AGUAS Y BEBIDAS

María del Cielo Campos Garza

María Fernanda Gutiérrez Alvarado
Alma Rocío Peña González
María Fernanda Medina

Docente: Dra. Abigail Reyes Munguía

Cd. Valles S.L.P. Octubre, 2022
¿Qué es la bebida?
Líquido que se bebe para saciar la sed y para mantener la proporción
normal de agua en el organismo. La bebida más natural y simple, la
única indispensable para todo ser vivo, es el agua. El consumo
aconsejado de bebidas en un clima templado es de 1 Ɩ a 1.5 Ɩ al día (el
resto de las necesidades del organismo las suministran los alimentos);
pero estas cantidades varían en función del calor y de la alimentación:
las carnes y los alimentos salados, especiados o dulces aumentan la sed.
2
 • Las industrias de bebidas son aquellas
dedicadas a la fabricación y/o envasado de
1. Uso del bebidas alcohólicas y no alcohólicas, entre las
producto que se encuentran las bebidas espirituosas, el
vino, la cerveza, la sidra, las bebidas
refrescantes y las aguas envasadas

3
 • En general, por su composición y características, no
suelen ser alimentos frecuentemente implicados en
1. Uso del intoxicaciones alimentarias. Sin embargo, y debido a
su fabricación y distribución masivas, cuando se
producto presenta un brote, suele afectar a muchas personas,
por lo que deben extremarse las medidas higiénico-
sanitarias durante todas las etapas de fabricación.

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 A. Bebidas fermentadas

• Dentro de las bebidas fermentadas se

incluyen todas aquellas cuyo proceso
de elaboración incluye una fase de
fermentación en la que el azúcar se
transforma en alcohol, generalmente
con producción de gases. Las más
extendidas en nuestra región son el
vino, la cerveza y, en especial, la sidra.
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6
 Puntos críticos:
producción primaria
• Contaminación química:
insecticidas, fungicidas y
fertilizantes pueden contaminar
las frutas si no se respetan unas
buenas prácticas agrícolas.
• Contaminación microbiana de
la materia prima por la presencia
de piezas de fruta podridas,
mohosas o rotas.
• Contaminación física con restos
de tierra, hojas, insectos, etc.
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Puntos críticos: recepción y
almacenamiento de materia
prima

• Contaminación por el agua de

lavado en el caso de no ser
potable.
• Contaminación por parte de
los equipos y superficies que
entren en contacto con la fruta si
no se someten a un riguroso plan
de limpieza y desinfección.
• Contaminación por parte de
los manipuladores en el caso
de no seguir unas adecuadas
prácticas higiénicas
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Puntos críticos:
elaboración
• Contaminación química
accidental por utilizar aditivos
no autorizados o a dosis no
recomendables
• Contaminación física, química
o microbiológica por parte de
los equipos o manipuladores.
• Proliferación de
microorganismos indeseables
durante la fermentación:
levaduras, bacterias.
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Puntos críticos:
embotellado

• Presencia de botellas
rotas o defectuosas.
• Presencia de restos
de detergentes y/o
desinfectantes en los
envases.

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Medidas preventivas

Comprobar que los

vehículos de transporte
Utilizar agua potable
•Aplicar con rigor el
programa de limpieza,
desinfección
•Vigilar las condiciones de
fermentación
• Mantener Retirar
• Asegurarse
Disponer 11
B. Bebidas
refrescantes
• Las bebidas de cola se
consideran bebidas
refrescantes de extractos,
y son aquellas, carbónicas
o no, elaboradas con
extractos de frutas o de
partes de plantas
comestibles, agua potable,
edulcorantes naturales y
otros alimentos
autorizados.
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Puntos críticos: fabricación,
embotellado y distribución

• Contaminación química o biológica

de la bebida
• Adición de ingredientes de mala
calidad o en dosis incorrectas.
• Contaminación de la bebida por la
presencia de cuerpos extraños en
las botellas.
• Contaminación con restos de
detergentes o desinfectantes en
botellas o equipos.
• Pérdida de hermeticidad durante el
almacenamiento del producto
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C. Zumo de frutas (jugos)

• El zumo o jugo, es
la sustancia líquida que se
extrae de los vegetales o
frutas, normalmente por
presión, aunque el conjunto de
procesos intermedios puede
suponer la cocción, molienda
o centrifugación de producto
original. Generalmente, el
término hace referencia al
líquido resultante de exprimir
un fruto.
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Durante la recepción y almacenamiento de la materia prima (frutas y hortalizas) pueden
aparecer riesgos debidos a:

• El deterioro de las materias primas.

• La alteración del producto durante el almacenamiento.
La fruta ha de estar sana y en el grado de madurez apropiado. Además, los productos
hortofrutícolas han de estar limpios en el momento de ser procesados. 15
El almacenamiento de los productos acabados debe hacerse
de forma que se garanticen las condiciones de estanqueidad
de los envases, evitando roces, golpes y acumulaciones
excesivas.

Durante el proceso de
fabricación los principales
riesgos higiénico-sanitarios
aparecen como consecuencia de
unas malas condiciones
higiénicas de las líneas y
equipos. Para evitarlos, es
estrictamente necesario seguir
las normas y programas de
limpieza establecidos
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D. Agua envasada

Las aguas para envasado no deben

presentar olor, sabor, color, turbidez o
sedimentos ajenos a las características
propias de cada agua. •

No deben contener sustancias tóxicas. •

No deben contener parásitos ni

microorganismos patógenos.

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Puntos críticos
durante el envasado

• Contaminación
ambiental por parte de
los locales
• Contaminación por
parte de los equipos
• Contaminación por
parte de los
manipuladores
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Medidas preventivas durante su almacenamiento

• Evitar la luz directa sobre los

envases.
• Colocar los palets de modo que el
aire circule entre ellos
correctamente.
• No cargar los camiones en el
interior del almacén y utilizar
carretillas eléctricas para evitar la
presencia de humos que puedan
difundirse a través de las paredes
de los envases.
• Rotar los stocks adecuadamente
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 • El tipo de cerveza influye en la temperatura a la que debe estar.
Las cervezas más elaboradas, amargas y fuertes deben
Medidas de conservarse entre 8 y 12ºC. Son más refrescantes, pero con
conservación de algún contenido complejo, se pueden enfriar a 5 o 7ºC.
Finalmente, los más ligeros y con una graduación máxima del
bebidas: cerveza 5,5% se pueden mantener entre 2 y 4ºC.
Debes sacarlos de las cajas o empaquetarlos y mantenerlos en
posición vertical para una mayor circulación del aire frío.

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 Medidas de conservación de bebidas: vino
• A diferencia de la mayoría de las demás bebidas, estas deben almacenarse a una temperatura
ambiente promedio de 15ºC. Los blancos o rosados, en cambio, deben consumirse entre 10 y 12ºC.
• Es importante señalar que el vino debe refrigerarse con las botellas en posición horizontal, para que
el corcho quede húmedo, sin resecar y sin fugas de oxígeno. Evite los lugares húmedos, calientes y
expuestos al sol. 21
Medidas de conservación de bebidas: sodas y jugos

• La temperatura ideal para refrigerar refrescos y zumos es de

unos 3ºC. De esta forma, podrás mantener tus bebidas
frescas sin congelarlas ni cambiar sus propiedades.
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Regulación
• Para el agua envasada: NORMA Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2015,
Productos y servicios. Agua y hielo para consumo
humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
• Para bebidas no alcohólicas: NORMA Oficial Mexicana NOM-173-SE-
2021, Jugos, agua de coco, néctares, bebidas no alcohólicas con
contenido de vegetal o fruta u hortaliza y bebidas saborizadas no
alcohólicas preenvasadas-Denominaciones-Especificaciones-
Información comercial y métodos de prueba.
• Para etiquetado de bebidas alcohólicas: NORMA Oficial Mexicana NOM-
142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas. Especificaciones
sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.
• Para bebidas alcohólicas: NORMA Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-
2017, Bebidas alcohólicas-Denominación,
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos
de prueba. 23
24
c

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Certificaciones importantes

• HACCP
• SQF
• BRCGS
• ISO 22000
• FSSC 22000
• Kosher

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Ejemplo: Empresa IMCC
• ISO 9001
• ISO 22000
• ISO PAS220
• FSSC 22000
• ISO 140001-medio
ambiente

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Medidas de limpieza en la planta
• En las industrias de bebidas, se simultanean ambos procesos de higienización, aunque
tienen mucha más importancia los procesos de limpieza CIP. CIP es el acrónimo de
Cleaning in Place (limpieza “in situ”). Significa la limpieza de plantas de producción sin
desmontar o cambiar el estado de funcionamiento para asegurar la consistencia y
sostenibilidad. Para completar una limpieza eficiente deben estar presentes los cuatro
elementos incluidos en el círculo de Sinner:

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Medidas de limpieza en la planta
• Así como para la limpieza es indispensable pensar en el círculo de Sinner, para la
desinfección los factores a tener en cuenta son: cobertura, tipo de producto
desinfectante, dosis, temperatura y tiempo de contacto. Es decir, el efecto mecánico
no es importante.

1.Cobertura
2.Producto
desinfectante
a)Oxidantes
b)No oxidantes
3. Temperatura
4. Tiempo de contacto
29
Protocolo de inocuidad de bebidas según:

30
Actividad
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 AGUAS Y BEBIDAS
¡Gracias por su atención!

Docente: Dra. Abigail Reyes Munguía

Cd. Valles S.L.P. Octubre, 2022
 Referencias bibliográficas
1. Larousse Cocina. (2023). Bebida. Recuperado de https://laroussecocina.mx/palabra/bebida-2/
2. Fricon. (2022). Temperatura para refrigerar bebidas. Fricon Cooling life. Recuperado de:
https://www.fricon.pt/es/conoces-la-temperatura-ideal-para-refrigerar-las-bebidas/#:~:text=La%
20temperatura%20ideal%20para%20refrigerar%20refrescos%20y%20zumos%20es%20de,con
gelarlas%20ni%20cambiar%20sus%20propiedades
.
3. GCG. (2021). Simplifica las certificaciones de la industria de alimentos y bebidas. Expertos en
Soluciones Empresariales. Recuperado de:
https://gcg.com.mx/erp/simplificando-las-certificaciones-de-la-industria-de-alimentos-y-bebidas/
4. Vinos y Licores a granel. (2022). Glosario de certificaciones de bebidas espirituosas.
Recuperado de:
https://www.vinosyalcoholes.com/glosario-de-certificaciones-de-bebidas-espirituosas/
5. DoorDash. (2021). Prácticas recomendadas para el almacenamiento de bebidas
alcohólicas. Recuperado de: https://get.doordash.com/es-us/blog/alcohol-storage-ideas
6. Pozuelo, P. (2017). La limpieza y desinfección en la industria de bebidas: Los CIPs y el
uso del peróxido-peracético. Betelgeux. Recuperado de:
https://www.betelgeux.es/blog/2017/05/09/la-limpieza-y-desinfeccion-en-la-industria-bebidas-lo
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s-cips-y-el-uso-del-peroxido-peracetico/