Aw y estabilidad de los alimentos

• La aw es la porción de agua disponible en un

alimento y que propicia diversos procesos
químicos , físicos y microbiológicos, tanto
favorables como indeseables
• La aw, junto con la temperatura, el pH y El
oxígeno son los factores que más influyen en
la estabilidad de los productos alimenticios.
• La influencia de la aw es grande en varias
reacciones que se desarrollan en los alimentos
como: el oscurecimiento no enzimático, la
degradación de vitaminas, la destrucción de
pigmentos, la producción del aroma en
productos cocidos
• Muchas de las reacciones químicas y
enzimáticas se favorecen con el aumento de la
aw, puesto que el agua propicia la movilidad
del sustrato y de los productos y participa en
las transformaciones hidrolíticas, además las
enzimas adquieren su actividad catalítica
cuando establecen una estructura terciaria
gracias a la influencia de este disolvente
• Según lo expuesto muchos métodos de
conservación de alimentos se basan
precisamente en la reducción y control del
agua
Adsorción y Desorción
 ADSORCIÓN
• Representa la cinética con la que un producto
adsorbe humedad del medio que la rodea y
con la que se hidrata
• Estas propiedades se relacionan con la movilidad
de vapor de agua o agua líquida en los materiales,
esto es con la permeabilidad del medio a estas
sustancias:
• Adsorción es la adhesión de moléculas de gases o
de moléculas en solución a las superficies de los
cuerpos sólidos con los que están en contacto. La
higroscopicidad es la propiedad de los materiales
de adsorber vapor de agua de la atmósfera.
• Absorción es la incorporación o asimilación de
líquidos en el interior del sistema poroso del
material. La succión de agua es la propiedad
de los materiales de absorber agua líquida en
contacto con los mismos.
• La higroscopicidad está controlada por la
temperatura y humedad relativa del aire, por
los tipos de poros, su número y tamaño, y por
la naturaleza de la sustancia implicada.
• Debido a la naturaleza polar del agua, este último
control se debe a la existencia o no de cargas
residuales no compensadas en las superficies de
las sustancias. Así, las superficies de algunas
sustancias compuestas por átomos con enlaces
iónicos atraen al agua (i.e., sustancias hidrófilas)
mientras que las superficies de otros compuestos
por átomos con enlaces covalentes la repelen (i.e.,
sustancias hidrófobas). Las sustancias hidrófilas
tienen a disolverse en agua, mientras que las
hidrófobas no, resistiendo la acción de los medios
acuosos.
• A igualdad de otros factores, la
higroscopicidad de un material depende del
área superficial expuesta, i.e., incluyendo la de
los poros y canales capilares. Los materiales
con idéntica porosidad total, pero con poros
más finos (capilares) son más higroscópicos
que los que presentan poros grandes, lo cual
es debido a que los primeros presentan mayor
superficie específica.
 DESORCIÓN
• Equivale al proceso de deshidratación
• Los materiales localizados en contacto con el
aire retienen cierta cantidad de humedad. La
cantidad de agua retenida es función de las
condiciones ambientas (temperatura y
humedad relativa), así como de la naturaleza
de las sustancias (hidrófilas o hidrófobas) y de
la composición de la solución acuosa (agua
pura vs. soluciones salinas).
• Si las condiciones ambientales cambian, por
ejemplo, descendiendo la humedad relativa, el
material tiende a ceder vapor de agua al
medio aéreo, secándose. Este proceso de
desorción de agua es inverso al de adsorción,
aunque si la muestra se encuentra saturada en
agua, es inverso al de absorción.
• La tasa de desorción o secado depende de la
diferencia entre la humedad del material y la
del medio ambiente (a mayor diferencia,
mayor tasa de secado), de la naturaleza del
material y de la naturaleza de la porosidad
(sustancias hidrorepelentes con poros grandes
tienden a eliminar más rápidamente la
humedad).
Curvas de adsorción y de desorción
• Es importante conocer estas curvas, pues son
la base para establecer el tipo de
almacenamiento, secado, rehidratación, etc. Y
determinar la estabilidad de un gran número
de alimentos
• La adsorción, se define como la acumulación
de material (denominado adsorbato) en una
superficie, es muy diferente de la absorción,
que es un fenómeno de volumen.
• La adsorción se utiliza para eliminar de forma
individual los componentes de una mezcla
gaseosa o líquida.
• El componente a separar se liga de forma
física o química a una superficie sólida.
• El componente eliminado por adsorción de
una mezcla gaseosa o líquida puede ser el
producto deseado, pero también una
impureza. Este último es el caso, por ejemplo,
de la depuración de gases residuales.
• El sólido recibe el nombre de adsorbente, y el
componente que se adsorbe en él se denomina
adsorbato. El adsorbente se debería ligar, en lo
posible, sólo a un adsorbato, y no a los demás
componentes de la mezcla a separar.
• Otros requisitos que debe cumplir el adsorbente
son:
– una gran superficie específica (gran porosidad)
– tener una buena capacidad de regeneración.
• Un adsorbente muy utilizado es el carbón activo.
 Aw en los alimentos
• Actualmente existen alimentos con humedad
intermedia y son aquellos que pueden
consumirse como tal sin necesidad de
rehidratarlos o refrigerarlos en su
conservación.
• Tienen un grado de humedad alto que no da
la sensación de sequedad, pero su tiempo de
vida útil es el adecuado
• Tiene un contenido de agua de 25 a 50 % (base
húmeda) y un valor máximo de aw de 0,86 que
inhibe el crecimiento de bacterias patógenas
• De acuerdo a estos valores son productos en
los cuales no pueden sobrevivir bacterias pero
si hongos y levaduras, por tanto es necesaria la
adición de aditivos que controlen estos
microorganismos
• Los métodos que se utilizan para su
elaboración se basan en los fenómenos de
desorción y adsorción.
• En el caso de la DESORCIÓN, son sistemas que
implican la eliminación de agua, un ejemplo es
la concentración
• En el caso de la ADSORCIÓN, se puede llevar a
cabo por la adición de diversos solutos de bajo
peso molecular que tiene la capacidad de reducir
la aw; su selección debe hacerse considerando:
– Solubilidad en agua
– Vida de anaquel
– Eficiencia
– Sabor
– Compatibilidad con el alimento
– pH
– Costo
– Regulaciones
• Otro método de fabricar los alimentos de
humedad relativa es mezclando los diferentes
constituyentes y añadiéndoles agua en la
proporción adecuada para que el producto
final tenga la aw deseada
• Hay que considerar que al igual que cualquier
otro alimento los de humedad intermedia
están sujetos a un intercambio o transferencia
de agua con el medio que los rodea y por
tanto es necesario considerar las técnicas de
almacenamiento
El agua en el congelamiento de
los alimentos
• La reducción de la temperatura de un alimento
provoca la inhibición de un gran número de
reacciones químicas y enzimáticas, así como la
reducción del desarrollo microbiano.
• No obstante en muchas ocasiones a las
temperaturas de refrigeración o de
congelación se presentan algunas de esas
transformaciones
• Los alimentos por tener sustancias de bajo
peso molecular en su estructura como sales y
azúcares presentan zonas ricas en solutos cuya
temperatura de congelación disminuye y no
toda el agua se convierte en hielo sino que
quedan secciones líquidas en solutos
• Sin embargo; la fase congelada también
provoca fuertes modificaciones causadas por
el cambio físico del agua.
• La estabilidad y las propiedades químicas de
las macromoléculas dentro de las células de
las alimentos dependen de las interacciones
de los grupos reactivos con la fase acuosa que
los rodea,
• La fase no congelable se vuelve diferente al
resto del alimento, ya que se modifican
diversos parámetros como:
– El pH
– La concentración de reactivos
– La fuerza iónica
– La viscosidad
– La tensión superficial
• Entre las reacciones químicas que pueden
ocurrir están:
– Desnaturalización de proteínas
– Oxidación de lípidos
– Hidrólisis de la sacarosa
– Oscurecimiento no enzimático
• El congelamiento induce cambios
estructurales en el agua, haciendo que dichas
interacciones se alteren, la cual puede traer
consigo cambios en la textura de las frutas
• La velocidad de congelamiento es un factor
determinante en la formación y localización de
los cristales de hielo.
• Por ejemplo cuando el congelamiento se hace
en menos de 24 horas se producen muchos
cristales pequeños en forma de aguja a lo
largo de las fibras musculares
• Por lo contrario, si se efectúa en forma lenta,
se induce un menor número de cristales pero
de menor peso
• El congelamiento lento es más dañino que el
rápido ya que afecta más la membrana celular
y además establece cristales intercelulares
que tienen la capacidad de unir las células e
integrar grandes agregados