JORNADA AIALU 2015 - Julio 2015

FUNDAMENTOS FÍSICO-QUÍMICOS, TECNOLÓGICOS Y

NUTRICIONALES PARA LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS A BASE DE HARINAS

ADITIVOS

Pablo D. Ribotta

pribotta@agro.unc.edu.ar
 ADITIVOS

FACILITAR EL PROCESAMIENTO

COMPENSAR VARIACIONES EN LAS MATERIAS PRIMAS

GARANTIZAR UNA CALIDAD CONSTANTE

PRESERVAR LA FRESCURA Y LA CALIDAD DE LOS

PRODUCTOS TERMINADOS
Aditivos alimentarios: una sustancia o mezcla de sustancias, que no sea un producto
alimenticio de base, que está presente en un alimento como resultado de cualquier aspecto de
producción, procesamiento, almacenamiento, o envase. El término no incluye los
contaminantes

Clasificación de aditivos

antimicrobianos, antioxidantes (vitaminas C y E, BHA, BHT), y

Conservantes anti-pardeamiento (Vit C, ác cítrico, sulfito de sodio).

Aditivos nutricionales Vitaminas, minerales, aminoácidos-proteínas, fibras,

componentes biactivos

Agentes colorantes

saborizantes y aromatizantes, endulzantes o edulcorantes,

Agentes aromatizantes
resaltadores del sabor

Agentes de textura Emulsionantes, estabilizantes (gomas, almidones, fosfatos)

Coadyuvantes de procesamiento: agentes quelantes, anti-

Misceláneos
espumantes, agentes de acabado de superficie, etc. Enzimas.
ADITIVOS USADOS EN PRODUCTOS DE
PANIFICACIÓN

OXIDANTES

REDUCTORES

EMULSIONANTES

HIDROCOLOIDES

ENZIMAS
 OXIDANTES

Sistema redox en la harina

Cisteína/cistina
2R-CH2-SH R-CH2-S-S-CH2-R

100 g proteína …… 2,5 g cisteína

5% del total tiene –SH libre

-Enlace covalente (E=205 KJ/mol)

- No se rompen a T ambiente, si por agentes reductores
S S
- Por estrés mecánico y a altas temperaturas pueden romperse
formando radicales
 Gluten

Responsable de las Enlaces covalentes y no

propiedades reológicas y covalentes contribuyen a las
la retención de gas propiedades funcionales

Los agregados proteicos unidos por -

SS- tienen fundamental importancia en
las propiedades del gluten

La polimerización de las proteínas del gluten durante el amasado depende de

tres reacciones competitivas:
1. Oxidación de –SH libres
2. Presencia de terminadores (componentes de PM con grupos –SH) bajo
3. Reacciones de intercambio SH-SS entre gluteninas y componentes de
bajo PM con grupos –SH
Componentes de bajo peso molecular con SH

Glutation (GSH)

Dímero (GSSG)

Glutation – proteína (GSSP)

Componentes de bajo peso molecular con SH

Están en mayor proporción en la capa de

aleurona y germen
En harina blanca aumentan con el contenido de
cenizas

Total de SH libres en harinas

10% LMW comp 90% proteínas

Aunque están en baja concentración tienen gran

movilidad (masa)

Efecto debilitante se debe a reacciones de intercambio SH-SS con

las proteínas del gluten, promoviendo la depolimerización y
formación de PSSG

La proporción de GSH disminuye durante la maduración y el amasado

 Contenido de glutation

Grano

R O2

Molienda e
d
u
c GSH
c
i
Almacenamiento (1 – 2 m)
ó
Maduración de harina n
Oxidación e hidrólisis de lípidos

Amasado: disminuye drásticamente GSH

PSSP + GSH  PSH + PSSG

 Acción de los oxidantes
Aceleración de la maduración de la harina

Harina verde - 1-2 meses y O2 - harina madura

Oxidación e hidrólisis de lípidos
-SH libres disminuyen

Blanqueamiento de la harina

Oxidación de pigmentos carotenoides liposolubles

Reforzamiento de la red de gluten

Oxidación de -SH libres a -SS- (aumentando el entrecruzamiento)

Blanco de la oxidación: proteínas y componentes de bajo PM con
grupos –SH (minimizar los intercambios SH/SS)
Oxidación de lípidos
Oxidación de residuos unidos a pentosanos
 Mayor elasticidad y tenacidad
Refuerzo de la Mayor absorción de agua
estructura del gluten Mayor retención de CO2
Estructura más fina y homogénea

Masa Pan

Volumen reducido
Débil
OXIDACION Corteza débil
Pegajosa
ESCASA Desgranable
Poca retención gas
Poco simétrico

Firme - Tenaz
Volumen reducido
Dura
OXIDACION Corteza tenaz
EXCESIVA Seca
Grandes agujeros
Difícil de moldear
 ÁCIDO L-ASCÓRBICO 200 mg\Kg

Paso rápido.
Beneficiado
en amasado
(O2)

Eficiencia disminuye
durante la fermentación

Paso lento

Eliminación de GSH endógeno

(antes depolimerización
gluten)

2AA . 1/2O2 ---- 2DA + H2O

DA + 2GSH ------ AA + GSSG
ÁCIDO L-ASCÓRBICO

½ O2 AA GSSG 2ProtSH

AA oxidasa
Cu, Fe Glutation
lipoxigenasa dehidrogenasa

H2O DHAA 2GSH ProtS-SProt

No sobre-oxidación
No problemas salud
Requiere O2 y enzimas
Velocidad media en presencia de agua
 43 mg\Kg
AZODICARBONAMIDA

Biurea

+ 2 R-SH

+ RS-SR

Reacciona muy rápido en presencia de agua

Rápido paso de -SH en -S-S- (no especifico)
Residuo BIUREA (rápidamente eliminado del cuerpo a través de la excreción)
Masa cohesiva y seca
Menor tiempo de desarrollo (y energía) durante el amasado
Aumenta la resistencia a la extensión
Sobredosificación: masa seca y dura, miga oscura y poco
homogénea, bajo volumen de pan
Consumo de oxidante por etapa
 Muestra P L P\L W

TESTIGO 120 50 2,40 271

ÁCIDO ASCÓRBICO 133 51 2,61 303

AZODICARBONAMIDA 136 44 3,49 245

BROMATO POTASIO 140 50 3,18 279

5.5 KBrO3
Ac. Ascórbico
4.5
Altura (cm)

Azodicarbonamida
3.5
Testigo
2.5

1.5

0.5
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo de fermentación (horas)
El Bromato de potasio ha sido reemplazado exitosamente en otros países por
otros oxidantes como ácido ascórbico y azodicarbonamida que resultan muy
eficaces para tiempos de fermentación menores a 8 hs

El método de panificación en Argentina se caracteriza por: Tiempos de

fermentación superiores a 8 h y uso de escasa cantidad de levadura.

En panificaciones largas es necesario que la actividad oxidante se mantenga

hasta el final del proceso

Por esta razón los oxidantes como ácido ascórbico y azodicarbonamida no

son tan eficientes
 Acción de oxidantes sobre masas y panes

Ab: absorción de agua;

TD: tiempo de desarrollo;
Es: estabilidad;
GD: grado de debilitamiento.

Extensibilidad de las masas trigo-soja.

Rm: resistencia máxima a la extensión;
E: extensibilidad máxima.

Control: masa sin oxidantes;

AA: ácido ascórbico;
ADA: zodicarbonamida
 REDUCTORES

Debilitan la estructura del gluten

Reducción de -SS- a -SH (reducción

de PM de agregados proteicos)

Reduce tiempo de desarrollo y Menores requerimientos de energía

estabilidad de la masa

Mayor facilidad en el moldeado y la

Menor elasticidad y tenacidad formación de la pieza
Más extensible
Menor tiempo de relajación

Masa más húmeda y pegajosa

 L-CISTEÍNA Efecto muy rápido (amasado)
Ablandador de harinas muy fuertes para pasas esponjosas
Suele usarse en combinación con oxidantes
Usado en la elaboración de galletitas de masas dulces

90 mg\Kg Sobredosificación produce masas pegajosas, muy difícil de

manejar

GLUTATION, GSH

Glicina, ácido glutámico y cisteína

Proviene de la levadura
Modifican el equilibrio SH-SS

Costo relativamente alto

Se suele agregar como sólidos de levadura inactiva con alto GSH

METABISULFITO DE SODIO 200 mg\Kg

S2O52- + H2O  HSO3-

HSO3- + RSSR’  RSSO3- + R’SH

RSSO3- + H2O  RSH + SO42- + H+

Usado en la elaboración de galletitas de masas dulces

Mas barato que la cisteína pero menos aceptado como aditivo

Suele usarse en combinación con cisteína y oxidantes

Regulado su uso destrucción vitaminas (B1)- alergias

SDS-PAGE patterns of soluble
gluten proteins. Lanes: Molecular
weight standard (St), gluten + water
(1), gluten + fresh yeast leachate (2),
gluten + leachate of compressed yeast
frozen for 1 day (3), gluten + leachate
of compressed yeast frozen for 40
days (4), gluten + leachate of
compressed yeast frozen for 60 days
(5), and gluten + leachate of
compressed yeast frozen for 90 days
(6).
 ENZIMAS FUNCION

Amilasas
Proteasas
Xilanasas Metabolismo
Harina grano
Lipasas
Fitasas
Oxidasas

Maltasa Metabolismo
Levaduras
Invertasa levadura
Zimasa

Amilasas
Proteasas
Xilanasas Mejora calidad
Adicionadas Lipasas producto
Fitasas
Oxidasas
 ENZIMAS

USO EN PANIFICACIÓN

Las enzimas pueden reemplazar productos químicos

como oxidantes, reductores y emulsionantes

Son productos naturales que están presentes en las

harinas y que se inactivan durante la cocción

Son inactivadas en el horno

Poseen gran especificidad

No implican ningún riesgo para la salud del consumidor.

Acción de diferentes enzimas amilolíticas sobre el almidón
 -AMILASAS

Hidrolizan -1-4 internos al azar

Liberan mezcla de dextrinas de variada longitud, con una baja
proporción de maltotriosa y maltosa.
Sustrato: Almidón dañado o gelificado
Almidón granular muy lento
 β-AMILASAS

Hidrolizan -1-4 a partir del extremo no reductor

Liberan principalmente maltosa y dextrinas límites (DP 3-7) (-1,6)
Sustrato: Almidón dañado o gelificado
Almidón granular muy lento
 Efecto de las amilasas en el proceso de producción

- Dextrinas interfieren en la reorganización de la estructura cristalina de la

amilopectina durante el almacenamiento
- Menor interacción proteínas - almidón
 TIPOS pH óptimo Ta óptima Ta inactiv

FUNGICA
Aspergillus niger/orizae
5,0 ( 5,0 - 8,5 ) 55 82

DE CEREAL - MALTA 5,0 ( 4,9 - 9,1 ) 60 86

BACTERIANA
Bacillus subtilis
7,0 ( 4,8 - 8,5 ) 70 93

Desactivación mas temprana,

menor riesgo de sobredosificación

Resistencia intermedia
al calor, mayor riesgo

Muy resistente al
calor, alto riesgo
Efecto de las enzimas amiloliticas sobre el pan con alto contenido de AD

A: Pan H9AD control y

B: Pan H9AD con enzimas;
C: Pan H11AD control
D: Pan H11AD con enzimas.

Imagenes de panes obtenidos segun diseno de experimentos y las

mismas harinas sin aditivar (control).
 PROTEASAS

Hidrolizan enlaces peptídicos de forma irreversible

Desagregación y aumento de la solubilidad de las proteínas del gluten
Endoproteasa: produce péptidos
Exoproteasa: libera aa (sabor)

Más lenta que los reductores y actúan hasta su inactivación

Disminuye tiempo de amasado (aumenta vel de hidratación)
Modifican la elasticidad y viscosidad de las masas (cookies, crackers)
Masas más extensibles, blandas y fáciles de maquinar
Bajan requerimientos de energía
No destruye vitaminas
No tóxicas
Termoestables
 ENDOPROTEASA FUNGICA Aspergillus orizae
EXOPROTEASA BACTERIANA bacillus subtilis y Bacillus amiloliquefaciens

Efectos indeseados por sobredosificación:

AMASADO: masa pegajosas y húmedas
FERMENTACIÓN: Liberación de agua (sinéresís)
HORNEADO: Poco volumen, pan chato

Considerable demanda de preparaciones enzimáticas Efectos negativosobre

que no contengan trazas de proteasas gluten
 Improving dough rheology and cookie quality by protease enzyme
The aim of this study was to evaluate the effect of different levels of protease enzyme on the dough
rheology properties and before-type cookies quality.
Spread ratio = width / thickness
Spread factor = (Spread ratio of the
sample / speed ratio of
control) × 100
Metabisulfito vs proteasas
 PENTOSANASAS, HEMICELULASAS, XILANASAS

Cadenas lineales de xilosas 1-4,

PENTOSANOS SOLUBLES EN AGUA (PSA)
Residuos simples de arabinonosa  1-3 y  1-2
PENTOSANOS INSOLUBLES (PNS)
Algunas arabinosas esterificadas con ácido ferúlico
Peso molecular 22-5000 kDa

Estas enzimas catalizan la hidrolisis de los enlaces glicosídicos β-1,4 de

la cadena central de D-xilosas
Endoxilanasas de la familia 10.
Son menos específicas y catalíticamente
más versátiles.
Prefieren hidrolizar los enlaces β-1,4 de la
cadena de D-xilosas cercanos a los puntos
de ramificación con L-arabinosa
Endoxilanasas de la familia 11.
Son más específicas e hidrolizan
principalmente los enlaces β-1,4 de las
regiones no sustituidas de la cadena de D-
xilosas.

La funcionalidad de las endoxilanasas en la panificación depende fuertemente de la

selectividad de las enzimas a los sustratos: arabinoxilanos solubles en agua o
arabinoxilanos insolubles en agua

Las endoxilanasas microbianas más específicas son las más comúnmente usadas en
la panificación para mejorar las propiedades de la masa y el volumen de pan

Endoxilanasas que actuen sobre los Endoxilanasas que preferencialmente

arabinoxilanos insolubles en agua actúan sobre los arabinoxilanos solubles
(Disminución del tamaño de los (reducen su peso molecular causan poco
polímeros, transformándolos en o ningún efecto positivo en la calidad del
solubles) pan)
PSA (25%)
 Gran capacidad de retención de agua
 Forman soluciones viscosas o geles por interacciones
covalentes vía AF con red proteica (en presencia de un agente
oxidante)
 Interaccionan con la amilosa
 Efecto positivo sobre el volumen de pan (contradicciones)

PNA (75 %)
Mayor proporción de arabinosas
Mayor capacidad de retención de agua
Generalmente asociados a proteínas (glicoproteínas)
Efecto negativo sobre la formación de gluten
Compite con el gluten por el agua
Impedimento estérico asociado con proteínas
Interaccionan con amilosa y amilopectina
Efecto negativo sobre el volumen de pan
ROL DE PENTOSANASAS (XILANASAS):
- Hidrólisis de la cadena principal de xilosa
- Reduce el nivel de PNA y aumenta el de PSA
- Reduce el PM de los PSA
- Diferente especificidad (PNA – PSA)

AGREGADO DE PENTOSANASAS A LA MASA:

• Disminuye la absorción de agua
• Modifica la redistribución de agua (gluten)
• Aumenta la formación de gluten (menor impedimento)
• Modifica en la capacidad de retención de agua
(liberación controlada en el envejecimiento)
• Efecto sobre el pan es dependiente de la calidad de
la harina
 Mecanismo de acción

Incrementan la viscosidad de la fase acuosa

Estabilización de las celdas de gas

Efecto de la enzima pentosanasa sobre las características del pan

P1: pan elaborado con 0,006% de pentosanasa. P2: pan

elaborado con 0,012% de pentosanasa
Efecto de la enzima pentosanasa sobre la dureza (g) de la miga de
pan a los días 0, 1 y 3 de almacenamiento
Efecto de la enzima pentosanasa sobre expansión de la masa durante
el tiempo de fermentación.
LIPASAS
 LIPASAS

Hidrólisis de triglicéridos
Libera ácidos grasos

Reduce el endurecimiento de la miga:

Inhibe o reducen la formación de gel de amilosa

Interfiere con la retrogradación de la amilopectina

Mejora estabilidad mecánica, ovenspring, textura de miga y volumen de pan

 Productos de la reacción tendrían efectos similares a surfactantes

aniónicos (mejoran flexibilidad y estabilidad)

 Modifica la interacción entre lípidos de la harina y el gluten

Exceso: problemas de ranciedad

INFLUENCE OF LIPASE PRODUCTS ON TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF THE
BREAD FLOUR

M – white flour 650 type, without exogenous enzymes), P1 – 0.2 g/100kg flour, P2 –0.4 g/100kg
flour, P3 –0.6 g/100kg flour , P4 –0.8 g/100kg flour

Volumen
de pan
 LIPOXIGENASA

Oxidación de ácidos grasos insaturados y carotenoides

en presencia de O2

Formación indirecta de -SS- por procesos de oxidación ligados a los

radicales (hidroperóxidos) generados en la oxidación de lípidos. Refuerza la
red de gluten.

Pan con miga más blanca y brillante

Miga más suave y mayor volumen
Refuerzo de propiedades reológicas
Más tolerancia al amasado

Harina de soja activa

 GLUCOSA OXIDASA (GOX)

Oxida la glucosa con formación de ácido glucónico y

peróxido de hidrógeno.
Mecanismo de acción de GOX:
 Formación de -SS- vía glutatione
 Oxidación el Asc a DHAsc
 Gelificación de pentosanos por formación de puentes diferúlicos
 (aumento viscosidad e interacción con gluten)
 HIDROCOLOIDES
Biomoléculas de alto peso molecular que poseen capacidad de
aumentar la viscosidad y poseen efecto gelificante.

ORIGEN
VEGETAL: polisacáridos como carragenanos, alginatos, pectinas,
almidón celulosas y galactomananos.

MICROBIANO: goma xantica (Xanthomonas sp)

ANIMAL: Caseinatos, gelatina (proteínas) y quitosano (polisacarido)

ESTRUCTURA QUÍMICA
Polisacáridos: largas cadenas de polisacáridos (glu, manosa, galactosa,
arabinosa, xilosa) con numerosas ramificaciones de azucares (ácidos
carboxílicos como acido glucurónico, manurónico, galacturónico), esteres
con sulfatos u oligosacaridos.
Proteínas: largas cadenas peptídicas
 USOS EN ALIMENTOS

 Consistencia, espesante
 Gelificación de soluciones acuosas
 Estabilización de espumas, emulsiones y dispersiones
 Retención de agua
 Inhibición de formación de cristales de agua y azúcar
 Liberación controlada de sustancias
Disminución del aporte calórico (fibra)
 Clasificación según su origen

Exudados Goma arábiga, karaya, ghatti, tragacanto

Extractos algas Agar, carrageninas, ácido algínico (alginatos)

Semillas Goma guar, garrofín, tara

Plantas Almidón, pectinas, celulosa

Microbiológicas Goma xántica, dextranos, goma gellan

Carboximetil (CMC), hidroxipropil y metilcelulosa

Sintéticas
(celulosa más grupos metilos)

Animal Gelatina, caseínas, chitosan

 GOMA GARROFÍN, GOMA GUAR:
GALACTOMANANOS

La estructura general de estas moléculas es una cadena lineal de D-manosas unidas por
enlace (1-4) que presenta ramificaciones de moléculas de D-galactosa, unidas a la cadena
principal mediante enlaces α(1-6).

HO CH2OH Endospermo molido de las semillas

O
HO

HO O
HO CH2OH O
HO CH2 O HO O
HO O
HO O
HO O O
O CH2OH HO
O
CH2OH HO

Espesantes usados en alimentos

 GOMA GUAR GOMA GARROFÍN

Semilla: Cyanopsis Semilla: Ceratonia siliqua

tetragonolobus

relación manosa:galactosa relación manosa:galactosa

2:1 4:1

Soluble en agua fría Parcialmente soluble en agua fría.

Solubilidad total a 80 C (mayor
interacción entre moléculas)

AGENTES ESPESANTES
viscosidad pseudoplástica

Interacción con goma xántica y

carragenatos = gel elástico y
cohesivo
Helados, zumos, preparaciones instantáneas, salsas,
cárnicos cocidos, alimentos balanceado
 GOMA XÁNTICA
Esqueleto de β-D-glucosa (celulosa) PM 2 x 106 Bacteria Xanthomonas campestris
(vegetales crucíferos como la col y
coliflor)

Ester de ácido
acético C6
Segunda unidad de glucosa está
conectada a un trisacárido de manosa,
ácido glucurónico y manosa.

Cadenas laterales interaccionan con la

principal otorgando rigidez

Acido pirúvico (50 % de manosas)

Las cargas negativas en los grupos
carboxilos de las cadenas laterales
causan gran interacción con el agua
(alta viscosidad)
Soluble en agua (y leche) fría
Soluciones de alta viscosidad (frío y caliente)
(comportamiento plástico)
Alta estabilidad en medio ácido

Espesante para salsas y rellenos

Prevenir la formación de cristales de hielo en los helados
Sustitutos de grasa con pocas calorías 64
 ALGINATOS

Algas marinas (Laminaria hyperborea, Macrocystis pyrifera o

Ascophyllum)

La cadena polimérica se compone

regiones o bloques

Los constituyentes químicos del ácido

algínico y sus sales consisten de
secuencias distribuidas al azar de ácidos
β-D-manurónico (M) y α-L-gulurónico (G) Bloque-M
con enlaces 1→4 cadenas lineales

Bloque-G
Se agrupan en bloques de secuencias MM, forma bucle
MG, unidos por enlaces glucosídicos  (1-4);
y bloques GG, GM, unidos por enlaces
glucosídicos α (1-4).

Según los porcentajes de regiones de bloques G y M, que varían en las distintas especies de algas,
serán las características de los geles/suspensiones de alginatos (mayor/menor viscosidad, geles
más blandos/duros)
65
 CARRAGENATOS/CARRAGENINAS

Algas rojas: Gigartina , Chondrus crispus, Irídeas, Eucheuma tipos

cottonii y spinosum
Familia de galactanos sulfatados

Dos unidades D-galactopiranosil sulfatadas en C-4 y una 3,6-anhidro-D-galactopiranosil

Cadenas lineales

67
 Poseen segmentos que pueden
formar doble hélices, por
Kappa () enfriamiento y con iones (K y
Ca) forman puntos de unión por
asociación de moléculas

Gel

Estructuras Iota ()

principales

Caliente Frío

Lambda ()
No forman doble hélices, no
forman puntos de unión

Las carrageninas son mezclas no homogéneas de polisacáridos, poseen

diferentes proporciones de cada estructura: las propiedades cambian según la
proporción de cada una
 Kappa () Iota () Lambda ()

65-70 C en agua y
Solubilidad 55 C en agua y leche En frío agua y leche
leche
Gelificante (geles duros
Gelificante (geles blandos Espesante (no
Efecto por enfriamiento) a
por enfriamiento) a 0,5% gelificante)
0,5%
Gel reversible por Gel reversible por
Reactividad No gel
calentamiento calentamiento

Fuerte interacción con proteínas de leche (: efecto espesante 5-10 veces
Interacción
superior que en agua). Estabilización a muy bajas concentraciones 0,025 %

Sinergia Con garrofín

USOS Postres lácteos, leches chocolatadas, helados y cremas heladas, panificados

69
 Carboximetilcelulosa CMC

NaOH 18
Celulosa % Celulosa alcalina

Ac cloroacético

Grado de sustitución: 0,4-

0,8. Alimentos  0,7
CMC Moléculas largas
cellulosa-O-CH2-CO2- con carga
Na+ negativa (-COO-)
La solubilidad y viscosidad dependen del pH
Grupos carboxílicos ionizados aumentan repulsión entre
cadenas adyacentes
Forman soluciones viscosas estables
Usos
 estabilizar soluciones de proteínas
 mejora textura y gelificación
 retarda cristalización
 inhibe retrogradación 73
 Hidroxipropilmetilcelulosa
HPMC
Celulosa alcalina
Oxido de propileno
y cloruro metílico
HPMC
cellulosa-O-CH2-CHOH-CH3
Grado de sustitución:
0,02-0,3
Parcialmente soluble en agua (menor
interacción entre cadenas, menor enlace
H)
Grupos éter:
-gelifica al calentar (aumento de
interacciones hidrofóbicas)
Usos
- Estabilizan espumas y emulsiones
(eter=permite absorción en interfases)
- Ingredientes no calóricos
- Gelifica formando una barrera hacia el
aceite
- MC= Reducen la adsorción de
grasa/reemplazante grasa
- Mantiene humedad
-Ligantes
- Espesantes
74
 APLICACIONES EN
PANIFICACIÓN

CONTROL VISCOSIDAD: batidos y masas. Media y alta viscosidad

GELIFICACIÓN: estabilización de rellenos galletas, postres

ESTABILIZACIÓN DE ESPUMAS: merengues, bizcochuelo

RETENCIÓN AGUA: evitar sinéresis, conservar frescura, evitar pegajosidad

REDUCCIÓN DE GRASAS: productos fritos

ESTABILIZACIÓN DE CRISTALES: productos congelados

MODIFICACIÓN DE LA TEXTURA: miga mas blanda

INTERACCIÓN CON ALMIDÓN: efectos sobre el endurecimiento

INTERACCIÓN CON PROTEÍNAS: agregación gluten. Aniónicos

Efecto sobre la absorción de agua TD y Estabilidad
 Efecto sobre masa y volumen de pan

k-C, k-carrageenan; i-C, i-carrageenan; l-C, l-carrageenan; AL, low molecular weight
sodium alginate; CG, Carob gum; GG, Guar gum; PE, high methoxyl-pectin, XG, xanthan
gum

Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten proteins

Ribotta et al , Food Hydrocolloids 19 (2005) 93–99
Textura de la miga