EXPOSICIÓN SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

DERRTERO SUBPRODUCTOS

 Stephania Martínez Rendón

Preguntas:

1. ¿Cuáles son las etapas de producción del producto en mención?

Explicarlas brevemente

 El circuito productivo de la mermelada varía según el sabor de esta:

1. Obtención del fruto para producir mermelada: La materia prima

con la cual empieza el proceso es el fruto en sí mismo: mango,
durazno, frutilla, naranja, entre otros, varía según la mermelada que
se quiera obtener. Sea cual sea la fruta, pasa por un proceso de
selección manual y de allí, se utilizan balanzas para controlar el peso
del alimento. Lo principal de este proceso es uniformizar la calidad
aparente de la fruta para que todas cumplan con los mismos
requisitos.

2. Higiene: Posteriormente, es de gran importancia cumplir con las

reglas de higiene que deben afrontar este tipo de productos en el
mercado. Para esto se utilizan lavadoras especiales que se aseguran
de que el fruto esté libre de bacterias, tierra o pasto que pueda
afectar a las personas que lo consuman.

3. Pelado y cortado: En la etapa tres de este proceso productivo para

obtener mermelada, se cortan y se pican los frutos para tener un
alimento sin cascara y con dimensiones acotadas. Al igual que en la
etapa anterior, existen máquinas rebanadoras que se ocupan de este
trabajo de forma automática. Este proceso es también conocido
como despulpado, ya que su objetivo es extraer del fruto todo
elemento que pueda obstruir la esencia de la fruta: por ejemplo las
semillas; en esta etapa también se usan prensas de tornillo e
hidráulicas y separadores de tamiz.

4. Proceso de licuado: En esta parte de la cadena productiva se

colocan los frutos dentro de licuadoras herméticamente selladas que
tienen el objetivo de transformar el producto en líquido.

1
 5. Cocción: En esta etapa se comienza el proceso de cocción; se
vierte el líquido en ollas de gran tamaño donde se calienta la pre-
mermelada a temperaturas elevadas.

6. Aditivos de la mermelada: Durante el proceso de cocción se

agregan componentes aditivos como el sorbato y benzoato. Estos
ingredientes le aportan vida útil al producto final (la mermelada) para
que la misma se conserve en mejores condiciones que durante la
vida regular del fruto.

7. Envasado de la mermelada: Para detener el proceso de cocción, la

mermelada es envasada rápidamente (generalmente en frascos de
vidrio) y es puesta en un refrigerador para que enfriase.

8. Sellado: Es de suma importancia sellar bien el producto para que su

conservación y concentración sean los máximos posibles. Se utiliza
el famoso chorro de vapor para sellar el producto y que pase a la
próxima fase.

9. Tratamiento o choque térmico: También llamado pasteurización,

en referencia al proceso productivo de la leche. En esta parte final
del ciclo productivo se realiza un tratamiento especial para
asegurarse que los microorganismos que puedan afectar al producto
sean totalmente destruidos.

10. Distribución y comercialización: En la etapa final (como en

muchas otras etapas finales) se distribuye la mermelada a los
comercios y supermercados donde el consumidor final podrá
acceder a ella [1].

2. ¿Cuál es la materia prima para el diseño del producto?

 La mermelada consiste en una mezcla de fruta y azúcar que por

concentración se ha vuelto semisólida. La mermelada es el producto
elaborado con pulpa de fruta.

La elaboración de esta clase de productos consiste en una rápida

concentración de la fruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido de
azúcares de 65%, que corresponde a un contenido en sólidos solubles de
68°Brix, una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1%. En casos
de materias primas poco ácidas y de bajo contenido de pectinas, es
necesario adicionar ácido y pectina exógenos [2]; estas con adicionadas
sólo en casos industriales, normalmente las pectinas comerciales se
extraen de las manzanas o de las cáscaras de frutos cítricos.

2
 Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los
tejidos ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta
pectina y ácidos.

A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre

la parcial inversión de los azúcares en una mermelada de buena calidad,
ácido hasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida.

Pectina: La pectina se consigue en estado sólido o líquido. La calidad de la

pectina se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de
azúcar que un kilo de esta pectina puede coagular en condiciones óptimas,
es decir a una concentración de azúcar al 60% y a un pH entre 3 y 3,4
proporcionando una consistencia normal [2].

Conservadores químicos: Ácido benzoico, benzoato de sodio y sorbato

de potasio.
 El benzoato de sodio, sal de ácido benzoico, es usado ampliamente
en la conservación de alimentos ácidos. Estos conservadores son
generalmente más efectivos contra levaduras y mohos que contra
bacterias en concentraciones de 0.1% menos.

El benzoato de sodio es más soluble en el agua que el ácido benzoico,

por ello encuentra mayor preferencia. Es relativamente ineficaz a pH
próximo a la neutralidad, su efectividad aumenta con la acidez, lo que
indica que el agente efectivo es el ácido benzoico. Se cree que la
acción germicida del ácido benzoico aumenta diez veces más al variar
el pH de un valor cercano a 17 a otro cercano a 3.

El benzoato de sodio debe ser preferentemente disuelto en agua,

antes de su incorporación. La forma establece un límite máximo del
0.1% en peso de producto elaborado. Se puede añadir desde el inicio
de la cocción.

Sorbato de potasio: Se emplea como conservador de alimentos en

una concentración máxima de 0.2%. Actúa mejor a un pH inferior a 6.0
y son ineficaces a un pH cercano a 7.0, entre pH 4.0-6.0 este
conservador es más eficaz que el benzoato de sodio. Actúa contra
muchos mohos comunes pero no contra bacterias. En mermeladas
debe utilizarse como máximo 0.1% en función al producto final [3].

3. ¿Este producto tiene alguna historia?

 La palabra mermelada se remonta a la época de los Romanos ya que con

ellos se empezó a conservar las frutas añadiéndoles miel, con el pasar de
los siglos y la llegada de los árabes a la península Ibérica se introdujo en

3
 Europa la caña de azúcar la cual era añadida a las frutas en la misma
cantidad.

Existe una dudosa procedencia de donde apareció realmente el nombre

mermelada algunos que se deriva del francés Marie est malade que
significa “María está enferma” y que se utiliza después de la cocción como
dieta para los niños que sufrían de indigestión.

Otros historiadores relatan que proviene del término portugués marmelo

(membrillo), fruto que significa membrillo; en cambio los ingleses la
denominan marmalade.

Con el pasar del tiempo en el siglo XXI se sigue conservando ese nombre
sin importar realmente de donde surgió lo que importa que sea rica, nutritiva
y que proporcione una gran cantidad de vitaminas al ser humano [4].

4. ¿Qué composición nutricional tienen por tamaño de porción? Revisar

etiquetas ¿De cuáles nutrientes es considerado fuente (tener en
cuenta la definición de alimentos fuente de nutriente)?

 Una porción de mermelada (10 g), aportan 26 kcal, 0.05g de proteínas,

0.01g de grasas totales, 0mg de colesterol, 6.66g de carbohidratos, 0.1g de
fibra, 4.26g de azúcar, 4mg de sodio y 8mg de potasio [5].

Las principales características nutricionales de la mermelada son su bajo

contenido en grasas y proteínas, y su alto porcentaje de azúcares sencillos.
Una vez cocinadas, unas 2/3 partes de la mezcla final que la componen es
azúcar. Sin embargo, no se trata de productos excesivamente calóricos.
Por ejemplo, 25 g de mermelada (que es lo que utilizaríamos en dos
tostadas) contiene 64,5 Kcal y 15,65 g de azúcar, lo equivalente a dos
sobres. Por esa razón, deben consumirse con moderación y se
desaconsejan en personas diabéticas [6].

5. ¿Qué otros componentes tienen representativos (hablar de los

bioactivos/fitoquímicos, antinutrientes, tóxicos, agroquímicos?

 En un estudio se analizaron mermeladas elaboradas en el Centro de

Agroalimentos, presentaron cantidades de hasta setenta veces superior de
contenido de AC (antocianinas) que las mermeladas comerciales.
Asimismo, no se detectaron AC en cuatro de las mermeladas comerciales.
De la misma forma, las mermeladas de elaboración propia presentaron
mayor AA (actividad antioxidante) [7].

4
 Uno de los objetivos fue analizar la presencia de las antocianinas (que son
los pigmentos responsables de conferirle su color rojo característico) y la
actividad antioxidante en muestras de mermeladas de ciruela comerciales.

Las antocianinas (AC) son moléculas bioactivas ampliamente distribuidas

en la naturaleza, responsables de conferir el color rojo característico de
muchas frutas como arándanos, cerezas, frambuesas, ciruelas entre otras.
Presentan además propiedades beneficiosas para la salud como su
actividad hipocoloesterolémico, antiplaquetaria y antioxidante.

6. Revisar en el INVIMA e ICONTEC, si tiene alguna normatividad

exclusiva para este alimento. Mencionarla brevemente.

 Requisitos generales:
o La mermelada debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas
de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente, con
frutas frescas sanas o con una mezcla de éstas, libre de materia
extraña, residuos de plaguicidas o de otras sustancias
eventualmente nocivas. Igualmente, puede prepararse con jugos y
pulpas o concentrados de frutas previamente elaborados que
cumplan con la NTC 5468.
o La mermelada debe presentar las siguientes características:
 Color: Uniforme, característico de la fruta procesada, sin que
puedan presentar color extraños por elaboración defectuosa.
 Olor: Propio de la fruta procesada y libre de olores extraños.
 Sabor: Sabor distintivo y propio de la fruta procesada pero
debe estar libre de cualquier sabor extraño
 Consistencia: producto de cuerpo pastoso, firme y esparcirble.
 Apariencia: Los componentes están uniformemente
distribuidos en el producto. Debe estar totalmente libre de
materias extrañas.

 Los ingredientes utilizados en la elaboración de mermeladas son:

o Ingrediente de fruta.
o Uno o más de los edulcorantes carbohidratos (Como edulcorantes se
pueden emplear miel de abejas, azúcar, azúcar invertido, dextrosa,
jarabe de fructosa o fructosa, glucosa en forma aislada o en mezcla).
o Aditivos permitidos en la legislación nacional vigente (Se permite el
uso de los aditivos como: Acidificantes y reguladores de pH,
antiespumantes, espesantes, aromas y antioxidantes; o cualquier
otro aprobado por la autoridad sanitaria competente o en su defecto
por el Codex Alimentarius).

 Criterios de aceptación o rechazo:

5
 o Si la muestra ensayada no cumple con uno mas de los requisitos
indicados en esta norma, se rechazará lote. En caso de
discrepancia, se repetirán los ensayos obre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este
segundo caso, será motivo para rechazar el lote.

 Rotulado:
o Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo
o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC
512-1
o Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo
o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC
512-2

 Envasado: Los envases para mermelada serán de material y forma tales

que den al producto una adecuada protección durante el almacenamiento,
transporte y expendio; tendrán un cierre hermético que impida la
contaminación [8].

7. Bibliografía

1. Cardozo S. Circuito Productivo de la Mermelada: Etapas y Proceso

(2019) [Internet]. Circuitoproductivo.com. 2018 [citado el 1 de octubre de
2021]. Disponible en: https://circuitoproductivo.com/mermelada/
2. FAO. Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas
amazónicas nativas e introducidas - Formulaciones [Internet]. Fao.org.
[citado el 1 de octubre de 2021]. Disponible en:
http://www.fao.org/3/x5029s/x5029s07.htm
3. Mendoza J. Mermelada - Elaboración de mermeladas. 2007 [citado el 9
de octubre de 2021]; Disponible en: http://www.mailxmail.com/curso-
elaboracion-mermeladas/mermelada
4. Chamba Valle, Darwin Patricio (2016). Proyecto de factibilidad para la
creación de una empresa dedicada a la producción y comercialización
de mermelada de ovo, en la provincia de Imbabura. Trabajo de
investigación para optar por el Título de Ingeniera en Administración de
Empresas. Carrera de Administración de Empresas. Quito: UCE. 206
[internet]. [citado el 5 de octubre de 2021]. disponible en:
http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/10059/1/t-uce-0003-
ae003-2016.pdf
5. Correa, Nathalia y Manjarrés, Luz Mariela. Recopilación de información
de nutrientes en los alimentos- RINAs-. Medellín: Escuela de Nutrición y
Dietética Universidad de Antioquia, 2019
6. Bernácer, Raquel. Características nutricionales de la mermelada (2014).
Webconsultas.com. [citado el 7 de octubre de 2021]. Disponible en:

6
 https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-
equilibrada/caracteristicas-nutricionales-de-la-mermelada-13213
7. G. Reich, M. Murano, J. González, V. Pettinari, G. Barbagallo, M. Cirio,
M. Villarreal, E. Kneetemann, G. Valentini, G. Corbino R. Dománico.
Bioactivos en mermeladas (2017) [Internet] INTI Agroalimentos [citado el
10 de octubre de 2021]. Disponible en: http://apsal.org/wp-
content/uploads/2017/06/Bioactivos-en-Mermeladas-Reich-G-et-al-22-
may-2017.pdf
8. ICONTEC - Instituto Colombiano de Normas Técnicas (2007). Establece
los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir las
mermeladas y las jaleas de frutas. NTC 285:2007. Disponible en:
https://login.bdigital.sena.edu.co/login?
url=https://ecollection.icontec.org/pdfview/viewer.aspx?
locale=esES&Q=C23CDE13E31B9BA24B14FD153AA38A47&Req=