor objetivo.En el primer caso, la cantidad
final de suero retirado será mayor que en el segundo
caso, ya que se está añadiendo mayor cantidad de agua
al suero. Es por ello que el método más empleado es el
delactosado a la alta.

Mg. Sc. Fanny Ludeña Urquizo

PRIMER DESUERADO
CALENTAMIENTO – 2da.
AGITACION
 PRE PRENSADO
• El objetivo es evitar la formación de ojos
mecánicos
• Tiempo = 20 minutos

Mg. Sc. Fanny Ludeña Urquizo

PRE PRENSADO
MOLDEADO
 PRENSADO
• Temperatura ambiente
• Tiempo = 4 – 8 horas
• pH final 5.3

Mg. Sc. Fanny Ludeña Urquizo

PRENSADO
 SALADO
• Salmuera
• Concentracion 18 - 22 °B
• Temperatura 9-11 °C
• Tiempo : depende del peso 8 – 72 horas)

Mg. Sc. Fanny Ludeña Urquizo

SALMUERA
 MADURACION
• El proceso de la maduración es producto,
fundamentalmente, de una serie de
reacciones enzimáticas como proteolisis,
lipólisis, glicólisis, cuyo origen está
directamente ligado a la producción de las
enzimas propias de los agentes de
maduración, además de las propias enzimas
naturales de la leche.

Mg. Sc. Fanny Ludeña Urquizo

Modificaciones durante la maduración
• Pérdida de humedad o secado
• Destrucción total de la lactosa (glucidólisis)
• Neutralización o desaparición parcial del ácido
láctico
• Elevación del pH

Mg. Sc. Fanny Ludeña Urquizo

Modificaciones durante la maduración
• Solubilización parcial de la caseína (proteólisis)
y modificación de la textura
• Hidrólisis limitada de la materia grasa
• Formación de la corteza

Mg. Sc. Fanny Ludeña Urquizo

 Procesos enzimáticos en la maduración del queso
Queso no madurado (fuente de enzimas)

Coagulante Propios de la leche Microorganismos

Carbohidratos
Proteínas

Azúcares Grasas

Proteasas
Ácidos grasos
Alcoholes
Aldehídos
Acético
Peptonas Esteres
Butírico

Aminoácidos Cetonas Capróico

Cáprico
Sabor
Caprílico
NH3 SH
Textura Olor Oléico

Moro, O., 2014

 Proceso fermentativo del ácido cítrico

Ácido cítrico

Ácido pirúvico

Acetilmetilcarbinol CO2

Por oxidación – 2H Por reducción + 2H

Diacetilo 2,3- butilenglicol

Moro, O., 2014

 Proteólisis primaria de las caseínas
durante la maduración de quesos

Caseína entera

Coagulante de leche, plasmina

Fracciones peptídicas intermedias,

por ejemplo caseína αs1 –I, caseínas γ

Peptidasas del fermento primario,

Fracciones peptídicas pequeñas fermentos secundarios y NSLAB

Aminoácidos libres

Moro, O., 2014

 Degradación de Aminoácidos

AMINOACIDOS

Desaminación
Transaminación Descarboxilación Degradación
oxidativa

CO2

NH3 Aminoácidos Aminas

Metionina
Cetoácidos
NH3

CO2 Desaminación
oxidativa Metanotiol
Aldehídos

Reducción Oxidación

Alcoholes Ácidos Moro, O., 2014

 Percepción gustativa de Aminoácidos

• Insípidos: aspargina, glutamina, tirosina.

• Amargo: metionina, histidina, lisina, triptófano, leucina,

isoleucina, arginina, fenilalanina, tiramina.

• Dulce: serina, glicocola, alanina, hidroxiprolina, prolina,

ácido amino butírico, valina, treonina.

• Umami: ácido aspártico, ácido glutámico.

• Sensación gustativa que recuerda a goma: cistina

Moro, O., 2014

 Percepción gustativa de fracciones peptídicas

• Naturaleza hidrofóbica- Caseína β.

• Resultan de péptidos generados por la acción del cuajo.
• Aminoácido terminal de su cadena proporciona el gusto amargo:
• Leucina- Glicocola- Leucina- Tirosina.
• Alanina- Triptófano- Fenilalanina- Lisina- Arginina.
• Fenilalanina- Fenilalanina- Valina- Alanina-Prolina.

• La concentración de péptidos es:

• Alta: Supera el umbral de percepción Defecto
• Baja: No supera el umbral de percepción Contribuye
al sabor de “base” o típico del queso.

Moro, O., 2014

 Degradación de la materia grasa

Triglicéridos

Degradación
oxidativa Lipasas

Diglicéridos

Ácidos grasos

Monoglicéridos
Acetona Degradación
Reesterificación
oxidativa

Éster Metilcetona
Moro, O., 2014
 Transformaciones de los triglicéridos

2- heptanona
Metilcetona
2- nonanona

Alcoholes secundarios Ácidos grasos libres γ o δ- lactonas Aldehídos

δ-octolactona Hexanal
2- heptanol Cadena corta C4C6 δ- decalactona Heptanal
2- nonanol Cadena media C8 C10 C12 δ- dodecalactona Nonanal
Cadena larga C14 C16 C18 C20 δ- tetradecalactona 2-metil-butanal
γ- decalactona 3-metil-butanal
γ- dodecalactona benzaldehído

Moro, O., 2014

 Factores que influyen en la
maduración
• El resultado final tras la maduración va a depender
de:
• Múltiples agentes como lipasas, proteasas, cuajo,
bacterias, mohos , levaduras...
• Reacciones diversas como glicólisis, lipólisis,
proteólisis
• Condiciones variables como pH, actividad de agua,
temperatura, higrometría, ventilación...

Mg. Sc. Fanny Ludeña Urquizo

MADURACION
ENVASADO
ALMACENAMIENTO