JUGO DE NARANJA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS

BIBLIOGRAFA DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El jugo, es la parte lquida de la fruta que se obtiene por la aplicacin de presin sobre sta. Los jugos se elaboran a partir de frutas ctricas, manzanas, uvas y pia. El jugo de naranja es el que se ms se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C. Para obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante en la mayora de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada que es ms fcil de conservar y manipular. Adems se le agrega azcar para bajar costos de produccin. La conservacin del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor (pasteurizacin), la asepsia durante la preparacin y llenado, la baja acidez del producto, y la conservacin en ambientes refrigerados.. El proceso de elaboracin de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y slidos en suspensin y por ltimo se pasteuriza y llena en envases de vidrio, plstico, hojalata o cartn, segn el nivel tecnolgico que se tenga. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Naranjas maduras, de variedades dulces y con abundante jugo INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo Balanza Extractor de jugos Selladora

Termmetro Estufa (fuente de calor) Ollas Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Botellas de plstico o vidrio

DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA

NARANJAS RECEPCIN SELECCIN LAVADO EXTRACCIN DEL JUGO FILTRADO PASTEURIZACIN ENVASADO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO DESCRIPCION DEL PROCESO

Fruta de rechazo

Agua clorada

Agua de lavado

Hasta 65 Brix

95 C x 10 minutos

El proceso que se explica a continuacin es para la elaboracin de jugo de naranja, envasado en botellas plsticas y sin adicin de preservantes. Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Seleccin: se selecciona fruta madura con la relacin Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres. Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Extraccin del jugo: esta operacin se puede hacer con una mquina industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la extraccin y filtracin del jugo de una vez. Tambin se puede utilizar un extractor domstico (elctrico) o uno manual. Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros slidos en suspensin.

Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento trmico de 65 C durante 30 minutos (pasteurizacin). Una vez transcurrido el tiempo, la operacin se completa con el enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura de 5 C, a fin de producir un choque trmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor. Envasado: el jugo se llena en envases de plstico, los cuales deben haber sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vaco, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamao interno del envase. Sellado: la colocacin de la tapa puede hacerse manual o mecnicamente, dependiendo del envase y el equipo con que se cuente. Embalaje y almacenado: despus de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas plsticas para su almacenamiento en refrigeracin. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estn sanas, es decir sin magulladuras, defectos o demasiado verdes. En el proceso Las operaciones de extraccin, filtrado, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque el jugo de naranja se oxida fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento. En el producto final Verificar la relacin Brix/acidez, as como el color y sabor del jugo.. El producto en almacenamiento El jugo envasado en botellas de plstico y sin adicin de preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 7 a 10 das. Cuando el jugo se deteriora se vuelve ms cido y el sabor es desagradable. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN El jugo de naranja natural es ms apreciado que los jugos reconstituidos, aunque su precio es un poco ms alto. El mercado potencial est a nivel de hoteles, restaurantes y supermercados. BIBLIOGRAFA Lama, J; Figueroa, V. Jugo de naranja dulce. Proyecto Comunitario de Conservacin de Alimentos, Condimentos y Plantas medicinales. CDR, ANIR, FMC, MINAGRI. La Habana (Cuba), s.f. 4 p. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pp 98-100

http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU18.HTM