El agua en los alimentos

AGUA
Es el constituyente principal del organismo humano (60%) y de la mayor parte de los alimentos naturales. Tiene influencia en los caracteres organolpticos, la aptitud para el deterioro y la seleccin de los mtodos de conservacin

CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS

LA MOLCULA DE AGUA

EL AGUA LQUIDA

ESTRUCTURA DEL HIELO

EL AGUA Y LOS IONES

EL AGUA Y LOS IONES

Efecto de los solutos en el agua

Ascenso ebulloscpico Descenso crioscpico Disminucin de la presin de vapor Aumento de la presin osmtica PROPIEDADES COLIGATIVAS

El agua y las molculas orgnicas

El agua y las molculas orgnicas

Propiedades del agua

Su Punto de ebullicin (tendra que fundir a 150C y hervir a -80C) Calor especifico, conductividad, propiedades dielctricas) Calor latente de vaporizacin alto (538,7 cal/g): energa necesaria para transformar un Kg de agua en vapor a 100C) (ver siguiente diapo)

Datos
Calores de vaporizacin:

a) agua: 538,7 cal/g b) Metanol: 263 cal/g c) Etanol: 205 cal/g d) Cloroformo; 59 cal/g

Ms datos
A 37 C el agua establece entre un 35 y un 47 % de puentes de hidrgeno Calor especifico: A) hielo: 2240 KJ/mol B) agua: 500 KJ/mol Fluido calo portador Regulador trmico

Distribucin del agua en los alimentos

Agua ligada: aquella porcin de agua de un alimento que no congela a -20C (5%) Agua libre o agua congelable: es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es responsable de la actividad de agua (95 %)

Acerca del agua ligada

A) Est fuertemente unida al alimento por puentes hidrgeno B) slo est fsicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no le permite movilidad ni difusin, y por lo tanto, no est disponible

Agua no ligada o de la fase masiva

Es la menos fuertemente ligada Es utilizable como solvente Es congelable Permite que ocurran reacciones qumica y microbiana .Tiene propiedades semejantes a las del agua de una solucin salina diluida La entalpa de vaporizacin es similar a la del agua pura

ACTIVIDAD DE AGUA
Se define como el descenso de la presin de vapor que experimenta el agua en el alimento de que se trate, referida a la misma presin de vapor del agua a esta misma temperatura aw= pw/p0w= HR/100
aw= HR/100= humedad relativa porcentual / 100

LAS ISOTERMAS
Permiten vincular la actividad de agua de un alimento con su contenido de humedad

Se construyen colocando un alimento cuyo contenido de agua se conoce, bajo vaco en un recipiente cerrado, midiendo la presin de vapor del agua (a una dada T (C) y en estado de equilibrio), con la ayuda de un manmetro o de un higrmetro. Se puede determinar tambin por pesada o por anlisis del contenido de agua.

ISOTERMAS
Tambin se pueden obtener colocando muestras de un mismo alimento (seco o hmedo) en una serie de desecadores en los cuales se mantienen por ej mediante sustancias especificas (sales) o cido sulfrico de distintas concentraciones, una gama de humedades relativas constantes y determinando en el equilibrio los contenidos de agua por pesada o anlisis de agua.

Isotermas de sorcin. Diferentes tipos de agua

Isotermas de absorcin y desorcin

Isotermas a diferentes temperaturas

HISTRESIS
Es la falta de superponibilidad entre las isotermas de sorcin y desorcin. Depende de la naturaleza del alimento, los cambios fsicos que experimenta al eliminar o aadir agua, la temperatura,la velocidad de desorcin y la cantidad de agua eliminada durante la desorcin.

ISOTERMAS
Permiten, por ej: prever la influencia de las variaciones de humedad relativa ambiente sobre el contenido de agua de un producto no protegido, indicando as la higroscopicidad del producto estudiar el tiempo medio de almacenamiento de un producto en un supermercado.

Actividad de agua y reacciones de deterioro