Tipos de harina de trigo

Una de las principales razones por las que la harina de trigo es tan popular es
por la propiedad elstica del gluten cuando se mezcla con agua. El gluten
permite que las masas hechas con harina y lquido sean elsticas y permiten
que las levaduras produzcan el dixido de carbono que hace que las masas
crezcan cuando se cocinan. Cuanta ms protena tenga la harina, ms gluten
se forma cuando se mezcla la harina con lquido.

Hay varios tipos de trigo que se usan para diferentes tipos de harinas:

- Las variedades de trigo de grano duro tienen un alto contenido protenico (en
torno al 10-14%), lo que siginifica que la capacidad de formar gluten es mayor.
Esta caracterstica hace que se use este trigo principalmente para harinas de
panadera.
Las variedades blandas se usan ms para repostera tipo galletas, tartas y
pasteles, que no necesitan el mismo nivel de fermentacin que los panes. El
contenido de protenas est alrededor del 6 al 10%.
El trigo Durum es el ms duro y se usa casi exclusivamente para hacer pasta
y se suele moler en una harina ms granulada que en polvo, con un color
amarillo, llamada semolina, que tiene las propiedades ideales para hacer la
mejor pasta. Este trigo es muy rico en gluten y protenas, necesarios para
hacer buena pasta. A veces se utiliza para algunos panes, pero no suele ser
as.

Harina de trigo comn

Es la harina de trigo que encontramos en cualquier tienda de alimentacin.
Sirve para todo tipo de coccin y como espesante. Se produce con la
combinacin de harinas de trigo duro y blando.
La harina de trigo comn la podemos encontrar blanqueada o sin blanquear. La
blanca adquiere ese color de forma natural con la oxidacin, que era el mtodo
que se sola utilizar antiguamente. Ahora no es muy prctico por el tiempo y el
espacio que se necesita para almacenar grandes cantidades sin que se
estropeen. Actualmente se utilizan blanqueantes como el cloro (se evapora tras
ser aadido a la harina), que adems acta como conservante para que la
harina no desarrolle sabores rancios. Tambin evita que se decolore la harina y

provoca mejores resultados al cocinarla, ya que permanece ms consistente.

Sin embargo, el blanqueado afecta a la fuerza del gluten, motivo por el que en
muchas panaderas prefieren la harina sin blanquear.

Contiene un 10-11,5% de gluten.

Harina para pan

Esta harina no ha sido blanqueada, es muy alta en gluten y contiene
aproximadamente un 99,9% de harina de trigo duro (a veces con cebada
malteada para incrementar la actividad de la levadura), hacindola ideal para
la elaboracin de panes. Con tanto gluten, el pan crece mucho y queda
esponjoso y con mejor corteza.

Contiene un 11-13,5% de gluten.

Harina bromada
La harina a la que se le ha aadido bromuro es la harina bromada. Se hace
para conseguir resultados ms consistentes, porque el bromuro ayuda a
endurecer la harina. Ya no se suele usar este tipo de tratamiento, en su lugar
se usa cido ascrbico.

Harina de repostera
Se suele producir a partir del endospermo del trigo de variedades blandas. Es
muy alta en almidn y baja en protenas, lo que significa que contiene muy
poco gluten, por eso se usa para tartas.
Si no hay harina de repostera, el almidn de maz o maicena es un buen
sustituto. Tambin se puede usar la harina comn, pero los resultados no sern
iguales.
Con esta harina quedan bizcochos ms ligeros y esponjosos.

Contiene aproximadamente un 8% de gluten.

Harina chapati
Se fabrica con trigo integral molido muy fino. Es muy popular en la india, donde
se usa para preparar muchos panes planos, como los chapatis y los rotis.

Harina enriquecida
Estas harinas son procesadas para eliminar el salvado y el germen, se suelen
blanquear despus se enriquecen con nutrientes como tiamina, riboflavina,
niacina, vitamina D, hierro y calcio, para compensar todo lo que pierden en el
refinado. Se elimina el germen porque es la parte oleosa y de esta forma la
harina se mantiene durante ms tiempo.

Farina
La farina es un tipo de harina que se hace con cualquier tipo de cereal, fruto
seco o raz/tubrculo rico en almidones, aunque lo ms comn es que est
hecho a base de trigo. Se suele hervir en agua para crear un sabor como a
cereal cocido y se puede usar como ingrediente de algunos platos. Para hacer
esta harina se separa el salvado del grano y se muele ste ltimo hasta crear
un fino polvo que muchas veces se enriquece con vitaminas del grupo B y
hierro.

Harina de gluten
La harina de gluten se produce con trigo de grano duro tratado para eliminar el
almidn. Contiene al menos un 70% de gluten y un mnimo de almidn. Se
suele usar como aditivo para las harinas bajas en gluten, pero tiende a
apelmazar los panes si nos pasamos aadindola. Es muy til para las masas
de pizza, bagels, etc, porque ayuda a que la masa sea ms elstica y no se
rompa.

Harina orgnica
La harina orgnica se produce a partir de trigo cultivado y procesado segn
estndares de agricultura orgnica. No se suelen usar pesticidas ni fertilizantes
artificiales. En el cultivo se prefiere la rotacin de campos para minimizar el
riesgo de plagas. No se expone a otras harinas o productos no orgnicos para
evitar que se contaminen, y una agencia independiente se encarga de poner el
sello que certifica que esa harina es orgnica.

Harina de pastelera
Se produce a partir de trigo de grano blando y tiene una textura muy fina y un
alto contenido en almidones. No es tan fina como la harina de repostera, se
puede encontrar blanqueada y sin blanquear y se suele usar para hacer
galletas, biscotes, etc. No sirve para hacer pan porque contiene muy poco
gluten.

Contiene aprox. 8-9% de gluten.

Harina con levadura

La harina con levadura es simplemente eso: harina comn a la que se ha
aadido levadura seca y en ocasiones tambin sal. Esta harina se suele vender
en paquetes especiales para hacer ciertos tipos de panes, como pan chino y
algunos bollos, para ahorrar tiempo en la cocina. Es muy popular en algunos
pases y no es necesario dejarla reposar con otras levaduras.

Semolina
La semolina es una harina granulada con un color amarillo plido creada a
partir de trigo Durum, que se suele usar casi bsicamente para hacer pasta. Es
muy alta en protenas y gluten, y tambin es muy til para hacer gnocchi sin
huevo.

Harina de tortilla
Es una harina de trigo que se usa para preparar bollos y panes rpidos, como
tortillas, chapatis, muffins, etc.

Harina integral
Para hacer esta harina se usa todo el trigo, con salvado y germen incluidos,
hacindola ms nutritiva. Se puede encontrar slo como harina integral, como
harina integral fina o extra fina.

El tamao de las partculas de la harina integral influye mucho en la cantidad

de lquido que puede absorber. Cuanto ms fina la harina, ms rpido absorbe
el lquido.
La harina integral se puede usar para cualquier tipo de preparados, al igual que
la harina comn, pero hay que tener en cuenta que quedar algo menos denso
y que crecer un poco menos.
Tambin hay harina integral para repostera, hecha a base de trigo de grano
blando, muy fina y con mucho almidn, y tambin con menos contenido de
salvado y germen, para facilitar la esponjosidad de las recetas que vayamos a
preparar. An as, no llega a ser tan ligera como la procesada, pero s mucho
ms nutritiva.