INFORME DE

LABORATORIO
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS BIOQUIMICA
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos
Naturales
Ingeniería Agroindustrial

DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE

Práctica # 4

Carlos A. Cendales Silva

Código: 117004345

Ingeniería Agroindustrial

Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales

Objetivos.

● Separar las principales proteínas presentes en la leche de vaca.

● Obtener la fracción de caseínas de la leche mediante precipitación isoeléctrica.
● Identificar la presencia de las proteínas del suero empleando un método
colorimétrico.

Resultados.

Concentració Absorbanci
n a
B 0 0
1 0,2 0,048
2 0,4 0,09
3 0,6 0,138
4 0,8 0,216
5 1 0,238
6 ? 0,073
7 ? 0,144
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CONCENTRACIONES DE LOS TUBOS 6 Y 7.

Tubo 6.
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Tubo 7.
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Caseína total.

Análisis de resultados.

La leche en nuestras vidas desde nuestros inicios ha jugado un papel fundamental a lo

largo de nuestra existencia. Cuando somos pequeños tomamos la leche materna y a
medida de que vamos creciendo empezamos a tomar la leche procedente de las vacas,
cabras, ovejas, etc. La leche proporciona componentes orgánicos como glúcidos,
lípidos, proteínas y vitaminas; también contiene componentes minerales como calcio,
sodio, potasio, magnesio, cloro.

Además, el principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa a pesar de que es un

azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la
leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5%. En una proporción
significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto
digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos
con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de
lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer
malestares. 

No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La

fermentación de lactosa durante el procesado baja su concentración en muchos
productos, especialmente en los yogures y quesos. Además, leche pretratada con lactasa,
que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra
disponible en el mercado.
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A partir de la galactosa y la glucosa se sintetiza la lactosa

La leche posee proteínas llamadas inmunoglobulinas que son una de las principales
defensas contra los organismos infecciosos (virus, bacteria etc.). Las concentraciones de
inmunoglobulinas son especialmente altas en el calostro, la leche que se produce en el
comienzo de la lactancia; las inmunoglobulinas no se producen en el tejido mamario
pero se transfieren directamente del suero sanguíneo a la leche.

Éstas inmunoglobulinas también se encuentran presentes en la leche materna, y es por lo

que se recomienda que los recién nacidos ingieran la leche materna para que así
adquiera defensas en caso de algún virus o bacteria en su etapa de crecimiento.

Cuestionario.

* ¿A qué se debe la solubilidad de las proteínas en agua?

R/. Las proteínas son solubles en agua una vez que adoptan una conformación globular.
La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse,
establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. De esta
forma, una vez que una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de
moléculas de agua (capa de solvatación) que impide que se logre juntar a otras proteínas
lo que ocasionaría su precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que hace
viable la hidratación de los tejidos de los organismos vivos. (AvB, 2008)

* ¿Qué factores afectan la solubilidad de las proteínas?

R/. Los factores que afectan la solubilidad de las proteínas y muestra cambios
significativos son los siguientes:

- Concentraciones salinas: A baja concentración, las sales aumentan la solubilidad de

muchas proteínas, fenómeno que obtiene el nombre de solubilidad por salado o salting
in, en el cual los contraiones extras recubren con más efectividad las varias cargas
iónicas de las moléculas proteicas, con lo cual aumenta la solubilidad de las proteínas.

Por otro lado, mientras la fuerza iónica se incrementa, la solubilidad de una proteína
empieza a reducir. A una fuerza iónica lo suficientemente alta, una proteína puede ser
casi enteramente precipitada de su ruptura, impacto denominado insolubilización por
salado o salting out, que es el resultado de la competencia por moléculas de solvatación
entre los iones salinos agregados y los demás solutos disueltos.
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La solubilización e insolubilización por salado, son métodos relevantes para la

separación de mezclas de proteínas, debido a que las distintas proteínas varían en su
respuesta ante la concentración de sales neutras. Las proteínas precipitadas por salado
retienen su conformación nativa y tienen la posibilidad de disolverse otra vez,
comúnmente sin experimentar desnaturalización

- Disolventes orgánicos: La adición de disolventes orgánicos neutros miscibles con el

agua, especialmente etanol o acetona, reduce la solubilidad de la mayoría de las
proteínas globulares en el agua, de tal forma que precipitan de su disolución. El etanol
tiene una constante dieléctrica menor que la del agua, su adición a una disolución
acuosa de proteína aumenta la fuerza de atracción en medio de las cargas opuestas,
reduciendo de esta modalidad el nivel de ionización de los conjuntos R de la proteína.

-pH: El pH al que una proteína muestra un mínimo de solubilidad es su pH isoeléctrico,

determinado como ese valor de pH al que la molécula no tiene carga eléctrica y es
incapaz de moverse en un campo eléctrico. En estas condiciones no existe repulsión
electroestática entre moléculas de proteína vecinas y tienden a precipitar. Pues las
distintas proteínas tienen valores de pH isoeléctrico también diferentes, ya que difieren
en el contenido de aminoácidos con grupos R ionizables, a menudo tienen la posibilidad
de separarse unas de otras, por medio de precipitación isoeléctrica.

- Temperatura: En una fluctuación que oscila entre los 0 y los 40ºC aproximadamente,
la más grande parte de la solubilidad de las proteínas globulares se incrementa al
incrementar la temperatura, aunque hay varias excepciones, como pasa con los
electrolitos sencillos. Por encima de los 40 y los 50ºC, la mayoría de las proteínas
incrementan en inestabilidad y empiezan a desnaturalizarse, principalmente con pérdida
de solubilidad en el área neutra de pH.

* ¿Que sustancias en la leche de la mujer actúan como parte fundamental de los

sistemas inmunológico y de protección del recién nacido?

R/. La leche materna protege de forma activa y pasiva al lactante, gracias a su riqueza
en inmunoglobulinas, lactoferrina, lisozima, citoquinas y otros numerosos factores
inmunológicos, como leucocitos maternos, que proporcionan inmunidad activa y
promueven el desarrollo de la inmunocompetencia del bebé.

-Inmunoglobulinas: son proteínas de importancia vital que circulan en el torrente

sanguíneo y realizan una amplia variedad de funciones. Influyen notablemente sobre el
equilibrio de nuestro sistema inmunitario. El tipo predominante de anticuerpo en la
sangre humana es la inmunoglobulina G (IgG). Sus funciones más importantes son
neutralizar y eliminar los virus y las bacterias que penetran en el organismo, los
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productos del metabolismo bacteriano (toxinas) y las sustancias producidas en el marco

de procesos inflamatorios o la destrucción celular.

-Lactoferrina: se trata de una glicoproteína que se encuentra en el calostro y en la

leche. Tiene la cualidad de unirse al hierro y se la considera una molécula con acción
antimicrobiana, antioxidante, antiinflamatoria, anticancerígena y con propiedades sobre
la regulación del sistema inmune. El mecanismo de acción de la lactoferrina parece estar
relacionado con su capacidad de bloquear el hierro del medio. Al secuestrar el hierro,
inhibe el crecimiento bacteriano. Además, se une a la membrana bacteriana de los
patógenos causando daños fatales.

-Lisozima: es una enzima abundante en numerosas secreciones como la saliva, las

lágrimas y el moco. Es abundante en la leche humana (unos 40mg/100ml) y de yegua,
en las que constituye uno de los factores de defensa, mientras que está prácticamente
ausente en la leche de los rumiantes y en la de cobaya.

- Citoquinas: son proteínas pequeñas que regulan la función de las células que las

producen sobre otros tipos celulares. Son los agentes responsables de la comunicación
intercelular, inducen la activación de receptores específicos de membrana, funciones de
proliferación y diferenciación celular, quimiotaxis, crecimiento y modulación de la
secreción de inmunoglobulinas.

¿Cuáles son las proteínas que pertenecen a la caseína, cuales a las proteínas del suero?

R/. Caseína.

Existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2, (las del subfijo indica que son
“sensibles” al calcio, es decir, que pueden precipitar al asociarse con él), β y κ. Las
llamadas “caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β producidos por
proteólisis por la plasmina.

Proteólisis: La proteólisis es la degradación de proteínas ya sea mediante enzimas

específicas, llamadas peptidasas, o por medio de degradación intracelular.

Caseína αs1.

La caseína αs1 es la mayoritaria en la leche de vaca. La variante más común tiene

199 aminoácidos en su secuencia, con 8 ó 9 grupos fosfato. Desde un punto de vista
estructural la Caseína αs1 se encuentra formada por tres zonas hidrofóbicas, donde dos
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de ellas se encuentran en los extremos y una muy polar que se encuentran todos los
grupos fosfato menos uno, lo que le da la carga negativa relevante al pH de la leche que
se encuentra alrededor de 6,6. Esta caseína también contiene restos de prolina
distribuidos a lo largo de la cadena.

Caseína αs2.

Esta caseína está formada, en la vaca, por 207 aminoácidos Se conocen varias variantes
genéticas, y también varias variantes en el grado de fosforilación. La máxima
fosforilación afecta a 12 serinas y una treonina. Esta caseína tiene un puente disulfuro
entre las cisteínas que ocupan las posiciones 36 y 40 de la secuencia, y es más
hidrofílica que la caseína αs1, con tres regiones de carga neta negativa, una de ellas en
el extremo N-terminal. En la zona del extremo C-terminal se sitúan aminoácidos
hidrofóbicos y con carga neta positiva

Caseína β.

La caseína β es la caseína más hidrofóbica, y presenta además estructura particular, con

una clara división en dos zonas. La que corresponde al extremo C-terminal es
particularmente hidrofóbica, mientras que los aminoácidos más hidrofílicos, y todos los
grupos fosfato unidos a serinas, se concentran en el extremo N-terminal. La variante
genética más común en la vaca está formada por 209 aminoácidos, con cinco grupos
fosfato.

Caseína κ.

La caseína κ tiene una estructura claramente distinta de la de las otras caseínas. En

primer lugar, es algo más pequeña, está formada, en la vaca, por 169 aminoácidos.
Además está muy poco fosforilada, teniendo solamente un grupo de fosfato. Esto hace
que interaccione con el ión calcio mucho menos que las otras caseínas. Sin embargo,
comparte con la caseína β la propiedad de tener zonas predominantemente hidrofílicas e
hidrofóbicas bien marcadas y separadas.

La caseína κ se rompe fácilmente por proteolisis en el enlace situado entre la

fenilalanina 105 y la metionina 106, en una región rica en restos de prolina y
probablemente fácilmente accesible. Cuando esta proteolisis se produce, el fragmento
N-terminal 1-105 (para κ-caseína), que es fundamentalmente hidrofóbico, queda unido a
las otras caseínas en la micela, mientras que el fragmento C-terminal 106-169 (caseino
macropéptido), muy hidrofílico, y en el que está situado el resto glucídico en las
moléculas glicosiladas, queda libre en solución. La ruptura de la caseína κ produce la
desestabilización de la micela, y (a temperaturas por encima de 20º C) su agregación.
Este proceso es el que se produce en la fabricación de la gran mayoría de los quesos.

Caseína γ.
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Recibe el nombre de caseina γ un conjunto de fragmentos de la caseína β formados por

la acción de la plasmina, una proteinasa presente en la leche. En condiciones normales,
esta “caseína” representa alrededor del 3% del total de caseínas. Los fragmentos de
caseína β más pequeños formados en este proceso proteolítico quedan en el lactosuero,
y reciben el nombre de “fracción proteosa-peptona”.

Suero.

Concentrado de proteína de suero: el CPS contiene bajos niveles de grasa y bajos

niveles de carbohidratos. El porcentaje de proteínas en el CPS depende de cuán
concentradas estén. Los concentrados de gama más baja tienden a tener 30% de
proteínas y los de gama más alta hasta el 90%.

Aislado de proteína de suero: los IPS se procesan más para eliminar toda la grasa y la
lactosa. Los IPS usualmente son al menos el 90% de proteína.

Proteína hidrolizada de suero: la PHS se considera como la forma “predigerida” de la

proteína de suero, ya que se ha sometido a hidrólisis parcial, un proceso necesario para
que el cuerpo absorba la proteína. La PHS no requiere tanta digestión como las otras dos
formas de proteína de suero.

¿Comprare la composición de proteínas de la leche humana versus leche de vaca?

R/.

%
Kcal
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Conclusiones.

✔ La caseína es la proteína que está en mayor porcentaje den la leche, e incluso no

es solo un tipo de caseína sino que es una combinación de varias.
✔ Es importante el porcentaje de anticuerpos presentes en la leche como lo es la
inmunoglobulina, pues ésta ayuda a combatir patógenos.
✔ La leche aporta bastante nutrientes a nuestra dieta diaria por lo que es un
alimento que debería ser ingerido a diario. ( si no se es intolerante a la lactosa)

Bibliografías.

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● Anónimo. (2020).¿Para Que Sirve La Lactoferrina? Beneficios Y Propiedades.
2021, Junio 12, de Nutritienda Sitio web:
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