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AGRADECIMIENTO

Con profundo agradecimiento a Angélica y Miriam.

Por la paciencia e infatigable apoyo que nunca me escatimaron.

1
 PRÓLOGO.

En el contexto científico, el egresado Politécnico ha demostrado y,

seguramente seguirá demostrando, su capacidad para cumplir a

cabalidad con las expectativas y retos que exige una sociedad

globalizada como la nuestra.

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 APUNTES TEÓRICOS PARA LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:

CONTROL SANITARIO MICROBIOLÓGICO

INTRODUCIÓN

La Microbiología Sanitaria (del griego: μικρο, “micro”, diminuto, pequeño, βιος, “bio”
vida y λογία = logía, tratado, estudio, ciencia) es la ciencia que estudia a los
microorgnismos asociados a contaminación del agua, alimentos, materia prima y otros
productos terminados; en áreas tales como la alimenticia, la farmacéutica y aquellas
relacionadas con la salud, así como los factores que determinan la sobrevivencia,
crecimiento e inactivación de los mismos; a fin de que, conforme a resultados y
normatividad vigente, se abatan los riesgos a la salud pública; poniendo especial atención
en la forma en que tales productos se han elaborado, transportado, almacenado, manejado o
preparado para su consumo.

JUSTIFICACIÓN

Siendo la inocuidad de estos productos un tema de salud pública internacional que

repercute en aspectos económicos, sanitarios, políticos y sociales, se hace necesaria la
formación de profesionales calificados que mediante tecnologías vanguardistas sean
capaces de vincular sus conocimientos no tan solo con la industria sino incluso con los
sistemas gubernamentales normativos a afecto de disminuir riesgos a la salud.

Unidad No 1.
3
 Antecedentes de la microbiología y fundamentos del Control
Microbiológico Sanitario.

El Control Sanitario Microbiológico

Es un conjunto de actividades dirigidas a detectar factores de riesgo microbiano en los

alimentos, el agua, productos comercializados, el medio ambiente, al individuo y por ende a
la sociedad. Incidiendo particularmente en la seguridad social mediante la elaboración,
aplicación y vigilancia de programas de salud pública.

Antecedentes de la microbiología y fundamentos del Control Sanitario Microbiológico

La microbiología es la rama de la Biología encargada del estudio de los organismos de

tamaño microscópico, por tanto invisibles e intangibles entre los cuales se incluyen entre
otros, los protozoos, las bacterias e incluso, indebidamente, los virus y hasta los priones
(proteínas infecciosas).

Como antecedentes históricos existen un sinnúmero de acontecimientos y personajes que

han abonado en este terreno científico, algunos de ellos, y sin el menor afán de demeritar
las aportaciones de otros, igualmente importantes, se citan como ejemplos:

El pueblo Hebreo, apenas en el año 1500 a.C. se “atrevió” a aseverar que

“…las epidemias son castigo de Dios…”

Siglo V a.C.
Moisés aisló a los leprosos como una medida y a la vez regla de salud
pública

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 Lucrecio (96-55 a.C.) y Giovanni Boccaccio (43 a.C.-17
d.C.) empiezan a hablar de que “…las enfermedades
infecciosas son causadas por agentes invisibles…”

Roger Bacon (1214-1294)

Fue necesario que pasaran muchos siglos para que Bacon retomara la idea
anterior, afirmando que “…Las enfermedades son causadas por criaturas
invisibles…”

En 1546, Francastoro de Verona (1478-1553), tras estudiar epidemias

como la sífilis y la peste concluyó que las enfermedades se extienden a
través de “semillas” trasmitidas de persona a persona; estableciendo
que: “…cada enfermedad es causada por un agente distinto…”

Antoine van Leeuwenhoek

(1623-1723)
Fabricó microscopios con
los cuales descubrió los
principales tipos
morfológicos bacterianos.

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Así, el 17 de septiembre de 1683, NACE LA MICROBIOLOGÍA, fecha en la que
Leeuwenhoek envía a la Royal Society of London la siguiente carta:

“…Extirpé esta materia de los huecos de las raíces, la mezclé con agua clara de la lluvia y
la coloqué frente a la lupa para ver si en ella había tantas criaturas vivientes como
anteriormente había descubierto en tal sustancia. Debo confesar que la totalidad del
material me pareció viva. Pero a pesar de que el número de estos “animáculos” era tan
extraordinariamente grande (aunque eran también tan pequeños que se necesitarían mil
millones de ellos para alcanzar el tamaño de un grano de arena grueso, y aunque varios
millares estaban nadando en una cantidad de agua no mayor de lo que es un grano grueso
de arena), incluso su número parecía mayor de lo que realmente era, puesto que los
animáculos con sus intensos movimientos ponían en una agitación semejante a muchas
pequeñas partículas que no tenían vida propia, de forma que muchas personas hubieran
podido tomar también estas partículas por criaturas vivas...”

Lazzaro Spallanzani (1729-1799).

También conocido como “Biólogo de biólogos”, desarrolló el primer

método para esterilizar líquidos, asegurando que “…el tratamiento
térmico repetido evita el crecimiento de microorganismos en
infusiones…”

Iniciándose así el desarrollo de los métodos de esterilización de líquidos.

Edward Jenner (1749-1823).

También conocido como el “sabio-poeta”; descubrió la vacuna contra la

viruela; iniciándose así la VACUNOLOGÍA.

Nicolas Appert (1749-1841).

Desarrolló el método de esterilización de alimentos envasados

conocido como APPERTIZACIÓN.

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Theodor Schwann (1810-1882).

En 1837 realizó los primeros experimentos relacionados con la fermentación y

la putrefacción, demostrando así la participación de los microorganismos en
estos procesos.

Jacobus Schroeder y Theodor Von Dusch, en 1850

utilizaron filtros de algodón a través de los cuales
hicieron pasar aire a caldos con alimento,
demostrando que no había desarrollo microbiano pese
al aporte de aire a tales caldos.

Ignacio Felipe Semmelweis (1818-1865)

(Ignác Fülöp Semmelweis)

Médico Húngaro que logró disminuir la tasa de mortalidad por

sepsis puerperal entre las parturientas; haciendo UNA SOLA
RECOMENDACIÓN A LOS OBSTETRAS: “…lávense las manos
antes de atender los partos…”. Posteriormente fue reconocido como
El salvador de las madres.

Louis Pasteur (1822-1895)

Químico Francés a quien se debe no tan sólo la pasteurización, sino

incluso otras importantes aportaciones como son:

▪ Demostrar la participación de microorganismos anaerobios

en fermentación láctica y alcohólica.
▪ Demostrar que solo puede producirse crecimiento
microbiano a partir de microorganismos existentes.
▪ Descubrir el dimorfismo del ácido tartárico.

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 ▪ Descubrir las formas dextrógiras y levógiras.
▪ Sugerir insistentemente a los médicos, hervir el instrumental y vendajes.
▪ Recomendar la esterilización del instrumental quirúrgico y del material de
laboratorio.
▪ La invención de un horno bacteriológico (“horno Pasteur”).
▪ El desarrollo de la metodología para atenuar la virulencia de los microorganismos,
pudiendo ser utilizados posteriormente estos como vacunas.
▪ La elaboración de vacunas eficaces contra el cólera de los pollos, el ántrax, la
rabia, etc.
▪ La exposición de la “Teoría germinal de las enfermedades infecciosas”, la cual
asevera que:

“…toda enfermedad tiene su causa (etiología) en un germen con

capacidad para propagarse entre las personas…”

Por lo anterior, Pasteur aseguraba que:

“En el caso de las enfermedades infecciosas, se debe buscar el germen causante

de cada enfermedad para hallar un modo de combatirlo”

Por sus aportaciones es considerado el pionero de la microbiología moderna, iniciándose

así la llamada Edad de Oro de la Microbiología.

Antoine-Jérôme Balard
(Descubridor del bromo)

En 1826 le sugiere, incluso le

dibuja a Pasteur, varios matraces
en forma de cuello de cisne;
inmediatamente Pasteur ordenó a
sus ayudantes la preparación de
esos matraces, los cuales le
sirvieron para demostrar que “…la
generación espontánea es un
disparate…” (Tal como lo afirmó
Pasteur en su momento), pues los
microorganismos no se formaban en el caldo contenido en los matraces en los cuales se
había hervido previamente el caldo.

Así es como nace el famoso matraz cuello de cisne, cuando Antoine-Jérôme Balard le da la
idea a Pasteur. Posteriormente Pasteur declaraba: “…jamás podrá rehacerse la doctrina de

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la generación espontánea del golpe mortal que le he asestado con este sencillo
experimento…”

Christian Gottfried Ehrenberg

En 1828 acuñó el término bacteria (del griego βακτηριον = bastoncillo)

Joseph Lister

En 1867, Semmelweis y Pasteur influyen sobre Joseph Lister quien

utiliza y extiende la aplicación de técnicas higiénicas quirúrgica al resto
de especialidades médicas; para lo cual, entre otras cosas, utilizó fenol
como antiséptico para lavar el instrumental e incluso las manos de los
cirujanos y las heridas abiertas. Siendo considerado por tanto como el
pionero en antisepsia y prevención de enfermedades nosocomiales.

Charles Chamberland (1851-1908)

(Colaborador de Pasteur)

Inventó en 1884 un filtro de porcelana con poros de 0.1-0.5 micras, con el cual,
logró descubrir los virus y su participación en las enfermedades.

Pierre Paul Émile Roux (1853-1933)

(Colaborador de Pasteur)

Médico, Bacteriólogo e inmunólogo Francés.

Roux y Pasteur estudiaron el cólera en los pollos y observaron que,
incubando los cultivos durante intervalos largos de tiempo, las bacterias
perdían su capacidad para causar una enfermedad grave, SE
ATENUABAN. Si las bacterias atenuadas se inyectaban en aves sanas,
éstas desarrollaban la capacidad de resistir la enfermedad.

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Entre 1880 y 1885 Pasteur y sus discípulos Roux y Chamberland atenuaron el virus de la
rabia a partir del tejido nervioso de perros que habían muerto de esa enfermedad.

Robert Koch (1843-1910).

(Heinrich Hermann Robert Koch
Biewed)
“El viajero que cazaba microbios”

Durante sus investigaciones buscaba

afanosamente aislar al agente
etiológico de algunas enfermedades. Para tales propositos, influyeron marcadamente por
una parte, la aportacion de dos de sus colaboradores; Julius Richard Petri, quien fuera el
creador de las cajas que llevan su nombre, y por la otra Walther Hesse

Fannie Eilshemius Hesse (1850-1934)

y su esposo Walther Hesse (1846-1911)

Fannie Eilshemius Hesse le sugiere a su esposo Walther Hesse

(colaborador de Koch), utilizar agar para solidificar los medios
de cultivo que hasta entonces eran líquidos y por tanto poco
prácticos. Hesse escribió a Koch acerca de este descubrimiento y
este adoptó rápidamente tal técnica, utilizandola en sus estudios
inclusive en el aislamiento de Mycobacterium tuberculosis.
Estos dos avances (el uso del agar y la caja de Petri) permitieron

10
el aislamiento de cultivos puros y estimularon el progreso en el conocimiento de todas las
áreas de la bacteriología.

Koch empleó estos avances, entre otras cosas para:

▪ Aislar el bacilo de la tuberculosis.

▪ Cultivar bacterias aisladas del cuerpo.
▪ Desarrollar otros medios como: extractos de carne, productos proteicos, el caldo y el
agar nutritivo, etc.
▪ Formular los “Postulados de Koch”; los cuales fueron el resultado de sus
experimentos con Mycobacterium tuberculosis y que utilizó para explicar la
etiología de la tuberculosis; y que siguen sido utilizados con el mismo propósito
para el resto de las enfermedades infecciosas, mismos que se establecen a
continuación:

1. En condiciones apropiadas, el agente patógeno debe estar presente en el

individuo enfermo y ausente en las personas sanas.

2. El agente patógeno no debe aparecer en otra enfermedad de manera

fortuita o saprófita.

3. El agente patógeno debe ser aislado del enfermo en un cultivo puro a

partir de las lesiones de la enfermedad.

4. El agente patógeno debe provocar la enfermedad en un animal susceptible

al ser inoculado.

5. El agente patógeno debe ser aislado de nuevo de las lesiones producidas en

los animales de experimentación.

Aún en la actualidad, la mayoría de las enfermedades infecciosas bacterianas humanas se

apegan a estos postulados, salvo algunas excepciones como Mycobacterium leprae. Lo
anterior es atribuido a la posible existencia de una molécula endógena que pudiera
intervenir de manera determinante en la patogenia de ese proceso infeccioso en particular.
A partir de ese momento y durante 30 - 40 años, siguió una época dorada en la que se logró
aislar a los principales agentes patógenos bacterianos.

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 DESDE ENTONCES, LA MICROBIOLOGÍA HA TOMADO TAL AUGE QUE,
ACTUALMENTE FORMA PARTE PREPONDERANTE DEL QUEHACER
CIENTÍFICO MUNDIAL.

Entre otras disciplinas, la microbiología se ha especializado en:

▪ Microbiología de los alimentos.

▪ Microbiología agrícola.

▪ Microbiología espacial

▪ Microbiología del agua.

▪ Genética microbiana.

▪ Fisiología microbiana.

▪ Microbiología clínica:

▪ Microbiología médica.

▪ Microbiología veterinaria.

▪ Microbiología ambiental.

▪ Microbiología evolutiva.

▪ Microbiología industrial.

▪ Microbiología sanitaria, etc.

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 • Son los microorganismos más abundantes.
• Procariotas (no tienen núcleo definido).
• Su tamaño promedio está entre 0.5-2
micras.
• Básicamente presentan tres formas: cocos,
Bacterias
bacilos y espirilos.
• Algunas especies son esporógenas.
• Su pared celular se compone de peptidoglicano.
• Algunas poseen flagelos u otros sistemas de
locomoción.

• Seres vivos parecidos a las plantas.

• Eucarióticos.
• Carecen de clorofila.
CLASIFICACIÓN Hongos
• Aerobios obligados.
DE LOS
• Se alimentan de materia orgánica.
MICROORGANISMOS
(y algunas de sus • Abundantes en sustratos húmedos.
características) • Son Esporógenos.

• Organismos unicelulares.
• Presentan formas muy variables.
• Heterótrofos.
Protozoarios
• Frecuentemente presentan locomoción por
flagelos, cilios o pseudópodos.

• No se consideran seres vivos por carecer de

estructura celular.
• Partículas cuyo tamaño fluctúa entre 0.02-
Virus 0.03 micras.
• Se multiplican intracelularmente.
• Carecen de movilidad propia.
• Pueden infectar todo tipo de organismos;
desde animales, plantas e incluso bacterias.

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 Unidad No 2.

Factores de crecimiento bacteriano, grupos microbianos y métodos de

saneamiento.

Grupos microbianos de interés sanitario.

En todas estas disciplinas, los microorganismos han sido aglutinados en grupos de mayor o
menor importancia, dependiendo del enfoque de cada una de ellas, en:

▪ Bacterias.- Microorganismos heterótrofos (aunque algunos autótrofos), ubicuos,

unicelulares, con reproducción por bipartición, con un núcleo carente de membrana
y cuya pared celular está compuesta por peptidoglicano.
▪ Virus.- “Partículas” constituidas por ácido nucleico (ADN o ARN) asociado y
proteínas codificadas por dicho ácido nucleico; aunque también pueden poseer una
bicapa lipídica membranosa (envoltura), proporcionada por las células huésped.
▪ Protozoarios.- Son los organismos unicelulares más simples del reino animal;
eucarióticos, heterótrofos cuya reproducción puede ser por bipartición (asexual), por
medio de isogametos (sexual) o por conjugación al intercambiar material genético,
por ejemplo Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, toxoplasma gondii, etc.
▪ Hongos (mohos y levaduras).- Del latín Fungi = "hongos"; es un grupo de
organismos eucariotas entre los que se encuentran los mohos, las levaduras y las
setas. Se clasifican en un reino distinto al de las plantas, ya que poseen paredes
celulares compuestas por quitina, a diferencia de las plantas, que contienen celulosa.

o Mohos.- son hongos filamentosos que se desarrollan sobre materia orgánica

en condiciones de humedad y descomposición.
o Levaduras.- Son hongos unicelulares que se reproducen por gemación o
división y producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos
orgánicos.

Dado que en condiciones naturales, ningún individuo sobre la faz de la Tierra puede
escaparse o aislarse de las infecciones microbianas (del latín inficere, que significa “poner
o penetrar en...”), resulta entonces conveniente aprovechar a los microorganismos para la
elaboración de diversos productos benéficos, sin olvidar que también, algunos de ellos, los
menos, nos pueden llegar a nosotros a través de mecanismos de transmisión.

Mecanismos de transmisión microbiana

La infección implica la acción competitiva entre dos seres vivos (hospedero y

microorganismo) donde la supremacía de éste último se traduce en una enfermedad; ya que
en caso contrario no se presentaría la patología y se desarrollaría la inmunidad o aumento
de resistencia a la misma.
La forma en que el microorganismo llega al hospedero se conoce como “Mecanismo de
transmisión del agente infeccioso”, refiriéndose a “cualquier medio por el cual un

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microorganismo patógeno se propaga de una fuente o un reservorio a una persona o
animal”.
Siendo estos mecanismos los siguientes:
▪ Transmisión directa: Se trata de la transferencia inmediata del agente infeccioso al
hospedero. Lo cual puede ocurrir al tocar, morder, besar y tener relaciones
sexuales, o bien por proyecciones de gotitas a las membranas mucosas al
estornudar, toser, escupir, cantar y hablar. Incluye, además, la transmisión materno-
fetal (por ejemplo, la sífilis congénita).

▪ Transmisión indirecta: En esta se requiere de un vehículo o un intermediario para

que el microorganismo se transporte al hospedero susceptible, pudiendo intervenir
la ropa, juguetes, utensilios domésticos, instrumental quirúrgico, alimentos,
productos biológicos como la sangre, plasma, tejidos u órganos; incluso mediante la
participación de vectores como es el caso de los artrópodos.

▪ Diseminación por aerosoles: Las gotas o polvo microbianos transportados hacia una
puerta de entrada adecuada: por lo general, las vías respiratorias.

El conocimiento de los mecanismos de transmisión es fundamental para evitar la

transmisión de microorganismos patógenos lo cual permite una mejor calidad de vida,
teniendo siempre presente:
▪ La higiene personal.
▪ La nutrición.
▪ La vacunación.
▪ Las prácticas sexuales seguras.
▪ Los ambientes saludables.

Preparación de material para su esterilización

En todo análisis microbiológico es indispensable contar con material no tan solo

químicamente limpio y seco sino incluso, al igual que los medios de cultivo, estéril; de tal
manera que no altere los resultados de análisis; por tal razón se requiere del conocimiento
de las diferentes opciones para preparar y esterilizar material y medios de cultivo.
Frecuentemente es necesario preparar el material de vidrio u otros objetos sólidos estables
al calor, para lo cual, deben estar libres de residuos, lavados con detergente, enjuagados con
agua corriente y después con agua destilada; secos, tapados y en su caso, envueltos en papel
para posteriormente ser esterilizados por calor seco en horno bacteriológico, bajo las
siguientes condiciones:
• Temperatura: 160 – 170 °C.
• Tiempo: 90 minutos.

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Para esterilizar medios de cultivo, soluciones acuosas, etc., regularmente se utiliza el
autoclave (calor húmedo), sometiendo las sustancias a las siguientes condiciones:

• Temperatura: 121 °C.

• Presión: 15 libras/pulgada2.
• Tiempo: 15-20 minutos.

Esterilización microbiológica

Desde el punto de vista microbiológico, “esterilización” es un concepto absoluto que

implica la aplicación de algún método físico o químico que elimine de un objeto, cualquier
forma de vida microscópica incluida la viral así como otras formas de resistencia (esporas).

Cabe aclarar que, desde el punto de vista comercial, la esterilización es un tratamiento

regularmente a base de calor para matar endosporas de Clostridium botulinum en comida
enlatada; en el entendido de que las endosporas de otras bacterias termorresistentes, pueden
sobrevivir a esas condiciones de presión y temperatura aunque no crecerán ni germinarán
en condiciones normales de almacenamiento, tal es el caso de las esporas de Geobacillus
stearothermophilus, cuya destrucción empieza cuando se alcanzan los 121 ºC, motivo por
el cual, tales esporas se utilizan como indicador biológico de esterilidad.

Métodos de esterilización

Existen varios métodos de esterilización, siendo frecuentemente utilizado los siguientes:

Métodos Físicos

Estos se realizan mediante la utilización de calor húmedo, seco o radiación, de esta manera
se destruyen todas las formas de vida microbiana, incluyendo las esporas; entre otros
podemos citar:

✓ Calor húmedo (en autoclave)

✓ Calor seco o aire caliente (en horno)
✓ Flama directa
✓ Incineración
✓ Radiación

Métodos Químicos

Mediante el uso de los mismos, se afecta la viabilidad de los microorganismos. En

comparación con los procedimientos físicos, tienen una importancia secundaria.
Los antisépticos son considerados venenos protoplasmáticos que, al actuar sobre los
gérmenes, los destruyen. Algunos de ellos ejercen su acción nociva sobre todas las células,

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por lo cual se les considera venenos generales, aunque existen otros que actúan sobre
algunas especies bacterianas, actuando por tanto como venenos específicos.
Estos métodos son óptimos para la antisepsia de las manos del operador, de locales, de
mesas de trabajo, de jaulas de animales, y para destruir gérmenes que eventualmente
pudieran contaminar lugares de trabajo.

Su aplicación en la industria alimentaria es muy limitada, mas en otras industrias son muy
utilizados como es el caso de la farmacéutica donde se emplean sustancias letales para los
microorganismos, tales como:

✓ Óxido de etileno
✓ Fenoles
✓ Peróxido de hidrógeno
✓ Formol
✓ Ozono
✓ Ácido peracético
✓ Glutaraldehído
✓ Cloroxidante electrolítico, etc.

Independientemente del proceso de esterilización con el cual se esté trabajando conviene

tener presente que existen diversos factores que pueden influir en la efectividad del mismo,
como puede ser:

▪ El tiempo de exposición
▪ La carga microbiana.
▪ La presencia de materia orgánica.
▪ Las características de la población microbiana.

Crecimiento Microbiano

Es el aumento numérico en una población de microrganismos, el cual está afectado por

diferentes factores físicos y químicos. Entre los factores físicos tenemos principalmente:

Temperatura

Cada una de las especies microbianas tiene una temperatura en la que su sistema enzimático
funciona mejor, por tanto su crecimiento y su multiplicación son más rápidos; a esta se le
conoce como temperatura de crecimiento óptimo.
Cuando la temperatura ambiental se modifica hacia abajo o hacia arriba de la temperatura
de crecimiento óptimo, los microorganismos se multiplican más lentamente hasta llegar a
tal límite en el cual, prácticamente ya no hay crecimiento, aunque no necesariamente llegan
a morir. Por tal razón se establece como temperatura mínima de crecimiento a aquella
temperatura menor a la cual la especie aún puede crecer y por tanto la temperatura máxima
de crecimiento es la temperatura mayor en la cual el crecimiento aún es posible.
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Con base en lo anterior, podemos clasificar a las bacterias en función de su temperatura de
crecimiento óptimo, de acuerdo a la siguiente tabla:

TEMPERATURAS DE CRECIMIENTO EN ºC

T. mínima T. Óptima T. Máxima.

▪ Psicrofílicos 0 10-15 30
▪ Mesofílicos 15-25 25-37 40-55
▪ Termofílicos 25-45 50-60 60-90

Cabe aclarar que algunos microorganismos tienen una temperatura de crecimiento óptimo
por arriba de los 80 ºC, a los cuales se les ha denominado Hipertermofílicos.

pH

Dado que el sistema enzimático de los microrganismos está adaptado a las condiciones de
su hábitat natural, los microorganismos son muy susceptibles a cambios de pH, por tal
motivo es necesario ajustar la concentración de hidrogeniones en los diferentes medios d
cultivo para cubrir las necesidades de la especie microbiana en estudio.

Presión osmótica

Mediante procesos osmóticos, el agua entra o sale de las células bacterianas ya sea para
incorporar nutrientes o para desechas sustancias metabólicas, lo cual está influido en gran
medida por la cantidad de sólidos disueltos tanto en el protoplasma microbiano como en su
entorno; si la concentración del protoplasma es mayor que la de su entorno (por ejemplo
agua destilada), el agua difundirá hacia el interior celular a tal extremo que puede hincharla
e incluso reventarla (plasmoptísis o turgencia; en caso contrario, si se encuentra en una
solución muy concentrada (salmuera), el agua sale de la célula contrayendo y matando a la
bacteria (plasmólisis).

Luz

Existen algunas bacterias saprofíticas que viven en el mar o en lagos que, de igual manera
que las plantas, contienen pigmentos verdes, rojos o purpuras que funcionan igual que la
clorofila en las plantas por tanto, tales bacterias requieren de la luz para la fotosíntesis,
obteniendo energía de la luz solar.

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Humedad

El agua es indispensable para el desarrollo bacteriano ya que sus nutrientes deben estar
disueltos para que puedan atravesar la pared celular. Las bacterias se desarrollan mejor en
medios acuosos y en medios saturados de humedad, en caso contrario no podrían
alimentarse y por tanto no podrían multiplicarse.

Factores químicos

Ese incremento ordenado de todos los constituyentes celulares, mismos que son
incorporados, mediante diversos mecanismos a través de la membrana celular, conlleva a
un aumento en la masa y finalmente a un aumento en el número de microorganismos. Para
tal efecto, se requiere de un aporte adecuado de nutrientes como son:

▪ Carbono. Para la síntesis de los componentes celulares.

▪ Oxígeno. Si bien es cierto que no todos los microorganismos necesitan oxígeno,

muchas formas de vida si lo requieren; existiendo variantes en cuanto a la
necesidad de tal elemento químico, lo cual conlleva a la clasificación siguiente:
o Aeróbicos obligados que son los que requieren oxígeno molecular para vivir.
o Aeróbicos facultativos los cuales utilizan el oxígeno molecular cuando está
presente, pero en su ausencia continúan su crecimiento por la vía de
fermentación o respiración anaeróbica, un ejemplo es Escherichia coli.
o Anaeróbico obligados que necesitan ausencia de oxígeno molecular para
crecer y donde este generalmente es tóxico, un ejemplo es el género
Clostridium.
o Anaeróbicos aerotolerantes los cuales no utilizan el oxígeno molecular para
su crecimiento, pero pueden tolerarlo.
o Microaerofílicos sólo pueden crecer en concentraciones de oxígeno
molecular menor a las encontradas en el aire.

▪ Nitrógeno, azufre y fósforo. Elementos requeridos para la síntesis de DNA, RNA,

proteínas y ATP.

▪ Elementos trazas. Son elementos químicos como hierro, cobre, molibdeno y zinc,
los cuales se requieren en pequeñas cantidades y que actúan como cofactores
enzimáticos.

▪ Nutrientes especiales.

▪ Factores orgánicos de crecimiento. Son compuestos orgánicos esenciales que el

organismo, en este caso, el microorganismo no puede sintetizar, entre otros
tenemos las vitaminas, los aminoácidos, las purinas, las pirimidinas, etc.

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Curva de crecimiento bacteriano

Cuando un medio de cultivo artificial líquido fresco es inoculado con células microbianas
provenientes de un cultivo en el que han crecido previamente hasta la saturación, la
población bacteriana aumenta o disminuye siguiendo un curso que se puede predecir,
haciendo un recuento logarítmico de bacterias viables por unidad de volumen en diferentes
intervalos de tiempo; con tales datos se traza una gráfica conocida como curva de
crecimiento bacteriano, la cual se divide básicamente en cuatro fases distinguibles:

a) Fase lag o de latencia

A la que también se conoce con sinónimos como: fase de rezago, de adaptación, de retraso,
fase lenta, fase lag (lagger ≈ rezagado o retrasado). Inicia en el momento de la inoculación,
con un tiempo igual a cero; no así con la población bacteriana, la cual obviamente ya tiene
un valor relativo al inóculo mismo.

No existe aumento apreciable en la población, incluso puede haber reducción de

organismos vivos (unas mueren por razones naturales, otras por inadaptación metabólica al
nuevo medio al cual han sido transferidas o bien, por no estar en condiciones para la
multiplicación activa.

Generalmente esta fase dura pocas horas, aunque el crecimiento generalmente no principia
de inmediato sino después de un cierto tiempo; su duración puede ser breve o larga,
dependiendo de las condiciones así como de la carga microbiana inoculada.

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Si un cultivo bacteriano que crece exponencialmente es inoculado al mismo medio de
cultivo, bajo las mismas condiciones de crecimiento; no se presentará la fase lag y el
crecimiento exponencial continuará a la misma velocidad.

En cambio, si el inoculo se toma de un cultivo viejo (fase estacionaria) y se inocula en el

mismo medio, generalmente sí se presenta la fase lag, aun cuando las células del inoculo
estén vivas. Esto se debe a que las células generalmente agotan diferentes coenzimas
esenciales u otros constituyentes celulares y se requiere de cierto tiempo para su resíntesis.

Si partimos de un inoculo formado por células dañadas (pero, no muertas) por tratamientos
con calor, radiación o sustancias químicas, se presentará una fase lag un tanto más
prolongada debido al tiempo necesario para que las células puedan reparar dicho daño.

Si por otra parte, se les inocula en un medio diferente, requerirán de cierto tiempo para la
síntesis de nuevas enzimas que permitan su adaptación al nuevo medio; su duración
dependerá del medio de cultivo y el estado fisiológico de las células vivas.

b) Fase de crecimiento exponencial

Fase de crecimiento logarítmico o fase log. (como apócope de logarítmica). Aquí, la

multiplicación bacteriana es rápida, constante y máxima, dada la adaptación al medio y por
tanto la óptima síntesis enzimática.

El crecimiento poblacional es una consecuencia del hecho de que cada célula se divide para
formar dos células, cada una de las cuales también se divide para formar dos células más y
así sucesivamente.

La mayor parte de los organismos unicelulares crecen exponencialmente. La velocidad de

crecimiento exponencial varía mucho de un organismo a otro. Por ejemplo: Salmonella
typhi crece muy rápidamente en cultivo, con un tiempo de generación de 20 – 30 minutos‘,
Mycobacterium tuberculosis, crece muy lentamente, con sólo una o dos duplicaciones por
día. Condiciones ambientales como temperatura y composición del medio de cultivo, así
como las características del microorganismo afectan la velocidad de crecimiento
exponencial.

c) Fase estacionaria

El crecimiento exponencial se detiene dadas las condiciones adversas que se generan, como
son:

• Disminución de nutrientes.
• Acumulo de productos de desecho y sustancias toxicas.

21
 • Insuficiencia de oxígeno.
• Disponibilidad de agua.

Como se puede observar, en un sistema cerrado no se puede llevar a cabo indefinidamente

el crecimiento exponencial por lo que, los microorganismos son menos activos y se dividen
con menor frecuencia.

Por tanto, el total de microorganismos vivos es prácticamente constante ya que la

frecuencia de muertes se equilibra con la de multiplicación.

d) Fase de descenso, regresiva o fase de muerte.

Si la incubación continúa después de que la población alcanza la fase estacionaria; las

células pueden seguir vivas y continuar metabolizando, aunque lo más probable es que
mueran.

Durante esta fase, el conteo microscópico directo puede permanecer constante pero la
viabilidad disminuye lentamente.

En algunos casos, la muerte se acompaña por lisis celular, dando lugar a una disminución
del conteo de viabilidad.

El número de células que mueren es superior al de aquellas que se originan, debido a

factores diversos, entre otros, al agotamiento de nutrientes y la excesiva acumulación de
sustancias tóxicas.

Medios de cultivo

Es un conjunto de sustancias nutritivas naturales o sintéticas que proporcionan los

requerimientos nutricionales necesarios para el desarrollo de microorganismos; su
composición varía en función algunas necesidades prácticas como pudieran ser: el grupo
microbiano que se pretende estudiar, la complejidad química que se requiera o el estado
físico que convenga; por tal razón, estos pueden estudiarse en función de la siguiente:

Clasificación de medios de cultivo

▪ Por su naturaleza, se clasifican en:

- Naturales.
- Sintéticos.
- Semisintéticos.

22
▪ Por su utilización se clasifican en:

- Selectivos.
- Diferenciales.
- De ensayo.
- Para anaerobios.

▪ Por su contenido nutritivo se clasifican en:

- Simples.
- Enriquecidos.

▪ Por su consistencia o estado físico se clasifican en:

- Sólidos.
- Semisólidos.
- Líquidos.

23
Resulta por demás necesario conocer diferentes opciones para la preparación de los medios de
cultivo en función de las variantes prácticas detalladas en el siguiente diagrama:

24
Aislamiento microbiano

Del prefijo Ad = hacia y la palabra isla.- Metafóricamente significa “poner en una isla”, esto es,
separar o dejar solo a algo a alguien.

El aislar a las bacterias contribuye favorablemente a las investigaciones sobre sus propiedades
morfológicas y bioquímicas y demás, lo cual no sería posible en una población heterogénea; por
tanto, es necesario recurrir a diversos métodos de aislamiento como el “método de la estría
cruzada”, el de la “placa vertida”, el de la “placa de diseminación” o el de las “placas expuestas”,
entre otros.

Algunos métodos de aislamiento microbiano

▪ Estría cruzada. Método clásico, muy utilizado para aislamiento bacteriano, si

no es que, el más utilizado; el cual se realiza en placas de agar estéril, sobre las
cuales, por medio de una asa bacteriológica estéril y fría, se deposita y se
distribuye el inóculo, realizando varias series de estrías (rayas) cruzadas entre
sí, esterilizando y enfriando es asa al término de cada una de las estrías, para
terminar en una estría zigzagueante que va de la periferia del medio de cultivo
hacia el centro del mismo, sin tocar a ninguna de las estrías previas, excepto a
la anterior, la cual le dio origen.

▪ Placa vertida. Método que permite trabajar con hongos y bacterias ya que es
posible obtener colonias aisladas de los mismos en una suspensión bacteriana
la cual, mediante el uso de pipetas estériles, va siendo diluida a voluntad, en
tubos de ensaye que contienen solución diluyente; al mismo tiempo que se
depositan alícuotas de cada dilución en cajas de Petri. Posteriormente, a cada
caja se le vierte agar estéril, el cual debe estar a una temperatura de 45-50 °C.
Con movimientos circulares suaves, sobre la mesa de trabajo se homogeneiza
el agar y la suspensión microbiana. Se deja solidificar el agar, se invierten las
cajas de Petri, se llevan a incubar y después del tiempo establecido, se hace la
lectura del crecimiento bacteriano.

▪ Placa de diseminación. Utilizando una varilla de vidrio doblada, estéril y fría;

el medio de cultivo es inoculado en la totalidad de su superficie cuando se
extiende una dilución bacteriana de tal manera que, una vez incubada por un
tiempo en particular, es posible obtener colonias aisladas y por tanto es factible
el recuento de las mismas como “Unidades Formadoras de Colonias” (UFC)
por unidad de masa o de volumen en la muestra original.

▪ Placas expuestas. En este método se utilizan dos cajas de Petri conteniendo el

mismo medio de cultivo estéril (preferentemente agar nutritivo). Una de ellas
es expuesta por un corto tiempo al medio ambiente, en tanto que la otra se

25
 expone a una posible fuente contaminante como pudiera ser un tosedor,
alguien que estornude, las manos o los dedos en contacto con el medio de
cultivo. Se incuban para posteriormente hacer las observaciones pertinentes.

Saneamiento

Es un conjunto de acciones técnicas, sociales y económicas de salud pública; cuyo objetivo

fundamental es fomentar las condiciones higiénicas del individuo, tanto en él y su
comunidad como en su ámbito laboral.

El saneamiento ambiental es el conjunto de acciones técnicas y socioeconómicas de salud

pública que tienen por objetivo la promoción y el mejoramiento de las condiciones de vida
urbana y rural. Mediante el manejo sanitario adecuado del agua potable, las aguas
residuales, los residuos orgánicos tales como las excretas y residuos alimenticios, los
residuos sólidos; así como el fomento de conductas higiénicas que reduzcan los riesgos
para la salud y los niveles de contaminación.

Dentro de las acciones de salud pública recomendadas para el saneamiento ambiental,

podemos citar, entre otras a:

▪ Manejo higiénico de los alimentos.

▪ Disposición de excremento y orinas (excretas).
▪ Mejoramiento sanitario de la vivienda.
▪ Control de fauna nociva.
▪ Disposición adecuada de la basura.
▪ Vigilancia permanente de la calidad de agua.
▪ Protección de las fuentes de abastecimiento del agua.

Métodos de saneamiento
Para la vigilancia de la calidad del agua

Cuando la comunidad cuenta con un sistema de abastecimiento de agua potable, es necesario

establecer un programa de vigilancia de la calidad del agua en donde el personal de salud
verifique, entre otros, la medición del cloro residual. Lavar las superficies y desinfectar con
cloro los depósitos de agua como: cisternas, tinacos, piletas y tambos.

El agua puede contener microorganismos patógenos, como los del cólera, tifoidea y otras, que
pueden provocar la muerte por lo que, su desinfección y almacenamiento seguro son
esenciales para el control de las enfermedades gastrointestinales; por ello, es recomendable
hervir el agua durante diez minutos, almacenando el agua preferentemente en el mismo
recipiente en el cual se hirvió.

26
En los lugares donde el agua se obtiene de fuentes de abastecimiento desprotegidas, tales
como pozos, manantiales, ríos y arroyos, existe la posibilidad de que esta se contamine con
polvo, basura, excremento o bien por escurrimientos provocados por la lluvia; por lo que es
necesario usar algún método de desinfección; así como un almacenamiento seguro, lo cual
implica mantener el agua desinfectada en un recipiente con tapa.
Hay distintas formas para desinfectar el agua, entre otras:

▪ Con cloro (blanqueador al 2 % de cloro), agregar dos gotas de blanqueador por cada litro
de agua. Deje reposar 30 minutos y el agua está lista para beber.
▪ Con yodo, agregar dos gotas por litro y déjela reposar 20 min. antes de beberla. Este
procedimiento no es recomendable para desinfectar el agua en grandes cantidades, sino
únicamente para el agua que se bebe en un día.

▪ Con plata coloidal, agregar una gota por litro y deje reposar 20 minutos antes de beber.
El uso de cloro, yodo o plata coloidal son métodos seguros para desinfectar el agua. Sin
embargo es importante recordar lo siguiente:

o Utilice recipientes limpios y con tapa.

o Sirva adecuadamente el agua (no utilice cucharones o recipientes sucios).
o No meta las manos en la olla.

Disposición de la basura

Tanto la basura como los residuos sólidos son materiales generalmente malolientes que no
se consideran útiles para quien se deshace de ellos, pero que, de ser manejados
adecuadamente pueden generar diversos beneficios ya que en ellos se encuentran
mezclados materiales como papel, vidrio, plástico, metal, cartón, residuos de alimentos, etc.

Los residuos sólidos representan un problema de salud pública por que favorecen la
propagación de fauna nociva, como moscas, cucarachas, mosquitos y ratas. Los cuales
actúan como vectores en enfermedades diversas, por ejemplo: parasitosis, paludismo, fiebre
amarilla, infecciones intestinales, dengue, entre otras.

Existen prácticas muy sencillas que se pueden aplicar para el manejo sanitario de estos
residuos, como pueden ser:

- Reutilizar.
- Reciclar
- Reducir.

A manera de sugerencia para no tan solo reducir basura; sobre todo orgánica, es la
producción de composta a nivel doméstico; para ello se puede utilizar un reciente

27
(“compostero”) de 20 litros en el fondo del cual se coloca una cama de hojas secas o tierra
y después una segunda capa con los residuos orgánicos; para nuevamente colocar una capa
de tierra y así sucesivamente hasta que se llene el recipiente; la última capa deberá ser de
tierra. Debemos cuidar que siempre este húmedo el recipiente. A los tres meses se debe
cernir, reincorporándose al compostero todo aquel material que no se haya cernido.

Manejo higiénico de los alimentos

Las acciones para tal efecto, aunque conocidas y sencillas, no son practicadas con la
regularidad que se requiere, tales acciones son:

• Lavar las manos, trastos y utensilios antes de cocinar.

• El agua que se utiliza en la preparación de alimentos debe estar preferentemente
desinfectada.
• Se deben de lavar las manos antes de manipular alimentos, después de ir al baño y
en cualquier interrupción de la preparación de los alimentos por ejemplo: al
limpiarse la nariz, saludar a alguien de mano, cambiar el pañal al niño, entre otras.
• Lavar con agua y jabón las frutas y verduras y/o desinfectarlas con cloro o yodo.
• Proteger los alimentos del polvo, moscas u otra fauna nociva. Ya que la mejor
manera de combatir a los transmisores de enfermedades es:

-Proteger los alimentos.

-Almacenar y disponer correctamente los deshechos
-Disponer adecuadamente las excretas (orina y excremento).

Disposición de excremento y orinas (“excretas”)

Si no se dispone sanitariamente de las excretas humanas (excremento y orina), éstas

representan un inminente riesgo para la salud, ya que vehiculizan un gran número de
microorganismos patógenos.

El fecalismo al aire libre es una práctica que debe ser sustituida por una mejor opción en la
disposición final de excremento; para ello existen alternativas de solución como:

• Excusados conectados al drenaje.

• Uso de fosa séptica.
• Uso de letrina sanitaria.

28
Control de fauna nociva

Considerando que vectores como las cucarachas, moscas y chinches son portadoras de
microorganismos patógenos y que viven en grietas, libros, hendiduras debajo de los
muebles y fregaderos; en drenajes y cocinas sucias; que las ratas pueden hacer su
madriguera dentro o fuera de la casa, debajo de restos de plantas, bajo tierra, en basureros y
alcantarillas; que las moscas se reproducen el excremento, basura, aguas estancadas,
residuos vegetales y otras materias en descomposición. La mejor manera para combatir los
vectores o transmisores, de igual manera que para el manejo higiénico de los alimentos es:

• La protección de los alimentos.

• El almacenamiento y disposición correcta de los desechos.
• La disposición adecuadamente de excretas.

Aunado a lo anterior se recomienda evitar y en su caso, eliminar aquellos lugares que

faciliten la proliferación de esta fauna, como son:

o Agua acumulada en llantas y canaletas de los techos.

o Paredes deterioradas.
o Paredes con recubrimientos rugosos (pasta texturizada)
o Agujeros en los árboles.
o Excremento en el suelo.
o Floreros.
o Establos sin limpieza.

Mejoramiento sanitario de la vivienda

Para ello se recomiendan acciones simples como son:

▪ El aseo diario.
▪ Ventilada adecuada.
▪ Iluminación suficiente.
▪ Paredes y techos lisos.
▪ Instalación de mosquiteros en puertas y ventanas.
▪ En hogares con estufa de leña o brasero, se debe contar con una
chimenea.
▪ Si el piso fuese de tierra, debe barrerse diariamente, rociando
previamente con agua.
▪ En caso de que existan hoyos u otras irregularidades en paredes y/o
pisos, estos deben de ser tapados inmediatamente para evitar que
aniden arañas, alacranes, cucarachas o cualquier otro tipo de fauna;
además de revisar y en su caso limpiar periódicamente debajo de
camas y muebles.

29
En la microbiología existen procedimientos básicos sin los cuales sería difícil la
identificación y por tanto el estudio de los microorganismos, tal es el caso de:

• La morfología colonial (Características macroscópicas) es un

conjunto de características macroscópicas que presenta la colonia de
un microorganismo en particular, cuando crece sobre una superficie
sólida.
• Las tinciones (características microscópicas) son procesos
sistemáticos mediante los cuales se adicionan colorantes a una
muestra microbiana a efecto de hacer observaciones diversas como
pudieran ser: la afinidad por determinado tipo de colorantes, forma,
agrupación, estructuras, etc.

Morfología colonial

Si consideramos por una parte, el término “morfología”, el cual está formado por el prefijo
griego μορφ (morph) que significa forma; aunado al sufijo λογία (logía) cuyo significado
es tratado o estudio. Y por la otra que, desde el punto de vista microbiológico, una colonia
se define como una masa visible de microorganismos, todos originados de una sólo célula
madre; de manera que una colonia está constituida por clones de bacterias las que en teoría,
son genéticamente similares; de donde, si ese crecimiento microbiano se realiza en una
superficie sólida, este presentará características macroscópicas particulares las cuales
pueden describirse; a tal descripción se le denomina “morfología colonial”, en la cual se
incluyen las siguientes:

Características de la morfología colonial:

▪ Color. Beige, negro, rosa, rojo, amarillo, incluso incolora.

▪ Elevación. Cóncava, convexa, plana, en meseta, umbonada, crateriforme, etc.
30
 ▪ Borde. Liso, ondulado, lobulado, dentado, entero, filamentoso, etc.
▪ Superficie. Lisa o rugosa.
▪ Forma. Circular, filamentosa, lobulada, irregular, ondulada.
▪ Tamaño. Este se reporta en milímetros (menores de 1 mm. = puntiforme).
▪ Transmisión de la luz. Opaca o traslúcida.
▪ Reflexión de la luz. Brillante o mate.
▪ Aspecto. Húmedo o seco.
▪ Consistencia. Mucosa, butirosa, dura, vítrea, granular, etc.

Se recomienda que la consistencia sea siempre la última característica a determinar, ya que

para ello ocasionalmente se destruye la colonia.

Si el medio de cultivo fuera agar gelosa sangre y el análisis requiere determinar la

actividad hemolítica del microorganismo, se incluye una característica más, esto es:

Hemólisis.- (de «hemo » y « lisis»)

o Alfa hemólisis (hemólisis parcial).

o Beta hemólisis (hemólisis total).
o Gamma hemólisis (aunque este término implica la ausencia de la misma).

En la alfa hemólisis se observa una zona verdosa alrededor de la colonia bacteriana que
crece agar gelosa sangre, fenómeno que es característico del neumococo y de ciertos
estreptococos y que se debe a la descomposición parcial de la hemoglobina.

En la beta hemólisis se observa una zona clara alrededor del crecimiento de la colonia
bacteriana en agar gelosa sangre, característico de ciertas bacterias patógenas.

La liberación de hemoglobina por parte de los eritrocitos indica claramente el daño a las
membranas eritrocíticas.

Así por ejemplo, los estreptococos del Grupo A de Lancefield, forman además de
numerosas exotoxinas; las hemolisinas, las cuales destruyen no tan solo la membrana de los
eritrocitos, sino incluso la de otras células. Las exotoxinas estreptocócicas piogénicas A, B
y C; son responsables de fiebre, exantema (erupción cutánea) y enantema (erupción en
mucosa bucal o faríngea) en la escarlatina, así como dela sepsis y del síndrome de shock
tóxico.

El Streptococcus pyogenes se caracteriza por ser Gram positivo, de 0,5 - 2 micras de

diámetro, anaerobio facultativo, que crece en pares o en cadenas en medio líquido; son
inmóviles, no formadores de esporas, capsulados, requieren medio nutricionalmente rico y
una baja tensión de oxígeno para crecer. Son catalasa (-). Generalmente atacan glóbulos
rojos provocando lisis total (beta hemólisis). Su temperatura de crecimiento óptimo es de
37°C, con un rango entre 25 – 45°C.
Streptococcus pyogenes cuenta con agresivos mecanismos de patogenicidad siendo por
tanto agente etiológico de infecciones de vías respiratorias altas, de la piel y de tejidos

31
 blandos produciendo faringitis, celulitis, erisipela linfadenitis, glomerulonefritis y fiebre
reumática.

Una herramienta microbiológica muy útil para el estudio de estos microorganismos es el

frote o frotis, el cual es una “película” de una muestra o de un cultivo microbiano, que se
realiza sobre un portaobjetos con objetivo de separar de manera unicelular a los
microorganismos presentes, en caso contrario, la observación al microscopio será difícil

La aplicación de colorantes a una muestra microbiana, debe contar con una adecuada
preparación de la muestra, para ello se debe recurrir a la elaboración de un frote ya que
SIN UN BUEN FROTE NO HAY BUENA TINCIÓN; por tanto se recomienda proceder
de la siguiente manera:

▪ Previa esterilización del asa colocar una gota de agua sobre un portaobjetos
desengrasado.
▪ Esterilizar el asa y enfriarla para poder tomar una pequeñísima cantidad de
crecimiento bacteriano (si la muestra se encuentra en suspensión, no se necesita la
gota de agua sobre el porta objetos)
▪ Con ayuda del asa haga una extensión de aproximadamente 1.5 cm. de diámetro
sobre el portaobjetos.
▪ Deje secar a temperatura ambiente (no acelere el secado del frotis aplicándole calor)
▪ Con el frotis hacia arriba, pase 2-3 veces el portaobjetos sobre la flama del mechero
(con esto se fijarán las bacterias al portaobjeto)

Tinciones

Las tinciones son técnicas utilizadas en microscopía, en las cuales, mediante el uso de
colorantes es posible mejorar los contrastes de las imágenes vistas al microscopio.
Dado que en estado natural las bacterias son generalmente incoloras se torna difícil su
observación y su estudio, razón por la cual se recurre a la utilización de colorantes y otros
reactivos, los cuales normalmente se aplican de manera sistemática sobre un frote, para
posteriormente hacer las observaciones respectivas al microscopio.

Para su estudio, los diversos métodos o técnicas para teñir microorganismos se han
agrupado en la siguiente:

CLASIFICACIÓN DE LAS TINCIONES

▪ Tinciones simples. En estas, se utiliza un solo

colorante, con la finalidad de observar forma,

32
 dimensiones y/o agrupación de las células; las cuales contrastan con su entorno.

• Tinciones diferenciales. Tienen la particularidad que utilizan más de un colorante y algunos

reactivos complementarios, son frecuentemente utilizadas ya que además de proporcionar
información relativa a la forma, dimensiones y/o agrupación microbiana, es muy útil
clasificar, distinguir y/o agrupar a los microorganismos en función de su afinidad con algún
colorante o en función de componentes celulares en particular.
Como ejemplo podemos citar la tinción de Gram y la tinción de Ziehl-Neelsen.

TÉCNICA DIFERENCIAL DE GRAM

Interpretación: Las bacterias Gram

positivo se pueden observar en color
morado mientras que las bacterias Gram
negativo en color rojo.

TÉCNICA DIFERENCIAL DE
ZIEHL-NEELSEN

Interpretación: Los bacilos BAAR positivo

se pueden observar de color rojo mientras
que los bacilos BAAR negativo en color
azul.

▪ Tinciones especiales o específicas. Son utilizadas para mostrar ya sea viabilidad o

estructuras microbianas como pudieran ser: endosporas, flagelos, cápsula, etc. Un ejemplo

33
 de este tipo de tinciones es la técnica de Schaeffer y Fulton, la cual permite teñir
endosporas; las cuales son formas de resistencia con estructuras muy deshidratadas que
cuentan con una serie de capas muy poco permeables, lo cual hace difícil su tinción. Con la
aplicación de un solo colorante a la célula bacteriana esporulada, tan solo se observa la
célula teñida, pero la espora permanecerá incolora; por ello es necesario calentar para
permeabilizar tales formas de resistencia.

Una endospora es una estructura resistente, no reproductiva producida por un pequeño

grupo de bacterias; cuya función primordial es la sobrevivencia ante condiciones adversas,
por lo tanto, son resistentes, entre otras cosas, a la desecación, a la lisozima, a la
temperatura, a los desinfectantes químicos, etc.

Se encuentran frecuentemente en el suelo y el agua donde sobreviven por largos periodos

de tiempo.

La técnica de Schaeffer y Fulton es un ejemplo de estas, en la cual se utiliza verde de

malaquita como colorante primario, el cual es un colorante débilmente básico (tiene una
carga positiva débil) y por tanto, se une débilmente a la bacteria; penetra a las células
vegetativas y cuando se calienta, penetra también a las endosporas. Durante el lavado con
agua, el verde de malaquita se elimina de las células vegetativas, pero no de las endosporas.
Al aplicar el colorante de contraste, (safranina), este solo puede teñir a las células
vegetativas, mismas que previamente fueron decoloradas.

TÉCNICA DE SCHAEFFER Y FULTON

▪ Realizar el frotis.
▪ Cubrir el frotis con verde de malaquita y calentar
a emisión de vapores durante 5 minutos.
▪ Enjuagar con agua de la llave.
▪ Cubrir con safranina dejarla actuar durante 1
minuto.
▪ lavar con agua de la llave.
▪ Dejar secar al aire.

Interpretación. Al microscopio, las endosporas se observan como cuerpos ovales o esféricos

de color verde en el citoplasma celular de color rojo. Algunos de los géneros esporogenos son:
Bacillus, Clostridium, Sporolactobacillus, etc.

34
Tinciones negativas

En el estricto sentido de la palabra, este proceso

no es realmente una tinción ya que, al
microscopio, los microorganismos se observan
sin teñir, en un fondo oscuro; lo anterior se debe
a que los microorganismos cromofóbicos no
captan fácilmente los colorantes ordinarios, tal es
el caso del Treponema pallidum, (agente
etiológico de la sífilis).
Este sencillo método de “tinción” es muy útil
para cuando los métodos de tinción positiva no
funcionan.

Se realiza extendiendo la muestra microbiana en un portaobjetos y aplicando directamente

sobre ella una gota de nigrosina o tinta china y cubriendo luego la muestra con un
cubreobjetos o bien dejando secar la extensión par su observación posterior; en la cual, los
microorganismos se observan como inclusiones claras, contrastando en el medio oscuro que
les rodea. Una ventaja es que, por ser esta una técnica suave, que no traumatiza
microorganismos, permite volverlos a cultivar, cuando así proceda.

Mesófilos

Del griego: μέσος (mesos) ≡ Medio, en medio, entre, moderado.

φίλος (filos) ≡ Amigo, afecto, amistad, amor.

El término Mesófilos incluye a un grupo de microorganismos cuya temperatura de

crecimiento óptimo está entre los 25 y los 37 °C (un rango considerado moderado); cuyo
hábitat incluye el suelo, el cuerpo humano y de otros animales, etc.

Dentro de este grupo se encuentran los microorganismos patógenos ya que la temperatura

corporal es idónea para su desarrollo.

Existe un grupo de aerobios mesófilos (los aerobios son los microorganismos que se
desarrollan en presencia de oxigeno). En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos
y levaduras capaces de desarrollarse a 30º C en condiciones previamente establecidas.

La presencia de este tipo de microorganismos en un alimento, es un claro indicador de la

calidad sanitaria del mismo, las condiciones de manipulación, almacenaje y transporte; la
calidad y condiciones higiénicas de la materia prima, la frescura del mismo, etc.

Por tanto, cuando se realizan análisis microbiológicos a los alimentos y se hace el recuento
de microorganismos, y se obtiene un recuento elevado puede indicar:

35
 ✓ La calidad sanitaria de un alimento.
✓ La excesiva contaminación de la materia prima.
✓ La deficiente manipulación durante su elaboración.
✓ El inminente riesgo sanitario dada la posibilidad de que existan patógenos,
pues estos son mesófilos.
✓ La alteración del producto.

En el recuento de mesofílicos aerobios se estima la microflora total, sin especificar tipos de

microorganismos; se incluyen por tanto todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse en estos rangos de temperatura y condiciones previamente establecidas.

Una población baja de mesófilos aerobios no asegura la ausencia de patógenos o sus

toxinas; de la misma manera que un recuento elevado no significa forzosamente la
presencia de flora patógena; mas debe alertar al consumidor, dado el riesgo que esto
conlleva; salvo en aquellos alimentos obtenidos mediante procesos de fermentación.

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias que se

desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e
incubadas en condiciones ambientales previamente determinadas conforme a la
normatividad respectiva.

Agrupaciones bacterianas

Al respecto, es conveniente recordar que las formas generales de las bacterias son:

▪ Cocos (forma esférica).

▪ Bacilos (forma cilíndrica o de bastoncillo).
▪ Espirilos (forma de espiral o helicoidal).

Las bacterias al dividirse (división celular), pueden permanecer agrupadas en diferentes

formas o bien distribuirse de manera aislada, de tal manera que en algunos casos, tales
agrupaciones pueden ser características de diferentes microorganismos.
Así, los cocos pueden presentarse aislados o bien agruparse en:

▪ Diplococos.- Son cocos que se dividen en planos paralelos, permaneciendo

unidos en parejas
▪ Estafilococos.- Se dividen en tres planos formando racimos de cocos.
▪ Estreptococos.- Se dividen en planos paralelos, permaneciendo unidos
formando cadenas
▪ Tetradas.- Se dividen en dos planos perpendiculares agrupándose en cuatro
células.
▪ Sarcinas.- Se dividen en tres planos perpendiculares produciendo
agrupaciones en forma de cubo.

36
Cocos

Cocos

37
Bacilos

Los bacilos presentan variaciones considerables

en cuanto a longitud y diámetro, siendo los
cocobacilos tan cortos y anchos que pudieran
parecer cocos. También pueden presentarse
aislados o bien agruparse en:

• Diplobacilos.
• Estreptobacilos.
• En empalizada.

Espirilos

Son bacterias Gram negativas flageladas, rígidas,

de forma helicoidal o de espiral. Se desplazan en
medios viscosos avanzando en tornillo. Su
diámetro es muy pequeño, lo que hace que
puedan atravesar las mucosas.

Además de las anteriores, las bacterias pueden adquirir otras formas como son:

Vibriones

Bacterias en forma de bastoncillos curvados con forma de coma o de espiral

incompleta.

38
Espiroquetas

Bacterias Gram-negativas largas, flexibles y enrolladas helicoidalmente. Tienen una

longitud comprendida entre 5 y 500 µm

Epidemiología

La definición y el significado de un término

frecuentemente pueden variar y, en
ocasiones, inclusive, oponerse; por ello, la
definición de una palabra implica fijar en
forma explícita y clara el significado de una
palabra de forma que no tan solo sea posible
diferenciarla y reconocerla sino incluso
determinar los aspectos y las
particularidades propias del término, así
pues, el concepto epidemia (ἐπιδημία),
proveniente del prefijo griego ἐπί (epi), que
significa sobre y del sufijo δῆμος (demos)
que alude al pueblo, es por tanto, una
descripción que afecta a la salud
comunitaria; debiendo entenderse el
concepto de epidemia como: La presencia
de una enfermedad, accidente o conducta, que afecta de manera transitoria a una
población y cuyo número de casos, rebasa el doble del valor endémico en esa población en
un determinado tiempo. Por tanto, el término la epidemiología, al derivarse de lo
anteriormente expuesto, más el sufijo Logos (ciencia); en una de sus acepciones, debe
entenderse como: "La disciplina científica que estudia las epidemias, sus causas, vínculos y
control; así como su distribución, tratamiento y prevención en poblaciones humanas".

39
Es cierto que en este rubro ha habido grandes avances en
cuanto al tratamiento y prevención de las mismas ya que, de
aquellas devastadoras epidemias como la peste negra,
desconocida en su tiempo, y sobre la cual, en su momento, la
única opción era rezar. Hoy se sabe que es causada por la
bacteria Yersinia pestis (antes Pasteurella pestis), la cual es
inoculada a través de las heces o por la picadura de la pulga
Xenopsylla cheopis.

Ya en torrente sanguíneo, la bacteria se

multiplica rápidamente, produciendo hipertermia
y muerte por septicemia.

Algunas de aquellas epidemias, hoy día

continúan presentes entre la población de diferentes partes del mundo, así por ejemplo,
noticias recientes nos informan que en KABUL, AFGANISTÁN (13/AGO/2013).

“…Un brote de cólera en un poblado del noreste de Afganistán ha infectado a mil 492
personas, de las cuales 100 se reportan en condición crítica, y ha causado la muerte de una
joven, dijo el martes un funcionario provincial…”

O bien que, el 30/dic./2013.

“…El ministro de Salud, Javier Díaz, confirmó que Panamá se encuentra actualmente
afrontando una epidemia de dengue…”

Lo mismo que en Nicaragua el 01 de noviembre de 2013.

“…Al menos 15 muertos por dengue hemorrágico este año en Nicaragua…

…Las autoridades sanitarias de Nicaragua reportaron hoy la decimoquinta muerte por
dengue hemorrágico en lo que va del año y que tiene en alerta roja al país, donde se han
registrado 5.632 casos de la enfermedad…”

O que en HOUSTON, el 30/12/2013.

“…Las autoridades de salud reportaron que hay 10 estados a

lo largo y ancho del país que presentan masivas epidemias
de gripa…”

40
La epidemiología es por tanto, una disciplina multidisciplinaria que analiza y atiende la
frecuencia así como la distribución de las enfermedades, accidentes o conductas que
afectan a la población. Atiende enfermedades transmisibles, procesos crónicos infecciosos
y no infecciosos así como degenerativos; procesos multicausales tales como el cáncer,
estrés, enfermedades cardiovasculares, accidentes de trabajo, sedentarismo, enfermedades
cardiovasculares, enfermedades mentales, salud materno infantil y salud bucodental. Sin
desatender la preservación de la salud.

Actualmente tenemos “nuevas” epidemias o enfermedades que anteriormente no

alcanzaban esa denominación; tal es el caso del sedentarismo; el cual es uno de los factores
de alto riesgo cardio-vascular; mismo que se define como la falta de actividad física en
forma regular.

La inactividad física es ya una epidemia mundial y uno de los graves problemas de salud
pública, cuyas consecuencias son una serie de enfermedades crónicas no transmisibles,
tales como obesidad, diabetes, hipertensión, enfermedades pulmonares y cardiovasculares,
así como algunos tipos de cáncer.

Se considera que una persona es sedentaria cuando no realiza actividad física de una
intensidad moderada durante 30 minutos por día al menos 5 días de la semana.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que para el año 2030 la mortalidad
como resultado de dichos padecimientos en los países en vías de desarrollo, como el
nuestro, será de alrededor del 65% del total de muertes.

Por citar más ejemplos de “nuevas” epidemias

tenemos:

Epidemia de accidentes

“…El Ministerio de Salud reconoce que los

accidentes de tránsito se han convertido en una
epidemia en la sociedad, que cobra cientos de vidas
e implica millonarios gastos. Hoy se inicia una
cruzada para reducir estos números durante fin de
año...”

41
Se avecina epidemia de demencia

“…No sólo influye en el sistema de atención de salud, sino también en

el tejido social y la economía del país…”
El costo de la demencia
“…La atención de la enfermedad a menudo exige las 24 horas,
convirtiéndola en una enorme carga para los contribuyentes.
La Sociedad de Alzheimer estima que el costo actual de la economía
canadiense es de $ 33 mil millones al año la cual se elevará a $ 293 mil
millones dólares en costos directo (médicos) e indirectos…”
"Cuando hablamos de los gastos o el impacto de la enfermedad, no sólo
nos referimos a un individuo con la enfermedad, es también la familia
quien tiene que tomar tiempo fuera del trabajo para ser realmente capaz
de cuidar a sus familiares".

Enfermedades microbianas

Los microorganismos son frecuentemente causa de una gran variedad de enfermedades que
afectan tanto a humanos como a otros animales, además de una gran variedad de huéspedes
vivos. Los microorganismos causantes de enfermedades son llamados patógenos y las
enfermedades que causan son denominadas enfermedades infecciosas.

Aun cuando el patógeno es la principal causa de una enfermedad infecciosa, existen otros
factores personales como la herencia genética, nutrición, fortaleza, inmunosupresión,
ambiente y hábitos higiénicos; que frecuentemente influyen en la severidad de la
enfermedad y la probabilidad de que un individuo en particular se infecte tras ser expuesto
al patógeno.

Actualmente, la microbiología clínica ha tenido una importante participación en este vasto

campo, innovando métodos efectivos contra la propagación de enfermedades
infectocontagiosas. Elaborando entre otras: vacunas, antibióticos, antisueros y toxoides, así
como en la difusión de métodos de esterilización y medidas higiénicas o en la aplicación
de métodos efectivos contra la propagación de tales enfermedades.

Aún en nuestros días existen ideas equívocas en cuanto a las causas de las enfermedades
por lo que, frecuentemente el tratamiento de las mismas no es el adecuado. De ahí la
necesidad de fomentar la cultura de la prevención de las enfermedades microbianas,
recurriendo a fundamentos científicos que nos permitan conocer las causas reales que
originan estas enfermedades.

La teoría microbiana de la enfermedad o teoría germinal de las enfermedades infecciosas

establece que los microorganismos son la causa de una amplia gama de enfermedades.

El concepto "germen" o microbio puede referirse a un virus, bacteria, protista, hongo o

prion, los cuales frecuentemente actúan como patógenos. Si bien es cierto que el patógeno
es la principal causa de una enfermedad infecciosa, existen otros factores personales como
42
la genética, nutrición, fortaleza o debilidad del sistema inmunitario, ambiente y hábitos
higiénicos que, a menudo influyen significativamente en la severidad de la enfermedad y la
probabilidad de que un individuo en particular se infecte tras la exposición al mismo.

Los humanos frecuentemente hospedamos a microorganismos pertenecientes a la flora

normal, mismos que, ante una inmunosupresión pueden llegar a producir enfermedades
microbianas; lo anterior aunado a una enorme cantidad de patógenos como: bacterias,
hongos, protozoarios, virus, etc.

Por citar tan solo algunos ejemplos de estas enfermedades tenemos:

Fiebre tifoidea

Enfermedad infectocontagiosa que es conocida en el mundo entero gracias a “María

Tifoidea”, “María la Tifosa” o “La asesina silenciosa”,
cuyo verdadero nombre fue María Mallon; quien fue la
primera persona en los Estados Unidos en ser
identificada como un “portador asintomático” de la
bacteria asociados con la fiebre tifoidea.
María nació en Irlanda del Norte y emigró a los Estados
Unidos en 1884.
En1900 trabajó como cocinera en una casa de Nueva
York, en done en menos de dos semanas, los residentes
contrajeron fiebre tifoidea.
En 1901 se mudó a Manhattan, trabajando una vez más
como cocinera, donde los miembros de la familia
desarrollaron también la enfermedad.
A continuación, pasó a trabajar para un abogado hasta
que siete de los ocho miembros de la familia
desarrollaron la fiebre tifoidea.
En 1906 se mudó a Long Island y, en dos semanas; seis de los once miembros de la familia
para la que trabajaba fueron hospitalizados con fiebre tifoidea.
Cambió sucesivamente de empleo, contagiando a los habitantes de otras tres casas.

Migra a EEUU, donde al trabajar como cocinera

infecta a muchas personas.
Fue capturada y llevada a la fuerza a un
hospital.
En 1910, bajo el pseudónimo de Mary Brown,
ingreso a trabajar a un hospital como cocinera.
Murió en cuarentena a la edad de 69 años, a
causa de una neumonía

43
Cólera
(VIbrio cholerae o vibrio El Tor)

Infección intestinal cuyo agente etiológico es Vibrio cholerae, Vibrio

comma o su biovariante Vibrio El Tor, estas bacterias habitan en el
intestino delgado, donde producen una toxina que actúa sobre las
células epiteliales de éste, provocando diarrea y vómito,
por tanto, la considerable pérdida de agua y electrolitos,
lo cual conduce frecuentemente a la deshidratación.
Su mecanismo de transmisión es por contacto directo
con pacientes, alimentos o agua contaminada con heces
de enfermo.

Dengue o fiebre “Dandy”

(Esto último por la marcha rígida amanerada que

produce).

Infección viral cuyo agente etiológico es un

arbovirus del grupo B (flavovirus), el cual es
transmitido por el mosquito Aedes aegypti; el
cual, de manera distintiva, presenta manchas
blancas tanto en las patas como en el lomo.
Este mosquito se cría en el agua estancada en llantas viejas, recipientes y objetos en desuso,
charcas, etc.

Esta virosis es causada por cuatro serotipos del virus del dengue: DEN-1, DEN-2, DEN-3
ó DEN-4; estrechamente relacionados con los serotipos del género Flavovirus.
Aunque frecuentemente se presenta en niños y personas mayores, puede afectar a personas
de cualquier edad, produciendo un cuadro que se caracteriza por fiebre de aparición súbita
que dura 3 a 7 días acompañada de dolor de cabeza, escalofríos, vómito, conjuntivitis,
taquicardia inicial que evoluciona a bradicardia, inflamación de los ganglios
suboccipitales, mialgias, leucopenia, dolores articulares reumatoides que causan una
marcha rígida, amanerada y exantema pruriginoso.
Una variedad grave de la fiebre del dengue es el dengue hemorrágico. El cual cursa con
pérdida de líquido y sangre por trastornos de la coagulación.
Ambas son enfermedades transmitidas por el mismo mosquito predominante en los
trópicos, en África, norte de Australia, Sudamérica, Centroamérica y México.

44
Disentería bacilar, Shigelosis o Síndrome de Marlow

Es una infección intestinal trasmitida por agua o alimentos contaminados con heces de
personas enfermas; se presenta con diarrea mucosanguinolenta profusa presentándose por
tanto exicosis (insuficiencia de ingreso del agua en el cuerpo). Tal infección
frecuentemente tiende a la propagación epidémica.
Su etiología está relacionada con un género bacteriano descubierto por el Bacteriólogo
Japonés Kiyoshi Shiga, de quien tomó su nombre el género Shigella.
Estas bacterias tienen forma de bacilo, son Gram negativas, no móviles, no esporógenos,
incapaces de fermentar la lactosa.
Este género incluye a:

• Shigella dysenteriae serotipo A, forma lesiones en la parte

terminal de íleon y colon ocasionando epidemias mortíferas
por la acción de la exotoxina que produce;
se encuentra en países en vías de desarrollo,
particularmente en América Central.

• Shigella flexneri serotipo B, es causante de cerca de una

tercera parte de los casos de shigelosis en los Estados
Unidos de Norteamérica.

• Shigella sonnei serotipo D, conocida también como Shigella del grupo D, que
ocasiona shigelosis en países desarrollados como influencia del turismo.
• Shigella boydii, aunque es universal, es también poco frecuente.

Los signos y síntomas más comunes son:

▪ Diarrea.
▪ Fiebre.
▪ Náusea.
▪ Vómitos.
▪ Calambres estomacales.
▪ Otras manifestaciones intestinales.
o Las heces pueden tener sangre, moco, o
pus (clásico de la disentería).
▪ En casos menos frecuentes, los niños más jóvenes pueden tener
convulsiones.
▪ Los síntomas pueden tomar hasta una semana, pero por lo general duran
entre 2 y 4 días en aparecer después de la ingestión.

45
Disentería amebiana o disentería tropical

Infección causada por el protozoario Entamoeba

histolytica, la cual puede permanecer latente o
manifestarse provocando ulceraciones intestinales con
síntomas diarreicos, apendicitis e incluso abscesos
amebianos tanto en el hígado como en otros órganos.

Su transmisión frecuentemente es por el agua o por

alimentos contaminados con heces de enfermos o de
portadores asintomáticos, las cuales vehiculizan la fase
infectante que son los quistes.

Los signos y síntomas más comunes son:

• Diarrea (heces semilíquidas o pastosas con

moco y sangre).
• A febril.
• Dolores corporales.
• Colon sensible a la presión.
• Mediante radiografías y rectoscopia
pueden apreciarse úlceras intestinales.

Giardiasis o lambliasis

Es una enfermedad diarreica ocasionada por Giardia lamblia o

Lamblia intestinalis; protozoario (del Griego: πρώτο = proto =
primero & ζῳάριον = zoarion = animalillo) microscópico
flagelado unicelular que vive en el duodeno y se transmite
mediante la ingestión de agua (ya sea para beber o recreativa) o

46
alimentos contaminados con heces de una persona infectada, ya
que en ellas se vehiculiza la fase infectante que son los quistes.

Otras formas de contaminación son: ya sea por comer frutas y

verduras sin lavar o que hayan sido cultivadas usando “aguas
negras” o bien al contacto con personas que no se lavan bien las
manos; incluso, ha sido considerada también como enfermedad de
transmisión sexual por el factor de riesgo en el sexo anal sin protección.

Cuadro clínico:

En gran parte de los portadores es asintomática, sin embargo, en aquellos pacientes en los
cuales se producen síntomas se presenta:

▪ Diarrea después de los alimentos, siendo repentina, intermitente, amarilla, maloliente

y con moco.
▪ Dolor epigástrico.
▪ Síndrome de malabsorción.
▪ Meteorismo.
▪ Malestar general.
▪ Suele haber dolor abdominal.
▪ Nauseas.
▪ Anorexia.
▪ Flatulencia.
▪ Meteorismo.
▪ Aerogastria.
▪ Pérdida de peso.

Anginas

Con frecuencia denominada faringitis, es normalmente

ocasionada por estreptococos β-hemolíticos del grupo A
(del griego στρεπτος = streptos = significa que se retuerce
como cadena & κοκκος = cocos = granos), los cuales se
trasmiten ya sea a través del moco de garganta o nariz de
personas infectadas o bien por contacto con heridas
infectadas o úlceras en la piel.

Estos estreptococos del grupo A o Streptococcus pyogenes

frecuentemente producen amigdalitis e impétigo.

47
Sintomatología

• Fiebre con escalofrios.

• Eritema e hinchazón de las mucosas.
• Engrosamiento tomsilar moteado (“angina
lacunatis”).
• Garganta dolorosa, particularmente al tragar.
• Dolor intenso de ganglios linfáticos submaxilares.
• Nasofarinfitis.
• Puede complicarse con otitis media, mastoiditis,
absceso peritonsilar, SEPTICEMIA, FIEBRE
REUMÁTICA, ENDOCARDITIS Y
GLOMERULONEFRITIS.

Brucelosis, Fiebre de malta o Fiebre ondulante

Esta enfermedad es producida por bacterias del Género

Brucella, el cual se caracteriza por ser cocobacilos
intracelulares, Gram negativas, carentes de flagelos, por
tanto inmóviles; no esporógenos, de aproximadamente 0.6
µm de diámetro por 1.0 µm de largo. Brucella spp

La brucelosis es una verdadera zoonosis ya que puede

infectar a distintas especies de mamíferos entre ellos: cabras, perros, cerdos, ganado
vacuno, bovino y camellos para posteriormente infectar al hombre al entrar en su
organismo a través de la piel herida, las mucosas (nariz, boca, ojos), al contacto con carne,
sangre, orina, etc., de animales contaminados o a través del aparato digestivo al consumir
leche, queso o productos lácteos sin pasteurizar. Afecta especialmente a genitales
produciendo orquitis, ooforitis, y abortos.

Aunque en la actualidad no es una enfermedad común, los trabajadores que están en

contacto directo y constante con animales o carne (veterinarios, granjeros, personal de
rastros, frigoríficos, etc.), deben trabajar higiénicamente ya que tienen un mayor riesgo de
contraer la enfermedad.

El período de incubación de la enfermedad, es decir, el lapso que va desde el momento en

que el patógeno entra en contacto con el hospedero, hasta que aparecen los primeros signos
y síntomas, es decir entre 1 y 6 semanas, siendo estos:

▪ Dolor de espalda.
▪ Dolor abdominal.
▪ Intensa cefalea occipital y frontal.

48
 ▪ Artralgias.
▪ Fiebre ondulante intermitente con picos elevados entre 39° y 40º C, por la tarde y
noche.
▪ Fatiga.
▪ Debilidad.
▪ Escalofríos.
▪ Inapetencia.
▪ Vómitos.
▪ Pérdida de peso.
▪ Sudoraciones.
▪ Inflamación de ganglios linfáticos que puede aumentar y convertirse en abscesos
▪ Rigidez de la nuca.
▪ Dolor y contractura muscular.

Se conocen varias especies de Brucella, algunas de ellas con distintos biotipos, las cuales se
han diferenciado con base en sus características antigénicas y a su especificidad del
hospedero de preferencia, estas son:

▪ Brucella melitensis (oveja, cabra, camello)

▪ Brucella abortus (ternera, búfalo, camello)
▪ Brucella suis (cerdo, liebre, reno, roedor)
▪ Brucella canis (perro)
▪ Brucella neotomae (roedores)
▪ Brucella ovis (ovejas)
▪ Brucella ceti (cetáceos)
▪ Brucella pinnipedialis (focas)
▪ Brucella microti (zorros rojos y roedores de campo).
▪ Brucella inopinata, la cual fue aislada el año 2009 de una infección en humano.

Nota: Recientemente se ha comprobado que Brucella canis también es patógeno para el ser
humano.

Lepra

Es una enfermedad infecciosa de nula transmisibilidad cuando está

debidamente tratada, sin embargo, los pacientes que no reciben
tratamiento o bien cuando el tratamiento es inadecuado; estos actúan
como fuente de contagio.

• En 1874, Gerhard Armauer Hansen (Médico Noruego) descubrió

al Mycobacterium leprae por ello se le denominó bacilo de
Hansen.

49
 • En 2008, en la Universidad de Texas, fue identificado Mycobacterium lepromatosis,
el cual es una bacteria muy parecida a Mycobacterium leprae), al cual se le atribuye
la etiología de la LEPRA LEPROMATOSA.

La lepra es una enfermedad infecciosa crónica con predilección por la

piel, las membranas mucosas y nervios periféricos; cuyo agente
etiológico es Mycobacterium leprae (“bacilo de Hansen”), el cual causa
la destrucción de tejidos, la deformación y la mutilación del enfermo.
En la antigüedad, los leprosos eran excluidos de la sociedad y encerrados
en leprosarios; los cuales eran cuevas naturales profundas y amplias en
las que los enfermos pasaban el resto de su vida despidiéndose para
siempre de sus seres queridos, quienes se encargaban de proveerles de
víveres.
La lepra avergonzaba a sus portadores por sus terribles mutilaciones, y
los condenaba a una muerte segura.

Pueden distinguirse dos tipos de lepra:

1) La lepra lepromatosa, lepra tuberosa o lepra multibacilar es la forma

más grave de lepra y surge en caso de falta de respuesta inmunitaria.
Se caracteriza por los grandes nódulos conocidos como lepromas.

2) La lepra tuberculoide o lepra maculoanestésica se

presenta como respuesta inmunológica. Se caracteriza
por la producción de manchas anestésicas. La
transmisión se efectúa de persona a persona (entre
otras vías, por medio de descargas nasales
contaminadas). La única forma de prevenirla es
evitando el contacto con los enfermos que no están en tratamiento. También se
recomienda el lavado frecuente de las manos. Su periodo de incubación suele ser de 3 - 5
años o más, cuyos signos y síntomas son:

• Sensación de entumecimiento tanto en extremidades, pies y dedos.

• Inflamación de los nervios periféricos.
• Manchas cutáneas entumecidas y sobresalientes.
• Congestión nasal.

50
Tuberculosis o tisis

Entre las enfermedades infecciosas transmitidas por aerosoles (“gotitas”) está la

tuberculosis, la cual es causada por Mycobacterium tuberculosis (“bacilo de Koch”),
aunque en raras ocasiones, por Mycobacterium bovis o Mycobacterium avium. Puede
afectar prácticamente a todos los órganos, aunque casi siempre el punto de partida es el
pulmón. La bacteria se multiplica dentro de unas lesiones pulmonares llamadas tubérculos,
los cuales, al aumentar de tamaño pueden descargarse en un bronquio, dispersando la
enfermedad en otras partes del pulmón y también a otras personas vía gotitas (aerosoles)
expelidas por el enfermo cada vez que este estornuda, tose o habla en voz alta. Cada gotita
puede contener numerosos microorganismos o proteínas disueltas, que habitan tanto en la
boca como en el tracto respiratorio; de tal manera que es muy probable se infecte a las
personas que estén presentes en ese momento, ya sea en el salón de clase, en el cines, en el
camión, etc., la bacteria puede fácilmente transmitirse de una sola persona a millones más,
en un período de tiempo muy corto.

En algunos casos las bacterias son diseminadas por la sangre, provocando lesiones
secundarias (metástasis) en otros órganos. Gran parte del daño causado por el bacilo de la
tuberculosis se debe a una toxina que produce, aunque otra parte se debe a una reacción
inmunológica de hipersensibilidad de tipo retardado.

51
Hepatitis viral

Los virus además de causar daño a las células del hospedero también desencadenan
reacciones de hipersensibilidad en el mismo.
En función de sus mecanismos de transmisión, los virus patógenos se pueden agrupar en los
tipos siguientes:

▪ Virus respiratorios, los cuales son liberados en gotitas expulsadas e inician la

infección en los tejidos superficiales del tracto respiratorio.
▪ Los virus entéricos, mismos que son expulsados en las heces y se adquieren por
ingestión de alimentos y bebidas contaminados.
▪ Los virus transmitidos por insectos se multiplican tanto en los vertebrados como en
los artrópodos, sirviendo estos últimos de vectores de transmisión; al alimentarse de
sangre, inyectan los virus junto con saliva.
▪ Otros virus son diseminados ya sea por contacto directo entre individuos o bien por
contacto con objetos contaminados.

Los principales agentes víricos de enfermedades humanas se pueden clasificar, de acuerdo

con sus vías de transmisión, o también según sus principales órganos diana (es decir,
aquellos en los que se produce mayor daño por la replicación del virus). Los virus animales
(es decir, los que parasitan a animales y al hombre) se clasifican a veces de acuerdo con
esos órganos: por ejemplo, los que se multiplican primordialmente en el sistema nervioso
central se denominan virus neurotrópicos y aquellos que producen lesiones prominentes en
la piel se denominan virus dermatrópicos. Convendría hacer hincapié en que la subdivisión
de los virus sobre la base de sus modos de transmisión o de sus órganos diana no está
correlacionada con la subdivisión taxonómica de los virus en base a sus propiedades físico-
químicas.

Hepatitis a o Hepatitis epidémica

Es una inflamación (irritación e hinchazón) del hígado causada por el virus RNA es un virus
que tiene ácido ribonucleico como material
genético y puede transmitirse mediante el
contacto fecal-oral a través de los alimentos
o el agua infectados con materia fecal, y
puede también diseminarse por una
infección transmitida por la sangre (la cual
es poco frecuente).

Los signos y síntomas incluyen:

▪ Orina oscura.
▪ Hepatomegalia.
▪ La fatiga

52
 ▪ Picazón
▪ Pérdida del apetito
▪ Fiebre moderada
▪ Náuseas y vómitos
▪ heces de color claro o de arcilla blanca
▪ piel y ojos amarillentos (ictericia)
▪ Nauseas
Ictericia en esclerótica.
▪ Fiebre.
▪ Sensibilidad a la palpación hepática.

Entre los factores de riesgo se tienen:

▪ Los viajes internacionales, en particular a Asia, América Central o América del

Sur
▪ Consumo de drogas por vía intravenosa.
▪ Vivir en asilos o en centros de rehabilitación.
▪ Contacto de frutas, verduras o alimentos con aguas negras.

Los principales mecanismos de transmisión son:

▪ Por consumir alimentos o bebidas contaminados con el virus (frutas, verduras,

pescados y mariscos, el hielo y el agua).
▪ Por contacto con las heces o sangre de una persona enferma.
▪ Prácticas sexuales que impliquen contacto oral-anal.

Hepatitis B

La transmisión del virus de la hepatitis B se produce a través de la exposición a sangre y

fluidos corporales tales como la sangre, semen, secreciones vaginales o la saliva. En
algunas personas tiende a la cronicidad lo que conlleva a insuficiencia hepática, cáncer de
hígado o cirrosis; lo cual, frecuentemente causa cicatrices permanentes en el hígado.

Mecanismos de transmisión:

▪ Contacto sexual. La infección puede ser contactado después de un contacto sexual

sin protección con una pareja infectada o entrar en contacto con sangre, saliva,
semen o secreciones vaginales.
▪ Compartir agujas. El VHB se transmite fácilmente a través de agujas y jeringas
contaminadas con sangre infectada. Compartir por vía intravenosa (IV), los
suministros de medicamentos tienen un riesgo mayor de infección con hepatitis B.
▪ pinchazos accidentales palo. La hepatitis B es una preocupación para los
trabajadores de la salud y cualquier otra persona que entra en contacto con la sangre
humana.

53
 ▪ De madre a hijo. Las mujeres embarazadas infectadas con el VHB se puede
transmitir el virus a sus hijos durante el parto.

Los signos y síntomas de la hepatitis B suelen aparecer alrededor de dos a tres meses
después de la infección y puede variar de leve a grave, entre los que se incluyen:

▪ Dolor abdominal
▪ Orina de color oscuro
▪ El dolor articular
▪ Pérdida del apetito
▪ Náuseas y vómitos
▪ Debilidad y fatiga
▪ Coloración amarillenta de la piel y los ojos (ictericia)

La mejor medida preventiva es la vacuna contra la hepatitis B, la cual se administra en una

serie de tres o cuatro ocasiones durante un período de seis meses.

Hepatitis C

Antes de que se descubriera este virus, a la enfermedad se le denominaba hepatitis "no A no

B".

Mecanismos de transmisión:

▪ Principalmente por contacto con la sangre de una persona infectada.

▪ Por relaciones sexuales.
▪ Por transmisión de la madre al niño durante el parto.
▪ El virus puede adquirirse por pinchazo accidental con una aguja
contaminada. Este mecanismo se da sobre todo en personal sanitario.

Por lo anterior, podemos citar algunos grupos susceptibles como son:

▪ Consumidores de drogas por vía intravenosa, debido a la costumbre de

compartir agujas contaminadas.
▪ En hemofílicos.
▪ En personas que recibieron transfusiones de sangre o derivados sanguíneos
contaminados durante cirugía o accidente.

Hasta antes de que entrara en vigor la normatividad actual, que regula las transfusiones
sanguíneas y los hemoderivados; existía un riesgo inminente de adquirir infecciones vía
transfusional ya que con frecuencia se comercializaba con la sangre y, quienes la vendían
eran generalmente drogadictos y personas alcohólicas. Actualmente el riesgo a disminuido

54
en virtud de que se han establecido una serie de “candados” para efectos de donación
sanguínea.

Infecciónes e intoxicaciones micóticas

Si bien es cierto que existen hongos que pueden producir intoxicaciones o enfermedades
por la ingestión de micotoxinas en alimentos, los cuales han sido contaminados por
micromicetos o mohos toxigénicos. Existe también un pequeño grupo de hongos capaces de
causar enfermedades infecciosas en el hombre; en el cual accidentalmente invaden tejidos,
ya que su hábitat natural es el suelo; en tal grupo existen sus excepciones que son los
dermatofitos, los cuales residen en la epidermis, pelo y uñas; éstos son transmitidos ya sea
de persona a persona o bien, de un animal a una persona, en este grupo de
microorganismos, además de los dermatofitos (que se alimentan de queratina) existen las
levaduras, mismas que en casos muy raros pueden afectar el sistema inmune.

Hongos productores de tiña dermatomicosis o micosis cutáneas

Son infecciones producidas por un grupo de hongos (dermatofitos) capaces de invadir no

tan solo tejido cutáneo queratinizado sino incluso el estrato corneo. Tales géneros son:

Epidermophyton floccosum.
Trichophyton ssp.
Microsporum ssp.

El Epidermophyton floccosum es un hongo dermatofito antropofílico (que prefiere los

humanos a otros hospederos) de distribución mundial.

55
56
Las dermatomicosis, dermatofitosis o micosis cutáneas pueden afectar piel, pelo y uñas así
por ejemplo:

En la piel: Tina corporis.

En el pelo: Tinea capitis. Existen más de 40 especies de dermatofitos que pueden afectar
tejido queratinizado.

57
En las uñas: Tinea unguiüm

Frecuentemente los hongos dermatofitos afectan los pliegues interdigitales, así como los
bordes y plantas de los pies provocando el conocido pie de atleta.

Entre los dermatofitos que pueden producir la dermatomicosis conocida como pie de atleta
se incluyen:

▪ Trichophyton rubrum.
▪ Trichophyton mentagrophytes.
▪ Epidermophyton floccosum.

El pie de atleta es una infección que, además de recibir

este nombre, se le conoce con otras sinonimias como son:
Tiña podal, Dermatofitosis del pie, Infección micótica del
pie, Tiña de los pies, Infecciones del pie por hongos y
Tinea pedis.

Candidiasis

Es una infección micótica cuyo agente etiológico es

la levadura Candida albicans. Esta levadura es
habitante inocuo de la flora normal de las mucosas
epiteliales, del tracto respiratorio, gastrointestinal y
genital femenino, pero en pacientes
inmunosuprimidos puede producir una enfermedad
sistémica o lesiones localizadas en la piel, boca,
vagina o pulmones. Frecuentemente aparece
después de un tratamiento prolongado con
antibióticos.

58
Las Micotoxinas (toxinas de origen fúngico) etiológicamente son las responsables de las
Micotoxicosis, esto es, intoxicaciones o enfermedades producidas por la ingestión de
micotoxinas en alimentos, que han sido invadidos por micromicetos o mohos toxigénicos.

Los Micetismos son intoxicaciones o envenenamientos causados por la ingestión o

inhalación de hongos del tipo de los macromicetos, como las setas: en tanto que en las
Micotoxicosis la cantidad de hongos consumidos es mínima, por lo que los trastornos en el
hombre o en los animales es causado casi exclusivamente por la toxina liberada en su
sustrato, mismo que después es utilizado como alimento por el hombre u otro animal,
consumiendo así tanto micelio como esporas del hongo tóxico en una proporción
insignificante. En cambio en el caso de los Mimetismos el efecto toxico se produce por la
ingestión del hongo mismo, ya sea directamente o bien mezclado con los alimentos pero en
una proporción importante.

Las principales micotoxicosis son las producidas por especies del genero Aspergillus, la
más conocida es la llamada Aflatoxicosis, la cual es una enfermedad causada por el
consumo de aflatoxinas de Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus principalmente.

Los signos y síntomas de la aflatoxicosis:

▪ Necrosis hemorrágica hepática.

▪ Edema.
▪ Letargo.
▪ Ictericia.
▪ Hepatomegalia.
▪ Ascitis.
▪ Edema de pies.
▪ Esplenomegalia.
▪ Fiebre.
▪ Vómito.

Existen otros hongos toxigénicos cuyas toxinas y efectos patógenos son generalmente poco
conocidos, entre otros están los géneros siguientes:

▪ Mucor.
▪ Rhizopus.
▪ Absidia.
▪ Byssochlamys.
▪ Glocotrina.
▪ Diplodia.
▪ Pithomyces.
▪ Periconia.
▪ Trichoderma.
▪ Trichotriecium.
▪ Rhizoctonia.
▪

59
 Unidad No 3.
LEGISLACIÓN Y CONTROL SANITARIO

Se entiende por Legislación, al conjunto de normas o leyes que el Estado aplica en relación
a una materia en particular, para el caso particular, se mencionarán algunas Normas
Oficiales Mexicanas; todas ellas igualmente importantes en el ámbito sanitario
microbiológico.

NOM-001-SSA1-2010
INSTITUYE EL PROCEDIMIENTO POR EL CUAL SE REVISARÁ, ACTUALIZARÁ
Y EDITARÁ LA FARMACOPEA DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS.

Introducción
La Farmacopea de los Estados Unidos Mexicanos es el documento instituido por la Ley
General de Salud, expedido y reconocido por la Secretaría de Salud, donde se consignan los
métodos generales de análisis y los requisitos sobre la identidad, pureza y calidad que
garantice que los fármacos, aditivos, medicamentos, productos biológicos y dispositivos
médicos sean funcionales, eficaces y seguros, de acuerdo a las características propias del
país.
Es de carácter obligatorio para los establecimientos que se dediquen al proceso de los
medicamentos y demás insumos para la salud, en los términos del artículo 258 de la Ley
General de Salud.
La misión de la Farmacopea de los Estados Unidos Mexicanos es buscar la excelencia de
los medicamentos y demás insumos para la salud mediante el establecimiento de los
métodos de análisis y las especificaciones de calidad de los mismos. Los profesionales de
las ciencias farmacéuticas y médicas, unidos a través de la Comisión Permanente de la
Farmacopea de los Estados Unidos Mexicanos, trabajan en forma complementaria,
analizando los aspectos clínicos, farmacéuticos y tecnológicos, que tienen impacto en la
calidad, eficacia y seguridad de los medicamentos y demás insumos para la salud.
Es por estos motivos que se instituye como norma oficial mexicana el procedimiento a
partir del cual se revisa, actualiza, edita y difunde la Farmacopea de los Estados Unidos
Mexicanos y sus Suplementos. Esta norma establece la directriz para el procedimiento a
partir del cual se revisa, actualiza, edita y difunde la Farmacopea de los Estados Unidos
Mexicanos y sus Suplementos
La norma es de observancia obligatoria para la Secretaría de Salud a través de la Dirección
Ejecutiva de Farmacopea y Farmacovigilancia de la Comisión Federal para la Protección
contra Riesgos Sanitarios y para la Comisión Permanente de la Farmacopea de los Estados
Unidos Mexicanos, así como para el sector público y privado que participe en el
procedimiento de revisión, actualización y modificación de los contenidos de la
Farmacopea de los Estados Unidos Mexicanos y sus Suplementos.

60
Definiciones

Para efectos de esta norma se entiende por:

▪ Aditivo, a toda sustancia que se incluya en la formulación de los medicamentos y
que actúe como vehículo, conservador o modificador de algunas de sus
características para favorecer su eficacia, seguridad, estabilidad, apariencia o
aceptabilidad.

▪ Calidad, al cumplimiento de especificaciones establecidas para garantizar la aptitud

de uso.

▪ Dispositivo médico, a la sustancia, mezcla de sustancias, material, aparato o

instrumento (incluyendo el programa de informática necesario para su apropiado
uso o aplicación), empleado solo o en combinación en el diagnóstico, monitoreo o
prevención de enfermedades en humanos o auxiliares en el tratamiento de las
mismas y de la discapacidad, así como los empleados en el reemplazo, corrección,
restauración o modificación de la anatomía o procesos fisiológicos humanos. Los
dispositivos médicos incluyen a los productos de las siguientes categorías: equipo
médico, prótesis, órtesis, ayudas funcionales, agentes de diagnóstico, insumos de
uso odontológico, materiales quirúrgicos, de curación y productos higiénicos.

▪ Eficacia, a la aptitud de un medicamento para producir los efectos propuestos,

determinada por métodos científicos. Para dispositivos médicos se refiere a la
intención de uso para el que fue diseñado el producto.

▪ Fármaco, a toda sustancia natural, sintética o biotecnológica que tenga alguna

actividad farmacológica y que se identifique por sus propiedades físicas, químicas o
acciones biológicas, que no se presente en forma farmacéutica y que reúna
condiciones para ser empleada como medicamento o ingrediente de un
medicamento.

▪ Forma Farmacéutica, a la disposición física que se da a los fármacos y aditivos para

constituir un medicamento y facilitar su dosificación y administración.

▪ Materia prima, a la sustancia de cualquier origen que se use para la elaboración de

medicamentos o fármacos naturales o sintéticos. En el caso de dispositivos médicos
también se consideran los componentes y sustancias del producto.

▪ Medicamento (preparado farmacéutico), a toda sustancia o mezcla de sustancias de

origen natural o sintético que tenga efecto terapéutico, preventivo o rehabilitatorio,
que se presente en forma farmacéutica y que se identifique como tal por su actividad
farmacológica, características físicas, químicas y biológicas.

▪ Monografía, a la descripción científico-técnica de un fármaco, radiofármaco,

aditivo, preparado farmacéutico, producto biológico, biotecnológico, hemoderivado,

61
 gas medicinal o dispositivo médico, en la que se señalan las especificaciones
mínimas que debe cumplir y los métodos de prueba para la verificación de las
mismas.

▪ Pureza, al grado en el que los fármacos y medicamentos están exentos de

contaminantes potencialmente dañinos o no, incluyendo otros fármacos, productos
de degradación, subproductos de síntesis y de microorganismos.

▪ Seguridad, a la característica de un insumo para la salud de poder usarse sin

posibilidades de causar riesgos potenciales, efectos tóxicos o efectos indeseables,
injustificables.

NOM 012-SSA1-1993.
"REQUISITOS SANITARIOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS SISTEMAS DE
ABASTECIMIENTO DE AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO PUBLICOS Y
PRIVADOS".

El control de la calidad del agua es la clave para reducir los riesgos de transmisión de
enfermedades gastrointestinales a la población por su consumo; este control se ejerce
evaluando los parámetros de calidad del agua y por otra parte vigilando que las
características de las construcciones, instalaciones y equipos de las obras de captación,
conducción, plantas de potabilización, redes de distribución, tanques de almacenamiento o
regulación y tomas domiciliarias protejan el agua de contaminación.

NOM-013-SSA1-1993
"REQUISITOS SANITARIOS QUE DEBE CUMPLIR LA CISTERNA DE UN
VEHICULO PARA EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCION DE AGUA PARA USO Y
CONSUMO HUMANO".

Esta Norma Oficial establece los requisitos sanitarios que debe cumplir la cisterna de un
vehículo para el transporte y distribución de agua para uso y consumo humano, pública o
privada.

NOM-014-SSA1-1993
“PROCEDIMIENTOS SANITARIOS PARA EL MUESTREO DE AGUA PARA USO Y
CONSUMO HUMANO EN SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
PUBLICOS Y PRIVADOS”.

Esta Norma establece los procedimientos sanitarios para el muestreo de agua para uso y
consumo humano en los sistemas de abastecimiento públicos y privados, incluyendo

62
aspectos bacteriológicos y físico-químicos, así como criterios para manejo, preservación y
transporte de muestras.

NOM 041-SSA1-1993.
“AGUA PURIFICADA ENVASADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.”

Esta norma tiene como propósito, establecer las especificaciones sanitarias del agua
purificada envasada con el fin de reducir los riesgos de transmisión de enfermedades
gastrointestinales y las derivadas de su consumo.

NOM-059-SSA1-2006.
“BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS DE LA
INDUSTRIA QUÍMICO FARMACÉUTICA DEDICADOS A LA FABRICACIÓN DE
MEDICAMENTOS.”

La Secretaría de Salud ejercerá el control sanitario de los establecimientos, empleando

como marco de referencia la presente Norma Oficial Mexicana.
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos necesarios para el proceso
de los medicamentos comercializados en el país, con el objeto de proporcionar
medicamentos de calidad al consumidor.

NOM-065-SSA1-1993.
ESTABLECE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS DE LOS MEDIOS DE
CULTIVO.

Esta Norma tiene por objeto determinar las especificaciones mínimas que deben tener los
medios de cultivo para microorganismos en general.

NOM-087-SEMARNAT-SSA1-2002.
PROTECCIÓN AMBIENTAL - SALUD AMBIENTAL - RESIDUOS PELIGROSOS
BIOLÓGICO-INFECCIOSOS - CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES DE
MANEJO.

NOM-089-SSA1-1994.
MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO MICROBIANO EN
PRODUCTOS DE PERFUMERÍA Y BELLEZA.

63
Esta norma establece los métodos de prueba para determinar el contenido microbiano en
productos de belleza, con el fin de conocer la calidad sanitaria y precisar si son aptos para
uso humano.

Definiciones.

Para fines de esta norma se entiende por:

▪ Aeróbico, microorganismo capaz de crecer en presencia de oxígeno libre.

▪ Anaeróbico, microorganismo capaz de crecer en ausencia de oxígeno libre.

▪ Aséptico, libre de microorganismos que son capaces de causar contaminación o

enfermedad.

▪ Contenido microbiano, el número de microorganismos mesofílicos aerobios viables,

hongos, levaduras y microorganismos objetables (patógenos) presentes en productos
de belleza, que determina si el producto es apto para el uso humano.

▪ Estéril, medio totalmente libre de microorganismos viables.

▪ Hongos, son organismos pertenecientes al reino Fungi, que se caracterizan por tener
un cuerpo formado por estructura filamentosa con ramificaciones, que se conocen
con el nombre de hifas, el conjunto de hifas constituye el micelio, carecen de
clorofila, se alimentan por absorción, pudiendo propagarse por esporas flageladas o
no, las paredes celulares pueden ser de queratina.

▪ Levaduras, grupo de hongos cuya forma dominante de crecimiento es unicelular.

Poseen un núcleo y se multiplican por reproducción sexual o asexual. La forma
común de reproducción es asexual, por gemación o por fisión transversal. La
reproducción sexual cuando ocurre, es por medio de ascosporas contenida en un
saco o asca.

▪ Organismos coliformes, son bacilos Gram negativos, aerobios, no esporulados, que

fermentan la lactosa con producción de gas dentro de 48 horas cuando se incuban a
32-35°C.

▪ Patógeno, un organismo que es capaz de causar enfermedad a un animal o planta.

64
NOM-092-SSA1-1994.
MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.

Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento, la

técnica comúnmente utilizada es la cuenta en placa. Esta NOM establece el método para
estimar la cantidad de microorganismos viables presentes en un alimento, agua potable y
agua purificada, por la cuenta de colonias en un medio sólido, incubado aeróbicamente. La
técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes. La variedad
de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida
para su crecimiento, oxígeno disponible, etc., hacen que el número de colonias contadas
constituyan una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo
sanitario del producto ha sido el adecuado.

Para fines de esta norma se entiende por:

▪ Unidades Formadoras de Colonias (UFC), término que debe utilizarse para reportar
la cuenta de colonias en placa, las cuales pueden surgir de una célula o de un
cúmulo de células.

NOM-109-SSA1-1994.
PROCEDIMIENTOS PARA LA TOMA, MANEJO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS DE
ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.

Esta Norma Oficial Mexicana establece los procedimientos para la toma, transporte y
manejo de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
En el análisis microbiológico de alimentos, la adecuada selección de la muestra, la toma
correcta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio, son de primordial
importancia para obtener resultados significativos y confiables. Esto implica precisar el
objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamaño o el volumen, en
lo posible, sean representativos del producto y del lote o partida de donde provienen.
La recolección de la muestra se debe efectuar evitando toda contaminación externa, tanto
ambiental como humana, para asegurar la integridad de la misma.

NOM-110-SSA1-1994
BIENES Y SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE
ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.

Esta norma está orientada a proporcionar las guías generales para la preparación de
diluciones para el examen microbiológico de alimentos. En vista de la gran cantidad de
productos en este campo de aplicación, estas guías pueden ser inapropiadas para todos ellos
en forma detallada y para otros requerirse otros métodos diferentes. Sin embargo, en todos
los casos donde sea posible se recomienda apegarse a estas guías y modificarse únicamente
cuando sea necesario.

65
NOM-111-SSA1-1994.
MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.

Esta norma establece el método general para determinar el número de mohos y levaduras
viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en
placa a 25 ± 1°C.
Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden
encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes
y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoquímico de
éstos, debido a la utilización en su metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos,
proteínas
y lípidos originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos
contaminados. Además los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos
termorresistentes, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación
y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de
bacterias patógenas.
Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que al
establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un indicador de
prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el almacenamiento de los
productos, así como el uso de materia prima inadecuada.

NOM-112-SSA1-1994.
BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES.
TÉCNICA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE.

Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para estimar el número
de coliformes presentes en productos alimenticios, por medio del cálculo del número más
probable (NMP) después de la incubación a 35 °C de la muestra diluida en un medio
líquido. Este procedimiento puede aplicarse a agua potable, agua purificada, hielo y
alimentos procesados térmicamente, así como a muestras destinadas a evaluar la eficiencia
de prácticas sanitarias en la industria alimentaria. Este procedimiento debe seleccionarse
cuando la densidad esperada es como mínimo de una bacteria en 10 ml de producto líquido
o una bacteria por gramo de alimento sólido.

Las bacterias coliformes son un grupo heterogéneo compuesto por varios géneros. Existe
poca evidencia que indique que estas bacterias coliformes pertenezcan a un solo género
taxonómico. La falta de certeza en cuanto a su filiación taxonómica y la imprecisa
correlación entre los métodos recomendados para la detección de coliformes han
presentado problemas.

El primero, es que Escherichia coli es aceptada como bacteria coliforme, la especie

contiene variantes que no producen gas de la lactosa o lo hacen después de 48 horas, por lo
que no se les identifica por medio de esta técnica. Segundo, la capacidad de fermentar la
lactosa está frecuentemente asociada a genes localizados en plásmidos. Estos determinantes
extracromosomales son fácilmente transferidos entre otras bacterias Gram negativas no
66
relacionadas a las coliformes, que pueden, en consecuencia, ser recuperadas en la etapa
inicial del análisis. No obstante en la práctica, la técnica ha demostrado su efectividad.

NOM-113-SSA1-1994
BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS
COLIFORMES TOTALES EN PLACA.

Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para determinar el

número de microorganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios por
medio de la técnica de cuenta en placa. El método permite determinar el número de
microorganismos coliformes presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar
rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35°C en aproximadamente 24 h,
dando como resultado la producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales viran el indicador
de pH y precipitan las sales biliares.

El grupo de los microorganismos coliformes es el más ampliamente utilizado en la

microbiología de los alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas. El uso
de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:

▪ La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricación de

los alimentos.
▪ La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunque su presencia no
necesariamente implica un riesgo sanitario.
▪ Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas del equipo.
▪ La calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en las diferentes áreas del
procesamiento de alimentos.
▪ La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse
mediante el empleo de medios de cultivos líquidos o sólidos con características
selectivas o diferenciales.

NOM-114-SSA1-1994.
MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

Los miembros del género Salmonella han sido muy estudiados como patógenos cuando se
encuentran presentes en los alimentos. El control de este microorganismo, tanto por parte
de las autoridades sanitarias, como en las plantas procesadoras de alimentos, depende en
cierta medida del método analítico utilizado para su detección.

La presente técnica para la detección de Salmonella en alimentos, describe un esquema

general que consiste de 5 pasos básicos:

▪ Preenriquecimiento.
▪ Enriquecimiento selectivo.
67
 ▪ Aislamiento en medios de cultivo selectivos y diferenciales.
▪ Identificación bioquímica.
▪ Serotipificación.

NOM-115-SSA1-1994
MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus EN ALIMENTOS.

Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para determinar la

cuenta de Staphylococcus aureus presente en alimentos nacionales o de importación.
El método permite hacer una estimación del contenido de este microorganismo en
alimentos, se efectúa directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial,
con la confirmación mediante las pruebas de coagulasa y termonucleasa.
Tal método es adecuado para el análisis de alimentos en los cuales se esperen más de 100
células de Staphylococcus aureus por gramo de muestra.

Para fines de esta norma se entiende por:

Staphylococcus aureus, microorganismo que se desarrolla en medios de cultivo selectivo y

diferencial, que es capaz de dar positiva la prueba de coagulasa y termonucleasa.

El crecimiento de esta bacteria en alimentos tiene gran importancia por tratarse de un

microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa
intoxicaciones alimentarias.
Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos están:

• Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una

enfermedad de origen alimentario.
• Determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de este microorganismo
enterotoxigénico.
• Demostrar la contaminación postproceso la cual es usualmente debida a contacto
humano o con superficies inadecuadamente sanitizadas.

Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas, productos de
pastelería y productos de leche, son los más comúnmente asociados con intoxicación
estafilocóccica.

NOM-121-SSA1-1994.
QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.

La presente norma tiene como propósito, establecer las especificaciones sanitarias para los
quesos: frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de transmisión de
enfermedades causadas por alimentos, así como propiciar que se procesen e importen

68
productos de la calidad sanitaria necesaria para garantizar la salud del consumidor y la
nutrición.

NOM 127-SSA1-1994
"SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES
PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL
AGUA PARA SU POTABILIZACION".

El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es

fundamental para prevenir y evitar la transmisión de enfermedades gastrointestinales y
otras, para lo
cual se requiere establecer límites permisibles en cuanto a sus características
bacteriológicas, físicas, organolépticas, químicas y radiactivas.

Con el fin de asegurar y preservar la calidad del agua en los sistemas, hasta la entrega al
consumidor, se debe someter a tratamientos de potabilización.

NOM-164-SSA1-2013.
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN PARA FÁRMACOS.

Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir los fabricantes, distribuidores y
proveedores de fármacos utilizados en la elaboración de medicamentos de uso humano.
La salud es un eje fundamental para el bienestar y desarrollo, en este contexto los fármacos
son uno de los elementos más importantes en la fabricación de medicamentos, los cuales
son esenciales para el cuidado de la salud. La fabricación de fármacos incluye las
operaciones que se realizan desde la recepción de los insumos, la producción, empaque,
etiquetado, control de calidad, liberación, almacenamiento y distribución y el cumplimiento
de las Buenas Prácticas de Fabricación es indispensable para asegurar la calidad y pureza
de los fármacos.
Para efectos de esta Norma se entiende por:
▪ Calidad, al cumplimiento de especificaciones establecidas para garantizar la aptitud
de uso.

▪ Certificado de análisis, al resumen de los resultados obtenidos de las

determinaciones efectuadas a muestras de productos, materias primas, materiales o
cualquier otro insumo, las referencias de los métodos de análisis o de prueba
utilizados y la determinación del cumplimiento a especificaciones previamente
establecidas, avalado por la persona autorizada.

▪ Contaminación, a la presencia de entidades físicas, químicas o biológicas

indeseables.

▪ Contaminación cruzada, a la presencia de entidades físicas, químicas o biológicas

indeseables, procedentes de otros procesos de fabricación.

69
▪ Etapa crítica, a la parte del proceso de producción que debe ser especialmente
controlada para asegurar que el producto intermedio o producto terminado cumpla
con sus especificaciones.

▪ Fármaco, a toda sustancia natural, sintética o biotecnológica que tenga alguna

actividad farmacológica, y que se identifique por sus propiedades físicas, químicas
o acciones biológicas, que no se presenten en forma farmacéutica y que reúna las
condiciones para ser empleada como medicamento o ingrediente de un
medicamento.

▪ Fecha de caducidad, a la que indica el fin del periodo de vida útil del fármaco.

▪ Lote, a la cantidad específica de cualquier materia prima o insumo, que haya sido
elaborada en un ciclo de producción, bajo condiciones equivalentes de operación y
durante un periodo determinado.

▪ Materia prima, a la sustancia de cualquier origen natural o sintético que se use para
la elaboración de fármacos.

▪ Orden de producción, a la copia de la “orden maestra” de producción, a la cual se le

asigna un número de lote y se utiliza como guía y registro de las operaciones para
cada lote de producción.
▪ Orden maestra de producción, al documento que indica las especificaciones y
cantidades de cada uno de los componentes utilizados, así como las condiciones a
seguir para la fabricación del producto

▪ Producción, Todas las operaciones involucradas en el procesamiento de insumos

para transformarlos en un producto intermedio o fármaco.
▪ Producto terminado, al fármaco o principio activo que ha cumplido con todas sus
etapas de fabricación

▪ Protocolo, al plan de trabajo escrito que establece los objetivos, procedimientos,

métodos y criterios de aceptación, para realizar un estudio.

▪ Remanente, a la cantidad de producto que queda en un equipo de proceso y/o en un

envase como consecuencia de su manipulación durante el proceso de producción
y/o envasado.

▪ Sanitización, a la acción de eliminar o reducir los niveles de partículas viables por

medio de agentes físicos o químicos, posterior a la actividad de limpieza.

70
NOM-179-SSA1-1998
VIGILANCIA Y EVALUACIÓN DEL CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA PARA
USO Y CONSUMO HUMANO, DISTRIBUIDA POR SISTEMAS DE
ABASTECIMIENTO PÚBLICO.

La vigilancia de la calidad del agua para uso y consumo humano, tiene como objetivo
prevenir la transmisión de enfermedades infecciosas y parasitarias, así como las derivadas
de la continua ingestión de sustancias tóxicas que puede contener el agua abastecida a la
población.
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos y especificaciones que deberán
observarse en las actividades de control de la calidad del agua para uso y consumo humano.

NOM-188-SSA1-2002.
CONTROL DE AFLATOXINAS EN CEREALES PARA CONSUMO HUMANO Y
ANIMAL.

Esta Norma Oficial Mexicana, establece el límite máximo permisible de aflatoxinas en los
cereales destinados para el consumo humano y animal, así como los lineamientos y
requisitos sanitarios para el transporte y almacenamiento de los productos.
Las aflatoxinas son metabolitos secundarios producidos por varios mohos, cuya estructura
química es heterocíclica, pertenecientes al grupo de las bisfurano cumarinas; cuya
toxicidad aguda o crónica, así como sus efectos mutagénicos y carcinogénicos afectan tanto
al hombre como a otros animales.

NOM-201-SSA1-2012
PRODUCTOS Y SERVICIOS. AGUA Y HIELO PARA CONSUMO HUMANO,
ENVASADOS Y A GRANEL. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que
deben cumplir el agua y hielo para consumo humano envasados y a granel, excepto la que
es consumida directamente de los sistemas de abastecimiento.

NOM-242-SSA1-2009.
PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS,
REFRIGERADOS, CONGELADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS Y MÉTODOS DE PRUEBA.

La presente Norma Oficial Mexicana establece los requisitos sanitarios para: a) las áreas de
captura de moluscos bivalvos; b) los establecimientos que procesan productos de la pesca

71
frescos, refrigerados, congelados y procesados, incluyendo las embarcaciones de pesca y
recolección, así como las especificaciones sanitarias que deben cumplir dichos productos.
Estas disposiciones se aplican en el territorio nacional a todas las personas físicas o morales
que se dediquen a la captura, extracción, procesamiento, conservación, almacenamiento,
distribución, transporte, venta o importación de productos de la pesca. Las disposiciones
contemplan también condiciones de embalaje, envasado y etiquetado de los productos.

Definiciones

Para fines de esta Norma Oficial Mexicana, se entiende por:

▪ Aditivo o Aditivo para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener
propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los productos y que actúe
como estabilizante, conservador o modificador de sus características organolépticas,
para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.

▪ Ahumado, procedimiento que consiste en someter el alimento al efecto del humo

originado en la combustión de madera no resinosa y/o extractos con sabor a humo.

▪ Ahumado en caliente, someter el producto a temperaturas y periodos suficientes

para lograr la coagulación térmica de la proteína.

▪ Ahumado en frío, someter el producto a temperaturas a las que no muestre señales

de coagulación térmica de la proteína.

▪ Almacenaje húmedo, al almacenamiento temporal de moluscos bivalvos

provenientes de áreas de cultivo con clasificación aprobada o condicionalmente
aprobada, ya sea en contenedores o flotantes en cuerpos naturales de agua o en
tanques que contengan agua de mar natural o sintética.

▪ Área aprobada, zona de producción de moluscos bivalvos, en la cual un estudio

sanitario elaborado bajo los criterios técnicos establecidos por la autoridad, así
como el monitoreo y las actividades de vigilancia, indican que no existe
contaminación por materia fecal, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas
nocivas y/o biotoxinas marinas.

▪ Área condicionalmente aprobada, zona de producción de moluscos bivalvos que

cumple con los criterios para la clasificación aprobada, excepto bajo ciertas
condiciones descritas en un estudio sanitario.

▪ Área condicionalmente restringida, al área de producción de moluscos bivalvos que

cumple con los criterios para la clasificación restringida excepto bajo ciertas
condiciones descritas en un estudio sanitario, y de la cual los moluscos bivalvos
extraídos estarán sujetos a un proceso de tratamiento de reinstalación o depuración,
tratamiento térmico u otro proceso que elimine organismos patógenos.

72
▪ Área de cultivo, cosecha o producción, a cualquier lugar que sustenta o puede
sustentar el crecimiento de moluscos bivalvos, por medios naturales o artificiales, y
en la cual hay cantidad suficiente para su comercialización, incluyendo los sitios de
acuacultura e instalaciones relacionadas.

▪ Área prohibida, al área donde no está permitido la recolección de moluscos

bivalvos, para cualquier propósito; excepto para la obtención de semilla para
acuacultura.

▪ Área restringida, al área de producción de moluscos bivalvos donde la recolección

requiere permiso de la autoridad, y una vez recolectados los moluscos bivalvos,
están sujetos a un proceso de tratamiento de reinstalación o depuración, tratamiento
térmico u otro proceso que elimine organismos patógenos.

▪ Biotoxinas marinas, sustancias de estructura molecular, mecanismos de acción y

actividad biológica diversa, que pueden clasificarse atendiendo a sus diferentes
efectos toxicológicos. Son generadas por especies fitoplanctónicas tóxicas tales
como Alexandrium catenella, Gymnodinium catenatum, Pyrodinium bahamense en
su variedad compressum, Pseudonitzschia pungens, Gonyaulax, spp, Dinophysis
spp, Karenia brevis, entre otras especies, así como toxinas de origen natural
presentes en algunos peces de interés comercial.

▪ Congelación, al método físico que se efectúa por medio de equipo especial para
lograr una reducción de la temperatura de los productos que garantice que su centro
térmico esté congelado.

▪ Depuración, proceso realizado para la reducción de organismos patógenos que

pueden estar presentes en los moluscos, mediante la utilización de un ambiente
acuático controlado como proceso de tratamiento.

▪ Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al

punto o lugar en que se ha de utilizar.

▪ Embalaje, material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados,

para efectos de su almacenamiento y transporte.

▪ Embarcación menor, a la unidad de pesca que no cuenta con maquinaria de cubierta

accionada con fuerza electromotriz para el auxilio de las operaciones de pesca,
utiliza únicamente hielo para la conservación del producto y tiene una autonomía de
3 días. Las embarcaciones con capacidad hasta 5 toneladas no podrán realizar
operaciones de pesca por más de 24 horas.

▪ Embarcación pesquera, unidad de pesca con motor estacionario y una o más

cubiertas con eslora superior a los 10.5 m, que pueden tener o no equipo electrónico
de navegación y apoyo a la pesca, que le permite tener una autonomía mayor de 3
días, y los sistemas de pesca pueden ser operados con apoyo de medios mecánicos.
Se puede efectuar la congelación de los productos de la pesca, precedida, en caso
73
 necesario, de labores de preparación como el sangrado, descabezado, eviscerado y
extracción de las aletas, y seguida, si es preciso, del envasado o embalado.

▪ Embarcación pesquera de mediana altura, a la unidad de pesca con motor

estacionario y una cubierta, con eslora de 10 a 27 m; con equipo electrónico de
navegación y apoyo a la pesca, que le permite tener una autonomía máxima de 25
días, los sistemas de pesca son operados manualmente o con apoyo de medios
mecánicos.

▪ Enhielado, al método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura

interna del producto a un máximo de 4°C, con la utilización de hielo potable.

▪ Envases herméticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el

contenido contra la entrada de microorganismos.

▪ Envase, cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto

preenvasado para su venta al consumidor.

▪ Esterilización comercial, al tratamiento térmico que libera al producto de formas

viables de microorganismos patógenos (incluyendo esporas) que afecten la salud y
causantes de descomposición, así como aquellos capaces de desarrollarse en los
alimentos sin refrigeración bajo condiciones normales de almacenamiento y
distribución.

▪ Estudio sanitario, el informe escrito, de la evaluación de todos los factores

ambientales, incluyendo las fuentes de contaminación actuales o potenciales,
directas o indirectas que pudieran alterar la calidad del agua en un área de cultivo de
moluscos bivalvos.

▪ Etiqueta, cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o

gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve,
adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cuando no sea
posible por las características del producto, al embalaje.

▪ Eviscerado, a la acción de retirar las vísceras.

▪ Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos

objeto de esta norma.

▪ Inocuo, al que no causa daño a la salud.

▪ Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos,

materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos,
metales pesados y metaloides, entre otros, que no se deben exceder en un alimento,
bebida o materia prima.

74
▪ Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por
unidades homogéneas, e identificado con un código específico.

▪ Marea roja, evento natural de incremento de la biomasa fitoplanctónica en una

región en particular, donde la o las especies dominantes son generadoras de
biotoxinas marinas. También se denomina Florecimiento de Algas Nocivas (FAN).

▪ Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o inorgánico, ajeno al

producto, que se presenta por contaminación o por malas prácticas de fabricación e
higiene del mismo durante su proceso, considerándose entre otros: excretas, pelos
de cualquier especie, huesos, insectos, vidrio, madera, metal o joyería.

▪ Metal pesado y metaloide, a los elementos químicos que tienen un peso atómico
entre 63 y 208 y una gravedad específica mayor de 4,0; que por su naturaleza
presenta una gran reactividad y que dependiendo de su concentración, forma
química o su acumulación en el organismo, pueden causar efectos indeseables en el
metabolismo.

▪ Métodos de prueba, al procedimiento técnico utilizado para la determinación de

parámetros o características de un producto, proceso o servicio.

▪ Molusco bivalvo, todas las especies de moluscos lamelibranquios que se alimenta

por filtración, que cuentan con dos valvas, ejemplo ostiones, mejillones o almejas.

▪ Parásito, al organismo que vive a expensas de otro organismo vivo, provocándole

daño.

▪ Pasteurización, tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por

debajo de los 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos
viables y la inactivación de enzimas.

▪ Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,

fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al
público de productos.

▪ Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del
consumidor al momento de su venta.

▪ Producto de la pesca, a cualquier producto para consumo humano, derivado en parte

o su totalidad de los recursos de la flora y fauna acuáticas, sean peces, crustáceos,
moluscos, equinodermos.

▪ Producto de la pesca congelado, a los peces, crustáceos, moluscos, equinodermos, u

otros animales y vegetales que han sido objeto de un proceso de disminución de
temperatura lo suficientemente bajo para conservar la calidad sanitaria.

75
▪ Producto de la pesca fresco refrigerado, es aquel que cumpliendo con las normas
microbiológicas e higiénicas establecidas no ha sido sometido a proceso alguno de
conservación, excepto la refrigeración mecánica o el enhielado.

▪ Producto de la pesca procesado, es aquel que ha sido sometido a un proceso

tecnológico para su conservación y su consumo posterior, a excepción de los
refrigerados y congelados.

▪ Producto preenvasado, al producto que cuando es colocado en un envase de

cualquier naturaleza, no se encuentra presente el consumidor y la cantidad de
producto contenido en él no puede ser alterada, a menos que el envase sea abierto o
modificado perceptiblemente.

▪ Rastreabilidad, la capacidad para seguir el desplazamiento de los productos de la

pesca a través de una o varias etapas especificadas de su proceso, conocido también
como trazabilidad.

▪ Refrigeración, al método físico de conservación con el cual se mantiene la

temperatura interna de un producto a máximo 4°C.

▪ Reinstalación, proceso utilizado para movilizar moluscos bivalvos cosechados en

áreas clasificadas como restringidas o condicionalmente restringidas, a un área de
cosecha clasificada como aprobada o condicionalmente aprobada, con el propósito
de reducir la presencia de microorganismos patógenos, mismos que se determinan
mediante el indicador del grupo coliforme (coliformes fecales o E. coli), utilizando
la permanencia en este ambiente como proceso de tratamiento.

▪ Residuos de medicamentos veterinarios, compuestos químicos que pueden

encontrarse en la materia prima, producto en proceso o producto terminado,
derivados de su aplicación en la acuicultura, y que representa riesgo a la salud
humana.

▪ Salazón en seco, procedimiento que consiste en mezclar el pescado con sal, azúcar
y/u otros ingredientes secos aptos para consumo humano, de manera que los
líquidos secretados se eliminen.

▪ Salmuera, solución de sal en agua, que puede contener azúcar y/u otros ingredientes
aptos para consumo humano.

▪ Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que

consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de
recepción, su vida útil o vida de anaquel.

▪ Subproducto, material generado durante la producción de un producto principal, que

se puede utilizar como materia prima para otros productos, los cuales pueden ser
apto o no para consumo humano.

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▪ Tratamiento térmico, método físico que consiste en someter a una fuente de calor
suficiente por un tiempo apropiado al producto, antes o después de ser envasado en
recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica.

▪ Transporte, al vehículo, remolque o contenedor, elevadores, montacargas, escaleras

mecánicas, bandas u otros en él se trasladan los productos objeto de esta norma.

▪ Veda sanitaria, medida de seguridad consistente en la prohibición temporal o

permanente para captura, comercialización y consumo de productos de la pesca para
consumo humano, con el objeto de proteger la salud de la población.

▪ Zonas de producción y extracción (captura) de los productos de la pesca, zona

geográficamente delimitada en la cual la autoridad competente emite un permiso o
concesión acuícola, para la explotación comercial de determinadas especies
acuáticas.

77
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