Agua y cenizas

Agua

El agua es una sustancia de composición química H2O, y se encuentra en la naturaleza en

estado sólido, líquido y gaseoso. Es esencial para la vida como reguladora de temperatura,
solvente, lubricante, plastificadora, estabilizadora de estructuras, catalizadora, reactante y
producto de diversas reacciones.

Es el principal componente de muchos alimentos, encontrándose en los alimentos naturales

en proporciones de 50-95% (más en frutas y verduras que en carnes). Influye en sus
propiedades estructurales, organolépticas, funcionales y en su capacidad de preservación.

Además de H2O, en el agua se encuentran trazas de isótopos de H y O originando 18

variantes de la molécula. Además, existe en equilibrio su forma neutra con su forma ácida y
básica:
2H2O ⇌ H3O(+) + OH(-)

La molécula de agua es altamente polar, y tanto el oxígeno como el hidrógeno pueden

formar enlaces de hidrógeno con otras moléculas de agua y demás sustancias que
contengan un enlace entre hidrógeno y átomos electronegativos (O, N, S). Estos tipos de
interacción intermolecular generan grandes fuerzas atractivas que le confieren al agua
propiedades especiales entre otras sustancias: alta capacidad calórica, punto de fusión y
ebullición, tensión superficial, etc, conductividad eléctrica, etc.

Los enlaces de hidrógeno también explican que la estructura del agua líquida sea más
densa que la sólida; el hielo puro organiza sus moléculas maximizando la cantidad de
puentes de hidrógeno que cada una puede formar (4) con simetría hexagonal alejándolas
unas de otras. Los iones y orientaciones defectuosas explican que el hielo no es
homogéneo y tiene cierta movilidad. Aún así, el agua líquida es menos densa que lo que se
espera de un líquido común, porque preserva gran cantidad de puentes de hidrógeno
dándole estructura.

Interacciones con solutos

El agua que disuelve distintas sustancias puede interactuar con ellas de diversas maneras.

Por ejemplo, sustancias hidrofílicas y especialmente de gran estructura pueden alterar la

estructura del agua circundante en esferas de hidratación, también llamada agua ligada o
agua de hidratación. Las interacciones que estabilizan la esfera de hidratación son
intermoleculares con los solutos y principalmente puentes de hidrógeno entre moléculas
adyacentes de agua.

Este agua de hidratación es usualmente más estructurada y menos móvil que el agua del
seno de la solución, y tiene distintas características. Por ejemplo, es difícil congelarla y
eliminarla en procesos de desecación, y no diluye solutos. Se comporta como una
macromolécula.

Algunas sustancias tienen el efecto contrario sobre sus esferas de hidratación: su presencia
desestructura el agua circundante, con lo que sus disoluciones acuosas son más fluidas que
el agua pura.

Por otra parte, ciertas matrices proteicas o de carbohidratos, y en menor medida bicapas
lipídicas pueden atrapar físicamente agua (“de retención”) dentro de sus estructuras,
inhibiendo su exudación. Este agua otorga textura a los alimentos sólidos o semisólidos y
no fluye, pero se comporta como agua líquida, puede congelarse, disolver solutos y
eliminarse fácilmente en la desecación.

Actividad de agua

El parámetro de actividad química de un componente en solución representa su

concentración efectiva, es decir, la cantidad de este compuesto que se encuentra disponible
en la sustancia para su interacción fisicoquímica con otros. Se calcula a partir de su fracción
molar y teniendo en cuenta la temperatura, presión y composición de la solución.
Idealmente, la actividad de un compuesto es igual a su fracción molar, pero esto puede
alterarse cuando los distintos componentes de una solución interactúan entre sí para
aumentar o disminuir su reactividad.

Se puede estimar aw (actividad de agua) con su presión de vapor relativa RVP, que es la
presión que ejerce el agua en su fase gaseosa sobre la fase líquida a una temperatura
determinada. RVP*100% es la humedad relativa de equilibrio ERH% de la atmósfera que
rodea al producto. Se puede determinar la PV de un alimento colocándolo a distintas
atmósferas de humedad distinta y midiendo su ganancia o pérdida de peso. El punto
obtenido por interpolación donde la ganancia de peso es 0 representa el equilibrio y es la
PV del alimento (por ejemplo, 70%). La humedad de la atmósfera en este punto es ERH%.

La presión de vapor de una solución depende de la actividad del agua porque su interacción
con el resto de los componentes de la solución impide o posibilita su vaporización. Una
actividad mayor de agua se traduce en un aumento en la presión de vapor de una solución.

Las isotermas de sorción de humedad son gráficas que

buscan establecer una relación entre el contenido de agua
de un alimento y su aw (PVR) a una determinada
temperatura. A medida que se aumenta el contenido de
agua, aw también aumentará pero de manera no lineal. Su
comportamiento exacto depende de la composición del
alimento.

En general, se definen varias zonas en la curva: en un

principio (zona A), la humedad que se añade se asocia
fuertemente al alimento por interacciones iónicas o dipolo-
dipolo. El alimento aún es sólido. Como este agua es difícil
de volatilizar, el aumento en aw aún no es significativo.
Si se añade más agua (zona B) ésta participa de las esferas de hidratación, participando
levemente en la disolución de solutos y como medio que facilita las reacciones químicas. El
alimento se hincha y adquiere características plásticas y una mayor suavidad y fluidez. La
aw aumenta más rápidamente, ya que el agua se encuentra menos fija.

Finalmente, continuar adicionando humedad al alimento (zona C) genera su incorporación a

una fase acuosa propiamente dicha, congelable, móvil y que proporciona movilidad y un
medio de reacción adecuado para todos los componentes solubles en fase acuosa. Si los
alimentos son geles o suspensiones, permanecerán sólidos; de lo contrario, se tornarán
más y más fluidos hasta ser líquidos.

El comportamiento en el centro de la gráfica se conoce como histéresis: la isoterma de

sorción (incorporación de agua) usualmente no se corresponde con la de desorción (pérdida
de agua). Las teorías que explican por qué los alimentos varían su actividad de agua a
mismos valores de humedad según si la están incorporando o perdiendo tienen que ver con
fenómenos de hinchamiento, estados metaestables, quimisorción, transiciones de fase,
fenómenos capilares, etc. Esencialmente, el alimento no se encuentra en equilibrio
termodinámico verdadero.

Estabilidad

La actividad de agua influye en la estabilidad de los alimentos, debido a que afecta la

velocidad de los distintos procesos que disminuyen su calidad en el tiempo:
● Crecimiento microbiano: a partir de un 60% de agua, éste es incentivado de manera
proporcional a la actividad de agua. A actividades excesivas, el agua es diluyente de
los factores estimulantes e inhibidora como producto de reacción (levemente).
● Hidratos de carbono: tanto el pardeamiento no enzimático (Maillard) como el
enzimático aumentan a partir del 20% de la actividad de agua. El máximo se
encuentra a un 65% de aw, y a actividades mayores, el agua es diluyente de los
factores estimulantes e inhibidora como producto de reacción.
● Lípidos: la oxidación de lípidos tiene un mínimo al 50% de agua (debido a que
genera una esfera de hidratación protectora y además hidrata hidroperóxidos e iones
metálicos, interfiriendo con su disponibilidad para la reacción), aumenta
marcadamente a actividades inferiores (permite el contacto de los lípidos y
catalizadores con O2) y a actividades superiores (aumenta la movilidad de todos los
elementos y la solubilidad de O2).
● Proteínas: el pardeamiento no enzimático (Maillard) aumenta a partir del 20% de la
actividad de agua. Esto ocasiona más que nada pérdidas de lisina. El máximo se
encuentra a un 65% de aw, y a actividades mayores, el agua es diluyente de los
factores estimulantes e inhibidora como producto de reacción.
● Vitaminas: la vitamina C se pierde por oxidación de manera proporcional a la
actividad de agua (movilidad de todos los elementos y solubilidad de O2). Lo mismo
ocurre con la pérdida de B1 y clorofila. A actividades excesivas, el agua es diluyente
de los factores estimulantes e inhibidora como producto de reacción.
● Las reacciones enzimáticas (como el pardeamiento enzimático) aumentan su
incidencia a aw mayores, por movilidad de las enzimas.
La actividad de agua también influye en las características organolépticas de los alimentos:
 ● La textura de los alimentos secos y semisecos se pierde con la hidratación.
● Los alimentos en polvo se aglomeran con la hidratación.
● Algunos alimentos aumentan su pegajosidad con la hidratación.
● Algunos alimentos de textura blanda se endurecen con la deshidratación.

Conservación

Es importante para la conservación de los alimentos mantenerlos a una actividad de agua

adecuada para evitar la pérdida de su calidad fisicoquímica y organoléptica.

Una de las formas de conservar alimentos a largo plazo es la congelación, que puede
realizarse sobre alimentos celulares o geles. Durante la congelación, el agua de solución (y
no el agua fijada) pasa a estado sólido en cristales de hielo de alta pureza. Esto ocasiona:
● Crioconcentración: los constituyentes no acuosos del alimento se concentran en el
agua de hidratación, alterando su salinidad, acidez, etc.
● Deshidratación: al descongelarse el alimento, se pierde parte del agua formando los
cristales de hielo puro.
● Alteración en las velocidades de reacción: usualmente se reducen debido a la baja
temperatura, pero podrían aumentar debido a la crioconcentración.
● Expulsión de gases de manera reversible o irreversible.
● Cristalización de solutos de manera reversible o irreversible.

Distintas condiciones de congelación supondrán distintas alteraciones del alimento:

● Congelación lenta, usualmente a temperaturas relativamente altas: el alimento se
desplaza lentamente a condiciones de sobreenfriamiento sin nucleación hasta que
aparecen núcleos escasos que crecen hacia cristales grandes. Éstos cristales
maximizan la cantidad de agua perdida por el alimento, la crioconcentración y la
destrucción de la textura original del tejido debido a daño mecánico. Esta técnica es
mejor para conservar alimentos por más tiempo, como en escala industrial.
● Congelación rápida, usualmente a temperaturas relativamente bajas: el alimento
genera rápidamente muchos núcleos que forman cristales de agua pequeños. Éstos
cristales toman menos agua del alimento original y protegen su textura.

La desecación con aire de un alimento consiste en su deshidratación utilizando un flujo de

aire seco que arrastra la humedad desprendida por el mismo. El alimento entonces se
deseca, se calienta y se concentra.

La liofilización comienza con una etapa de congelación lenta, donde el alimento se

deshidrata formando grandes cristales de hielo. Esto es seguido por la sublimación del hielo
(desecación primaria) y luego la desorción del agua ligada (desecación secundaria).

La mayoría de los métodos de conservación son combinados, buscando maximizar la

cantidad de obstáculos que los microorganismos y reacciones fisicoquímicas deben
sobrepasar para disminuir la calidad del alimento.

Métodos de análisis
Se puede requerir determinar el contenido de humedad de un alimento para completar su
formulación o predecir su posibilidad de deterioro, controlar los distintos pasos de procesos
de elaboración y conservación, etc.

Los métodos que pueden utilizarse son directos si miden directamente el agua o
indirectos si buscan eliminar el agua y medir el resto de los componentes o resultantes de
una reacción para obtener el agua por cálculo.

El único método directo para la medida de agua es el método

de Dean-Stark/Markuson. Consiste en realizar una destilación
a reflujo con solventes no miscibles con agua y saturados en
ella, de menor punto de ebullición y menor peso específico.

La muestra disuelta en tolueno saturado con agua (azeótropo,

evapora con la misma composición que en su fase líquida) se
calienta a ebullición (80 C) 2 horas, con lo que destila hasta
llenar la trampa de Dean-Stark. El agua proveniente de la
muestra queda en la base de la trampa por su mayor peso
específico, donde puede ser medida con la graduación, y el
solvente saturado en agua puede rebalsar y regresar al balón.

Este método se utiliza en alimentos altos en azúcares como fructosa, que se descomponen
al ser desecados, especias y productos con sustancias volátiles, que se perderían en la
desecación.

Entre los métodos indirectos, si el alimento tiene muy poco contenido en agua se puede
usar el método químico Karl Fischer, que se basa en una reacción REDOX seguida de una
titulación.

El resto de los métodos indirectos son de naturaleza física, y se basan en la desecación del
alimento con calor para eliminar el agua y pesar el remanente.
(Pf - Pi)/Pi * 100% = % p/p de agua.
Sólo se pueden usar estos métodos en alimentos con alto contenido acuoso que no se
descomponen a altas temperaturas.

Alimentos líquidos requieren de un paso previo de evaporación a baño maría, y alimentos

pastosos se mezclan con arena para evitar la formación de una capa superficial que atrape
el agua.

Luego, se coloca la muestra en estufa:

● 103-105 C a Pamb, 2 horas: alimentos en general.
● 70 C a P 25-100 mmHg (estufa de vacío), 5 horas: alimentos altos en azúcares
como fructosa, para que no se deshidraten dando un error por exceso.
● 70 C a P 10 mmHg (estufa de vacío), 5 horas y con H2SO4: alimentos que se
descomponen o volatilizan por calentamiento.
Al llegar a peso constante, se registra (“base seca”) y se refiere al peso inicial de la muestra
para obtener la masa de humedad.
Es importante destacar que en estos métodos no se determina el agua ligada, que no
puede perderse por desecación. Debido a esto, se comete un error de aproximadamente
1%, que se considera aceptable.

Cenizas

Las cenizas se definen como el residuo inorgánico que queda después de calcinar la
materia orgánica (vía seca) o por tratamiento químico (vía húmeda). El residuo inorgánico
representa todos los minerales presentes en el alimento, pero no necesariamente en la
forma en que se encontraban antes del tratamiento. Pueden reaccionar, oxidarse, reducirse,
etc.

La cantidad de cenizas se utiliza para determinar la calidad de los alimentos. Pueden

hallarse cuantificados límites máximos y mínimos de concentración para cada alimento. Una
mayor cantidad de cenizas que la esperada puede estar detectando adulterantes
inorgánicos. El tipo de harina (0, 00, 000, 0000) representa la cantidad de cenizas, que
desciende con la graduación.

Puede ser necesario además de determinar cenizas totales determinar las solubles en
agua, insolubles en ácido, alcalinidad, etc. Esto da una idea del tipo de residuo inorgánico
presente.

Las cenizas totales pueden determinarse por vía seca o vía húmeda.

La determinación en seco, que es el método más común para cuantificar minerales,

consiste en la descomposición de la materia orgánica por calor. Sobre el residuo (cenizas
totales) se pueden realizar otras determinaciones. El método consiste en:
1. Si el producto es líquido, evaporación a baño maría.
2. Calcinación de las cápsulas recipientes de porcelana y pesada.
3. Carbonización en mechero: la muestra se coloca sobre una cápsula de porcelana y
se calienta en mechero hasta la carbonización y cese del desprendimiento de humo.
Entonces, se observa un residuo negro (C).
4. Calcinación en mufla: a 500-550 C hasta cenizas blancas y peso constante.
A mayores temperaturas se pueden volatilizar los cloruros y haluros, cometiéndose un error
por defecto.

La determinación por vía húmeda se basa en la descomposición de materia orgánica en

medio ácido. Se utilizan mezclas de ácidos fuertes oxidantes. La materia inorgánica puede
ser luego determinada por gravimetría de las sales que precipitan o algún otro medio
analítico para las sales que permanezcan en solución. Se usa para determinar algún
mineral en particular.

Para obtener la cantidad de cenizas insolubles en medio ácido, las cenizas obtenidas por
calcinación son tratadas con HCl 10% a ebullición, se filtra, se lava, se seca el papel, se
calcina y se pesa. Por diferencia con las cenizas totales, se obtienen las cenizas insolubles.
Sirve para detectar impurezas/adulterantes, en general de silicato, por contacto con la tierra.
Para conocer la alcalinidad de las cenizas, se solubilizan las cenizas obtenidas por
calcinación en agua hirviendo, se filtra y se valora el filtrado con H2SO4 0.1 N con naranja
de metilo como indicador. La alcalinidad se calcula en forma de K2O, K2CO3 o Na2CO3
sobre la muestra original. Se realiza sobre productos vegetales, detectando adulteraciones.

Se puede requerir medir los cloruros, con lo cual la masa carbonosa se lava con agua
antes de la calcinación y este agua se titula con AgNO3 usando K2CrO4 como indicador.

Cuestionario y seminario - Agua y cenizas

Cuestionario

1. ¿Cómo puede encontrarse el agua en una matriz alimentaria y cuáles son las
propiedades de cada fracción? ¿Qué tipo de agua se mide en una determinación de
humedad?

El agua en una matriz alimentaria puede encontrarse ligada a los componentes de la matriz
mediante interacciones débiles (esfera de hidratación primaria o monocapa), libre (capas
superiores de hidratación hasta el agua en el seno de la solución, cuyas propiedades son
básicamente iguales) o retenida físicamente debido a la estructura del alimento.

En una determinación de humedad, se mide únicamente el agua libre o retenida

físicamente, debido a que el agua ligada no se puede evaporar ni congelar.

2. ¿Qué características debe reunir el solvente utilizado en la determinación de

humedad por el método directo? ¿En qué casos es conveniente utilizar este
método? ¿Qué consideraciones debe tener para determinar la cantidad de muestra
a utilizar en el ensayo?

El solvente utilizado en la determinación de humedad por el método directo debe ser

inmiscible con el agua y de menor peso específico. Estas características permiten separar
en la trampa de Dean Stark a ambos componentes, donde la fase inferior es la del agua y
puede ser medida en la graduación del instrumento. En general, se utiliza tolueno.

Es conveniente usar este método cuando es imposible realizar la determinación indirecta

por evaporación. Esto sucede cuando la muestra contiene alto nivel de azúcares (que en la
exposición al calor se deshidratan) y productos volátiles.

Las consideraciones a tener en cuenta al usar este método son: uso del solvente inmiscible
y de peso específico menor, previa saturación del solvente con agua para no cometer
errores por defecto cuando se pierda agua en el solvente, y cantidad de muestra que
asegure una medida de agua que caiga aproximadamente en la mitad de la escala
graduada de la trampa de Dean Stark (2.5 mL para una escala de 5 mL).

3. ¿Cuáles son los posibles inconvenientes o causas de errores que pueden

presentarse al determinar humedad por el método indirecto? ¿Cómo pueden
minimizarse estos errores? ¿Cómo procede en el caso de muestras con alto
contenido de azúcares? ¿Cuál es el procedimiento a seguir en alimentos pastosos?

Al determinar humedad por el método indirecto (secado en estufa a 103-105 C a presión

atmosférica), las posibles causas de error son:
● Alimentos líquidos: se satura la estufa de humedad. Contemplando este posible
error, previamente a la estufa se realiza un paso de evaporación a baño maría.
● Alimentos de consistencia pastosa: forman en su superficie una capa impermeable
que impide la liberación de agua. Contemplando este error, se mezcla la muestra
con un peso determinado de arena.
 ● Alimentos que contienen azúcar (especialmente fructosa): se degradan liberando
más agua que la que había en la muestra. Contemplando este error, se deseca a
presión y temperatura reducidas, para evitar la reacción.
● Alimentos que se descomponen o volatilizan por calentamiento: contemplando este
error, se desecan con H2SO4 a 70 C y presión de 10 mmHg (ambas reducidas, para
evitar las reacciones químicas y volatilización.

4. ¿Qué son las cenizas? ¿Cómo puede obtenerlas?

Las cenizas son el residuo inorgánico que queda después de eliminar la materia orgánica
por calcinación (vía seca) o tratamiento químico (vía húmeda). Se puede determinar
calcinando la materia orgánica y pesando el residuo obtenido, o bien descomponiendo la
materia orgánica en medio ácido, pesando el residuo insoluble y determinando el residuo
soluble por otro medio analítico. Se usa la vía húmeda para determinar minerales en
particular, pero ambas vías pueden ser usadas para la determinación de las cenizas totales.

5. ¿A qué temperatura se realiza la determinación de cenizas por vía seca? ¿Por qué?
¿A qué temperatura se realiza este ensayo en el caso de cereales? ¿Para qué se
utiliza este ensayo?

En la vía seca, primero se realiza la carbonización al mechero y luego la calcinación en

mufla a 500-550 C. Se usa esta temperatura porque a temperaturas mayores se volatilizan
los cloruros y haluros, cometiéndose un error por defecto. Sin embargo, en la determinación
de cenizas en cereales, se calcina durante un tiempo reducido a una temperatura mayor,
para obtener resultados más oportunos.

El ensayo de determinación de cenizas sirve para medir la calidad de los alimentos, su

concordancia con los límites mínimos y máximos legales y la posible presencia de
adulteraciones. La medida específica de posibles adulterantes se puede hacer
determinando la proporción o cantidad de cenizas insolubles (silicato de la tierra), solubles e
insolubles en ácido o alcalinas (calidad de vegetales).

6. ¿Qué utilidad tienen las determinaciones de cenizas insolubles en ácido y de

alcalinidad de cenizas?

La determinación de cenizas solubles e insolubles en agua y ácido y alcalinas se realiza

para detectar posibles adulterantes.

Seminario

1. Se determina el contenido de humedad de galletitas por método indirecto a 105 C.

Caja 1: la caja vacía pesa 24.5239 g; junto con la muestra a tiempo 0 pesa 24.6836 g y al
final llega a pesar 24.6681 g.
(24.6681 g - 24.6836 g )/(24.6836 g - 24.5239 g) * 100% = 9.77% p/p de humedad.
Caja 2: la caja vacía pesa 25.6754 g; junto con la muestra a tiempo 0 pesa 25.8266 g y al
final llega a pesar 25.8119 g.
 (25.8119 g - 25.8266 g)/(25.8266 g - 25.6754 g) * 100% = 9.78% p/p de humedad.
Como promedio, se obtiene que el contenido de humedad de la muestra es de 9.8% p/p.

2. Se determinan las cenizas de una muestra de jamón carbonizando y calcinando a

dos temperaturas diferentes hasta cenizas blancas de peso constante.

Cápsula 1, T 550 C: la cápsula pesa 12.2560 g y la muestra original 0.5012 g. El peso de la

cápsula con muestra calcinada es 12.2670 g.
(12.2670 g - 12.2560 g)/0.5012 g * 100% = 2.19% p/p de cenizas.
Cápsula 2, T 550 C: la cápsula pesa 12.5890 g y la muestra original 0.5002 g. El peso de la
cápsula con muestra calcinada es 12.6010 g.
(12.6010 g - 12.5890 g)/0.5002 g * 100% = 2.40% p/p de cenizas.
Cápsula 3, T 650 C: la cápsula pesa 12.8960 g y la muestra original 0.5089 g. El peso de la
cápsula con la muestra calcinada es 12.9010 g.
(12.9010 g - 12.8960 g)/0.5089 g * 100% = 0.98% p/p de cenizas.
Cápsula 4, T 650 C: la cápsula pesa 12.4780 g y la muestra original 0.5069 g. El peso de la
cápsula con la muestra calcinada es 12.4840 g.
(12.4840 g - 12.4780 g)/0.5069 g * 100% = 1.18% p/p de cenizas.

La diferencia encontrada entre el peso de las cenizas obtenida a cada temperatura radica
en que, a temperaturas mayores a 550 C, se volatilizan compuestos cloruros y haluros,
cometiéndose un error por defecto. Entonces, el resultado más fiel será el de 2.295 % p/p.