DESCRIPCIÓN DE CURSO

TÉCNICAS DE REPOSTERÍA

1. OBJETIVOS GENERAL DE LA ACTIVIDAD

Aplicar las técnicas en la elaboración de productos de repostería, siguiendo

procedimientos establecidos y cumpliendo con normas de seguridad e higiene.

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer los fundamentos básicos y técnicos de la repostería.

 Identificar los equipo y utensilios utilizados en la preparación de la repostería.
 Aplicar las técnicas para elaborar productos de repostería en el puesto de trabajo.

3. CONTENIDOS

MÓDULO I: INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA

- ¿Qué es la repostería?
- Tipos de Repostería
 Pasteles
 Gelatinas
 Flanes
- Ingredientes básicos en la repostería
- Características de los ingredientes de pastelería
 Harina
 Mantequilla o materia grasa
 Levadura
 Yema o Huevo
 Azúcar
 Leche, agua y sal
 Extractos, aromas y esencias
 Saborizante para repostería
- Tipos de saborizantes
 Extractos
 Sabores en aceite o aceites concentrados
 Sabores en polvo
 Polvo de frutas naturales
 Polvo con base en dextrosa y aromatizado con sabores concentrados
 Saborizante en pasta

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MÓDULO II: EQUIPAMIENTO EN LA PASTELERÍA

- Equipos y maquinaria para repostería

 Cámaras Frigoríficas
 Generadores de frío
 Balanza
 Horno de convección
 Batidora industrial
 Freidora industrial
 Soplete de cocina
 Termómetro
 Pistola repostera
- Otros utensilios para repostería
- Manejo de rodillo
- Manejo de la manga pastelera
- Manejo de espátula

MÓDULO III: PREPARACIONES EN LA REPOSTERÍA

- Batido y mezclado de ingredientes

- Amasado y tamizado
- Los pesos y las medidas
- Preparación de los moldes
- Tipos de masas para repostería
 Masas quebradas
 Masas fermentadas
 Masas batidas
 Masas escaldadas
 Masas hojaldradas
 Masas secas
 Masas montadas
 Masas blandas
- Preparaciones a base de fruta
 Jalea
 Compota
 Glaseado
 Confitura
 Mermelada
 Frutas cubiertas
- Preparación a base de cremas
 Crema inglesa
 Crema ¿??
 Crema chantilly
 Crema a la mantequilla

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 - Preparación a base de merengues
 Francés o básico
 Suizo
 Italiano
- Preparaciones a base de salsas
 Salsas calientes
 Salsas frías
- Preparación a base de masa
 Masa quebrada
 Masa azucarada sucrée
 Masa arenilla sablee
 Masa frolla
 Masa brisée
- Anomalías, causas y correcciones
 Masa blanda
 Masa dura
 Masa correosa
 Masa que se encoge
- Cocción en la repostería
 Conducción
 Convección
 Horno
 Baño maría

MÓDULO IV: RELLENOS Y DECORACIÓN

- Manejo de chocolate
 Como derretir el chocolate
 Tipos de chocolates
 Chocolate bitter
 Chocolate cobertura
 Chocolate de leche
 Chocolate blanco
- Frosting o icing
- Fondant
 Fondant Líquido
 Fondant Sólido
- Adornos complementarios
 Pastillaje
 Cápsulas
 Fondant
 Plantillas aerográficas

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  Manjar
 Colorante glaseado
- Recetas de algunas preparaciones
 Bizcocho
 Merengue
 Masa quebrada
 Caramelo
 Glaseado
 Crema Pastelera

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