ACTIVIDAD DE AGUA

El agua influye en la calidad de un alimento lo que

explica el efecto de la congelacin , deshidratacin
que alargan la vida til e inhibe el crecimiento
microbiano, ocupa casi el 60 a 70% del organismo y
permite realizar reacciones bioqumicas
El agua favorece el crecimiento bacteriano por ello
para conservar un producto se tiende a deshidratarlo

El agua es esencial para la vida, puesto que:

Estabiliza la temperatura corporal.

Disuelve y transporta nutrientes y productos catablicos.
Es un reactivo y medio de reaccin.
Estabiliza las membranas celulares.
Estabiliza la conformacin de biopolmeros.
Facilita la conducta dinmica de macromolculas, incluidas propiedades
catalticas.

El contenido acuoso de los alimentos es fundamental. El agua influye en las

siguientes propiedades: Consistencia, densidad, sabor, efecto plastificante,
apariencia, solubilidad, vida til.
Un plastificante es una sustancia que cuando incorpora a un polmero aumenta
su flexibilidad o extensibilidad. El agua es plastificante.

Propiedades fsicas del agua y del hielo

Contenido de agua de diversos alimentos

Configuracin sp3 de una molcula en estado de vapor

Estructura de un enlace puente de hidrgeno

ACTIVIDAD DE AGUA
El agua en los alimentos influye de diversas maneras: en reologa, la
textura, la estabilidad microbiana y reacciones qumicas y enzimticas .
Es una medida de la cantidad de agua disponible en el alimento
Pt
Aw
Ptsat
Pt= Presin de vapor de agua en una solucin en el alimento
Ptsat= Presin del agua pura a la misma T

La actividad de agua varia entre 0 y 1, la

estabilidad del alimento se liga a la actividad de
agua, a mas Aw es mas inestable y se relaciona
con la humedad relativa del aire que esta en
contacto con el alimento

TIPOS DE
AGUA
Agua ligada
Fuertemente unida a los solutos del alimento, es difcil de eliminar
por deshidratacin se le denomina agua monocapa (capacidad
solvente nula)
Agua dbilmente ligada
Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una parte
desidratable y podra iniciar solo en parte reacciones qumicas
como solvente
Agua libre
Se une por fuerzas de capilaridad, su retencin se influye por el pH y
presencia de sales, es congelable y alta capacidad solvente ocupa
del 95 a 96%

Aw y el alimento
procesado
Mtodo

Aw

Salado

0.6

Secado en estufa

0.5

Secado en Lecho fluidizado

0.3

Liofilizacin

0.2

Isotermas de sorcin
Graficas que relacionan la cantidad de agua con su A w

Adsorcin: Indica la capacidad de un material para adsorber en su superficie agua en

forma espontnea, cuando se le expone a una atmosfera de humedad
relativa constante. Si la extensin de la hidratacin es muy importante,
puede ocurrir absorcin en el interior, hinchamiento y eventualmente la
solubilizacin.

Absorcin: Indica la capacidad de un material para embeber agua en su estructura

cuando se le pone en contacto con agua a travs de una superficie que se
mantiene hmeda o por inmersin.

Retencin: Indica la habilidad de un material hidratado para impedir la salida de agua

frente a la accin de una fuerza externa de gravedad, centrfuga o de
compresin.

Agua ligada: El agua est presente tambin en la porcin principal del alimento, en donde
se adhiere, por accin capilar, a las partculas del mismo. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o enlazada a las
protenas.

En las isotermas de sorcin se pueden observar tres fases:

1. Actividad de agua entre 0 y 0.2. Es el agua que se encuentra fuertemente ligada en el
alimento, esta forma una capa monomolecular, es decir, una sola capa de molculas de
agua que cubre la totalidad de la superficie del alimento, tambin llamada monocapa.
2. Actividad de agua entre 0.2 y 0.8. Es agua dbilmente ligada en forma de multicapa que
esta interaccionando con la monocapa por puentes de hidrgeno.
3. Actividad de agua superior a 0.8. Es agua disponible y de gran movilidad. Esta se puede
intercambiar con el agua multicapa. Se denomina agua de la fase masiva y existen dos
tipos: agua desligada y agua atrapada.

 La Zona A: agua monocapa. = 0 - 0,2

La Zona B: agua multicapa. = 0,2 - 0,8
La Zona C: agua desligada = 0,8 - 1. corresponde a la condensacin de agua, en forma
lquida, dentro de los poros capilares del alimento. En sta se produce la disolucin de
los microsolutos del alimento.

Zona 1 (aw<0,2): No congela a -40c, el agua est muy fuertemente ligada,

interacta fuertemente con solutos (tanto azcares como sales), inmvil, no tiene
capacidad de solvente, aumenta la entalpa de vaporizacin. En aw<0,2, hay un
mnimo en la curva de oxidacin lipdica, hay mxima estabilidad de alimentos, y
el agua se dice es de monocapa.
Zona 2 (0,2<Aw<0,85): Predomina el agua ligada pero con uniones ms dbiles.
Ocupa los sitios de la primer capa que permanecen libres. Hay asociaciones
agua-agua y agua-solutos, el punto de fusin es bajo, la movilidad est reducida,
tiene relativamente alta entalpia de vaporizacin.
Zona 3 (aw>0,85): Predomina el agua libre, las propiedades son similares a las de
una solucin salina diluida. El agua puede estar libre o atrapada en geles o
sustancias celulares. Estos alimentos son de baja viscosidad. La movilidad
molecular es mayor, hay gran capacidad de solvente y el alimento es congelable.

Modelo molecular de adsorcin. Modelo de B.E.T.

Ecuacin de la isoterma B.E.T (Brunauer, Emmett y Teller)
a

M 1 a

1
M1C

a C 1
M1C

Donde:
Xm = humedad del producto correspondiente a una capa monomolecular de
agua absorbida (en las mismas unidades que We = humedad de equilibrio)
C = constante caracterstica del material relacionada con el calor desprendido
en el proceso de sorcin.

La teora de Brauner, Emmett y Teller (B.E.T.) constituye el modelo bsico de la

fisisorcin.
Este modelo es probablemente tambin el ms popular en la caracterizacin de la
sorcin de agua en alimentos.
Este modelo se ha desarrollado bajo la consideracin de que la velocidad de
condensacin sobre la primera capa es igual a la velocidad de evaporacin de la
segunda capa.
BET, han definido una capa molecular como la cantidad de disolvente (agua) por
gramo de slido que puede cubrir una molcula del producto, la cual est
fuertemente unida al slido, su fugacidad es baja, y por lo tanto su presin de vapor
es reducida, generando una actividad acuosa baja.
Este concepto es importante ya que se puede relacionar con diferentes aspectos
fsicos y qumicos que deterioran los alimentos. Adicionalmente, mediante el clculo
de la monocapa de BET se puede determinar la cantidad de agua lmite para
especificar los sitios polares en sistemas de alimentos deshidratados.

La ecuacin de B.E.T., permite la linealizacin de los datos experimentales al

representar los valores del trmino (aw)/(1- aw)Xm frente a la actividad de agua.
Los datos de la isoterma pueden as expresarse en forma linealizada.
De la pendiente (igual a (C-1)/(XmC)) y la ordenada en el origen (igual a 1/
(XmC)) de las rectas ajustadas puede calcularse el valor de la capacidad de la
monocapa y del parmetro C.

El modelo de B.E.T. supone una herramienta muy til para el anlisis de

isotermas de sorcin y en particular de adsorcin de agua en alimentos.
No obstante la Ecuacin B.E.T., se desva de la linealidad cuando es superior a
0.3 - 0.5.
Esto es debido, fundamentalmente, a que a partir de esos niveles de, los
fenmenos que describen mayoritariamente las interacciones del agua en el
alimento no son de sorcin, sino ms bien del tipo soluto-disolvente y el agua
empieza a estar presente en el sistema movilizando los solutos en forma de fase
lquida.

Caracters
ticas
- Las isotermas de sorcin dependen de la
T
- Presenta el fenmeno de histerisis:
- El
la isoterma de adsorcin y desorcin no es
superponible
pH
Para preservar los alimentos durante mas tiempo se ha
venido aumentando la acides de estos ya que asi se crea
un medio desfavorable para la reproduccion de
microorganismos

Clasificacin del alimento segn su

contenido de agua
Estables: Contienen menos del 12% de agua y tiene
elevada estabilidad
Semiestable: Contiene de 12 a 60% de agua y tiene
durabilidad media
Inestable: Contiene mas del 60% de agua y tiene baja
durabilidad

ACTIVIDAD DEL ESTUDIANTE

Interpretar el siguiente grfico

Aw y
microorganismos
Aw

m.o. desarrollan en este rango

Alimentos comprendidos en este

rango

1.00-0.95

Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Bacillus perfringes

Carne, verduras, frutas enlatadas,

pescado, leche, salchicha

0.95-0.91

Salmonella, Clostridium
botulinum, Lactobacillus,
algunos mohos y levaduras

Quesos, jamon, zumos de frutas

concentrados

0.91-0.87

Levaduras: candida, hansenula,

Torulopsis, Micrococcus

Salami, dulces esponjosos, queso

seco, margarina

0.87- 0.80

Mayora de mohos,
Staphylococcus aureus,
Sacharomyces

Zumo de fruta concentrada, leche

condensada, jarabe de chocolate,
harina, arroz, legumbres (15-17%
humedad)

0.80-0.75

Bacterias halfilas Aspergillus

Compota, mermelada, mazapan,

frutas glaseadas