CENTRO

DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS industrial y de servicio-JOSE

MARIANO MICHELENA -PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS





SUBMODULO II. “REALIZA LOS PROCESO DE TRANSFORMACION DE LOS
DIFERENTES PRODUCTOS LACTEOS”.







PRACTICA 6- Elaboración de queso de aro







INTEGRANTES DEL EQUIPO:
-DIEGO CARVALLO HERNANDEZ
-Reyes Honorio Villegas
-Vida Valencia
-Aimara Liliana Maldonado Bravo
Nombre del docente: Georgina Xóchitl Xala Belli




Fecha de entrega:
17-oct-2018




OBJETIVO
Elaborar queso de aro con la finalidad de conocer sus propiedades, los
factores que estos pueden llegar a afectar en el procedimiento, y aprender
a elaborar el queso cumpliendo con el procedimiento y sus condiciones de
operación para su completa inocuidad de este.


MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
• 5L de leche bronca

MATERIALES Y EQUIPO
• 0.5 ML de cuajo
• 22g de sal
• Cloruro de calcio
• Tela manta cielo
• Recipiente de aluminio
• Olla de acero
• 5gr De hielo


PROCEDIMIENTO

1-Pasteurizar la leche calentando a 65ºC por 30 min
2-Enfriar a 34ºC en una cuba con hielos y agua
3-Agregar aditivos como el cloruro de calcio disuelto en 22ml de agua y
adicionar a la leche
4-Se deberá agregar los 0.5Ml de cuajo a una vaso precipitado donde se
diluirá en 5 Ml de agua y se agrega a al leche, se deberá revolver para que
el cuajo se incorpore a la leche, Se esperan 30 min. Para que el cuajo
actué.
5-Despues esperado los 30 min. Se cortara la leche en cubos de 2.05 cm.
6.Esperar 5 min.
7-Se vertieran los cubos recién cortados a la tela manta cielo y se hará con
mucho cuidado para no dañar las proteínas.
8- Desuerar los cubos de leche en la tela manta cielo, y así hasta que el
queso no tenga demasiado suero, el suero deberá ser medio ya que el
queso es fresco.
9-Se le deberá adicionar 5gr de hielo a el queso ya desuerado
 10-Se le agregara 22g de sal a el queso y se revuelve.
11-El queso se pondrá con la manta cielo en un molde redondo.
12-.Se mete el queso al refrigerador para su conservación.







DIAGRAMA DE FLUJO


R.MP PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO
(ACIDEZ,PH) 30 min- 63-68ºC Hasta los 35ºC






CORTE DE LA COAGULACION
DESUERADO CUAJADA 0.5 ml de cuajo diluido
2.05 cm de corte en 5ml de agua







ADICION DE HIELO MOLDEADO ALMACENADO





OBSERVACIONES
Se pudo observar una acidificación de la leche gracias al tiempo en el que
la leche no estuvo en refrigeración, este factor afecto en cuanto a la
pasteurización y enfriamiento que hizo que la leche precipitara sus
proteínas y grasas.
Se observo un proceso de estabilización de micelas al agregar el cloruro
de calcio, este ayudo a que las micelas recuperaran el calcio que
perdieron gracias a la alteración de las temperaturas.

El queso no fue completamente desuerado y se le agrego una cantidad
mayor de sal para que al momento de que el queso desuerara no perdiera
el sabor salado.
La adición de hielos a el queso fue para solidificar las micelas y que el
queso se mantenga en la forma requerida, con una mayor humedad y una
textura suave

RESULTADOS
Leche pasteurizada Queso De Aro
Su pH fue de: 5.5 pH-6
Acidez de: 0.37% Acidez de: 0.72%
Densidad de 1.027

PESO INICIAL DEL QUESO PESO FINAL
750gr 745gr


ANALISIS
Se realizo diferentes análisis para determinar una buena elaboración en el
proceso del queso de aro
-Se realizo la determinación de densidad la cual fue de 1.025 esta nos
ayudo a comprobar si la leche no sufrió una adulteración, si no se le
agrego algún aditivo, o específicamente agua, también nos ayuda a
determinar el rendimiento y la cantidad de queso que saldrá posterior a
esperar el tiempo de almacenado.
Pasando por el proceso de análisis de materia prima y producto
terminado, también se verifico a fondo los cambios que sufre la leche al
agregarle cloruro de calcio y el cuajo.
El cloruro de calcio se añadió con el fin de recuperar todo el calcio
perdido por las micelas que pasaran por un proceso alto de temperatura,
no se debe agregar demasiado cloruro de calcio ya que este nos afectaría
el sabor del queso.
En cuanto al cuajo que es la gelificacion de las proteínas, todas las micelas
se compactaron formándose y uniéndose gracias al cloruro de calcio y el
cuajo, asi formando un gel que posterior deberá ser cortado en cuadros
no muy pequeños para que el suero no sea demasiado.
Reacción de hielo en el queso- este solidifica las propiedades del queso y
endureciéndolo ligeramente para un buen moldeado y para una
transición en el desuerado del queso.


FUNCION DE LOS INGREDIENTES

*Cloruro de calcio:
Este nos ayuda a estabilizar a las micelas encontradas en la leche, hace
que las micelas que perdieron el calcio lo vuelvan a adquirir
estabilizándolas.
*Cuajo:
Este provoca la gelificacion de la leche precipitando todas las proteínas y
formando una consistencia gelatinosa
*Sal:
Su función es darle sabor al queso, pero también puede ayudarnos a
rendir en cuanto al almacenamiento del queso
*Hielo:
Su función es dar una textura blanda y suave, proporcionarle una mayor
humedad.


INTERACCIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS Y CONDICIONES DE
OPERACIÓN
La coagulación y la adición del cloruro de sodio es también una condición
de operación ya que si no se logra la acidez adecuada aumenta la
posibilidad de crecimiento bacteriano durante el proceso de almacenado
Este es una condición de operación muy importante por que es el
momento clave en la elaboración del queso por que durante este se
produce la formación del coagulo de caseína .


TRATAMIENTOS DE CONSERVACION
Si los quesos no tienen fase de maduración (quesos frescos). Tras su
elaboración se colocarán en cámaras a 6 º C y con una humedad relativa
adecuada al tipo de queso, para que no se seque y cambie su superficie
durante su conservación hasta su distribución, que deberá ser enseguida
pues su vida útil es muy corta.
Se deberá agregar la sal suficiente para que el queso tenga una larga
duración de almacenamiento.

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO:

Características sensoriales
- Los productos objeto de esta norma no deben rebasar 12 UF/g de
fosfatasa residual.
-Suave en boca
-Color blanco
-Olor a leche
-Textura blanda
-Húmeda al tacto

DEFECTOS
-Acidificación por temperatura
-Hinchamiento precoz del queso
-Hinchamiento tardío del queso
-Queso amargo producido por un mal almacenamiento y
Microorganismos lácteos.
-Queso rancio producido por microorganismos que suben el nivel de
acidez
-Coloración irregular
-Sabor y textura arenosa
-Mal moldeado por no adicionar el hielo


CONCLUSIONES
El queso que se realizo es de alta humedad por lo tanto este al momento
de ser desuerado se le quito menor cantidad, pero si el suero sale color
blanco es que este perdió sus proteínas, aunque el queso que se realizo
por la adición de hielo su humedad será mayor este desuerara mas.

El corte del queso debe ser parcial y depende del nivel de desuerado.

La temperatura influye en una gran proporción

BIBLIOGRAFIAS
1-Salud.gob.mx. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993,
BIENES Y SERVICIOS.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/035ssa13.html

2-Depa.fquim. Queso fresco.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA3.QUESO_2832.pd
f

3- Biblioteca.unlpam.edu.ar. Análisis de quesos para su elaboración.
http://www.biblioteca.unlpam.edu.ar/pubpdf/anuavet/n2001a02ser
eno.pdf

4- Alimentacion.es. Conservación de los quesos frescos. Conoce lo que
comes / Enciclopedia de los Alimentos / Queso / Catálogo
electrónico de quesos de España / El Queso / Etapas de la
transformación de leche en queso.
http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/queso/de
fault/el-queso/etapas-de-la-transformacion-de-leche-en-
queso/conservacion-quesos-frescos/