ELABORACIN DE

QUESOS FUNDIDOS

Javier Berterreche lvarez

Aula de Productos Lcteos
 Definicin

Se entiende por Queso Fundido el queso

obtenido por molturacin, mezcla, fusin y
emulsin, con tratamiento trmico y agentes
emulsionantes, de una o ms variedades de
queso, con o sin la adicin de otros productos
alimenticios. (Codex Stan. A-8a-1978)
Queso fundido: Orgenes

Origen
z Principios siglo XX:
z Objetivo: Conservacin del queso (fuente de protenas) para
exportacin pases de climas clidos: Oriente medio, frica,
Asia (alejados de las zonas tradicionales de produccin)
Evolucin industria queso fundido tendencia:

Materia prima quesera de

segunda clase (devolucin,
defectos y alteraciones)
Papel econmico
importante
Materia prima quesera
elaborada especficamente
Queso fundido: caractersticas

Ventajas/Caractersticas
z Uso de quesos como materia prima
z Tratamiento trmico Producto estabilizado
largo perodo de conservacin
z Orgen lcteo materias primas Producto de
alto valor nutricional
z Producto con diferentes posibilidades de
presentacin (porciones individuales, lonchas;
formas diversas: cuadrado, tringulos), de uso y
de aromatizacin
Materias primas lcteas: Queso

Queso + materias primas lcteas

% producto final

Proceso de fundido

QUESO Propiedades queso

fundido: apariencia, sabor,
consistencia, textura, ...

Calidad materia prima calidad

queso fundido
Materias primas lcteas: Queso

Posibilidades de fabricacin:
z 1 variedad:
z Cheddar: Estados Unidos, Reino Unido, Australia
z Gruyre y Mozzarella: Estados Unidos, Canada
z Emmenthal: Europa Occidental
z + variedades:
Criterios de seleccin:
z Tipo
z Sabor
z Aroma
z Maduracin
z Consistencia
z Textura
z Acidez
Materias primas lcteas: Queso

Principales protenas del queso:

z CASENAS
Estructura:
Materias primas lcteas: Queso

Qu ocurre al aadir cuajo o cultivos lcticos a

la leche?

Al aadir cuajo: se cortan las cadenas de

caseina ,coagulacin.

Al aadir cultivos lcticos fermentos a la

leche: neutralizacin de la carga elctrica de
la micela,coagulacin y desmineralizacin.
Materias primas lcteas: Queso

Proceso de elaboracin de queso:

z Coagulacin: modificaciones fsico-qumicas
de las micelas de caseina por va enzimtica
y/o lctica desestabilizacin gel-
cogulo
z Desuerado: separacin de lactosuero
cuajada
z Salado:
to complemento
del desuerado, factor dedel desuerado,
control factor de
de la maduracin
Materias primas lcteas: Queso

Leche coagulada vista al microscopio electrnico

Materias primas lcteas: Queso

Queso visto al microscopio Queso procesado visto al

electrnico microscopio electrnico
Materias primas lcteas: Queso

Principios bsicos, contenido relativo de

casena
z Caracterzacin materia prima quesera de
fundido:
z pH Proceso de fundido
z EST Propiedades queso
fundido: apariencia,
z MG/EST
sabor, consistencia,
z Contenido proteico textura, ...

z Naturaleza estructura
Materias primas lcteas: Queso

Principios bsicos, contenido relativo de

casena ...
z Contenido proteico:
z Contenido total de protenas NT
z Contenido de protenas casena (capacidad de
formar estructura proteica)

Ncasenico/Ntotal Estabilidad queso fundido

Contenido relativo
de casena
 Materias primas lcteas: Queso

Principios bsicos, contenido relativo de casena ...

z Pasta prensada sin maduracin:
z Ncasenico/Ntotal: 90-95%

Intensidad maduracin Ncasenico/Ntotal

z Queso Emmenthal:

z 1 mes: Ncasenico/Ntotal: 88%

z 6 meses: Ncasenico/Ntotal: 75-80%
z 9 meses: Ncasenico/Ntotal: 70-75%
z Queso madurado con mohos (Pastas azules, Pastas blandas de
corteza florecida):
z % degradacin de casena
z Ncasenico/Ntotal: 30%
Materias primas lcteas: Queso

Principios bsicos, contenido relativo de

casena ...
z Ncasenico/Ntotal 12%
z Ncasenico/Ntotal < 12% Falta de estructura

% MG/EST queso
% sin maduracin
fundido
 Materias primas lcteas: Queso

Principios bsicos, contenido relativo de

casena ...
Contenido Estructura queso fundido
relativo casena
(Grado de maduracin)

z Ncasenico/Ntotal Estructura larga

z Ncasenico/Ntotal Estructura corta
 Materias primas lcteas: Queso

Principios bsicos, contenido relativo de casena ...

z Materia prima: queso de maduracin (%
Ncasenico/Ntotal)
z Resistencia a fuerzas:
z Qumicas: empleo de enzimas proteolticas
z Trmicas: intensidad del tratamiento trmico
z Mecnicas: intensidad de agitacin
z Proceso de fundido:

Queso fundido: 9 Loncheable

Suave/Moderado
estructura larga 9 Elstico

Queso fundido: Propiedades untables:

Intenso estructura corta cremosidad

Degradacin mecnica: Acortamiento de la masa

Materias primas lcteas: Queso

El grado de maduracin del queso

z Determina estructura/tipo de queso
z Tipos de queso:
z Queso fundido en bloques:
z Propiedades:
z Aptitud para lonchear

z Aptitud para cortar

z Elasticidad

z Materia prima:
z Queso de estructura larga: queso fresco

z Ncasenico/Ntotal = 70-90 %

z Propiedades fundentes: Caso particular

z Ncasenico/Ntotal = 80-85%

z Proceso de fundido muy suave/moderado

Materias primas lcteas: Queso

El grado de maduracin del queso

z Tipos de queso:
z Queso fundido para untar:
z Propiedades:
z Aptitud para untar

z Requisitos:
z MG/EST 45%

z Materia prima:

Queso de estructura corta: queso

maduracin media ( sabor) + queso
fresco ( estabilidad)
Ncasenico/Ntotal = 60-80% (50%)
Caso particular
z Queso fundido para untar con % MG/EST (50-65%):
z % queso fresco garantizar estabilidad emulsin
Materias primas lcteas: Queso

Caractersticas sensoriales:
z Queso de devolucin
z Problemas de:
z Alteraciones sensoriales: sabor amargo, seboso, ...
z Pastas azules: Roquefort, Gorgonzola / Pastas
blandas con flora superficial: Camembert
z Mezclar con queso fresco (pastas prensadas)
z Objetivo:
z Evitar sabores fuertes en producto final debido a alto
porcentaje de protelisis
Materias primas lcteas: Queso

Caractersticas microbiolgicas (calidad

bacteriolgica):
z Depende de:
z Temperatura de fundido Tiempo de mantenimiento
z pH
z EST
z Atencin!!:
z Quesos de devolucin
z Defectos de orgen m.b.: hinchamiento (butricos),
presencia de m.o. Patgenos, ...

Evitar riesgos calidad final del producto

Materias primas lcteas: Queso prefundido

Definicin:
z Queso fundido que va a ser sometido a un segundo
proceso de fundido bajo determinadas condiciones
Objetivos:
z Tecnolgico:
z Influencia sobre prop. reolgicas (consistencia, textura)
efecto de cremosidad
cremosidad
z Econmico
z Producto residual de la produccin de queso fundido
z Gestin de stocks:
z Aprovisionamiento de materias primas con larga vida til
(gestin de excedentes, ...)
Materias primas lcteas: Queso prefundido

Dosis de adicin
z Depende de:
z Propiedades de la materia prima
z Naturaleza del queso prefundido

z Naturaleza del producto final deseado

No es normal en el caso de quesos

fundidos en bloques
Otras materias primas lcteas

Concentrados lquidos:
z UF:
z Queso base (leche entera ultrafiltrada/coagulacin
enzimtica)
z Retentado
Productos lcteos en polvo:
z Leche desnatada
z Lactosuero
z Lactosa
z Caseinatos
z Protenas sricas
z Precipitados proteicos en polvo
Otras materias primas lcteas

Objetivo:
z Mejorar estabilidad/untabilidad del queso fundido
Condicionantes:
z No emplear en dosis demasiado elevadas:
z Contenido en lactosa consistencia/sabor
z Riesgos:
z Cristalizaciones
z Reacciones de Maillard (pardeamiento)
z Caramelizacin

Protenas de suero:
z Dosis 5%
z Riesgos:
z Desarrollo de sabores ligeramente amargos
Lactosuero dulce:
z Orgen: elaboracin de pastas prensadas cocidas
z Tratamiento previo de desmineralizacin:
z Objetivo: evitar sabores salinos demasiado acentuados
Otras materias primas lcteas

Casena cida/dulce, caseinatos:

z Objetivo:
z Aporte de protenas nativas obtencin gel proteico
estable en el queso fundido
Nuevas materias primas especficas:
z Sustitucin de quesos por caseinato de calcio
z Queso base a partir de retentados madurados
z Quesos de maduracin acelerada
z Concentrados con aromas de queso
Otras materias primas lcteas

M.G. lctea:
z Mantequilla
z Nata
z Materia grasa anhidra

Objetivo:
z Regular MG/EST
z Proporcionar al producto cualidades
organolpticas deseables
Atencin!!:
z Calidad MG evitar defectos ligados a la
oxidacin
 Materias primas: Agua

Adicin:
z Durante proceso de fundido
Objetivo:
z Regular EST
z Disolucin de las sales fundentes:
z Buena dispersin
z Garantizar completa/correcta emulsin
 Ingredientes no lcteos

Ingredientes de aromatizacin
concentrados, preparados:
z Origen animal:
z Jamn
z Salami
z Pescado
z Salmn
z Marisco
z Origen vegetal:
z Especias
z Frutas
z Hierbas aromticas
 Otros ingredientes

Otras materias primas:

Fines econmicos, nutricionales

Sustitucin total/parcial
9 Materia grasa vegetal Materia grasa lctea
9 Protenas vegetales concentradas (gluten, soja, ...)
9 Fibra

No es queso
Seleccin de materias primas

Amplia gama de materias primas

9 Sabor
9 Aroma
9 Composicin
9 Estructura Criterios de seleccin
9 Calidad
9 Disponibilidad
9 Coste

Objetivo final: combinar adecuadamente

caractersticas/propiedades
 Seleccin de materias primas

Control de materias primas:

z Qumico
z Microbiolgico
z Organolptico
Formulacin: Aspectos a considerar:
z Sabor del producto final
z Consistencia del producto final
z MG/EST del queso fundido/materia prima
z Grado de maduracin materia prima quesera
z % Ncasenico/Ntotal
z Potencial aromtico
z Reglamentaciones/Legislacin
z Condicionantes econmicos:
z Empleo de materias primas de bajo costo:
z Sustitucin de materia grasa vegetal
z ...
Seleccin de materias primas

Formulacin:
z Objetivo:
z Fabricar producto con un contenido definido en
protenas, materias grasas, lactosa, minerales y oligo-
elementos
z Condicionantes eleccin de materias primas:
z Materia grasa: dispersa en el seno de una red proteica y
emulsionada
z Protenas totales:
z Casenas asociadas al calcio nativo: elemento favorable
de estructuracin del gel
z Queso
z Materia proteica en polvo: leche, caseinatos
 Seleccin de materias primas

Formulacin ...:
z Lactosa:
z Efecto favorable:
z Caractersticas plsticas / estructuracin del gel
untabilidad
z Atencin!!: evitar aparicin de sabor dulce, reaccijn
de Maillard y cristalizacin de la lactosa
Posibilidades:
z EST: 30-60%
z MG/EST: 15-70%
z Amplia gama de texturas:
z Fluida firme
z Untable loncheable
z Untuosa crujiente
Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Accin:
z Secuestrantes del calcio
z Reguladores de pH
z Agente emulsionante para la grasa libre
Objetivo:
z Obtener queso fundido sin separacin de fases
Dosis mxima permitida (segn pas): 3%
Tipos:
z Sales de sodio del cido fosfrico: Fosfatos
z Sales de sodio del cido ctrico: Citratos
z Otras sales: cido tartrico, ...
Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Sales del cido fosfrico: los fosfatos

z Monofosfatos (ortofosfatos):
z Ortofosfato monosdico, disdico o trisdico
z Excelentes tampones para el pH correccin del pH
z Sin accin de estructuracin del queso fundido:
z No permite la obtencin de una pasta fundida corta: queso
fundido para untar
z Polifosfatos:
z Difosfatos: correcta estructuracin del queso fundido
z Polifosfatos superiores: excelentes secuestrantes del
calcio (capacidad de intercambio inico)
Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Sales del cido ctrico: los citratos

z Buenos secuestrantes del calcio
z Sin accin de estructuracin del queso
fundido
z Empleo:
z Queso fundido en bloques (lonchas): pasta fundida
larga y elstica
z Causa de defectos:
z Aspecto en pasta debido a cristalizaciones con
el calcio
Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Amplia gama/preparaciones
z Funcin utilizacin final deseada del producto:
z Queso en spray
z Queso en porciones
z Para lonchear
z Para gratinar
Parmetros de caracterizacin
z pH
z Poder tampn
z Capacidad de intercambio inico
z Efecto bacteriosttico
Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Propiedades / Criterios de seleccin:

z Capacidad desplazamiento del pH
z Valor de pHfinal: 5,5-6,0 Ajuste del pH de la
formula antes del proceso de fundido
z Fuera del rango de pH
z Defectos de:
z Consistencia

z Textura

9 Poder tampn
9 Capacidad Ajuste pHfinal
desplazamiento del pH
Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Propiedades / Criterios de seleccin:

z Capacidad desplazamiento del pH ...
z pHfinal:
z Maduracin y poder tampn del queso/otras
materias primas
z pH, capacidad de desplazamiento y poder tampn
de las sales fundentes
z MG/EST
Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Propiedades / Criterios de seleccin:

z Capacidad de intercambio inico: poder de
formar complejos
z Definicin:
z Aptitud a fijar cationes metlicos (Ca2+, ...) para
formar complejos solubles
z Polifosfatos:
z Propiedad secuestrante: retirar el calcio de la red,
sistema proteico
z Permanecen en solucin despus de acomplejar los
cationes metlicos
Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Propiedades / Criterios de seleccin:

z Capacidad de intercambio inico: poder de formar
complejos ...
z Proceso:
Extraccin Ca2+ de las casenas Rotura unin entre micelas

Caseinatos de cationes
Hidratacin de las micelas
monovalentes solubles en (fuertemente hidrfilas)
agua

Emulsificantes en la interfase del glbulo graso

Formacin emulsin
Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Propiedades / Criterios de seleccin:

z Efecto bacteriosttico:
z Definicin:
z Disminucin del desarrollo de m.o.
z Objetivo:
z Alargar la vida til
z Citratos no poseen efecto bacteriosttico
z Polifosfatos >> Ortofosfatos
z Fenmeno de acomplejamiento del Ca2+
z Limitar disponibilidad a los m.o.
Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Otras sales fundentes:

z Sales del cido tartrico
z Sales del cido ctrico/fosfrico con otras
bases
z Finalidad:
z Quesos hiposdicos:
z Sales de potasio Sales de sodio
Aditivos tecnolgicos: sales fundentes

Aditivo alimentario Cdigo

Citratos de sodio E-331
Ortofosfatos de sodio E-339
Ortofosfatos de potasio E-340
Ortofosfatos de calcio E-341
Difosfatos de sodio, potasio o calcio E-450
Trifosfatos de sodio o potasio E-451
Polifosfatos de sodio, potasio o E-452
calcio

TABLA.- Lista de cdigos de las sales fundentes

 Aditivos tecnolgicos: otros agentes
tecnolgicos

Colorantes:
z Pases anglosajones:
z Coloracin amarillo-naranja: bixina, caroteno
z Bixina: Colorante natural obtenido a partir de las semillas
del achiote (rbol de Bixa Orellana L), de color caf rojizo y
muy estable al calor
z Caroteno: Colorante que se encuentra en frutas y verduras
Hidrocoloides:
z Polmeros glucdicos: carragenatos, goma guar,
goma xantana
z Objetivo:
z Mejorar consistencia / estabilidad garantizar textura
fina / evitar exudacin de agua
Aditivos tecnolgicos: otros agentes
tecnolgicos

Conservantes:
z cido srbico, cido propinico y sus sales
como agentes antifngicos.
z No justificable desde el punto de vista del
tratamiento trmico y envasado
z Empleo de nisina: inhibidor de los
grmenes butricos (hinchamiento)
 Tecnologa del fundido:
Esquema General

Queso Sales fundentes Agua

Molienda

Materias primas no lcteas: Materias primas lcteas:

ingredientes de [protenas lcteas] de
aromatizacin: jamn, UF
salmn, especias leche desnatada,
materia grasa vegetal lactosuero, caseinatos,
protenas vegetales
concentradas
Mezcla protenas sricas en
polvo
fibra materia grasa:
colorantes mantequilla, nata
hidrocoloides Fundido
conservantes

QUESO FUNDIDO
 Tecnologa del fundido

Seleccin materias primas/Control de

calidad
Seleccin de Caractersticas
materias primas producto deseado

z Control:
z Fsico-qumico
z Microbiolgico

z Organolptico
 Proceso de elaboracin:
Preparacin de la Materia Prima

Preparacin materia prima base: queso

z Eliminacin de la corteza:
z Objetivo:
z Eliminar posibles contaminaciones fngicas, revestimientos
plsticos (pimaricina), ...
z Tcnicas:
z Rascado/cepillado
z Nuevas tcnicas: empleo chorros de agua caliente bajo presin
z Eliminacin de la corteza
z Corte
 Proceso de elaboracin:
Molienda/ Trituracin

z Molienda/Trituracin:
z Objetivo:
z Desmenuzar finamente obtener queso fundido
homogneo.
z Operacin posterior opcional:
z Refinado/Laminado
z Objetivo: mejorar homogeneidad producto final

Picadora / Refinadora
 Proceso de elaboracin:
Preparacin de la Mezcla

Preparacin de la formula
z Pesado de las materias primas
z Mezcla
z Materias primas queseras y lcteas + agua + sales
fundentes
z Pre-molienda obtener mezcla homognea

z Rehidratacin sales fundentes

z Obtencin de una mezcla homognea favorecer
accin sales fundentes
 Proceso de elaboracin:
Proceso Discontinuo

Fundido: pequeas producciones

z Carcter discontnuo
z Cutters Queso fundido para untar
z Recipiente y tapa estanca de acero inox.
z Brazos de malaxado
z Sistemas de calentamiento:
z Inyeccin de vapor, agua
z Doble pared
z Calentamiento mnimo de 75C asegurar calidad m.o.

z Toma de vaco parcial:

z Permite calentamiento hasta 120C
z Adicin de soluciones de sales fundentes
z Enfriamiento
z Parada del equipo
z Inyeccin de agua fra/estril
 Cutter
Dispositivo de dosificaci
dosificacin adicional
Dispositivo de vac
vaco

Recipiente y tapa de
acero inoxidable

Palancas para bloquear posici

posicin de volteo

Vac
Vacado autom
automtico
Cutter
 Proceso de elaboracin:
Proceso Continuo

Fundido: pequeas producciones ...

z Amrica:
z Mquinas horizontales de malaxado/calentamiento
Queso fundido en bloques
z Sistema de tornillo sin fin
z Doble pared de calentamiento
z Sin vaco
z En desuso
 Proceso de elaboracin:
Proceso Continuo

Fundido: grandes producciones

z Carcter contnuo
Intercambiador de calor de
Cutter Tolva/Cuba
superficie rascada
Precalentamiento Alimentacin Fundido/Esterilizacin

Cutter Tolva/Cuba Esterilizador de tipo UHT

Precalentamiento Alimentacin Fundido/Esterilizacin

z cremado:
z Fase de reestructuracin para quesos de pasta fundida corta
z Recipiente con agitacin
z Pre-enfriamiento hasta 70-90C
 Proceso de elaboracin:
Homogeneizacin

Homogeneizacin
z Objetivo:
z Mejorar estabilidad de la emulsin de materia grasa
z Disminucin tamao de los glbulos grasos
z Mejorar consistencia, estructura, apariencia y untuosidad
z Utilizacin:
z Productos % MG/EST
z Inconvenientes:
z costes de produccin (equipo/mantenimiento)
z tiempo de fabricacin
 Proceso de elaboracin:
Acondicionamiento
Acondicionamiento
z Transferencia producto:
z Conducciones de acero inox.
z Queso fundido para untar:
z Hojas de aluminio lacadas
z Recipientes de material plstico termosellable
z Latas de conserva
z Envases plsticos: forma de salchicha
z Queso fundido en bloques:
z Inyectar queso fundido en film con bolsas sucesivas lonchas
z Envasado, enfriado y loncheado
z Enfriamiento en superficies metlicas refrigeradas con giro
permitido
z Temperatura de acondicionamiento:
z En caliente
z En fro: control atmsfera:
z Evitar presencia de mohos
 Proceso de elaboracin:
Acondicionamiento

Refrigeracin:
z Rpido: queso fundido para
untar/preparaciones a base de queso fundido
z Lento: queso fundido en bloques

z Atencin!!:
z Enfriamiento demasiado lento puede favorecer el
desarrollo de reacciones de Maillard
 Proceso de elaboracin:
Almacenamiento

Almacenamiento
z Dispuestos en cartn en cmaras con
temperatura regulada: 10-15C
z Objetivo:
z Evitar continuacin cremado
z Evitar formacin de condensados sobre los embalajes
z Respeto condiciones ptimas diferentes
etapas fabricacin permite:
z Vida til: 6 meses 1 ao
 Balance de Materias

Parmetros a considerar:
z Extracto Seco Total (EST)
z Materia Grasa en Extracto Seco (MG/ES)
Componentes:
z Mezcla de quesos
z Sales fundentes
z Agua
z Otros ingredientes
 Balance de Materias:
Ejemplo de Clculo

Se desea elaborar un queso fundido con un extracto

seco total del 54 %.
Datos:
z Composicin de la mezcla de quesos:
z MG = 34 %
z EST = 62 %
z % de sales fundentes a agregar: 3 %
Calcular:
z A) La cantidad de agua a agregar por cada 100 kg de
mezcla de quesos
z B) La MG/ES del queso fundido
 Balance de Materias:
Ejemplo de Clculo

Componente Cantidad (kg) Materia Grasa (kg)

Seca (kg)
Mezcla de quesos 100 62 34

3 % sal fundente 3 3 0

TOTAL 103 65 34
 Balance de Materias:
Ejemplo de Clculo

Si queremos un producto final con 54 % de EST y

llamamos X a la cantidad total de producto:

(65 kg / X) * 100 = 54 kg X = (65/54) * 100

X = 120,4 kg

Cantidad de agua a agregar: 120,4 103 = 17,4 kg

MG/ES = 34/65 = 52,3 %
 Balance de Materias:
Ejemplo de Clculo

Componente Cantidad Materia Grasa EST MG/ES

(kg) Seca (kg) (kg) % %

Mezcla de 100 62 34 62 55
quesos
3 % sal fundente 3 3 0

Agua 17,4 0 0

TOTAL 120,4 65 34 54 52,3

 Defectos y Alteraciones

Defectos que pueden aparecer durante el

proceso de fundido
Defectos que no aparecen hasta despus de
estar el queso envasado
Defectos funcionales
 Defectos que pueden aparecer
durante el proceso de fundido
Textura spera y granulosa
z Causas posibles : masa demasiado cida, cantidad insuficiente de
sales, tiempo de calentamiento insuficiente.
Masa con poco cuerpo
z Causas posibles : queso demasiado maduro, poca tendencia a
cremar, contenido de agua demasiado alto.
Masa con textura gruesa
z Causas posibles : exceso de cremado, demasiado queso
prefundido, tiempo excesivo de fusin, velocidad excesiva de
agitacin, acidez excesiva.
La pasta tiene un cuerpo demasiado largo
z Causas posibles : queso demasiado joven, poca cantidad de sales,
poco prefundido, poca velocidad de agitacin.
Separacin de grasa
z Causas posibles : queso demasiado maduro, poca cantidad de
agua, pH demasiado bajo.
Defectos que pueden aparecer
durante o luego del envasado
El queso en bloques no queda firme
z Causas posibles : contenido de agua muy alto, pH demasiado alto,
queso demasiado maduro, enfriamiento muy rpido, poco
cremado.
El queso en bloques queda demasiado firme
z Causas posibles : Mucha tendencia a cremar, contenido de agua
demasiado bajo, demasiada sal fundente, enfriamiento muy lento.
Lonchas de queso quebradizas
z Causas posibles : exceso de cremado, demasiado queso
prefundido, tiempo excesivo de fusin, velocidad excesiva de
agitacin, acidez excesiva.
Queso untable pegajoso y gomoso
z Causas posibles : queso demasiado joven, poca cantidad de sales,
poco prefundido, poca velocidad de agitacin.
El queso se pega al papel
z Causas posibles : papel mal barnizado, exceso de humedad, pH
demasiado alto, queso demasiado joven, falta de cremado.
Defectos: formacin de fisuras
y ojos
Causas bacteriolgicas
z Formacin de gas por bacterias esporuladas butricas
z Formacin de gas por coliformes
z Formacin de gas por levaduras
Causas fsicas
z Ojos producidos por aire, por falta de vaco
z Orificios resultantes del uso de bicarbonato
z Orificio llenos de lquido por sales no disueltas
Causas qumicas
z Formacin de orificios superficiales por reaccin entre el
aluminio y componentes del queso
 Defectos: formacin de
cristales y textura arenosa

Causas posibles:
z Formacin de cristales de difosfato de calcio
z Tiempo excesivo por encima de 90 C (hidrlisis de
polifosfatos)
z Sales mal disueltas
z Exceso de protenas de suero o lactosa en la formulacin
z Uso de quesos de partida muy maduros, con altos niveles
de tirosina
 LEGISLACIN

Codex Standard A-8a-1978

Norma General del Codex

para Queso Fundido