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Tema 3: LEGUMBRES

TAREA INICIAL

• ¿Los guisantes y las judías verdes se pueden

considerar legumbres?
• ¿Porqué desde el punto de vista nutricional
crees que en nuestra dieta existen platos
como “lentejas con arroz”?
• ¿Sabes porqué se recomienda combinar los
platos de legumbres con alimentos ricos en
vitamina C?

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TAREA INICIAL

OBJETIVOS
• Conocer las características generales de las legumbres.
• Aprender que es una DOP y IGP y las especies
amparadas bajo estas denominaciones.
• Estudiar su composición química.
• Conocer como completar su perfil nutricional.
• Desmontar ciertos mitos alimentarios existentes sobre
ellas.
• Reconocer sus productos derivados.
• Comparar diferentes leguminosas.

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INTRODUCCIÓN

• Fabaceae. 730 géneros y 19.400 especies.

• Proteína de los países subdesarrollados.
• Contribuyen a la seguridad alimentaria.
• Promueven la agricultura sostenible.
• Contribuyen a la adaptación al cambio
climático.
• Muy beneficiosas para la salud.
• De alimento imprescindible a prescindible.

INTRODUCCIÓN

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INTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓN

Dieta nutritiva, saludable y sostenible

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INTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓN

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INTRODUCCIÓN

1960 41 g/persona día (crudo) 287 g/semana

1990 20 g/día

2011 12-18 g/día 126 g/semana

2015 5 g/día 5% no consume nunca

1 vez/semana

Recomendaciones

“Tres veces a la semana, la legumbre es muy sana”.

INTRODUCCIÓN

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INTRODUCCIÓN

160-240
g/ semana en
crudo

INTRODUCCIÓN

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INTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓN

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INTRODUCCIÓN

LEGUMBRES DE ETIQUETA EN ESPAÑA

Figuras de Calidad en la Unión Europea
• Denominaciones de origen
Protegidas (DOP).

• Indicaciones geográficas
protegidas (IGP)

INTRODUCCIÓN

Denominación de Origen Protegida (DOP)

La producción, transformación y elaboración del producto deben realizarse en
una zona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos
reconocidos y comprobados. El producto demostrará tener unas características
que sólo son posibles gracias al entorno natural y a las habilidades de los
productores de la región con la que está asociado.

Indicación Geográfica Protegida (IGP)

El vínculo del producto con el medio geográfico sigue presente en al menos una
de las etapas de producción, transformación o elaboración, llevando este
logotipo siempre que reúnan unas determinadas condiciones de calidad.
Debido a que las cualidades provienen del medio geográfico en que se elaboran,
la indicación geográfica supone un vínculo entre el producto y el lugar de
origen.

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INTRODUCCIÓN

LEGUMBRES CON SELLO DE CALIDAD

• DOP Fesols de Santa Pau (Gerona)

• DOP Mongeta del Ganxet Vallès-Maresme (Barcelona)
• IGP Alubia de La Bañeza-León. (León)
• IGP Faba Asturiana (Asturias)
• IGP Faba de Lourenzá (Lugo)
• IGP Garbanzo de Escacena (Huelva, Sevilla)
• IGP Garbanzo de Fuentesaúco (Zamora)
• IGP Judías de El Barco de Ávila (Ávila)
• IGP Lenteja de La Armuña (Salamanca)
• IGP Lenteja de Tierra de Campos (Castilla y León)

INTRODUCCIÓN

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CONCEPTO
Legumbres secas
Semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina procedentes de la familia
de las leguminosas (Fabaceae) de uso corriente en el país y que directamente o
indirectamente resulten adecuadas para la alimentación.
• Judía:
• Judía común (Phaseolus vulgaris L. exp. Savi)
• Judía de España o judía escarlata (Phaseolus multiflorus wild)
• Judía de Lima (Phaseolus lunatus L.)
• Judia carrilla (Vigna sinensis L.)
• Lentejas (Lens esculenta Moench).
• Garbanzo (Cicer arietinum L.)
• Guisante seco (Pisum sativum L.)
• Haba seca (Vicia faba L.)
• Altramuz: altramuz blanco (Lupinus albus L.); altramuz amarillo
(Lupinus luteus L.), altramuz azul (Lupinus angustifolius L.).
• Soja (Glycine soja L.)
• Cacahuete (Arachis hypogea L.)
• Garrofa (Ceratonia siliqua L.)
• Algarroba (Vicia monanthos (L.) Desf.)

CONCEPTO

Semillas secas

¿Judias y guisantes semimaduros?

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ESTRUCTURA DEL GRANO

El fruto de las leguminosas es la legumbre, nombre con que se
designan las semillas encerradas en una vaina.
• Cubierta, tergumento o testa. Capa gruesa impermeable
y suberificada alrededor de la semilla, excepto por una
cicatriz prominente denominada hilo.
• Cotiledones de reserva. Constituye la reserva de almidón y
proteína para la plántula.
• Germen o embrión. Brotará la raíz, el tallo y 2 hojas.

COMPOSICIÓN

Nombre Proteína Lípidos Carbohidratos Fibra bruta Minerales

bruta (%) (%) (%) (%) (%)
Cacahuete 24,8 47,9 24,6 3,1 2,7
Guisante 25,7 1,6 68,6 1,6 3,0
Judías común 24,1 1,8 65,2 4,5 4,4
Garbanzo 22,7 5,0 66,3 3,0 3,0
Soja 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5
Haba 26,7 2,3 64,0 7,2 3,6
Lenteja 28,6 0,8 67,3 0,8 2,4

Belitz et al., 2011 Humedad (5-10%). Vitaminas

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COMPOSICIÓN: CLASIFICACIÓN

• Leguminosas amiláceas: Judías, guisantes, lentejas,

garbanzos, habas,….
 Componente mayoritario: hidratos de carbono.
 Contenido medio en proteína.
 Bajo en grasas.
• Otras leguminosas (oleaginosas/proteaginosas): soja,
cacahuete, altramuz (se utilizan la mayoría
procesadas).
 Componentes mayoritarios: proteína/ lípidos.
 Contenido medio en hidratos de carbono.

Alto contenido en fibra

COMPOSICIÓN: HIDRATOS DE CARBONO

Ricas en hidratos de carbono de lenta
absorción. Fibra.
Polisacáridos:
• Almidón: Cotiledones.
• Celulosa, hemicelulosa y pectinas. Componentes de la pared celular. Fibra
dietética.
Oligosacáridos:
• Mayor proporción que los cereales.
• Sacarosa.
• Galactósidos: Estaquiosa, Verbascosa y rafinosa.
Producción de flatulencia. Ausencia de enzima 1-6 alfa galactosidasa.

Monosacáridos. Baja proporción. Glucosa, fructosa y galactosa.

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COMPOSICIÓN: HIDRATOS DE CARBONO

¿Cómo reducir la flatulencia de las legumbres?
• Incorporar las legumbres de forma
progresiva a la dieta.
• “Asustar a las lentejas”.
• Puré.
• Cocción con condimentos
carminativos (comino, anís, romero,
tomillo o hinojo).
• Sin prisa. Masticar bien los alimentos,
comer y beber despacio. Evitar tragar
una cantidad excesiva de aire mientras
se come.
• Infusión. Tomar una infusión digestiva
de algunas de las plantas mencionadas
o manzanilla, menta poleo.

COMPOSICIÓN: PROTEÍNAS
Fracciones proteicas :
• Globulinas. 60-70%.
- Proteínas 7S: Vicilina (guisantes y habas).
Saraquidina (cacahuete).
- Proteínas 11S: Legumina ( guisantes y habas).
Araquinina (cacahuete).
• Glutelinas . 10-20%. .
• Albúminas. 4-20%. Contiene la mayoría de las enzimas e inhibidores
enzimáticos de la semilla
• Prolaminas. A diferencia de los cereales estas se encuentran en un muy
baja proporción.
Valor biológico:
• Las legumbres se han considerado tradicionalmente excelentes fuentes de
proteína vegetal. Carne del pobre.
• Valor biológico no muy elevado. Proteínas deficitarias en aminoácidos
esenciales: azufrados (metionina, cisteína) y triptófano.
• Ricas en lisina. Leucina, Treonina.
• Aumentan su valor biológico con los cereales.

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COMPOSICIÓN: PROTEÍNAS

• Compara las fracciones

proteicas de los cereales con
el de las legumbres.

COMPOSICIÓN: PROTEÍNAS

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COMPOSICIÓN: PROTEÍNAS
Combinaciones de proteínas vegetales:
Legumbres (limitante: Cys y Met) + Cereales (lim: lys)
Arroz con lentejas, potaje de garbanzos; humus con pan.
Legumbres + frutos secos (lim: lys)
Tofu con sésamo, humus con sésamo, judías con almendras, etc
Cereales + frutos secos: deficitarios en lys.

COMPOSICIÓN: PROTEÍNAS

Utilización prot. neta Digestibilidad prot. Valor biológico (BV)

(NPU)% (TD) %

crudas cocidas crudas cocidas crudas cocidas

26,9 46,7 65,7 89,5 41,0 52,0

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COMPOSICIÓN: LÍPIDOS

Nombre Proteína Lípidos Carbohidratos Fibra bruta Minerales

bruta (%) (%) (%) (%) (%)
Cacahuete 24,8 47,9 24,6 3,1 2,7
Guisante 25,7 1,6 68,6 1,6 3,0
Judías común 24,1 1,8 65,2 4,5 4,4
Garbanzo 22,7 5,0 66,3 3,0 3,0
Soja 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5
Haba 26,7 2,3 64,0 7,2 3,6
Lenteja 28,6 0,8 67,3 0,8 2,4

• Contenido muy bajo.

• Excepción leguminosas oleaginosas y proteaginosas: altramuces
(15%), soja (20%), cacahuete (50%).
• En general predominan los ácidos grasos insaturados: linoleico (25-
63%), linolénico (1-27%), oleico (11-15%) (incide en las propiedades
nutritivas y bromatológicas).

COMPOSICIÓN: VITAMINAS

• Buena fuente de vitaminas del complejo B

(tiamina (B1), riboflavina (B2) niacina (B3), ácido
fólico (B9)).
• Vitaminas liposolubles A y E pueden encontrarse
en cierta cantidad en las semillas oleaginosas.

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COMPOSICIÓN: SALES MINERALES

• Calcio, hierro, magnesio.
• El hierro puede llegar a triplicar al de los productos de origen animal,
pero se presenta en forma de hierro no hemo. Combinar con alimentos
ricos en vitamina C. Proteínas.
• Otros minerales: K, P, Cu, Zn.
• Baja biodisponibilidad debido al contenido de fitato (ácido fítico).
Forma compuestos insolubles.
• Bajo contenido en Na.
Calcio Magnesio Hierro
(mg) (mg) (mg)
Alubias 35 90 6,60

Garbanzos 41 60 4,80

Lentejas 25 76 5,50

Arroz 10 13 6,50

Carne Vaca 8 18 2,10

Pescado 28 23 0,80

Huevos 51 12 2,20

Leche 121 12 0,10 Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

COMPOSICIÓN: MINERALES

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COMPOSICIÓN: MINERALES
¿Las lentejas son el alimento con más hierro?

LEGUMBRES

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LEGUMBRES
¿Por qué el café y el té disminuyen la capacidad en el
organismo de asimilar el hierro y otros minerales?

LEGUMBRES
¿Las legumbres engordan?

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APORTE ENERGÉTICO
El aporte calórico medio oscila entre 280 y 400 kcal/100g, siendo
las legumbres oleaginosas las que poseen un mayor potencial
energético.
Lo que realmente engorda son los
Nombre Energía (kcal)
“sacramentos” que le acompañan
Alubias 286
que duplica o incluso triplica en
Garbanzos 329
aporte calórico.
Guisantes 317
Lentejas 314
Cacahuetes 599
Soja 398

APORTE ENERGÉTICO

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COMPONENTES ANTINUTRITIVOS
• Inhibidores de proteasas:
 Forman parte de la fracción proteica y se caracterizan por su capacidad
de inhibir la acción de enzimas digestivos como la tripsina y
quimotripsina.
 El páncreas ve alterada su función en presencia de estos inhibidores y
muestra hipertrofia e hiperplasia.
 Se inactivan con el calor (termolábiles) y disminuyen con el remojo.

• Lectinas o fitohemaglutininas:
 Son glicoproteínas capaces de unirse a azúcares y proteínas.
 Presentes en algunas leguminosas. No todas son tóxicas (soja y judía
verde (tóxicas) /guisantes y lentejas).
 Efectos: Precipitación de eritrocitos. Disminución del transporte de
proteínas a través de la pared intestinal y reducen la absorción de
nutrientes.
 Inactivación por calor.

• Fitatos: disminuyen la biodisponibilidad de minerales. No se inactivan

con calor.

COMPONENTES ANTINUTRITIVOS
• Compuestos cianogéneticos
 Glucósidos que liberan ácido cianhídrico por un proceso enzimático cuando se
dañan los tejidos mecánicamente
 Para detoxificar las semillas, se trituran y humedecen, los glicósidos se
degradan y tras calentamiento se aleja el HCN.
• Saponinas
 Principalmente en el tergumento.
 Heterósidos.
 Contribuyen al sabor característico de las legumbres.
 Soja: más de doce.
 Propiedades tóxicas: hemólisis y alteración de la permeabilización del intestino.
 Efectos beneficiosos: hipercolesterolemia, tipos de cáncer.
 Termoestables. Se eliminan con remojo prolongado.
• Taninos
 Comprenden un grupo amplio de componentes fenólicos capaces de unirse a
enzimas y a otras proteínas mediante puentes de hidrógeno, formando
compuestos insolubles.
 Disminución de la digestibilidad proteica, inactivación de enzimas, así como de
la inhibición de la absorción intestinal de azúcares, etc.

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COMPONENTES ANTINUTRITIVOS

Alimento Saponinas
(g/kg de sólido)
Garbanzos 56
Soja 43
Judías 4,5-21
Cacahuetes 6,3
Lentejas 3,7-4,6
Habas 3,5
Guisantes 11
Fuente: Belitz et al., 2012.

COMPONENTES ANTINUTRITIVOS
• Favismo o anemia hemolítica:
 Enfermedad hereditaria ligada la cromosoma X.
 Deficiencia de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa.
 Vicina, convicina, divicina, isouramilo y L-dopa semillas de Vicia
faba L.
 Más frecuente en hombres que en mujeres.
 Síntomas clínicos: palidez, cansancio, respiración entrecortada,
dolores abdominales, fiebre y escalofríos.

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COMPONENTES ANTINUTRITIVOS
• Latirismo.
 Enfermedad asociada con la ingestión de algunas variedades de Lathyrus
sativum (almorta).
 El latirismo fue frecuente en España durante la década de 1940 y aún es
común en ciertos países subdesarrollados, por ejemplo en algunas zonas
de la India.
 Ocasionada por algunos aminoácidos tóxicos (ODAP neurotoxina).
 Síntomas: lesiones en el tejido óseo, el sistema nervioso central (parálisis
de extremidades), etc.

LEGUMBRES

¿ALIMENTO FUNCIONAL?

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LEGUMBRES: REMOJO

• Reduce y elimina
componentes
antinutritivos.
• No debe añadirse
bicarbonato al agua de
remojo para evitar que
el medio alcalino
contribuya a la pérdida
de nutrientes (vitamina
y minerales).

DERIVADOS DE LAS LEGUMINOSAS

Son los productos obtenidos por la elaboración de legumbres
secas, aptos para la alimentación o destinados a servir de materia
prima para fabricación de productos alimenticios.

 Legumbres mondadas.
Son los cotiledones sin tegumentos, procedentes
de las semillas secas de leguminosas.

 Purés de legumbres.
Son los productos obtenidos por trituración de las
semillas secas de leguminosas mondadas.

 Harinas de legumbres.
Es el producto resultante de la molienda de las
legumbres secas, despojadas de la parte cortical.

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LEGISLACIÓN

LEGUMBRES: CATEGORIAS
 Categoría extra: Son las legumbres de mejor calidad o reconocidas
como calidad superior. No presentan defectos, tienen aspecto
limpio, color homogéneo y la forma de cada elemento es similar a
los demás.
 Categoría I: Corresponde a las legumbres que ofrecen buena
calidad, pero que pueden tener ligeros defectos que no alteran sus
cualidades nutritivas ni su conservación.
 Categoría II: Estas legumbres reúnen las características mínimas
para ser comercializadas. No es de extrañar que pudiéramos
encontrar defectos en la forma, en el color y la uniformidad de las
unidades.

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LEGUMBRES EN CONSERVA
• Sal.
• Grasa.
• Aditivos.
 E-385. EDTA. Antioxidante.
 E-223. Metasulfito sódico. Conservante.
 Etc.

LEGUMBRES

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CACAHUETES
• ¿Qué minerales destacan en esta especie? ¿Cuál es su IDR?
• ¿Cuál es la peculiaridad botánica de la planta del cacahuete?
• ¿De qué planta procede el cacahuete?
• ¿Cuáles son las vitaminas que más destacan en su
composición?
• ¿De dónde es originario?
• ¿Cómo es la fracción lipídica que contiene?
• ¿Qué efectos beneficiosos se le atribuye a la especie?
• ¿Cuántas Kcal nos aportan los cacahuetes?
• Realiza un diagrama de sectores aproximado con los
distintos nutrientes.

SOJA

• ¿Qué destacarías de su fracción lipídica? ¿Qué diferencias

encuentras con respecto al cacahuete de esta fracción?
• ¿Qué productos fermentados conoces de la soja?
• ¿De dónde es originaria?
• ¿Qué destacarías frente a otras legumbres en cuanto a su
aporte en minerales y vitaminas?
• ¿Qué son las isoflavonas?
• Compara la composición nutricional de la soja y el cacahuete.

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GARBANZOS Y ALUBIAS
• ¿De dónde son originarios los garbanzos?
• ¿Qué vitamina destaca en la alubia?
• Variedades más importantes en España de garbanzos.
• ¿Quiénes promovieron el cultivo de garbanzo en
España?
• ¿De dónde es originaria la alubia?
• ¿Cuál es la especie de alubia más común en España?
• Principal país productor de garbanzos.
• ¿Qué vitaminas destacan en la composición de los
garbanzos?
• ¿De dónde es originaria la alubia?
• Compara la composición nutricional de las alubias y los
garbanzos

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