Evaluación del efecto de la adulteración por aguado sobre las propiedades fisicoquímicas en leches

UHT comercializadas en la ciudad de Cartagena de indias

Luisa Catalán Ochoa, Mónica Chiquillo Álvarez, Jesús De Oro Montero, Rafael Vega Márquez, Edgardo Imitola Batista, Luis Ureche Epiayúu.

Autores: Luisa Catalán Ochoa, Mónica Chiquillo Álvarez, Jesús De Oro, Rafael Vega, Edgardo Imitola, Luis Ureche.
Asesores: José Baldiris Corrales, Saúl Buelvas Caro
direccionagroindustrial@unisinucartagena.edu.co
Semillero Innovación y procesos Agroindustriales IPAGRO
Universidad del Sinú – Seccional Cartagena

INTRODUCCIÓN
La leche de vaca es un alimento altamente nutritivo en cada etapa de
vida del ser humano, su consumo es recomendado por la OMS, FAO y la
Prueba Técnica
OPS, es un alimento completo, esencial e importante para la salud
humana por su aporte en proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y Densidad Lactodensímetro
minerales, como el calcio y fósforo. Además, de intervenir en el Acidez titulable Titulación con NaOH
metabolismo de la microbiota intestinal, además de aportar eficazmente 0,1N
en el desarrollo músculo-esquelético del ser humano en desarrollo por su Solidos totales solubles Por refractómetro
contenido en aminoácidos esenciales. Punto crioscópico Congelación
Grasa Gerber

OBJETIVOS Fuente: elaboración propia

Adulteración de las muestras Medición de la densidad Determinación de acidez
Objetivo General
Caracterizar fisicoquímicamente las leches adulteradas por aguado.

Objetivos Específicos
•Determinar las características fisicoquímicas indicadores de la calidad
de la leche UHT.
Punto crioscópico Materia grasa Recuento de aerobios mesófilos
•Comparar los resultados obtenidos con los parámetros físico-químicos
con el decreto 616 de 2006 vigentes para leches enteras ultra
pasteurizadas.
• Determinar recuento de aerobios mesófilos en las muestras de
leche

REFERENTE TEÓRICO
LECHE: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales
RESULTADOS
bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o Acidez vs % de adulteración con agua

más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al 0,25

consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior. (Decreto 0,2

616,2006)

% de ácido láctico
0,15

0,1

LECHE ADULTERADA: La leche adulterada es aquella: 1. A la que se

le han sustraído parte de los elementos constituyentes, 0,05

reemplazándolos o no por otras sustancias. 2. Que haya sido 0

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%

adicionada con sustancias no autorizadas y, 3. Que por deficiencias en % de adulteración

M1 M2 M3

su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en

forma fraudulenta sus condiciones originales.

LECHE ALTERADA: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus

características microbiológicas, físico - químicas y organolépticas, o en
su valor nutritivo, por causa de agentes físico-químicos o biológicos,
naturales o artificiales.

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS: características que se puede

medir y describir tanto desde el punto de vista físico como químico.
encontramos densidad, viscosidad, el pH, la acidez, la concentración
de proteínas y grasas, entre otras CONCLUSIÓN
.
MESÒFILOS: Microorganismos que pueden crecer a temperaturas 1.La adulteración de la leche es un tipo de fraude compromete la calidad y
moderadas, típicamente entre 20°C y 45°C. el valor nutricional del producto, generando riesgos para la salud del
consumidor. aquí.
METODOLOGÍA 2.El aguado afecta la calidad composicional y nutricional de la leche, es
1. Muestra de leche: se emplearon muestras de 4 marcas importante fomentar la conciencia y educación sobre la adulteración de
comerciales de leche UHT, las cuales fueron etiquetadas y alimentos para que los consumidores estén informados y puedan tomar
decisiones adecuadas al adquirir productos lácteos.
codificadas como M1, M2, M3 y M4. Se evaluaron características
3.No se evidenciaron recuento de UFC en ninguna de las muestras
fisicoquímicas de densidad, acidez titulable, grasa, solidos totales evaluadas lo que evidencia un adecuado proceso de UHT.
solubles, humedad.
2. Luego a cada muestra se le adicionó agua destilada en porcentajes BIBLIOGRAFIA
de 10, 20, 30 y 40%, para simular el aguado y realizaron 1. Decreto 616 de 2006. Disponible en:
nuevamente las pruebas, con el objetivo de determinar como afecta https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-
la adulteración con agua los parámetros fisicoquímicos y sensoriales 63e61e9e9130/2006d616.aspx (Consultado: el 27 de abril de 2023).
de la leche. 2. Olortegui Broncano, Abraham Hilario. Evaluación de las Sánchez Carrión. 2016.
Disponible en: http://repositorio.unjfsc.educaracterísticas fisicoquímicas y
3. Se realizó la determinación de aerobios mesófilos en cada una de microbiológicas de leche entera en el hato lechero de la universidad nacional José
las muestras mediante la técnica de NMP con la finalidad de evaluar Faustino.
el crecimiento de UFC. 3. Walstra P, Geurts TJ, Normen A, Jellema A, Van Boekel MAJS (2001) Ciencia de la
leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia S.A. España