Manejo de Riesgos Guillermo de Icaza Tena

CONSULTING FOR FOOD BUSINESS
MANEJE EL RIESGO DE SUS OPERACIONES Y

PROTEJASE CONTRA EL SABOTAJE
Guillermo de Icaza Tena
Food Science Consultor
2016
INTRODUCCIÓN
Los ataques terroristas del 11 de septiembre de

2001 marcan indiscutiblemente un parte aguas en
la historia del mundo.
Asegurar la vida de las

personas es sin lugar a dudas
la más importante tarea de los
gobiernos de todas las
naciones.
INTRODUCCIÓN
En una encuesta en los Estados Unidos publicada por el

Newsweek (5 de noviembre 2001), al preguntarle a un
total de 11,353 personas ¿Cuál amenaza terrorista le
preocupa más?, estas fueron las respuestas:
Suministro de alimentos 58%
Plantas eléctricas 28%
Aeropuertos 7%
Rascacielos 3%
Internet 3%
INTRODUCCIÓN
Por lo que debemos tener:

Fuentes seguras de agua y
alimentos.
Por esto el gobierno de E.E.U.U. ha decidido

desarrollar programas efectivos para la producción
agrícola y de alimentos seguros, libres de
elementos que puedan causar intencionalmente
daños a las personas.
Esta decisión nos afecta directamente.

INTRODUCCIÓN
¿Qué esquemas se han desarrollado para disminuir

las posibilidades de enfermedades por el consumo
de algún alimento?
• Programas de Prerrequisitos.
• HACCP

INTRODUCCIÓN
Ahora también es necesario contar con un

sistema que nos ayude a evitar o disminuir la
ocurrencia de actos de Sabotaje, para esto se
incorporo la metodología de análisis llamada
Manejo de Riesgos operacionales (MRO)

INTRODUCCIÓN
LA NUEVA LEY CONTRA EL

BIOTERRORISMO
La ley completa y la forma en que la van a
implementar la pueden encontrar en el sitio de la
FDA:
http://www.fda.gov/oc/bioterrorism/bioact.html

INTRODUCCIÓN
REQUISITOS
• Registro ante el FDA

REQUISITOS
• Aviso Previo

REQUISITOS
• Trazabilidad
La respuesta en cuanto a la trazabilidad

completa de los embarques exportados a los
Estados Unidos en caso de existir alguna
sospecha de adulteración debe ser expedita.

1. PROGRAMA DE
PRERREQUISITOS CLÁSICOS
• Programa de Buenas Prácticas de Manufactura
• Programa Maestro de Limpieza y Desinfección
• Programa de Control de Químicos.
• Programa de Control de Plagas.
• Programa de Quejas.
• Programa y Procedimientos de Retiro y Rastreo de Productos.
• Programa de Control de Alérgenos.

2. PRERREQUISITO
DESARROLLO DE PROVEEDORES
• Tomar los pasos necesarios para asegurarse que
los proveedores y los transportistas practican las
medidas de seguridad adecuadas.
• Los proveedores deben tener un programa de
rastreo y retiro y también debe ser auditado.
• Proponer un mecanismo de auditoria del programa

de rastreo y retiro.
• Inspeccionar la autenticidad de los

productos que entran a la planta, la
integridad del producto y del
empaque y evaluar si existe
evidencia de re-etiquetado o re-
empacado no autorizado.

• Solicitar vehículos / contenedores /

vagones de carga que estén cerrados y
sellados, obteniendo el número de sello
del proveedor, y verificándolo en la
recepción.
• Se debe mantener una cadena de

seguimiento del proceso de custodia de
los embarques, para que en el caso de
que alguna autoridad requiera romper los
sellos se asegure la autenticidad del origen
de los mismos.
• Solicitar al depar tamento de ventas que

permanezca alerta de productos falsificados o
alterados cuando visiten al cliente o los lugares de
venta, y notificar a la gerencia si se detectan
problemas.
• Proponer un for mato

sencillo de notificación de
detección de problemas
para la gerencia.
ALGUNOS DE LOS LINEAMIENTOS DEFINIDOS POR LAS
AUTORIDADES EN LOS ESTADOS UNIDOS SON LOS
SIGUIENTES:
• Examen Minucioso antes de la Contratación
• Asignación de tareas diarias
• Identificación
• Acceso Restringido
• Objetos Personales
• Entrenamiento de los procedimientos de seguridad alimentaria
• Conductas inusuales
ESTRATEGIAS DE SEGURIDAD
Asignar una persona que responda a los medios de

comunicación
Estrategia de recuperación del material manipulado
Tener un plan de la disposición adecuada del

producto recuperado.

MANEJO DE RIESGOS
OPERACIONALES (MRO)
• Todo procesamiento de alimentos implica un
riesgo.
• Todas las operaciones requieren

decisiones que incluyen la
evaluación del riesgo así como el
manejo de los mismos.

MANEJO DE RIESGOS OPERACIONALES
• Los supervisores de la producción alimenticia

desde aquellos que están en la granja o huerta,
hasta el consumidor final, en conjunto con cada
individuo que tenga que ver en el proceso
productivo, son responsables de la identificación
del riesgo potencial y de ajustarlo y compensarlo
adecuadamente.

• Los riesgos deben ser identificados usando procesos

disciplinados, organizados y lógicos que aseguren lo
mas posible la inocuidad de los alimentos.
• El buen manejo operacional de riesgos desde la

granja o huerta hasta la venta puede traer muchos
beneficios para la seguridad de los alimentos.

REGLAS
Regla No. 1
No aceptar un riesgo innecesario.
Un riesgo innecesario viene por lo general sin

alguna ventaja de beneficio real.

REGLAS MRO
Regla No. 2
Realizar las decisiones de riesgos en el nivel adecuado.
Esto hace que exista un registro claro, que se debe

llevar a cabo tanto para el éxito como para las fallas
del producto.

REGLAS MRO
Regla No. 3
Aceptar el riesgo cuando los beneficios superan los

costos.
Todos los beneficios identificados deben compararse

con los costos identificados.

REGLAS MRO
Regla No. 4
Integrar el MRO a los planes de todos los niveles

de seguridad.
Para aplicar efectivamente este manejo de
riesgos, los gerentes deben dedicar tiempo y
recursos para incorporar los principios del
mismo dentro de los procesos de planeación.
El poder tomar decisiones importantes de

riesgos debe planearse cuando sea posible.
REGLAS ORO
Con base en lo anterior,

decidir qué personas o
puestos en la planta deben
par ticipar en la decisión
acerca de en dónde pueden
estar los riesgos y como
deben manejarse.

SEIS ETAPAS
La secuencia lógica de pasos que
se planteará a continuación lleva
de la mano a los gerentes de
una compañía en el proceso de
definir las áreas de oportunidad
que representan riesgos en su
sistema operacional.

SEIS ETAPAS MRO
6. Supervisar y 1. Identificar los

Revisar Peligros
5. Implementar 2. Evaluar el
controles de riesgos riesgo
4. Tomar
decisiones sobre 3. Analizar medidas
medidas de para controlar los
control riesgos

SEIS ETAPAS MRO - DEFINICIONES
Peligro:
Una descripción de una condición con potencial

para causar enfermedad, heridas o muerte, daños
de la propiedad o que la empresa se venga abajo.
No es un indicador del significado de la inocuidad

y seguridad de los alimentos.

SEIS ETAPAS MRO
PASO 1
Identificar donde se pueden introducir peligros
Propósito: Lograr una evaluación de peligros en

todas las fases de la operación
Método: Ejecutar, en el sitio, una

evaluación de cada actividad o evento
en el proceso de producción
PASO I. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
• Escoger un área o paso dentro de la producción de

alimentos y realizar una visita en el lugar de proceso.
• Usar los siguientes criterios: “Que pasaría si esta

Herramienta”
• Conducir una sesión de lluvia de ideas con expertos y

supervisores sobre peligros creíbles que puedan producir la
contaminación del alimento.
• Retroalimentarse con la información que puede proporcionar

el personal de procesos de dicha área.

¿Cómo se podría de una forma sistemática lograr

identificar los peligros?
Una opción es elaborar un

diagrama de flujo que marque cada
uno de los pasos que se llevan a
cabo en el proceso.
¿Desde dónde se debe iniciar?

Ya se definió desde donde debe iniciar el

análisis de los peligros, ahora
¿Hasta dónde tiene que llegar?
• Una vez que está elaborado el diagrama

de flujo, se recomienda su verificación en
el lugar, durante esta verificación puede
ampliarse y mejorarse el diagrama.
• Una vez que esto ha sucedido, se

procede a identificar los peligros.
Para esta actividad se puede usar un documento

de este tipo.
Paso No. 1. Identificar el Peligro

Actividad u Operación Peligro Identificado en la
Operación

Es importante mencionar que en

cada actividad u operación se
pueden identificar diferente
cantidad de peligros, en caso de
identificar alguno, es importante
no parar y buscar otros peligros.

SEIS ETAPAS MRO
PASO 2
Evaluar los Riesgos
Propósito: permitir el enfoque primero en el
peor de los peligros.
Método: Identificar los peligros y

determinar su impacto en la seguridad
de los alimentos, en la compañía, o en
su misión. (alto riesgo, bajo riesgo
etapas 1 y 2 del MRO).
Riesgo:
Un peligro para el cual hemos evaluado la

gravedad y probabilidad con la que pueda impactar
la misión de tener seguridad e inocuidad de los
alimentos.

Gravedad:
Se basa normalmente en el peor evento factible

de seguridad de alimentos que puede afectar
tanto a la empresa como a su misión.
Factible significa que el evento tiene algunas

probabilidades razonables de ocurrir y no que
es un evento que simplemente ’pudiera’ ocurrir

Probabilidad:
La probabilidad de un peligro se refiere a

cualquiera de los cinco niveles definidos en la
Matriz de Manejo del Riesgo Operacional que
define básicamente los niveles como: Frecuente,
Probable, Ocasional, Raro y Muy raro.

Vulnerabilidad:
Normalmente se captura como probabilidad

(mientras más veces hagamos algo su probabilidad se
incrementa) o como severidad (mientras más
personas estén expuestas mayor es el potencial de
severidad). Sin embargo, hay ocasiones en las que es
importante considerar la vulnerabilidad por si misma
al final de la evaluación (ranking) de los riesgos.

PASO 2. EVALUAR LOS RIESGOS
Resumiendo, se tienen 2 aspectos clave de los riesgos.
La probabilidad que es el estimado de que un

peligro pueda ocasionar una pérdida.
Algunos peligros producen pérdidas frecuentemente,

otros raramente lo hacen.
La gravedad que es el estimado de la

cuantificación de la pérdida.

Evaluar la Probabilidad de un Peligro:
Hay que determinar la probabilidad de que el peligro

ocasione un evento negativo (gravedad).
Se usa la probabilidad acumulada de todos los

factores causantes.
Las probabilidades pueden calcularse con estimados

o con datos reales.
Hay que usar la experiencia, el análisis, y la evaluación

de datos anteriores cuando se es posible.
Propuesta de Categorías de Evaluación de Probabilidad de
Riesgos
• Frecuente - Ocurre frecuentemente a los individuos y la población está
continuamente expuesta o existe una gran probabilidad de ocurrencia.
• Probable – Ocurre varias veces y la población está regularmente

expuesta o existe una alta probabilidad de ocurrencia.
• Ocasional – Puede ocurrir y ocurre esporádicamente en la población o

existe la probabilidad de ocurrencia.
• Rara – Puede ocurrir y ocurre pocas veces en la

población o existe una baja probabilidad de ocurrencia.
• Muy rara – Tan poco probable que se puede asumir que

no va a ocurrir y si ocurre es muy rara vez en la población
Evaluar la Gravedad de un Peligro:
Hay que determinar la gravedad de un peligro de

acuerdo con el impacto potencial sobre la gente o
sobre la seguridad e inocuidad de los alimentos.

SEVERIDAD
Catastrófico – Falla completa del negocio debido

a la contaminación del producto causando muertes.
Crítico – Degradación importante del

negocio debido a contaminación del
producto causando enfermedades
severas.
Moderado – Degradación baja del negocio debido

a contaminación del producto causando
enfermedades leves.
Baja – Menos de una degradación baja

del negocio y enfermedades.

Algunas de las mejores

herramientas para evaluar los
riesgos en la producción alimenticia
son los diagramas de causa-efecto, y
los análisis del tipo “que sucedería
si...”.
Hay que determinar el impacto en

el negocio, la gente, las cosas
(instalaciones, planta, etc.).
PROBABILIDAD
Frecuente Probable Ocasional Raro Muy
Raro
A B C D E
S
E Catastrófica I Extremada mente
V
E
R Crítica II Alto Alto
I
D Moderada III Medio
A
D Baja IV
Bajo
Niveles de Riesgo

PROBABILIDAD
Frecuente Probable Ocasional Raro Muy
Raro
A B C D E
S
E Catastrófica I 1 2 6 8 12
V
E 3 4 7 11 15
R Crítica II
I 5 9 10 14 16
D Moderada III
A 13 17 18 19 20
D Baja IV
Niveles de Riesgo

El siguiente es un formato propuesto para

Evaluación de Riesgos
Paso No. 2. Evaluación del riesgo

Operación
Peligro Evaluación del Riesgo Nivel de Prioridad
identificado
en la Operación Severidad Probabilidad Riesgo

Peligro Identificado Evaluar el Riesgo Nivel de

Riesgo
Los camiones no son Empleados nuevos Crítico
seguros; no se aplican pueden ser agresores.
Rara vez
medidas de seguridad en Pueden contaminar el
el empleo de los producto, las personas, la
instalación, el equipo. Mediano 11
choferes
No se verifican los Empleados nuevos Crítico
antecedentes de pueden ser agresores.
Rara vez
empleados nuevos, en el Pueden contaminar el
tercer turno, casillero de producto, las personas, la
empleados tienen instalación, el equipo. Mediano 11
candados propios

SEIS ETAPAS MRO
PASO 3
Analizar las Medidas de Control de los Riesgos
Propósito: analizar las medidas de control de los riesgos

para los peligros potenciales que pueden tenerse en los
procesos y que fueron identificados y evaluados en los
pasos anteriores.
Método: investigar las estrategias o

herramientas específicas que pueden reducir,
mitigar o eliminar el riesgo.
PASO 3. ANALIZAR
• Se debe comenzar por el riesgo de mayor

jerarquía y se deben buscar tantas opciones de
control como sean posibles para todos los riesgos.
• Las medidas de control efectivas reducen o

eliminan uno de los tres componentes del riesgo
(probabilidad, gravedad o vulnerabilidad).
• Se debe considerar el costo de los

controles de riesgos y como interactúa
cada control con los demás controles.
PASO 3. ANALIZAR
Un adecuado orden de prioridades para hacer frente a

los peligros y reducir los riesgos resultantes es el siguiente:
• Plan o Diseño del Riesgo Mínimo.
• Tener dispositivos de seguridad.
• Tener dispositivos de alarma.
• Desarrollar Procedimientos y Entrenamiento.

PASO 3. ANALIZAR
En la mayoría de los casos no es posible eliminar los

riesgos por completo, pero se pueden reducir
significativamente.
Al tomar decisiones de control, hay

que determinar el efecto de cada
control propuesto para el riesgo
asociado con el peligro.

PASO 3. ANALIZAR
• Los valores calculados para la gravedad y la

probabilidad después de implementar las medidas
de control y el cambio que esto representó en la
evaluación de los riesgos se debe revisar y
registrar.
• Finalmente, se debe dar prioridad a los

controles de riesgos para cada peligro
y así lograr que se reduzcan los
riesgos al nivel mínimo aceptable.
PASO 3. ANALIZAR
El siguiente es un formato propuesto para el Análisis

de Riesgos
Paso No. 3. Analizar las Medidas de Control de Riesgos

Peligro Identificado Nivel de Medidas de Control de Riesgos Prioridad
en la Operación Riesgo

PASO 3. ANALIZAR
Peligro Control de Riesgos Rango
Agresores pudiesen -Identificar la puerta con 2

entrar por la puerta rótulos indicando que no es
externa, contaminar el una salida
producto, dañar el -Poner cámaras de 3
personal, el equipo y la seguridad
instalación -Poner un guardia en la
4
puerta
-Proveer un dispositivo de
alarma y una barra de 1
pánico

SEIS ETAPAS MRO
PASO 4
Tomar Decisiones de Control
Propósito: determinar el nivel de riesgo residual

que se va a tener después de aplicar los controles
escogidos implantados en el Paso 3.
Método: tomar decisión de control de riesgo

de acuerdo a los criterios.

PASO 4. TOMAR DECISIONES
• Se acepta el plan como se planteó: Cuando los

beneficios superan los costos, y el riesgo total es lo
suficientemente bajo para justificar el haber elegido la
acción propuesta si algo sale mal.
• Modificar el plan para desarrollar

medidas de control de riesgos: El plan es
válido, pero no necesariamente minimiza
adecuadamente el riesgo. Se necesita
trabajar más para mejorar el plan para
controlar los riesgos antes de proceder.
PASO 4. TOMAR DECISIONES
• Dejar la decisión para alguien con

más autoridad: El riesgo es muy grande
como para que cualquiera tome la
decisión, pero se consideraron todas las
medidas para controlar los riesgos. Si se
continua con la implantación del plan,
alguien de alta jerarquía debe tomar la
decisión y aceptar el riesgo.

SEIS ETAPAS MRO
PASO 5
Implementar los Controles de Riesgos
Propósito: implementar los controles (asegurarse de

tener disponible los recursos)
Método: implementar y posteriormente

informar al personal que participó en el
proceso, los resultados del sistema
implementado y las decisiones siguientes.

PASO 5. IMPLEMENTAR
• Hacer que la Implementación sea muy

clara. El tener cuidadosamente documentado
cada paso del manejo de riesgo facilita las
comunicaciones de riesgos:
• Establecer Responsabilidades. Hay

que dejar muy claro esto; quién es el
responsable de la implementación de
los controles de riesgos.
PASO 5. IMPLEMENTAR
Promover el Apoyo.
Desarrollar las mejores herramientas y guías posibles

para ayudar en la implementación, tales como,
procedimientos de operación estandarizados para la
seguridad y la inocuidad.

SEIS ETAPAS MRO
PASO 6
Supervisar y Revisar
Propósito: supervisar y revisar los planes

implementados en el Paso 5

PASO 6. SUPERVISION Y REVISIÓN
Supervisión
• Asegurarse de que se están llevando los controles
en el lugar indicado.
Mantener un programa para la implementación de los

controles.
• Asegurarse de que se detectaron los

cambios necesarios.
Corregir los controles de riesgos ineficientes.

Revisión
• Obtener retroalimentación de los operadores

involucrados.
• Seleccionar indicadores críticos y medir los riesgos

(conocimientos, actitudes, problemas)
• El supervisor realiza verificaciones diarias

en las instalaciones para revisar los
controles.
Revisión
• Aplicar un breve cuestionario de habilidades y

conocimientos acerca de los requerimientos de
control para la seguridad e inocuidad de los alimentos.
La meta es un 95% de aciertos.
• Revisar el costo - beneficio de los controles.

• Este proceso de revisión deberá hacerse en forma

sistemática y deberán ser implementados los controles.
• Es importante considerar las modificaciones realizadas en

los procesos, para no caer en nuevos riesgos.
• Una revisión por si misma, no es suficiente.

Deberá establecerse un sistema de
retroalimentación para asegurar que las acciones
correctivas o preventivas han sido efectivas y que
cada acción correctiva adicional sea implementada
como sea requerida.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

GRACIAS POR SU
PARTICIPACIÓN
AYG consultores S.A.S
Consulting for Food Business
Hacemos más eficiente el DESARROLLO, MEJORAMIENTO y

OPTIMIZACIÓN de sus productos alimenticios y procesos de producción.
AY G C O N S U L T O R E S S . A . S
Consulting for Food Business
http://www.aygconsult.com
twitter: @aygconsulting
consultores@aygconsult.com
guillermo@aygconsult.com
+57 (321) 365 5166

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Con base en lo anterior,

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