10/09/2020

Peligros en la
industria de
Alimentos
Ing. Andrea Varón García
Consultora en Inocuidad
de Alimentos

Peligros para la inocuidad de alimentos

• Agentes que pueden causar daño o enfermedad en el consumidor
cuando son transmitidos por el alimento
a. Físicos
b. Químicos (incluye peligros radiológicos)
c. Biológicos
• Pueden estar presentes:
a. Naturalmente
b. Como resultado de errores en el manejo o proceso
i. Contaminación
ii. Sobrevivencia
c. Por motivaciones económicas (p.ej melamina)

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Agentes
patógenos??

https://www.youtube.com/watch?v=ULZ
SfFVpLtQ&t=10s

Definición
• Patógeno o agente
biológico patógeno: es
aquel elemento o medio
capaz de producir algún
tipo de enfermedad o
daño en el cuerpo de un
animal, un ser humano o
un vegetal, cuyas
condiciones estén
predispuestas a las
ocasiones mencionadas.

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Definición
Indicadores Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad
microbiológica de un determinado alimento en términos más
generales. Por ejemplo, presencia de bacterias del grupo
coliformes en la leche pasteurizada, en número que exceda a un
valor de referencia experimentalmente establecido, puede
advertir diversas deficiencias de este producto:
a) un tratamiento térmico insuficiente,
b) una contaminación posterior al tratamiento,
c) un almacenamiento del producto final a una temperatura
demasiado elevada.

Crecimiento de Microorganismos en Carne

Días

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Patógenos vs. Indicadores

•HACCP requiere el control de patógenos no de

indicadores
•Indicadores son una medida de la presencia potencial de
un patógeno y falta de medidas higiénicas
•Suelen ser requisitos de normas privadas
•Su medida es fácil y podemos cuantificarlos

Fuente: Carrascal,A.

“Grupos indicadores”. Deben cumplir unos

principios …

Inocuidad de alimentos: requieren una relación positiva entre la presencia

del patógeno y el indicador.

•Se realicen en menor tiempo en el laboratorio que el patógeno

•Tengan características similares en velocidad de crecimiento e
inactivación frente a procesos térmicos.
•Distinguirse de otros microorganismos en los medios de cultivo
•Estar ausentes en los alimentos cuando el patógeno este ausente.
•Ej: Enterobacteriaceae vs Salmonella
•Listeria vs L. monocytogenes

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Recuento de mesófilos aerobias

“Indicador de vida útil”

•Monitorear el cumplimiento de
criterios microbiológicos (normatividad).
•Monitorear especificaciones internas.
•Cumplimiento de las buenas prácticas
de manufactura

Fuente: Carrascal,A.

Recuento de E. coli
•Su presencia en aguas “potables” se puede relacionar con la
presencia de patógenos (Shigella, Salmonella)

Este microorganismo se destruye

fácilmente con calor
Su concentración se disminuye durante la
congelación y su almacenamiento en frío.

RECONTAMINACIÓN

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En el caso de la verificación del control del

entorno, los análisis microbiológicos se usan para:

1.Calcular el riesgo de que el alimento se

contamine
2.Establecer una línea base
3.Valorar si el control se mantiene
4.Investigar las fuentes de contaminación para
definir acciones

Fuente: Carrascal,A.

11

En los últimos años el indicador

empleado es…

•Escherichia coli
Hasta la fecha es reconocido como el mejor indicador de higiene
su presencia indica contaminación fecal.
E. colibiotipo I ha sido el indicador de contaminación fecal más
práctico que se ha encontrado, también conocido como E. coli
genérico

Fuente: Carrascal,A.

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Recuento de Pseudomonas

• Forma biopelículas
• Se relaciona con fallas del proceso de
limpieza y desinfección.
• Se usa frecuentemente en industrias con
alimentos con alto contenido proteico
(cárnica)

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Finalmente….

•Recuerde la selección del grupo indicador o

patógeno depende del objetivo que se haya
trazado.
•Nunca se puede reemplazar un grupo
indicador por un patógeno en el producto
final.

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Definición: Peligro

• Cualquier agente Físico, Químico

(incluyendo radiológico) o Biológico que
potencialmente puede causar enfermedad
o daño.
• 21 CFR 117.3

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El Registro de Alimentos Reportables Identifica Causas

de Preocupación
Reportes del Registro de
• Es un portal electrónico para la
Alimentos Reportables 2009- industria para reportar
2013 alimentos cuando
razonablemente pueden causar
Otros
enfermedad, daños o la muerte
13% • Los Peligros Biológicos son
Salmonella reportados más
L.
33%
frecuentemente
monocytogen…
• Alérgenos no declarados
Alergenos no representan 1/3 de los reportes
declarados
36%

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Los Agentes Biológicos Causan Más Brotes

Reportes de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos 2009–2013

Tipo de Peligro Brotes Enfermedad Hospitalizaciones Muertes

Biológico 2,545 52,750 3,552 99

Químico 163 663 67 5
Físico No recolectado
Desconocido 1,204 13,770 286 3
Adaptado de: CDC Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks, United States Annual Reports, 2009-10, 2011, 2012,
2013

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Condiciones Generales de Crecimiento

Tiempo Temperatura

pH Oxigeno

Alimento Bacteria Agua

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Crecimiento bacteriano

# Bacteria Fase Estacionaria

Fase
letal
Fase de
Crecimiento
Exponencial

Fase Lag

Time

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Métodos Potenciales de Control

Bacteriano

Impedir la
contaminación
Eliminarlas

Controlar su
crecimiento

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Nutrientes
Alto contenido Proteico
Baja acidez
Alta humedad
Listo-para-comer

Carne
Pollo
Mariscos
Huevos
Lácteos

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Efectos del Oxígeno en Microorganismos

Grupo Aeróbico Anaeróbico Efectos del O2

Requerido (respiración
Aerobios obligados Crecimiento No crece
aeróbica)

Requerido pero a
Crece en bajos
Microaerofílico No crece niveles por debajo de
niveles
0.2 atm

Anaerobio obligado No crece Crecimiento

No requerido para
Anaerobio (Aerobio)
Crecimiento Crecimiento crecimiento, usado si
Facultativo
esta disponible

Anaerobio
Crecimiento Crecimiento No requerido, no usado
aerotolerante

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pH de algunos alimentos
NOTA: Bajo pH inhibe el crecimiento bacteriano

Alimentos pH* Alimentos pH*

Leche 6.3-8.5 Pan 5.3-5.8
Huevo, entero 7.1-7.9 Zanahoria 4.9-5.2
Maíz 6.0-7.5 Tomates 4.2-4.9
Melón 6.2-7.1 Uvas 3.4-4.5
Pastel amarillo 6.7-7.1 Mayonesa 4.2-4.5
Pollo 6.5-6.7 Naranjas 3.1-4.1
Arroz 6.0-6.7 Manzanas 3.3-3.9
Harina 6.0-6.3 Pepinillos 3.2-3.5
Carne, molida 5.1-6.2 Vinagre 2.0-3.4
Lechuga 5.8-6.0 Limones 2.2-2.4

*Valores generales, pueden variar por formulación, temporada y otros factores

Adaptado de: FDA 2012 Bad Bug Book 2nd Edition

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Efectos del pH en Bacterias

Acidófilo Neutrófilo Alcalófilo

Crecimiento Relativo

pH
1 7 12

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Actividad de Agua y Crecimiento de Patógenos

Staph. aureus - aerobic toxin
B. cereus
L. monocytogenes
< 0.86 – No crecimiento
C. perfringens de patógeno ni
C. botulinum - proteolytic producción de toxinas

Salmonella
Pathogenic E. coli
C. botulinum - Non-proteolytic

Fruits/veg, fluid milk, batter,soup, juice,…

Filled pasta
Bread
Salted butter
Cake
Nuts, crackers, chips, cereal, dry pasta,… <0.6

0,6 0,7 0,8 0,9 1

Base de datos de alimentos en: G. Barbosa-Canovas et al. 2007
Microbial growth under otherwise optimum conditions Water Activity

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Efectos de Temperatura en Bacteria

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Métodos Potenciales de Control

Bacteriano

Impedir la
contaminación
Eliminarlas

Controlar su
crecimiento

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Infecciones e Intoxicaciones

Infección transmitida por Intoxicación transmitida por

alimentos
• El patógeno invade el
cuerpo después de
consumir el alimento
contaminado.
• El crecimiento en el
alimento quizá no sea
necesario para causar la
enfermedad.
• Ejemplos
• Salmonella
• Listeria monocytogenes
• Todos los virus y parásitos
alimentos
• El crecimiento del patógeno
en el alimento produce una
toxina que ocasiona
enfermedad cuando se
consume.
• Si no hay crecimiento en el
alimento = no hay toxina =
no hay enfermedad.
• Ejemplos
• Staphylococcus aureus
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus

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Peligros biológicos
Incluyen
• Bacterias
• 31 bacterias patógenas conocidas
• 3,645,773 enfermedades en EEUU entre 2000-2008
• Virus
• Norovirus, Hepatitis A, Astrovirus, Rotavirus
• 5,509,597 enfermedades en EEUU entre 2000-2008
• Parásitos
• Cryptosporidium, Ciclospora cayentanensis, Giardia, Toxoplasma gondii,
Trichinella spp.
• 232,705 enfermedades en EEUU entre 2000-2008

https://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html

29

CDC estima que cada año

aproximadamente 1 de cada 6
estadounidenses (o 48 millones de
personas) se enferma, 128,000 son
hospitalizados y 3,000 mueren de
enfermedades transmitidas por los
alimentos.

https://www.fda.gov/safety/recalls-market-withdrawals-
safety-alerts/white-castle-frozen-food-division-announces-
voluntary-recall-limited-production-frozen-sandwiches

30

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Salmonella spp.
• La infección provoca náuseas, vómitos, diarrea, fiebre y dolor de cabeza.
• Fuentes primarias: tracto intestinal de humanos y animales.
• Transmitida por: carnes rojas y blancas, huevos, leche cruda y muchos otros
alimentos (frutos secos, especias, frutas y verduras, chocolate, harina).
• Factores asociados: contaminación cruzada, alimentos poco cocidos, malas
prácticas agrícolas.

Parámetros de Mínima Óptima Máxima

Crecimiento
Temperatura 5,2C (41F) 35-43C (95-109F) 46,2C (115F)
pH 3.7 7-7.5 9.5
aW 0.94 0.99 >0.99
Otras características No formador de esporas
Atmósfera Facultativo (crece con o sin oxígeno)
Fuentes: ICMSF 1995 y Bad Bug Book (2.a edición).

31

Listeria monocytogenes
• La infección enferma gravemente a individuos susceptibles (mortalidad: 15-30%).
• Fuentes primarias: Se encuentra muy diseminado en las prácticas agrícolas (tierra, plantas y
agua).
• Transmitida por: alimentos RTE refrigerados que sustentan la proliferación.
• Factores asociados: organismo patógeno ambiental diseminado por contaminación ambiental,
equipos, personas, ingredientes crudos.

Parámetros de Crecimiento Mínima Óptima Máxima

Temperatura -0,4C (31F) 37C (99F) 45C (113F)

pH 4.4 7.0 9.4
aW 0.92 - -
Otras características No formador de esporas
Atmósfera Facultativo (crece con o sin oxígeno)
Fuentes: ICMSF 1995 y Bad Bug Book (2.a edición)

32

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LOS MAS MAS DE LOS PATOGENOS

Fuente: Carrascal,A.

33

Condición del Peligros

Contaminación Cruzada

Proliferación ó Crecimiento

Supervivencia

Presencia

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Contaminación Cruzada

contaminación cruzada es el
proceso por el cual los alimentos
entran en contacto con sustancias
ajenas, generalmente nocivas para
la salud. Un ejemplo típico
de contaminación cruzada es el
contacto de la sangre de la carne
con alimentos cocidos.

35

Proliferación o Crecimiento

Multiplicación o aumento del número. En

biología, la proliferación celular se
presenta por medio de un proceso llamado
multiplicación celular.

36

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Supervivencia

La supervivencia de cualquier grupo microbiano

dentro de su nicho depende, en gran parte, de la
competencia exitosa por los nutrientes y de la
conservación de una reserva de celular vivas
durante la depleción nutricional.

37

https://www.fda.gov/media/83271/download

38

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39

https://www.fda.gov/media/99581/download

40

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41

https://www.cdc.gov/foodsafety/outbreaks/multistate-outbreaks/outbreaks-list.html
https://www.cdc.gov/fdoss/annual-reports/index.html
http://foodrisk.org/resources/display/82

• INVIMA
• https://www.invima.gov.co/procesos/archivos/IVC/VIG/IVC-VIG-IN007.pdf
• https://www.invima.gov.co/images/pdf/intranet/diroperaciones/201511194DABEventosenSaludPblica2.pdf
• https://www.invima.gov.co/images/pdf/intranet/diroperaciones/201511195DIROSCasoNo2AtencindeETAy
Alertas.pdf
• Ministerio de Salud
• https://www.minsalud.gov.co/comunicadosPrensa/Documents/ETA.pdf
• http://www.hosusana.gov.co/sites/default/files/u1/capacitacion/PRO%20Enfermedades%20Trans.%20por
%20alimentos.pdf
• Secretaría Distrital de Salud
• http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Todo%20Emergencias/Guia%20Atención%20
de%20Brotes%20ETA1%20Vr%204.pdf
• Universidades
• https://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis134.pdf\

42

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Peligros Químicos

43

Sustancias químicas que ocurren

de forma natural

Sustancias químicas usadas en la

formulación

Sustancias químicas presentes

involuntaria o incidentalmente

44

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Peligros químicos
• Peligro químico:
• Cualquier sustancia que puede causar un problema
de salud cuando es ingerido o inhalado.
• Incluye:
• Toxinas
• Sustancias químicas peligrosas
• Residuos de medicamentos o metales pesados
Manitoba Ariculture: https://www.gov.mb.ca/agriculture/food-safety/at-the-food-
processor/food-safety-program/pubs/fs_26.pdf

https://www.canada.ca/en/health-canada/services/drugs-health-
products/veterinary-drugs/maximum-residue-limits-mrls/list-
maximum-residue-limits-mrls-veterinary-drugs-foods.html

45

Peligros químicos

• Peligros radiológicos
• Residuos de medicamentos y de pesticidas
• Toxinas naturales
• Aditivos o colorantes no aprobados
• Alérgenos alimentarios
https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/food-
safety/chemical-contaminants/maximum-levels-chemical-contaminants-
foods.html#a1

§ 117.130(b)(1)(ii)

46

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Efectos de las Sustancias Químicas en la

Salud
• Dependen de la sustancia química y su nivel en el alimento
• Algunas pueden causar enfermedad inmediatamente o en el corto
plazo, p. ej.,
• Alérgenos alimentarios no declarados → reacción alérgica
• Compuestos cáusticos de limpieza → lesión en tejidos
• Algunos pueden ocasionar efectos a largo plazo, p. ej.,
• Plomo en caramelos → desarrollo cognitivo deteriorado en niños
• Exposición crónica a aflatoxinas → cáncer hepático
• La FDA evalúa los riesgos de la exposición a largo y corto plazo para
establecer la política sobre el uso de sustancias químicas específicas en
alimentos.
El USDA se refiere a la FDA para ciertos productos.

47

Sustancias químicas presentes

involuntaria o incidentalmente

Sustancias químicas de limpieza y

desinfección, plaguicidas, sustancias
químicas industriales, metales pesados,
residuos de medicamentos, peligros
radiológicos.

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Metales Pesados

• Ejemplos
• Arsénico
• Plomo
• Mercurio

49

Que pasa en alimentos?

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“White Book” NSF

Lubricantes Grado Alimenticio

http://www.nsf.org/usda/listings.asp
http://livesafer.org/USDA/whitebook/whitebook.pdf

51

Peligros Radiológicos

• Un tipo de peligro químico

• Fuentes potenciales:
• Suelo, agua o aire contaminado
• Ingredientes con radionúclidos
• Materiales de envase
• Entre los ejemplos están el estroncio 96, el yodo
131 y el cesio 137.

52

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ANÁLISIS DE PELIGROS QUÍMICOS

PREGUNTAS CLAVE
Revisar la lista de materia prima, ingredientes y materiales
de empaque

¿Existen químicos peligrosos asociados con el crecimiento,

cosecha o empacado de algún articulo?
¿Se utilizan aditivos aprobados, y si existen, tienen los
requisitos mínimos de pureza?
¿Existen requerimientos en el etiquetado, y se etiquetó el
producto correctamente?

53

ANÁLISIS DE PELIGROS QUÍMICOS

PREGUNTAS CLAVE

Revisar el diagrama de flujo

¿Son las superficies en contacto con el alimento resistentes a la
corrosión y libres de sustancias toxicas?
¿Son todos los químicos usados en el tratamiento de aguas
aprobados y usados correctamente?
¿Se están utilizando lubricantes permitidos en la producción de
alimentos?
¿Existen pinturas o recubrimientos en las superficies en
contacto con el alimento que son aprobadas para su uso?

54

27
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ANÁLISIS DE PELIGROS QUÍMICOS

PREGUNTAS CLAVE

Revisar el diagrama de flujo (continuación)

¿Existen químicos desinfectantes y limpiadores
aprobados para su uso en plantas de alimentos, y se
han usado apropiadamente?
¿Se han usado pesticidas, insecticidas, raticidas, y son
estos aprobados y usados correctamente?
¿Se ha manejado y almacenado los químicos peligrosos
para evitar la contaminación de los alimentos?
Listar todos los peligros químicos e identificar la fuente

55

Sustancias químicas que

ocurren de forma natural

Alérgenos alimentarios,
micotoxinas, subproductos de
la descomposición.

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Enfermedades causadas por las aflatoxinas

• Dosis bajas
• Cáncer de hígado
• Dosis altas
• Necrosis del hígado
• Se absorbe y pasa del intestino a la leche
• Productos del cacahuate han causado brotes
en pavos.

57

• Alérgenos

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Alergia Alimentaria

• Es una respuesta adversa del cuerpo al alimento que

contienen proteínas alergénicas.

• Una cantidad minúscula de proteína/alérgeno puede

desencadenar diferentes síntomas en diferentes individuos.

• Los síntomas de alergia alimentaria son imprevisibles y

varían desde reacciones leves hasta la muerte.

59

Síntomas de Alergia Alimentaria

• Boca: inflamación y hormigueo de labios, boca o

lengua
• Gastrointestinal: retorcijones, vómitos, diarrea
• Piel: urticaria, eccema
• Vías aéreas: sibilancias, tos, inflamación de la
garganta
• Cardiovasculares: pérdida de presión arterial
• Anafilaxis: la más peligrosa, amenaza la vida

60

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Principales Alérgenos Alimentarios (Los Ocho

Grandes)

• Leche • Pescado
• Huevo • Crustáceos
• Maní • Trigo
• Nueces de árbol • Soya

El 90 % de las reacciones alérgicas alimentarias son

ocasionadas por estos alérgenos.

Fuentes de las fotos: Microsoft Clip Art y KMJ Swanson (frijoles de soya)

61

• Canadá: mostaza, ajonjolí, sulfitos

• Europa: apio, mostaza, ajonjolí, lupin
• En los EE. UU. la ley sobre Etiquetado de Alérgenos Alimentarios
y Protección al Consumidor FALCPA de 2004
• La mayor parte de las alergias alimentarias son reacciones a estos
alimentos.
• Etiquetar estos principales grupos de alérgenos alimentarios (si
están presentes), además de identificar el alérgeno específico (es
decir, si hay nueces de árboles presentes, también se debe indicar
la nuez del árbol específico; se deben indicar las especies de
peces, etc.)
• NO es bueno solamente fijarse en el etiquetado de advertencia, o
“etiquetado de precaución”.
• No hay límites de alérgenos.

62

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! Evitar es el Tratamiento Primario !

• Evitar totalmente el alérgeno es el tratamiento primario
para la alergia alimentaria.

• Ello exige que:

• El individuo sea responsable de evitar una exposición

accidental y se prepare para esa posibilidad.
• Quienes suministran o preparan alimentos deben
brindar información exacta y alimentos inocuos.

63

Alérgenos en el Diseño del Producto

El punto de partida para elaborar un programa eficaz

de gestión de alérgenos consiste en entender cómo
los alérgenos no declarados entran en los productos.
• Conocer el perfil de alérgenos en la línea o la
instalación.
• Minimizar la introducción de alérgenos únicos en la
formulación del producto.
• Trabajar con proveedores de ingredientes para
eliminar alérgenos innecesarios.
• Evitar el uso de ingredientes alergénicos menores.

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Peligros físicos

La aparición de cuerpos
extraños en los alimentos
siempre conlleva a
publicidad negativas, y no
solo provoca nerviosismo
e indignación en la
opinión pública, sino que,
además, puede poner en
riesgo la salud de los
consumidores y acarrear
acciones legales.

65

Peligros físicos en inocuidad.

• Material extraño que tiene la capacidad de
causar un daño físico al consumidor
• Fractura
• Perforación
• Cortada
• Asfixia
• Objetos
• Duros
• Puntiagudos
• Filosos
• Grandes

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Objetos Extraños
Como: Peligros Físicos
1. Evidencia clínica de trauma físico causado por ingestión
2. El objeto ingerido es reconocido por autoridades como un peligro
3. Procesamiento posterior o propósito de uso del producto no
elimina o neutraliza el peligro

Objetos extraños duros

Objetos extraños filosos
Objetos con riesgo de causar ahogamiento

67

Objetos Extraños
Duros y Filosos
• “Objetos sobre 7 mm pueden ser peligro físico”
FDA Compliance Policy Guide; USDA
No aplica a objetos de ocurrencia natural
• Condiciones:

1. Procesamiento posterior o propósito de uso remueve riesgo:

Filtración, inspección, reproceso, etc.
2. Uso por un grupo de riesgo: ancianos, niños,
Objetos de 2mm pueden ser un peligro físico

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Objetos con Riesgo

de Causar Ahogamiento

• Se basa en tamaño
del objeto y la edad
del consumidor
expuesto
• En juguetes el
límite es 25mm
(CPSC)

•
Retiro de producto:
Grumos insolubles

69

Peligros De Asfixia Para Niños Pequeños

• Tráquea pequeña,
deglución y masticación
subdesarrolladas son
factores que aumentan el
riesgo de asfixia.
• Los alimentos cilíndricos y
comprimibles presentan
mayor riesgo.
• No hay normas para
alimentos, pero se usa un Image from National Cancer Institute

“dispositivo para probar

piezas pequeñas” utilizadas
en juguetes.

Image from Consumer Products Safety Commission

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FDA Peligros Físicos

FDA Compliance Policy Guide: 555-425

• Huesos Llaves Parte de equipos

• Botones Joyas Herramientas
• Monedas Madera Aislamiento
• Vidrio Metal
• Agujas Soldaduras
• Plástico Clavos Uñas, garras
• Conchas Acero
• Ganchos Grapas
• Balas Piedras
• Flechas Espinas
Tachuelas
Cables

71

Fuente
• Proveedores de materia prima.
• Recepción de mercancías, almacenamiento
• Transporte y logística (interna/externa)
• Envasado (p. ej., llenado, máquinas de bolsas tubulares,
sistema de embalaje en cajas, etc.)
• Personal y material (p. ej., accesibilidad, cuidado,
herramientas, sabotaje, vestimenta de protección,
comportamiento, etc.)
• Entorno de trabajo de mantenimiento locativo (p. ej.,
remoción de pintura, yeso, luminarias, ventanas, etc.)
La importancia de cada fuente de cuerpos extraños específica
se determina mediante un análisis de peligros.

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Ejemplos de equipo para prevenir o remover

peligros físicos
Equipo Función
Imán Remueve piezas de metal
Detector de metal Detecta piezas de fierro con tamaño > 2 mm (USA no
reconoce como medida de control, verificación de
programa de mantenimiento, otros no.)
Filtros o mallas Remueve objetos extraños mayores al tamaño del
poro de la malla
Aspirador Remueve objetos más ligeros que el alimento
Separador neumático Remueve piedras durante envase de frijol
Separador de hueso Remueve astillas de hueso en carne y pollo

73

Inspecciones visuales realizadas por el

personal
• Una inspección o comprobación visual se define como el examen ocular
de un producto en busca de defectos, y puede aplicarse al producto (p.
ej., la recepción de mercancías, producción o la inspección final) o al
entorno (como la limpieza, la maquinaria, etc.).

Riesgos/problemas
• Cansancio
• Lapsos de concentración
• Presión para aumentar la productividad (p. ej., por velocidad alta)
• Factores ambientales (p. ej., luz, ruido o temperatura)
• Instalación inadecuada de los dispositivos de asistencia técnica (como
los espejos)

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Ejercicio…..Peligros físicos
• Metal • Goma, envolturas
• Vidrio • Piedras
• Astillas de madera • Joyas, botones
• Insectos • Colillas de cigarro
• Cabello • Banditas, guantes,
lápices
• Hongos
• Gafete de ID de la
• Excrementos de canal
roedor
• Agujas, cuchillos
• Balas, casquillos,
municiones • Grasa
• Tornillos, tuercas, etc.

75

Preguntas clave análisis de Peligros Físicos

Revisar la lista de materias primas, ingredientes y material de
empaque.
Referirse al diagrama de flujo e inspeccionar las instalaciones
físicas de la planta
• ¿Existen objetos extraños capaces de causar daño al
consumidor entre estos materiales?
• ¿Existen peligros físicos asociados con algún material de
empaque?
• ¿Existen fuentes de peligros físicos en el ambiente de las
áreas de almacenamiento o procesamiento?
• ¿Existen equipos capaces de generar peligros físicos?
• ¿Existen herramientas, utensilios, y otros implementos
usados en, o cerca de las líneas de producción que
pueden caer en los equipos o alimentos?

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PREGUNTAS??

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