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ACTIVIDAD 5.

Al controlar el manejo de materias primas y la adecuada manipulación alimentos responder:

• ¿Cuál pudo ser la razón para que aparecieran los gusanos en el salmón?

Mal manejo de la materia prima, no hubo refrigeración adecuada, por tal razón el salmon al ser
una carne postmorten empieza a descomponerse y al no contar con un medio de conservación,
este proceso se inicia mas rápido. Pero, al parecer tampoco hubo un proceso de cocción, el
salmon lo sirvieron crudo, porque si se hubiese cocido los gusanos no estarían vivos.

Otra posible causa es la falta de higiene de los manipuladores de alimentos en cuanto a lavado y
desinfección de equipos y utensilios como de manos y uso de tapabocas que eviten contaminación
a los productos manipulados.

• ¿Quién o quienes pueden ser los culpables de que se encontraran gusanos en el salmón?

Son varios los manipuladores del alimento en esta cadena, desde quien cultiva el salmon, lo
comercializa, distribuye etc, mas sin embargo son los encargados del restaurante quienes
debieron verificar que las materias primas lleguen con calidad y darle a los productos los métodos
de conservación adecuado, según sea el caso, debieron corrovorar al proveedor que fuese
confiable y verificar la calidad del producto recibido.

• ¿Cree usted que se debió a mala manipulación, malas prácticas y desaseo?

Si es muy probable que hubo contaminación del producto por mala higiene tanto de los equipos y
utensilios como de los manipuladores que procesaron el salmon y este empezó a descomponerse
rápidamente, también no se le hizo ningún tratamiento térmico ni de calor -coccion- ni de
conservación -congelacion-, tampoco se hizo lavado y desinfección del producto, pues allí se
hubieran percatado de la descomposición del alimento.

En general hubo una completa mala manipulación del alimento que llevaron al consumidor.

• ¿Qué diferencias encuentra en cada uno de los casos?

La diferencia en si es el producto, pues la mala manipulación se dio en ambos casos como fue la
cadena de frio como tratamiento de conservación y el desaseo en su manipulación.

• ¿Cuál cree usted que es la razón para que exista una contaminación de microorganismos?

Son muchas, la contaminación microbiológica se da por presencia de microorganismos patógenos


en el alimento y esta es generada por la mala manipulación del mismo, no hay un adecuado lavado
y desinfección ni aplicación de tratamientos térmicos de conservación, como el mal e inadecuado
manejo de los operarios como por ejemplo el no lavado de manos, pudiendo contaminar con
alguna bacteria, el no uso de tapabocas creando contaminación al alimento al producir en ellos
presencia de microorganismos como estafilococos generado por la saliva o respiración de los
operarios, puede también presentarse por operario con algún tipo de enfermedad
infectocontagiosa.

• Teniendo en cuenta las dos situaciones, remítase a la Resolución 2674 de 2013 y liste los
artículos de la Resolución que a su consideración no se cumplieron.

Articulo 5 buenas prácticas de manufactura.

Articulo 11, numeral 5 Personal enfermo

Articulo 14 practicas higiénicas y medidas de protección

Articulo 16 materias primas e insumos

Articulo 17 envase y embalaje

Articulo 18 fabricación

Articulo 19 envasado y embalado

Articulo 20 prevención de la contaminación cruzada

Articulo 21 control de la calidad e inocuidad

Articulo 26 plan de saneamiento

Articulo 28 almacenamiento

Articulo 29 transporte

Articulo 30 distribución y comercialización

Articulo 32 condiciones generales del capitulo de restaurantes y establecimientos gastronómicos

Articulo 33 condiciones especificas del área de preparación

Articulo 35 operaciones de preparación y servido de los alimentos

Articulo 36 responsabilidad.

NOTA: Todos estos artículos hay que tenerlos en cuenta porque no se sabe en que eslabón de la
cadena se produjo la contaminación del alimento,

• Elabore un cuadro comparativo entre los factores de Alteración y Contaminación de los


alimentos.

FACTORES DE ALTERACION DE LOS FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS


ALIMENTOS ALIMENTOS
EL Ph potencial de hidrogeno Microorganismos patógenos
La Aw actividad acuosa Contaminación cruzada
Condiciones optimas de conservación Falta de higiene
La temperatura Falta de Bpm
La Humedad Relativa

Todas esta respuestas se socializaran en las sesiones en línea para que entre todos construyamos
conocimiento importante subir las respectivas respuestas individuales a la carpeta de evidencias.

Ambiente: Espacio en nuestros hogares: (sala, comedor, cuarto de estudio, habitación)

Materiales: computador (celular, Tablet), cuaderno, esfero, guía de aprendizaje. Material de apoyo
en carpeta del Drive.

Fecha de Socialización: 16 de Octubre

Caso 1: OMA CAFÉ Gusanos vivos en el salmón.

El pasado 26 de diciembre de 2016, Jimmy Camacho Morales, realizó una denuncia en su cuenta
de Facebook en donde, a través de la publicación de un vídeo, pudo demostrar que encontró
gusanos en el salmón que pidió en el restaurante OMA del centro comercial Unicentro de Bogotá.

Ver vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=xrZCQW6Gjkc

Post de Facebook:

Caso 2: HELADERÍA COPLIA Staphylococcus

A partir de un brote de staphylococcus, una famosa heladería del área metropolitana de Santiago
de Chile fue clausurada.

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