CUADRO COMPORATIVO
Cocina de referencia
Cuchillería profesional, maletín de cuchillos
❖ Cuchillo especial para hueso: Hoja remachada
particularmente gruesa, en la base 6 a 8 mml de
25 a 30 cm sirve para partir las secciones
cartilaginosas o Oseas
❖ Cuchillo de chef: Hoja remachada muy gruesa de
25 a 30 cm, sirve principalmente para cortar
carnes crudas, aves y picar finamente
❖ Cuchillo para pescado: Hoja remachada de 35 a
40 cm, dentada sirve para cortar postas o rodajas
de pescados grandes
❖ Cuchillo pelador: Mango negro con abrazadera,
sirve exclusivamente para pelar verduras y
algunas frutas
❖ Cuchillo para escamar: Sirve para limpiar pescado
❖ Chaira redonda y ovalada: De 30 cm sirve para
dar filo a los cuchillos
❖ Tenedor para trinchar: Sirve para voltear las
piezas que se pueden picar (aves, piezas de carne
blanca)
Guía profesional Jaime Álzate
Utensilios de cuchillos
❖ Cuchillo para deshuesar: Con hoja de 10 cm de
largo se utiliza para deshuesar las carnes crudas
❖ Cuchillo de chef: De lamina rígida y puntiaguda al
final, su hoja de 30 cm de largo y de 7 cm de
ancho, utilizada para cortar piezas grandes de
carne
❖ Cuchillo de pescado: De hoja igual al cuchillo para
picar, pero más corta y delgada. Su lamina debe
ser flexible y puntiaguda para facilitar el fileteado
del pescado
❖ Pelador de legumbres o pela-papas: Que tiene
unos 8 cm de longitud un canal de doble filo en
parte central, permite pelar papas, zanahorias
mínimo de desperdicio
❖ Cuchillo para escamar: De unos 10 cm de largo y
con ranuras que facilitan el escamado del
pescado
❖ Chaira: Hecha de acero inoxidable, de forma
cilíndrica y alargada. Con estrías minúsculas a
todo lo largo para permitir un mejor afilado a los
cuchillos

Equipos y utensilios
❖ Cacerola para rostizar: Sirve para rostizar carnes
y aves
❖ Cacerola baja: Sirve para carnes salteadas
❖ Pescadera: Sirve para pochar o brasear pescados
largos (Salmon, lucio rodajas de medusas)
❖ Cacerola para papa: Sirve para cocer papas Anna,
darphin y derivados
Equipos eléctricos
❖ Peladora de verduras: Actua sobre la piel de las
verduras por abrasión como la haría un papel
abrasivo
❖ Licuadora de inmersión: Sirve para hacer pures
con verduras, para emulsionar y homogenizar
algunas salsas
❖ Picadora de carne: Sirve para picar todo tipo de
carne o preparar rellenos y carne molida
❖ Tajador: Sirve para rebanar rápidamente y con
regularidad las carnes frías
❖ Tenedor de cocina: Tiene dos dientes delgados y
alargados, y se utilizan para pinchar aves o rotis y
en general para los casos en que sea necesario
Utensilios de cocina
❖ Placa para asados: De forma rectangular y poco
profunda, se utiliza para hacer asados
❖ Sartén: Para saltear, dorar o fritar
❖ Ollas para pescados: De forma larga de bordes
altos y provistos de una rejilla con dos azas que
permiten sacar los pescados sin dañarlos
❖ Vaporera: Sirve para cocinar cualquier tipo de
alimentos
Equipos mecánicos
❖ Batidora: Usadas para batir mezclar y revolver
❖ Licuadora de inmersión: Puede operar en
cualquier recipiente y con capacidad de procesar
volúmenes grandes en poco tiempo
❖ Molino de carne: Con transmisión, sin bandas,
cabezal tipo tolva preferiblemente con protector
en la base del cabezal para evitar accidentes,
sistema desmontable para fácil limpieza
❖ Tajadoras: Se fabrican manuales,
semiautomáticas o automáticas, las manuales se
usan en operaciones pequeñas, y las
semiautomáticas la cuchilla gira mientras el
operario mueve el carro hacia delante y hacia
atrás de forma manual, la potencia depende del
tipo de productos que se valla a cortar