“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ:

200 AÑOS DE INDEPENDENCIA”

CURSO:
Ciencias Aplicadas
TEMA:
Industria Alimentaria
PROFESOR:
Luis Castillo León
ESTUDIANTE:
Patricia Salcedo Alcántara

CAJAMARCA, 2021
CUESTIONARIO
1. ¿Qué importancia tienen las bebidas refrescantes envasadas en la
Industria Alimentaria?
2. Menciona el tipo de separación de mezclas que se realizan en la
elaboración de bebidas refrescantes, para gaseosas, néctares y
yogurt.
3. ¿Que se obtiene al combinar CO2 y en H2O?
4. Cuando una manzana se oxida ¿Es cambio físico o químico? Explique
5. ¿Cuáles son las reacciones de los azucares en el proceso de
elaboración de bebidas refrescantes?
6. ¿Qué maquinas, equipos se necesitan para la elaboración de bebidas
refrescantes envasadas? ¿identificar si son máquinas hidráulicas
7. ¿A Qué temperaturas y presiones se procesan las bebidas
refrescantes (Trabajar en grados centígrados y presiones en PSI)
8. ¿Qué medidas de seguridad se deben de tener en cuenta en la
elaboración de bebidas refrescantes?
9. ¿De qué manera se aplica la microbiología en la elaboración de
bebidas refrescantes envasadas?
10. ¿Qué volumen deben de tener las bebidas refrescantes para ofrecer
al público?
11. ¿Qué material recomendarías para los envases de los productos y
como están conformados químicamente? explique.
12. ¿Cuáles son los instrumentos de medición que se utilizan en un
laboratorio para la elaboración de bebidas refrescantes?
13. Explique la importancia del registro sanitario en la elaboración de
bebidas refrescantes envasadas
 DESARROLLO
1. ¿Qué importancia tienen las bebidas refrescantes envasadas en la
Industria Alimentaria?

El mercado de bebidas gaseosas en el Perú (excluyendo a las aguas de

mesa) se estima alrededor de $350 millones anuales.
La producción de bebidas gaseosas ha registrado una tendencia
creciente durante los últimos años.
Las bebidas refrescantes envasadas, en la actualidad son un elemento
muy común en la sociedad, nueve de cada diez personas los consumen con
sus comidas. Las bebidas refrescantes llaman la atención de las
personas por sus sabores particulares, existen variedades de estas
bebidas, sabores de todo tipo, algunos sacados de frutas como la
manzana, la naranja, lima y limón, entre otros.

2. Menciona el tipo de separación de mezclas que se realizan en la

elaboración de bebidas refrescantes, para gaseosas, néctares y
yogurt.

GASEOSAS: El proceso productivo para la bebida gaseosa, consta de una

serie de etapas. El proceso inicia con la obtención de agua; que luego de pasar
por procesos de purificación, filtrado en arena, filtrado en carbón activado; son
mezclados con azúcar para obtener el jarabe simple; al que se le agregan
preservantes, concentrados, etc., y se obtiene el jarabe terminado. Para el
lavado de envases existe otro tipo tratamiento del agua. Luego el jarabe
terminado es enfriado y mezclado con agua y CO2 para ser embotellado.

NÉCTAR: Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente

dividida y tamizada, con agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante
químico y estabilizador si fuera necesario.

YOGURT: Esta consta de 4 etapas: pasterización, inoculación,

fermentación y refrigeración. El yogurt se da por fermentación láctica de la
leche, mediante la acción de bacterias, Lactobacilos bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, pueden estar acompañadas de otras bacterias
deben ser viables y activas desde el inicio y durante toda la vida del producto.

3. ¿Que se obtiene al combinar CO2 y en H2O?

El ácido carbónico está presente en las bebidas gaseosas o carbonatadas. En

una forma más diluida desempeña un papel principal en la formación de
cuevas debido a que disuelve el carbonato de calcio o calcita cuando la
concentración de dióxido de carbono.

4. Cuando una manzana se oxida ¿Es cambio físico o químico?

Explique

Una fruta oxidada es un cambio químico porque ocurrió un cambio en la

sustancia, no tiene las mismas propiedades que tenía antes. Para evitarlo
lo mejor es colocarles limón a las manzanas, para retardar su oxidación.

5. ¿Cuáles son las reacciones de los azucares en el proceso de

elaboración de bebidas refrescantes?

Azucares: sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa. El azúcar, la sacarosa

(C12H22O11: un disacárido, compuesto por los dos monosacáridos:
glucosa y fructosa), es inodora, es decir, carece de olor. Cuando se
calienta se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a
un jarabe espeso

6. ¿Qué máquinas, equipos se necesitan para la elaboración de

bebidas refrescantes envasadas? ¿identificar si son máquinas
hidráulicas?

El PREMIX es un sistema completo para hacer bebidas gaseosas por

medio de la mezcla del jarabe y agua desairada, con subsiguiente
carbonatación.
7. ¿A Qué temperaturas y presiones se procesan las bebidas
refrescantes (Trabajar en grados centígrados y presiones en PSI)

MEDICION A BAJAS TEMPERATURAS:

MEDICION A ALTAS TEMPERATURAS:

8. ¿Qué medidas de seguridad se deben de tener en cuenta en la

elaboración de bebidas refrescantes?

Los peligros más importantes asociados a este tipo de bebidas, así

como las medidas preventivas más eficaces para evitarlos, se
describen a continuación:

Durante la producción primaria:

 Contaminación química: insecticidas, fungicidas y

fertilizantes pueden contaminar las frutas si no se respetan unas
buenas prácticas agrícolas.
 Contaminación microbiana de la materia prima por la presencia de
piezas de fruta podridas, mohosas o rotas.
 Contaminación física con restos de tierra, hojas, insectos, etc.
 También pueden contaminarse durante el transporte en caso de que los
vehículos no estén debidamente limpios y desinfectados.

En la recepción y acondicionamiento de frutas y otros ingredientes:

 Contaminación por el agua de lavado en el caso de no ser

potable.
 Contaminación por parte de los equipos y superficies que entren
en contacto con la fruta si no se someten a un riguroso plan de
limpieza y desinfección.
 Contaminación por parte de los manipuladores en el caso de no
seguir unas adecuadas prácticas higiénicas.

Durante la elaboración: triturado, prensado, fermentación.

 Contaminación química accidental por utilizar aditivos no

autorizados o a dosis no recomendables. Calidad e Higiene en la
Manipulación de Alimentos.
 Contaminación física, química o microbiológica por parte de los
equipos manipuladores.
 Proliferación de microorganismos indeseables durante la
fermentación: levaduras, bacterias.

En el embotellado:

 Presencia de botellas rotas o defectuosas.

 Presencia de restos de detergentes y/o desinfectantes en los
envases
9. ¿De qué manera se aplica la microbiología en la elaboración de
bebidas refrescantes envasadas?

Microbiológicos: más frecuentes en bebidas refrescantes y aguas, ya

que, en el caso de bebidas alcohólicas, el alcohol actúa como
desinfectante, impidiendo el crecimiento bacteriano y, además, estas
bebidas y también los zumos de frutas tienen un grado de acidez
elevado.

10. ¿Qué volumen deben de tener las bebidas refrescantes para

ofrecer al público?
500 Miligramos, hasta 3 litros.
11. ¿Qué material recomendarías para los envases de los productos y
como están conformados químicamente? explique.

Envase de plásticos sostenibles y biodegradables: Se trataría de

plásticos sostenibles y biodegradables (más del 90% en 6 meses por
compostaje), cuya huella de carbono es de 3 a 10 veces inferior a la de
los plásticos más comunes que existen actualmente en el mercado.
Envase de material, bioclástico basado en ácido poli-láctico, producido
con materias primas vegetales renovables (material sostenible) y cuyo
100% de carbono es de origen biológico. Consiste en una serie de
bioplásticos que parten de productos naturales, en este caso caña de
azúcar, y que transformamos en diferentes productos, productos
duraderos. Éstos se pueden reutilizar tantas veces como podamos y
finalmente se pueden descomponer y transformarse en CO2, agua,
minerales y compost.

12. ¿Cuáles son los instrumentos de medición que se utilizan en un

laboratorio para la elaboración de bebidas refrescantes?
 Refractómetro: mide los grados brix o la cantidad de solidos solubles
en una solución.
 Densímetro: mide la consistencia del producto final.
 PH metro: mide la acidez o alcalinidad.
 Balanza: sirve para pesar el producto.
13. Explique la importancia del registro sanitario en la elaboración
de bebidas refrescantes envasadas
 El registro sanitario es la autorización y el control que ejerce
el Ministerio de Salud sobre los productos que son fabricados,
importados, envasados o comercializados en el país, que sean de
interés sanitario, previa verificación del cumplimiento de los
requisitos establecidos en el marco legal correspondiente.
 El Registro Sanitario es sinónimo de inocuidad, ofrece seguridad a la
población consumidora de medicamentos, alimentos y bebidas.
Imaginemos lo que significa procesar un producto sin control.