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Las alteraciones físicas

de los alimentos
• Introducción. • Otras consecuencias de la pérdida de agua.
• Pérdidas en el contenido acuoso: la desecación. • Otras alteraciones físicas.

Introducción

Las alteraciones físicas de los alimentos almacenados suelen ser una conse-
cuencia directa de los fenómenos vinculados a la presencia del agua como compo-
nente esencial de los mismos, aunque no hay que descartar la acción dañina de
insectos y roedores. Las causas físicas de tales alteraciones se relacionan casi siem-
pre con la evaporación acuosa, que tienen como resultado una pérdida de peso, una
contracción y desecación superficial y, a veces, desarrollo de coloraciones anorma-
les. Todo ello se puede observar en frutas, verduras, pan, etc., con perjuicio de la
apariencia y del valor comercial del alimento. Otras veces, los cambios pueden ser
consecuencia de algún proceso tecnológico, cuya aplicación no recibe la atención
apropiada: es el caso de las quemaduras de frío, provocadas por la sublimación de
cristales de hielo en la superficie de carnes y pescados congelados; o también la
higroscopicidad de algunos alimentos de bajo contenido en humedad, etc.

Pérdidas en el contenido acuoso: la desecación

De todos los procesos de alteraciones físicas posibles, la evaporación del agua

en la superficie del alimento adquiere una relevancia especial. Como una conse-
cuencia de las condiciones ambientales y de modo particular de la ventilación del
local puede aparecer una desecación. Para conseguir una distribución homogénea
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de temperatura por toda la cámara es muy necesaria la correcta circulación de aire

en el almacén, aunque a su vez puede contribuir a que la evaporación se desarrolle
con mayor rapidez. Sin embargo, produce un efecto positivo y deseado al impedir
que se incremente la humedad en la superficie del alimento y de este modo ayuda
a la rápida obtención de una superficie desecada.
Cuando el aire ambiente no está saturado de vapor de agua, tiende a tomar agua
de otras fuentes de su entorno hasta que alcanza el grado de saturación; cuanto más
elevada sea la temperatura del aire, mayor es su capacidad para contener agua. Por
ello, toda atmósfera caliente de un almacén provoca un efecto deshidratante sobre los
alimentos en él conservados, siempre que tengan contacto directo con la atmósfera.
Los fenómenos de alteración física de un alimento almacenado suelen depender
de dos parámetros tecnológicos: la humedad relativa (HR) del ambiente y su tem-
peratura (t). El primero de ellos suele expresar la relación entre la presión parcial
del vapor de agua a una temperatura dada y su presión de saturación. Como la tem-
peratura influye en la magnitud de la presión de vapor, las humedades relativas de
un ambiente determinado resulta tanto más elevada cuanto más baja es su tempe-
ratura.
Esto explica que las pérdidas de peso provocadas por la evaporación en los ali-
mentos almacenados disminuyan cuando aumenta la humedad relativa del aire
ambiental, al ser proporcional a la diferencia entre las presiones parciales del vapor
de agua en el aire (Paire) y en la superficie del alimento (Palim).
Sin embargo, aunque la humedad relativa y la temperatura son dos magnitudes
relacionadas entre sí, aportan escasa información acerca de la capacidad desecante
del aire. Así, por ejemplo, se puede comprobar cómo un aire a 0 °C y 70 % de HR
tiene el mismo efecto desecador que otro a 38 °C y 96 % de HR, porque en reali-
dad los dos requieren la misma cantidad de agua para alcanzar su grado de satura-
ción. Este hecho pone de manifiesto que, en ambos casos, el aire tiene idéntica
capacidad para tomar de los alimentos la misma cantidad de agua. Con ello se
demuestra que en definitiva es la influencia de la temperatura la que tiene mayor
relevancia sobre los valores de saturación del aire, hasta el punto que para contro-
lar la evaporación y desecación de un alimento situado dentro de una cámara de
almacenamiento lo que debe ser vigilado es la humedad relativa del aire ambiental
en función de su temperatura.
Por otra parte, la humedad relativa que debe tener el aire ambiental de un
almacén para alimentos está subordinada de modo directo a la naturaleza del ali-
mento almacenado, aunque algunas circunstancias determinadas puedan obligar a
tener que elegir valores de HR que teóricamente no sean los más óptimos. Cuando
se trabaja con HR reducidas cabe la posibilidad de que se produzca, en algunos
casos, una notable pérdida de peso, con el consiguiente perjuicio económico. En
cambio, cuando se opera con HR elevadas existe el riesgo de favorecer el desarro-
llo microbiano y suscitar el peligro de una alteración en el alimento, todavía más
profunda que la simple desecación. De aquí, la conveniencia, para algunos tipos de
alimentos, de elegir aquellas condiciones ambientales de humedad relativa y tem-
peratura más convenientes para su naturaleza, aunque teóricamente no sean las
óptimas, con el fin de evitar posibles alteraciones.
Los estudios teóricos realizados sobre los procesos de desecación suelen estar
llevados a cabo con los alimentos más simples, en cuanto composición química y
textura. Todo producto alimenticio mantenido en contacto con el aire, que se
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encuentra a una temperatura y una humedad relativa constantes, durante todo el

tiempo necesario para que alcance el equilibrio con el sistema, retiene un conteni-
do en humedad bien definido.
A este contenido se le conoce con el nombre de contenido en humedad de equi-
librio (HE), siempre relacionado con unas condiciones específicas. De hecho, este
contenido es el más pequeño que se puede lograr bajo unas condiciones determi-
nadas de humedad relativa y temperatura. En cambio, todo exceso de humedad por
encima de este valor en equilibrio en función de HR y t, es conocido bajo el con-
cepto de humedad libre. En el almacenado de los alimentos es importante adaptar
la HR de la atmósfera ambiental a la HE del producto almacenado; en caso contra-
rio, el alimento cedería agua al ambiente si HR fuera inferior con la pérdida de peso
correspondiente, o la tomaría si fuera superior.
En todo proceso de desecación, el aire de la atmósfera desempeña dos funcio-
nes:
— Proporcionar a la humedad del alimento el calor sensible y el calor de vapo-
rización que necesita para la evaporación.
— Ser el vehículo de transporte para las moléculas de vapor de agua que se
vayan formando en la superficie del alimento y, de este modo, evitar en ella
una saturación.
En la Figura 14.1 se hace la representación gráfica de la curva que se obtiene al
colocar en abscisas el peso de agua referido a sustancia seca y en ordenadas la
variación que se produce en este contenido en humedad con el tiempo que dura el
proceso de desecación. Todo ello bajo condiciones de t y HR constantes, en tanto
que el alimento recibe el calor del aire mediante corrientes de convección.

Figura 14.1. Relación entre la variación del contenido en humedad de un ali-

mento con el tiempo de desecación y el porcentaje de su contenido acuoso
referido a sustancia seca.
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En ella se pone de manifiesto cómo el proceso de desecación de la superficie del

alimento pasa por varias etapas diferentes:
— Primera etapa (tramo A-B). Es un periodo de estabilización durante el cual
se logra un equilibrio entre las condiciones de la superficie del alimento y las del
medio ambiente. Suele ser muy corto y representa muy poco dentro del conjunto
total del proceso. Sólo llega a ser relevante en casos muy concretos.
— Segunda etapa (tramo B-C). Se caracteriza este periodo por presentar una
velocidad constante en la desecación. Durante todo este tramo, la superficie del ali-
mento permanece saturada con agua líquida como una consecuencia del movi-
miento de difusión que se ha originado desde el interior hacia la superficie, con una
velocidad que viene a ser prácticamente idéntica a la velocidad de evaporación que
está teniendo lugar en la superficie.
Se piensa que el transporte acuoso desde el interior del alimento puede acaecer
según mecanismos distintos:
a) Movimiento causado por fuerzas capilares.
b) Difusión producida por un gradiente de concentración.
c) Difusión a través de las capas líquidas que están en las interfases de los só-
lidos.
La primera forma es válida para productos con textura granulada grosera, mien-
tras que la última puede ocurrir en los alimentos gelificados; de todos modos hay
que considerar la posibilidad de una actuación conjunta de varios mecanismos.
Incluso se conocen casos, como los embutidos crudos curados, donde los movi-
mientos acuosos se producen en el sentido de los pH más bajos, lo que puede dar
lugar a que, bajo ciertas condiciones, el agua se desplace desde la superficie hacia
el centro de la masa embutida.
La desecación puede acontecer por el movimiento de vapor que se produce, a
través de una zona estancada de aire, desde la superficie saturada hasta la corrien-
te general de convección que hay en la atmósfera. Por consiguiente, la desecación
sucede con una velocidad que será función de la velocidad a la que se transmita el
calor a la superficie del alimento, porque este fenómeno es el que suministra la
energía necesaria para la separación de las moléculas de vapor.
— Tercera etapa (tramo C-D). Se trata de un periodo con velocidad decrecien-
te, que ocupa la mayor parte del tiempo en el que transcurre el proceso. A medida
que la desecación avanza, existe un momento a partir del cual se reducen los movi-
mientos acuosos de difusión hacia la superficie. Realmente, cuando el proceso se
sitúa en el punto C puede considerarse que la parte superficial del alimento comien-
za a desecarse. Al contenido de humedad en este punto se le suele denominar con-
tenido crítico de humedad.
Los alimentos donde la desecación puede tener mayor transcendencia son los
que conservan cierta actividad bioquímica, como las canales de carnes y de modo
especial las frutas o las verduras frescas. En estos alimentos se da una pérdida de
moléculas de agua, procedentes en primer lugar de los procesos metabólicos, de la
transpiración y después del proceso de respiración, que continúa en los tejidos
vegetales. Como esta agua no puede ser retenida en su totalidad por los tejidos ha
de salir al exterior. Esto explica que frutas y vegetales sufran una menor desecación
cuando se almacenan bajo la combinación de HR ligeramente alta y una t baja, por-
que se reduce la velocidad del proceso de la respiración vegetal. Los vegetales con
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tejidos rígidos suelen perder más cantidad de agua que aquellos que poseen tejidos
blandos, sin que por ello se observen señales visibles de un arrugamiento conse-
cuente a la desecación.

Otras consecuencias de la pérdida de agua

Existen bastante alimentos que corresponden a sistemas complejos y heterogé-

neos, integrados por diversas estructuras químicas entre las que destacan las macro-
moléculas de proteínas y polisacáridos, que se pueden encontrar muy hidratadas.
Por lo general, el agua contenida en estos alimentos está muy lejos de ser un agua
químicamente pura; por el contrario, puede tener diversos sólidos en disolución, o
bien tomar parte de geles, emulsiones, etc.
Hemos visto cómo los fenómenos de pérdidas de agua por una evaporación
implica movimientos acuosos dentro del alimento en los que el agua se acompaña
de los sólidos que se encuentran solubilizados. La desecación puede originar un
fenómeno de contracción, que produce un incremento de presión en el interior y
favorece la migración de los sólidos, que se acumulan en la superficie a medida que
se evapora el agua que les acompaña, dando lugar a la formación de una película
superficial impermeable y dura.
Asimismo, las variaciones en el contenido acuoso puede conducir a un des-
equilibrio, más o menos intenso, en los sistemas coloidales que intervienen en la
textura del alimento y, por tanto, aparecerán modificaciones tanto en lo que hace
referencia a la apariencia, como en lo que afecta a otras propiedades sensoriales
específicas del alimento.
En alimentos congelados, las pérdidas superficiales de humedad se suelen deber
a fenómenos de sublimación, y son consecuencia de fallos en el equilibrio con la
HR del medio ambiente. Implica una alteración física, conocida bajo la peculiar
denominación de quemaduras por el frío, que se debe a una desnaturalización e
insolubilización de las proteínas superficiales al aumentar la concentración salina
por la pérdida de agua. La alteración se traduce en manchas semejantes a quema-
duras, de ahí su nombre. Para las carnes congeladas puede constituir un grave pro-
blema por la apariencia blanquecina y desagradable que ofrece una vez desconge-
lada, con pérdida de su calidad.
Entre los productos que suelen crear problemas de alteración física durante su
almacenado hay que citar los huevos de gallina. En ellos, suelen darse pérdidas de
moléculas de agua y de dióxido de carbono, que tienen una notable repercusión
sobre la calidad sensorial del producto almacenado.
La manifestación más visible (se observa muy bien con el ovoscopio) es el
incremento de la cámara de aire localizada en su interior, a uno de los lados entre
la cáscara y las membranas que envuelven la clara. Otras pueden pasar más inad-
vertidas, aunque su transcendencia sensorial puede ser mucho más grave. Así, las
pérdidas de moléculas de CO2, que tienen lugar a través de los poros de la casca-
ra, dan lugar a una reducción de la acidez de la clara y su correspondiente incre-
mento de los valores de pH. Este aumento del pH da origen a dos efectos indesea-
bles:
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— Cambios en la estructura de la clara, que suele presentar el aspecto de enve-

jecida.
— Aumenta la susceptibilidad de cada pieza de huevo frente a las infecciones
por bacterias.
La pérdida de agua a través de la cáscara implica también movimientos acuo-
sos dentro de la estructura propia del huevo, con paso de moléculas de agua desde
la clara a la yema. Por eso los huevos que llevan mucho tiempo almacenados pre-
sentan yemas flácidas y acuosas.
Todas estas alteraciones son de muy difícil solución, aunque se hayan intenta-
do diversos procedimientos para evitarlas. Así, para soslayar las pérdidas de CO2 se
usan atmósferas que suelen llevar una cierta proporción de este gas (un 2 %) para
que la concentración ambiental obstaculice su salida a través de la cáscara. Es un
método que resulta eficaz pero costoso. En cambio, para impedir las pérdidas acuo-
sas es frecuente incrementar la HR del aire del almacén. Sin embargo, esta meto-
dología conlleva el riesgo de humedecer las cáscaras de los huevos y favorecer, de
este modo, el posible desarrollo de los microorganismos, que siempre están pre-
sentes.

Otras alteraciones físicas

Por último, caben citar otros tipos de alteraciones de origen físico, que afectan
a ciertos alimentos edulcorantes y grasos, tales como dulces, caramelos, bombones
o chocolates. Es normal que estas alteraciones se cataloguen como defectos de
fabricación y no como una consecuencia de su almacenado.
En los bombones y chocolates puede aparecer una alteración superficial, que se
caracteriza por el desarrollo de unas floraciones extrañas y anormales. En la prác-
tica se conocen dos tipos de floraciones: unas debidas a la grasa del chocolate,
mientras que otras tienen al azúcar como responsable.
La floración grasa se reconoce por la aparición de un revestimiento gris, que al
microscopio deja evidente una estructura cristalina. Esta alteración ha sido interpre-
tada como una consecuencia del polimorfismo de la manteca de cacao. Existe una
forma beta más estable, que por tener un punto de fusión más elevado (34-35 °C)
puede manifestarse bajo estructuras cristalinas a la temperatura ambiente y en ella
revierten todas las demás formas.
Otras veces, aparece una floración gris que no cede a la presión con los dedos,
ni tiene un aspecto graso, y que se debe a cristalizaciones de la molécula de saca-
rosa, provocadas por la acción de la humedad sobre los ingredientes azucarados.
Por último, cabe citar las granulaciones que pueden aparecer en caramelos,
bombones y demás productos elaborados a base de una gran cantidad de sacarosa.
Como consecuencia de un equilibrio incorrecto entre las diversas especies quími-
cas que se adicionan, o bien debido a las malas condiciones de almacenamiento,
pueden aparecer unas granulaciones que dan al producto una textura desagradable.
La mayoría de las veces se debe a una inversión de la sacarosa, que al desdoblarse
en glucosa y fructosa modifica su solubilidad.