Propuesta Diseño de un Plan de Monitoreo

Ambiental de Listeria monocytogenes en el

Caso Emterprise Foods South Africa

Juan de Dios Quesada Tovio

Químico Industrial
 Growth of Listeria monocytogenes Condition Levels

Optimum

Increasing
Slowing
Starts
Die
Gram +

Ubicua 0 °C (32°F) pH: 4,3 – 9,6 Aw = 0,83 %NaCl = 7 > 45 °C

 Bad Bug Book - FDA
2017 – Julio 2018
Listeria monocytogenes
Enterprise Foods South

Casos de Resonancia Canadá: 2008

Africa:
1060 casos de Listeriosis,
216 muertes,
Listeria monocytogenes en
el producto y en el
Maple Leaf Food ambiente de planta,
Products: incluyendo áreas post
2002 cocción, producto
responsable Polony tipo
57 casos, Bologna.
1989 - 2000 Pavo rebanado: 46 22 muertes.
casos, 7 muertes, 3
Planta de embutidos: un bebes nacieron
serotipo se encontró en muertos.
1989 y luego se volvió a
relacionar con otros casos
en el 2000 en la misma
California: 1985 planta. En los EUA se
estima que cada año 2.500
personas son gravemente
142 casos afectadas con listeriosis, y
93 en mujeres 500 fallecen.
embarazadas o sus bebes,
48 muertes (20 fetos, 10
recién nacidos,
18 adultos).

01 02 03 04 05
 Departamento de Salud Sudáfrica
(DOH) “Dirección de Control de los Observación 1: los alimentos y el proceso empacado de
Alimentos”
01
alimentos no se ha llevado a cabo de acuerdo con los
controles necesarios para minimizar el posible
crecimiento de microorganismos contaminantes.

02 Observación 2: muestras de productos terminados

marcaron positivo para L. monocytogenes.

03
Observación 3: no se llevó a cabo un adecuado muestreo microbiológico
para identificar saneamiento inefectivo y posible contaminación de los
alimentos.
.

04
Observación 4: no se ha demostrado que es efectivo el
procedimiento utilizado para limpiar y desinfectar el equipo y los

YOUR
utensilios. Específicamente:
a) Salieron resultados positivos para Listeria spp.
.
HEADLINE
05
Observación 5: la planta no se ha construido de tal manera que se
prevenga el ingreso de polvo proveniente del ambiente externo
HERE debido al riesgo que representa la ubicación de las instalaciones

06
Observación 6: el equipo de contacto con los alimentos tiene
soldaduras que no son totalmente lisas y no se previene la
acumulación de suciedad y microorganismos.
 DID YOU
KNOW
OBJETIVO
?
Identificar microrganismos indicadores y encontrar el
patógeno asociado como mecanismos preventivos de potencial
contaminación en ambiente de planta y productos, que permitan
establecer medidas correctivas efectivas en la mitigación del
riesgo.
 ZONA 1: superficie de contacto
con alimento
ZONA 2 +
+++ ZONA 2 0
++ ZONA 3 ZONA 2: superficies que no entran

Tunel
Esclusa de
Zona Limpia
++ Esclusa de en contacto con alimentos
Unideraccional
salida de Ingreso
Recepción de de
Producto Materias Primas y material
Materiales 0
ZONA 3: superficies más remotas ZONA 1
que no entran en contacto con ZONA 2
alimentos
ZONA 2
Sala de Llenado y +
Cocción Embutidos

Tunel
Polony Bologna
++ 0 :
ZONA 4: superficies que no entran en Vestidores Limpios DATUM
contacto con alimentos fuera del área.
ZONA 3 ZONA 1 + : +15
++ Pa

Horno
Ingreso +
++ : +30
ZONA 2
Z.

Pa
Negra Z. Gris
z.Blanca

Area de Autoclave
+++:Movimiento
+45

Autoclave
Pa de
+++ Área Preparación 0
cambio + personal
de + ZONA 3 ZONA 2 de Equipos,
ZONA
ropa 4 Picado, Mezclado y Esclusa para
Movimiento
de
Molienda Ingreso de
Salida material
ZONA 4 componentes
Bench Pass-
Over
¿Qué Buscar?
¿Cuándo?

A B C D E

1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml

Listeria Listeria Listeria Listeria Listeria

9 ml 9 ml 9 ml 9 ml
seeliger 9 ml
grayi innocua ivanovii welsshimeri

Después de Después de No menos de 3 Nueva área de Luego de una

Listeria monocytogenes limpiar, pero limpiar y horas después procesos, actividad de
antes de desinfectar de iniciada de equipamiento o mantenimiento
producción línea importante
desinfectar
Frecuencia de Muestreo
Más frecuente, más
Área de control de
sitios de toma de
patógenos
muestras
primarios

Área de transición

Áreas donde NO se Áreas básicas de

elaboren alimentos BPM

Menos frecuente,
menor cantidad de
sitios de toma de
muestras
 LECCIÓN 03 LECCIÓN 04
En algunos casos El patógeno no se Resultados presuntivos (método rápido)
puede eliminar definitivamente, pero si para listeria spp hay que confirmarlo.
reducir.

LECCIÓN 02
No es suficiente el sometimiento del
alimento a estas condiciones porque
LECCIÓN 05
Tener establecidas acciones a tomar en
persiste el riesgo “latente” de una caso de detectar listeria spp o L.
contaminación cruzada. monocytogenes

LECCIÓN 01 LECCIÓN 06
El problema con Listeria monocytogenes Tener siempre negativos es un indicio
es la recontaminación después que el que no se está ejecutando bien el plan
producto ha sido tratado. de monitoreo ambiental

Estudiante
1. Bibliografía
Smith, A., Tau, N., Smouse, S., Allam, M., Ismail, A., Ramalwa, N., . . . Thomas, J. (9 de Julio de 2019).
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Experiences Associated with Whole-Genome Sequencing Analysis of Isolates. Foodborne
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Ginebra, Suiza: Alinorma 93/13A. Recuperado el 04 de junio de 2023

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Focker, M., van Asselt, E., & van der Fels-Klerx, H. (5 de Agosto de 2022). Designing a risk-based
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Natural Toxins (2 th ed., Vol. 2 ). (K. Lampel , S. Al-Khaldi, & S. Cahill, Edits.) USA: FDA. Obtenido
de https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/bad-bug-book-second-edition

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https://www.paho.org/es/temas/inocuidad-alimentos
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