I.E.

POLITÉCNICO PERÚ BIRF “SANTO DOMINGO DE GUZMÁN” - SICAYA

TÉCNICAS
BÁSICAS DE
CORTE

DOCENTE: Carmen Rosa Vargas Rojas

ESPECIALIDAD: Gastronomía
HABILIDADES CON
EL CUCHILLO
Una de las más importantes
herramientas del chef es el
cuchillo.
Una buena habilidad con el
cuchillo es un criterio importante
en el éxito del chef porque el
cuchillo es la herramienta más
común dentro de una cocina.
USANDO EL CUCHILLO CON
SEGURIDAD
Usar el correcto cuchillo para la tarea asignada
Corte siempre lejos de uno mismo
Siempre corte sobre una tabla limpia
No cortar sobre vidrio, mármol o el metal.
Poner una toalla húmeda debajo de la tabla de cortar
para mantener en posición sin que se resbale cuando
uno corte.
Mantener cuchillos afilados; un cuchillo sin filo es más
peligroso que uno afilado.
Cuando camines con un cuchillo, mantenlo con la punta
hacia abajo, paralelamente y cerca de la pierna.
Cuando un cuchillo caiga no lo intentes cachar, hazte
hacia un lado y déjalo caer.
Nunca dejes un cuchillo en la tarja; cualquiera que
deseé alcanzar algo dentro puede ser lastimado o el
cuchillo puedes ser abollado por las ollas u otros
utensilios.
PARTES DE UN
CUCHILLO
 TIPOS DE CUCHILLO
CUCHILLO CHEFF O CEBOLLERO: Para todo tipo de
uso, picar, rebanar y otros, el tamaño puede variar. Más
comunes son los de 20 a 30 cm, de hoja rígida. Forma
redondeada, lo que forma una "panza" al final. es utilizado
para cortar, picar o rebanar todo tipo de carnes, vegetales,
aves y pescados.

CUCHILLO SANTOKU: (19 cm)

de hoja ancha, multiuso, poder usar
para limpiar, cortar y realizar
cortes.

CUCHILLO MONDADOR O PUNTILLA: (7 a 11 cm),

con una punta muy fina, se usa para trabajos mas delicados,
como pelar frutas, verduras, o hacer cortes mas finos.
CUCHILLO DESHUESADOR: (8 cm de largo)
Para separar carne del hueso y porcionar piezas de
carne, pelar o tornear, de hoja rígida, delgada y
puntiaguda.

CUCHILLO REBANADOR O PANERO:

(20cm) Hoja delgada y larga, es un cuchillo de
sierra, se caracteriza por su filo dentado, lo que lo
hace ideal para realizar cortes precisos en
productos de corteza dura pero con un interior
suave, tales como el pan, así como realizar cortes
finos en carnes.

HACHA ( CLEAVER, HACHOIR ): Se usa para

cortar huesos, hoja rectangular y variada en sus
tamaños.

TORNEADOR ( TOURNÉE ): Similar al mondador

para moldear vegetales.
 SUPERFICIE DE
CORTE
 Es esencial una tabla de corte o comúnmente
denominado tabla de picar, este debe tener un
tamaño considerable, algunas tablas de corte
profesional vienen adheridos con tacos de goma,
para evitar que se mueva, también se debe
considerar que la mesa de trabajo sea firme.

 PARA RECORDAR: Poner debajo de la tabla

de picar, un paño húmedo, o un trozo de papel
toalla húmeda, así podremos evitar accidentes,
obtendremos cortes mas firmes, tendremos el
total control de corte de nuestro cuchillo.
 TÉCNICAS DE CORTE
■ AGARRE DE CUCHILLO: PARA MAYOR
PRECISION DEBE SER EL AGARRE FIRME
DEL MANGO, PEGANDO LA MANO A LA
DEFENSA DE LA HOJA DEL CUCHILLO.

■ TÉCNICA DEL ROLADO: ES LA MAS

UTILIZADA PARA PICAR TODO TIPO DE
VERDURAS,LA PUNTA DE LA HOJA SIEMPRE
ESTARA EN CONTACTO CON LA SUPERFICIE
DE LA TABLA DE PICAR Y JUNTAMENTE CON
UN MOVIMIENTO CIRCULAR DE LA MUÑECA
DE ATRÁS HACIA ADELANTE, CONSEGUIMOS
QUE EL CUCHILLO HAGUE TODO EL
TRABAJO.
TIPOS DE CORTE:
■ TÉCNICA DE CAIDA LIBRE: EL
CUCHILLO ESTA EN EL AIRE Y
LO DEJAMOS CAER PARA HACER
EL CORTE, ES UTILPARA HACER
CORTES EN RODAJAS.

■ TÉCNICA PUNTA Y ARRASTRE:

CONSISTE EN APOYAR LA PUNTA
DEL CUCHILLO Y CON UN
MOVIMIENTO HACIA ATRÁS
REALIZAMOS EL CORTE.
■ MOVIMIENTO MANO DE SUJECIÓN:
la posición que debemos tener la mano con
la que sujetamos el alimento que cortamos,
debe ser parecida a una garra con la yema de
los dedos hacia adentro, y los nudillos nos
servirán como guía de la hoja del cuchillo,
entonces solo los nudillos estarán en
contacto directo con la hoja del cuchillo
protegiendo así la yema de los dedos.

■ CUANDO AVANCEMOS CON EL CORTE

DEL ALIMENTO LA MANO DE
SUJECION TIENE QUE IR
RETROCEDIENDO COMO SI FUERA
UN CANGREJO