Universidad Autónoma de Cd.

Juárez
Instituto de Ciencias Biomédicas

Maestría en Ciencias Químico Biológicas

Alimentos Funcionales
Dr. Joaquín Rodrigo García

Articulo de revisión
Por
Iliana Maving Muñoz

Desarrollo de pan integral con soya, chía, linaza y ácido

fólico como alimento funcional para la mujer.

Universidad de Guanajuato: Instituto de ciencias agrícolas, Instituto de

investigaciones científicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. México
Desarrollo de un alimento funcional para la
mujer Ingredientes
prevención
enfermedades Linaza,
chía
Ácido pan
fólico soya

Hierro fibra
ENSANUT 1999

Anemia
Objetivos de la investigación

Desarrollar nuevos panes Valor nutritivo

integrales

• Ricos en fibra

• Alta proteína

• Ácido fólico

• Vitaminas y minerales

• Funcional
Soya

• Rica en fitoesteroles
• Flavonoides
• Antioxidantes
• Fibra
• Vitaminas
• Minerales

Mg
C Fe
Zn
 • Ácidos grasos poliinsaturados
Chía
Ω-3 (17-26%) y ω-6 (50-57%)
• Antioxidantes: ác. Clorogénico y caféico,
miricetina, quercetina, kaempferol,
flavonoides.

B1
B2 B3 • Vit. del complejo B

Cu P
• Minerales C Zn K
Linaza

• ω-3

• Fibra dietética

• Fitoestrógenos
 100% Integral
Materiales y métodos
a za
Lin
, 5% hía
C
HS %
F5 10
% y5

F4
10% HS y 5%
semillas de chía

F3
10% Harina de
F2 17% Harina de soya
soya y 5% linaza

d e soya
a
Harin
F1 10%
Ácido fólico
• Se agrego disuelto en agua a los ingredientes
secos
Preparación de la masa
• Los ingredientes se mezclaron por 20 min
• Se fermento la masa a 35°C durante 45 min
• Se volvió a batir la masa durante 10 min para
refinarla y formar el gluten
• Una vez formado el gluten, se agregaron las harinas
de soya, chía y linaza
• Se dejaron en reposo a 35°C para fermentar
• Se hornearon a 230-240°C durante 20 min
Análisis sensorial
• 50 mujeres y 10 hombres
• Si les gusta o no
• Escala hedónica del 1 al 9
Escala hedónica

1) Extremadamente
agradable

9) Extremadamente
desagradable
Análisis de textura

• Texturómetro TA-XT2
• Piezas de pan de 2.5 cm de grosor
• Cilindro de 1 pulgada de diametro
• Velocidad de 1.7 mm/s (entrada y salida)
• Recorrido de 10 mm en 2 compresiones
separadas por 5 s (imitando mordidas al pan)
Análisis químico
• Técnicas de la AOAC
– Humedad
– Cant. Proteinas
– Lípidos
– Fibra cruda
– Cenizas
– Carbohidratos
– Fibra dietética total
– Calcio y fósforo
Contenido energético Calorías (Kcal)

• Macronutrientes X calorías

– Carbohidratos X 4

– Proteínas X 4

– Lípidos X 9
Ácido fólico y ácidos grasos
• HPLC
• Cromatografía de gases
Índice retardatario de la diálisis de la
glucosa (GDRI)
• Se determinó como indicador indirecto de la
velocidad de absorción de la glucosa
• En intestino delgado
• Afectado por el contenido de fibra
• Método Adiotomre y Eastwood
Resultados
• Sensorial
Dureza
• La dureza de los panes estuvo entre 1.1 y 1.7 N
• Los panes con chía fueron los que presentaron mayor
dureza
• Se le atribuye a la costra que forma el gel de chía
Volumen

642 ± 10 cm3

Pan desarrollado
Pan testigo

707 ± 6 cm3
a
753 ± 12 cm3
Volumen de las piezas de pan

• Pan testigo: 5.04 cm3/g

• Pan desarrollado: 5.35 - 5.54 cm3/g

Análisis químico y funcional
Índice retardatorio de la diálisis de la
glucosa (GDRI) en chía y linaza

• Obtenidos a los 30 y 60 minutos.

Tiempo Chía Linaza

(min) % de Retención % de Retención
Media ± δ Media ± δ
30 80.4 ± 0.2 76.5 ± 0.3
60 80.0 ± 0.6 73.4 ± 0.7
Conclusiones
• El contenido de fibra cruda fue mayor en panes
con chía y linaza
• El GDIR: el proceso de panificación ayuda a
suavizar las estructuras, tiene un importante
efecto en retardar la difusión de glucosa a
través de la membrana de diálisis, protegiendo
entonces al organismo de la absorción de la
glucosa.
Efecto funcional
• Si los valores de GDIR son altos por la fibra en la
dieta:

– Prevención de diabetes gestacional

– Enfermedades cardiovasculares

– Sobrepeso y obesidad

– Diabetes mellitus
Alimento funcional para la mujer
• Fibra
• Ácido fólico
• Vitaminas del complejo B
• Minerales: C, Fe, Mg, Zn, etc.
• Antioxidantes
• Ácidos grasos ω-3 y ω-6
Gracias