Desarrollo técnico de producción de una bebida

láctea alcohólica deslactosada no fermentada

con cocoa
Silvestre-González, O. S; Martínez- Quiroga, J y Núñez-Hernández, A.
Departamento de Salud Pública. Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias.
Universidad de Guadalajara.
Licenciatura en Ciencia de los Alimentos.
INTRODUCCIÓN

Este proyecto se enfoca en desarrollar el estudio técnico de producción de una bebida láctea alcohólica deslactosada no fermentada con cocoa y alcohol
de caña, la cual será comercializada como una bebida lista para consumo (RTD), dentro del mercado de cremas de licor por la similitud entre los ingredientes
que conforman ambos productos, esto a pesar de la diferencia del contenido alcohólico de los mismos.
Se considera que por ser una bebida deslactosada es apta para el consumo por parte de personas que sufren intolerancia a la lactosa, y se busca
alcanzar el mercado de los habitantes mayores de edad de la Zona Metropolitana de Guadalajara, esto al ofrecer un producto con un sabor y composición
diferencial entre las bebidas RTD. El mercado de las cremas de licor proyecta un crecimiento de aproximadamente 2% hasta el año 2021, y en México
represental el 23.7 del consumo entre las bebidas alcohólicas (SCFI, 2015, ReportLinker, 2017, Centro de Estudios de Finanzas Públicas, 2018).
El proceso de producción de la bebida involucra tres mezclados, el envasado en botella de vidrio y el almacenamiento a temperatura de refrigeración (4-
7°C), las materias primas son verificadas en la primer etapa y son consideradas alimentos poco perecederos por su composición, estas materias primas son
leche semidescremada deslactosada en polvo, cocoa alcalina en polvo, saborizante de vainilla, carboximetilcelulosa, canela, agua para consumo y alcohol de
caña grado alimenticio 96° Gay-Lussac.
La formulación fue ajustada en tres ocasiones hasta obtener el sabor y consistencia deseados, generando una bebida de sabor dulce, ligeramente
alcohólico, de consistencia líquida y aroma dulce, notas de cocoa, vainilla y canela.
Se consideran como posibles compradores a los habitantes que se encuentran en un rango de edad entre veinte y sesenta años, los cuales representan
aproximadamente el 50% de la población de cada municipio, y el 51.5% de los habitantes de la población total de esta área de la ZMG.

PROCESO DE PRODUCCIÓN Se han descrito los posibles bioquímicos y fisicoquímicos que puede sufrir la bebida en cada
.Para la elaboración de la láctea alcohólica deslactosada no fermentada con cocoa se etapa del proceso de elaboración (Cuadro 3).
utiliza leche en polvo deslactosada semidescremada, agua potable, cocoa, extracto de
vainilla y alcohol etílico de consumo humano, las especificaciones sanitarias y parámetros de Cuadro 3. Cambios fisicoquímicos, bioquímicos en las etapas del proceso.
calidad son mencionados en el Cuadro 1. El proceso de producción de la bebida consiste en Etapa o proceso Descripción Cambios bioquímicos y fisicoquímicos
el mezclado de las materias primas, para después pasar a un envasado y finalmente ser La proteína de la leche debe hidratarse para la
almacenadas. Esto se muestra en el diagrama de flujo (Figura 2). Acomodo de las micelas de caseína a
formación de una mezcla coloidal, esto se hace a
distancias entre 0.1 - 0.4 µm, misma
Mezclado I 30 °C en agitación a 800 rpm y mezclando por 90
distribución observada en la leche fluida
minutos (Jeantet, Schuck, Six, Andre & Delaplace,
Cuadro 1. Parámetros de calidad para el recibimiento de las materias primas. (SidleyChem, 2014).
2010).
Materia prima e ingredientes Control de calidad
(%) Adición de cocoa en polvo, canela, sucralosa y La carboximetil celulosa crea uniones entre los
Mezclado II carboximetilcelulosa previamente hidratada a la grupos COO y NH de las proteínas, y puentes
Leche en polvo deslactosada • Grasa butírica: 15% mezcla I. de H con el agua.
semidescremada • Humedad: 4% máximo.
(7.44%) • Caseína como sólidos lácteos no grasos: 27% mínimo. El alcohol tiene alta afinidad por el agua, por lo
Adición de alcohol y extracto de vainilla al
• NOM-155-SCFI-2012. Mezclado III cual forman un solo producto a partir de
resultado de la suma de las mezclas I y II.
puentes de H (Pérez, O. et, al. 2010).
Sucralosa • Humedad 2% Se presenta una perdida de la lisina (1-2%),
(0.028%) Calentamiento de la bebida a una temperatura de
además de presentar una perdida de vitamina
Pausterización 72 °C por un tiempos de 15 segundos para
B6, B12, C, tiamina y ácido fólico (Ministerio de
Cocoa • Humedad máx. 7% posteriormente ser enfriada.
agricultura, 2015).
(5%) • Porcentaje de manteca de cacao total: ≥1.8%
La bebida al contener alcohol, puede llegar a
• Sólidos totales del cacao: ≥18% El producto se deberá mantener almacenado a
precipitar las proteínas contenidas por la leche,
• Grasa vegetal ajena al cacao: 5≥% una temperatura de refrigeración (0-4 °C), se
Almacenamiento ya que disminuye el grado de hidratación de los
• NOM-186-SSA1/SCFI-2013 tendrá que evitar el contacto con el sol y la
aminoácidos provocando así la precipitación
ruptura de la cadena de frío.
(Bravo, I. 2012).
Agua • Organismos coliformes totales: 2 NMP/100 mL
(79.65%) • Coliformes termotolerantes: ND
• NOM-127-SSA1-1994

Canela • Humedad 5% ETIQUETADO

(0.28%) La NOM-142-SSA1/SCFI-2014 establece que toda bebida alcohólica deberá contener de manera obligatoria los
ingredientes, leyendas precautorias referentes al consumo del producto, información comercial y de la marca,
Extracto de vainilla • pH 4.4 lote, fecha de caducidad, recomendaciones de almacenamiento, el contenido del envase, volumen alcohólico y
(0.84%) lugar de origen (Figura 3).
Carboximetilcelulosa • Humedad máxima 8%
MANTÉNGASE EN REFRIGERACIÓN

(0.14%)
Alcohol de caña • Especificaciones de contenido de productos secundarios de la fermentación.
(5.63%) • Límites de metales pesados o metaloides.
• Desnaturalización para su adecuación a grado alimenticio.

LOT: 0000
• NOM-142-SSA1-1995.

Recepción de materia

CAD MES/AÑO
prima

Agua
Mezclado I
Leche
VP* pH 6.6 800 RPM/90 min T 30 °C
Cocoa
Agua Hidratado Canela Mezclado II
Carboximetilcelulosa Figura 2. Imagen alusiva del Figura 3. Etiqueta frontal y trasera de la bebida
VP 300 RPM T 30 °C pH 7.2
producto. láctea deslactosada alcohólica no fermentada.
Alcohol
Pausterización
Extracto de vainilla
PROTECCIÓN AMBIENTAL
VP 72 °C/15 s
Durante el proceso de elaboración de la bebida láctea alcohólica deslactosada no fermentada con cocoa se
Mezclado III generan contaminantes que tienen efecto sobre el aire, suelo y agua, por el uso de detergentes, desecho de
VP 150 RPM T 24 °C pH 6.3
sólidos residuales en el equipo, uso de energía eléctrica y agentes de limpieza.
La contaminación al aire es generada durante la primera etapa del procedimiento, en donde es necesario el
Envasado uso de medios de transporte que emiten CO2 por efecto de la combustión, el efecto al suelo es resultado de
posibles residuos de las mezclas en los tanques de mezclado, los cuales posteriormente serían removidos en el
lavado del equipo y llegarían al suelo a través del agua, y de igual manera el agua podría ser afectada al
Etiquetado momento de realizarse el lavado al final del proceso, pues será necesario utilizar detergentes y desinfectantes
para la correcta sanitación.
Como métodos para mitigar los efectos del procesamiento de la bebida se consideran la implementación de
Almacenamiento medios de transporte que funcionen a base de energía eléctrica, la utilización de los residuos para la producción
de composta y el reciclaje del agua de lavado de botellas para la limpieza de instalaciones y maquinaria.
Figura 2. Diagrama de proceso para la elaboración de una bebida láctea alcohólica deslactosada no
fermentada con cocoa. *VP (variable de proceso) RPM (revoluciones por minuto), min (minutos), T
(temperatura), s (segundos). COMENTARIOS FINALES
MAQUINARIA Se considera que la bebida láctea alcohólica deslactosada no fermentada con cocoa tiene ventaja
Para la producción industrial de la bebida será necesario el uso de un tanque abatible con competitiva por ser, a diferencia de las cremas de licor que existen en el mercado, de fácil y rápido consumo,
capacidad de 100L, con paletas para la realización del mezclado y velocidad de 150 a 300 RPM para pues no requiere una preparación similar a la de otros destilados que requieren ser mezclados para mejorar las
la realización de las tres etapas de mezclado. Además será indispensable una embotelladora, la cual características sensoriales y agradar a la mayor parte de los consumidores. De igual forma se espera que el
cumple con las funciones de lavado, llenado y tapado de las botellas, con capacidad de hasta 2,000 hecho de que se trate de una bebida deslactosada ayude a disminuir la restricción de consumo entre aquellos
botellas por hora, y finalmente para la identificación de marca del producto y como fuente de consumidores intolerantes a la lactosa, y que se incremente el consumo de la bebida tradicional jalisciense sin el
información de datos relevantes sobre el mismo se utilizará una etiquetadora con capacidad de 150 alto riesgo de consumo que implica la ingesta de un pajarete tradicional preparado con leche cruda.
botellas por minuto.
BIBLIOGRAFÍA
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Centro de Estudios de las Finanzas Públicas (2018). IEPS a Cervezas y Bebidas Alcohólicas. CEFP/030/2018. Recuperado en mayo 2019. Disponible en: http://www.cefp.gob.mx/publicaciones/nota/2018/notacefp0302018.pdf
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Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial. Diario Oficial de la Federación. México. D.F., 2015.
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Ministerio de agricultura. (2015). Cambios organolépticos y nutricionales producidos por los tratamientos térmicos durante el procesamiento de la leche (2009). Recuperado de: http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/366.pdf
Pérez, O. et. al. (2010). Evaluación de propiedades físicas de mezclas etanol-agua. recuperado en noviembre 2018. Disponible en: http://www.scielo.org.co/pdf/rfiua/n52/n52a06.pdf