ESTÚDIO TÉCNICO DE LA PRODUCCIÓN DE UNA BEBIDA LÁCTEA

ALCOHÓLICA DESLACTOSADA NO FERMENTADA CON COCOA

Alfonsina Núñez-Hernández; Jaqueline Martínez-Quiroga; Osman S. Silvestre

González
RESUMEN
El pajarete es comúnmente consumido en zonas rurales, donde hay fácil acceso a la
leche cruda, la cual es combinada con chocolate en polvo, alcohol de caña 96° Gay-
Lussac y mazapán o café.
Con la finalidad de ofertar al mercado un producto con características similares y
resaltar la importancia de esta bebida tradicional del estado de Jalisco, México, este
estudio técnico se enfoca en el desarrollo de una bebida láctea alcohólica no
fermentada con cocoa utilizando leche pasteurizada descremada y deslactosada en
polvo, la cual representa un riesgo de transmisión de enfermedades alimentarias menor
que el generado por el consumo de leche cruda, usada en la preparación del pajarete
original en las zonas rurales. Así mismo se analiza el mercado potencial, así como las
características de los procesos unitarios y las diferentes etapas del proceso,
identificando los cambios fisicoquímicos y realizando una selección de proveedores
tomando en cuenta las ubicaciones, cotizaciones y parámetros necesarios de las
materias primas para la obtención de un producto que satisfaga las necesidades de los
consumidores.
INTRODUCCIÓN
La bebida láctea alcohólica deslactosada no fermentada con cocoa será
comercializada como una bebida lista para consumo (RTD), sin embargo se incluye
dentro del mercado de cremas de licor por la similitud entre los ingredientes que
conforman ambos productos, esto a pesar de la diferencia del contenido alcohólico de
los mismos.
Se considera que por ser una bebida deslactosada es apta para el consumo por
parte de personas que sufren intolerancia a la lactosa, y se busca alcanzar el mercado
de los habitantes mayores de edad de la Zona Metropolitana de Guadalajara, esto al
ofrecer un producto con un sabor y composición diferencial entre las bebidas RTD. El
mercado de las cremas de licor espera un crecimiento de aproximadamente 2%
durante el periodo de 2017 a 2021 (SCFI, 2015, ReportLinker, 2017).
El proceso de producción de la bebida involucra tres mezclados, el envasado en
botella de vidrio y el almacenamiento a temperatura de refrigeración (4-7°C), las
materias primas son verificadas en la primer etapa y son consideradas alimentos poco
perecederos por su composición, estas materias primas son leche descremada
deslactosada en polvo, cocoa alcalina en polvo, saborizante de vainilla,
carboximetilcelulosa, canela, agua para consumo y alcohol de caña grado alimenticio
96° Gay-Lussac.
 MERCADO

Según lo reportado por ReportLinker (2017) el mercado de los licores mostrará

un crecimiento de más del 2% entre el periodo transcurrido de 2017 a 2012, mientras
que Allied Market Research (2017) afirma que el crecimiento de 2017 a 2023 será de
más de 130 millones de dólares, donde las regiones más relevantes en este mercado
son Europa (principalmente Alemania, Reino Unido y España) y Asia Pacífico, que
incluye a Oceanía y Asia del sur y del este. Además esta última base de datos asegura
que de entre los diferentes tipos de licor los más consumidos son los neutros y las
cremas, seguidos de los licores frutales.
Y se consideran como posibles compradores a los habitantes que se encuentran
en un rango de edad entre veinte y sesenta años, los cuales representan el 51.5% de
los habitantes de la población total de esta área de la ZMG, principalmente aquellos
que se identifican como intolerantes a la lactosa.
CONCEPTO
La NOM-142-SSA1/SCFI-2014 define las bebidas con un volumen alcohólico del
2-12% como bebidas preparadas, donde se podrán añadir productos vegetales o
animales o principios aromáticos característicos de la bebida. De igual manera indica
que las bebidas con las características anteriormente mencionadas contendrán en su
título la leyenda “Bebida alcohólica preparada”, por lo cual la denominación para este
producto será “Bebida alcohólica preparada no fermentada de leche en polvo
deslactosada parcialmente descremada con cocoa.”.
Los productos lácteos usado en la formulación de la bebida láctea alcohólica
deslactosada no fermentada con cocoa la asemejan a las cremas de licor,
diferenciándose de éstas por el contenido alcohólico, pues el pajarete contiene 6% Alc.
Vol. mientras que las cremas de licor tienen establecido un rango de entre 13.5 y 55%
Alc. Vol. según la NOM-SCFI-199-2016.

DESARROLLO TÉCNICO DEL PROCESO

Durante la recepción de materia prima se verifica visualmente la integridad de
los envases de la materia prima y de los propios ingredientes, posteriormente se realiza
la hidratación de la leche en polvo, esto para evitar la aglomeración de las partículas de
leche, los saborizantes y el estabilizante de la bebida se agregan en un segundo
mezclado y finalmente el alcohol se agrega en un tercer mezclado para evitar la
desestabilización de la bebida durante el segundo mezclado (Figura 1).
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la bebida láctea alcohólica
deslactosada no fermentada con cocoa.
MERCADOTECNIA
El envase de la bebida láctea alcohólica no fermentada con cocoa es de vidrio,
principal material usado para contener este tipo de bebidas, que es seguido por las
botellas de PET y las latas metálicas, mientras que la etiqueta es color blanco y negro,
que pueden brindar una imagen sobria al producto (Figura 2), el cual se pretende
distribuir principalmente en los medios de distribución más comunes para estas
bebidas, tiendas de conveniencia, vendedores al detalle o detallistas y supermercados
AMR, 2017).
Figura 2. Etiqueta de la bebida láctea alcohólica deslactosada no fermentada con
cocoa.
CONCLUSIONES
Se considera que la bebida láctea alcohólica deslactosada no fermentada con
cocoa tiene ventaja competitiva por ser, a diferencia de las cremas de licor que existen
en el mercado, de fácil y rápido consumo, pues no necesita una preparación similar a la
de otros destilados que requieren ser mezclados para mejorar las características
sensoriales y agradar a la mayor parte de los consumidores. De igual forma se espera
que el hecho de que se trate de una bebida deslactosada ayude a disminuir la
restricción de consumo entre aquellos consumidores intolerantes a la lactosa, y que se
incremente el consumo de la bebida tradicional jalisciense sin el alto riesgo de
consumo que implica la ingesta de un pajarete tradicional preparado con leche cruda.

BIBLIOGRAFÍA
Allied Market Research. (2017). Liqueurs Market. Disponible en:
https://www.alliedmarketresearch.com/liqueurs-market
NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado
sanitario y comercial.
NOM-199-SCFI-2015, Bebidas alcohólicas. Denominación, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba
ReportLinker. (2017). Global Liqueur Market 2017-2021. Disponible en:
https://www.reportlinker.com/p04899101/Global-Liqueurs-Market.html