PERFIL DEL PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA

Las cualidades más destacables son:

• Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente (normalmente turno

partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina,
y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte
vocación.

• Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a
tiempo para terminar a la hora exigida.

• Organización - Previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes, etc., exige que

el cocinero/a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en
el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.

• Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los

materiales y utensilios con los que trabaje, como de las materias primas. La economía y el
buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala
administración del personal que en ella trabajan.

• Compañerismo: Convivencia cordial y respeto. Colaboración y apoyo en el trabajo entre los

componentes de la brigada.

• Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos

profesionales y la vocación del cocinero.

HÁBITOS DE SEGURIDAD Y LIMPIEZA E HIGIENE EN EL TRABAJO

Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza.

Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisión,
limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo, la postura y la
compostura de trabajo.

ASEO CORPORAL:
Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo. LAS
MANOS tienen que estar limpias, con la uñas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o
cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. EL PELO tiene que estar
recogido con una cofia o gorro.

UNIFORME APROPIADO:
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración, preferiblemente de
color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del
uniforme, puesto que los paños y delantales sobre todo recogen al cabo del día una cantidad
importante de gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.

EVITAR MOVIMIENTOS Y GESTOS QUE PUEDAN DENOTAR SUCIEDAD:

Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de
comportamiento y es antihigiénico.

COMPOSTURA
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en
paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, caminar con cuchillos en la
mano, tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado
en el antebrazo, evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.

LIMPIEZA DE LAS HERRAMIENTAS

Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene.
REVISIÓN Y LIMPIEZA DE OTROS UTENSILIOS

A veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene revisarlos
periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con
detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con
el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente.
Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los
días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos;
tendremos que prestarle atención a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estanca
las aguas y que pueden producirse fácilmente la creación de gérmenes. El orden y limpieza en el
trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena
organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones para la posterior manipulación
de los alimentos.

TABLAS PARA CORTE

Por razones de sanidad e higiene, las tablas de madera ya no son utilizadas, esto se debe al alto
grado de cultivo bacteriano que se produce por la humedad que conserva y por el aserrín
ocasionado por el corte de los cuchillos.
En la actualidad se usan tablas de plástico de alta densidad (polipropileno) para uso general.

La clasificación según los alimentos que van a ser cortados sobre ellas es la siguiente:
 Amarillas : Aves (pollo, codorniz, pavo, etc.)
 Rojas : Carnes Rojas (vacuna, cerdo, pato, etc.)
 Celestes o Azul : Pescados y Mariscos en general.
 Blancas : Productos Cocidos.
 Verdes : Vegetales en General.
 Beige u otros colores : Productos Lácteos

Se debe evitar utilizar una sola tabla para todos los cortes, por el riesgo de contaminación cruzada.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Se conoce como contaminación cruzada al proceso por el cual los alimentos entran en contacto
con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación
cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. La sangre cruda en algunos
casos contiene ESCHERICHIA COLI, bacteria que da origen al SÍNDROME URÉMICO
HEMOLÍTICO.

CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA

Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Por
ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde se pone carne cruda.

CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA

Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con
una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un
cuchillo con el que se fileteó carne cruda.

LOS CUCHILLOS

Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía como la herramienta más

valiosa y versátil de la cocina. Las reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura
incluyen:

1. Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado.

2. Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.
3. Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado a sus piernas mientras
camina.
4. El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.
5. Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tablones o superficie
similar.
6. Corte siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más separado de usted.
 TIPOS DE CUCHILLOS

Existen diferentes clases de cuchillos, cada uno está designado para un uso distinto. Los más
usados son:

Cuchillo Francés o Cuchillo del Chef:

Probablemente sea éste el más popular en la cocina, está diseñado para cortar, rebanar y picar,

Es un cuchillo pequeño y fácil de manejar para cortes menores, como biselar, limpieza de carne,
corte de vegetales y frutas. El largo de la hoja es de 10 a 13 cm.

existe en diferentes longitudes pero todos con la misma forma. El largo de la hoja es de 20 a 30
cm.

Cuchillo de Oficio:

Cuchillo Deshuesador:
Tal como su nombre indica sirve para
deshuesar y limpiar carnes, aves y pescados.
El largo de la hoja es de 13 a 18 cm.

Cuchillo Fileteador:
Ideal para cortar filetes de pescado. Hoja larga y dúctil que posee canales de aire que no permiten
que nada se adhiera a la hoja. El largo de la hoja es de 30 cm.

Cuchillo Machete:
Sirve para realizar trabajos pesados como romper huesos, separar articulaciones o trozar alimentos
duros.

Cuchillo Sierra Universal:

Especial para cortar panes. El largo de la hoja es de 25 cm.
 CORTE DE VEGETALES

Brunoise:
Corte en cubos pequeños. Brunoise Fino: 2 mm3
Brunoise Grueso: 3 a 4 mm3

OBS: También se le denomina a la mezcla de zanahoria, cebolla, puerro

y apio, utilizada para aromatizar preparaciones de corta cocción (hasta
15 min)
Las proporciones son
50% zanahoria
20% cebolla
20% puerro
10% apio

Jardinera
Corte en bastones pequeños
Medidas: 3,5 a 4 cm largo
3,5 a 4 mm. grosor

Macedonia:
Corte en cubos
Medidas: 1 a 2 cm3
Se aplica a una variedad de vegetales.

Paisana:
Corte en cuadros
Medidas: 1 x 1 cm de lado
1 mm. grosor

Mirepoix:
Corte en dados irregulares de la zanahoria cebolla,
puerro y apio. Utilizado para aromatizar
preparaciones de larga cocción. El tamaño del
corte es de aproximadamente 2 cm2.
Las proporciones de los vegetales son iguales a la del
brunoise

Juliana:
Corte en tiras a lo largo de las fibras.
Largo: 5 a 6 cm.
Juliana larga: más de 6 cm. De largo.
Juliana corta: menos de 5 cm. De largo.
Juliana fina: 2 mm. De ancho.
Juliana gruesa 3 a 4 mm. De ancho.
Bastones:
Largo: 6 cm.
Ancho: 0,5 cm.

Vichy:
Corte en rodajas de vegetales alargados.
VICHY MAIGRE (rondelles)
Espesor: 2 a 5 mm.
VICHY GROSS (trocons)
Espesor: 1 cm.

Chifonade:
Corte en tiras para vegetales de hoja.
Medida: 5 a 6 cm largo
2 a 5 mm. grosor

Siflets
Corte con una inclinación aproximada de
45º del eje.

Se aplica en vegetales como apio,

pepino, zanahoria, zuccini, etc.

Cejado corte grueso

Al bies corte fino

Cebolla Pluma o Juliana:

Corte a lo largo de la fibra Fina: 2
mm.
Gruesa: 3 a 4 mm.

Cebolla Brunoise:
También llamada doble ciselado.
Corte en cubos pequeños.
Fino: 2 mm.
Grueso: 3 a 4 mm.

CORTES DE LA PAPA
Paille:
También llamada papa paja, es un corte en tiras finas.
Largo: 6 cm.
Ancho: 1 mm.

Bastones:
También llamada papa a la francesa, es un corte en bastones
medianos.
Largo: 6 cm.
Ancho: 6 mm.
Carré:
Papas cortadas en cubos, según su tamaño se
llaman:
Parmentier: Cubos de 1 cm2
Rissoles: Cubos de 1,5 cm2
Maxime: Cubos de 2 cm2

Noisettes:
Corte en forma de bolitas, realizadas con la
cuchara para papas noisettes.
Diámetro: 2 cm.

Parisiense:
Corte en forma de bolitas más grandes que las
noisettes, realizadas con la cuchara para papas
parisiense.
Diámetro: 2,5 cm.

Inglesa:
También llamadas Cocotte. Corte torneado en
forma de barril con una cara plana y seis caras
ovaladas.
Largo: 6 cm.
Ancho: 1,5 cm.

Naturales:
Corte torneado en forma de barril con una cara
plana y seis caras ovaladas.
Largo: 6 cm.
Ancho: 3,5 cm.

MÉTODOS DE COCCIÓN

HÚMEDOS: Blanquear – Hervir – Estofar –

Guisar – Vapor - Microondas.

En este tipo de cocción los elementos nutritivos,

aromáticos y saborizantes se desprenden en

Rejilla:
Corte tipo enrejado, realizado con mandolina.
Diámetro: 5 a 6 cm.
Espesor: 1,5 a 2 mm.
Chip:
Corte en rodajas muy finas, realizado con mandolina.
Espesor: 1 a 1,5 mm.

gran parte del alimento incorporándose al líquido de cocción. Los cambios entre el alimento y el
fluido de cocción se realizan por ósmosis.
Ósmosis: es el paso recíproco de líquidos de distinta densidad a través de una membrana porosa
que los separa.
Españolas:
Corte en rodajas medianas.
Espesor: 4 a 5 mm.cocinar los alimentos en un líquido abundante, en ebullición, sin tapa, por un
• BLANQUEAR:
tiempo corto. Luego la cocción se corta sumergiendo el alimento en agua fría. Se puede hacer
en agua, caldos, aceite.

• HERVIR: llevar a ebullición un producto a partir de abundante líquido frío o caliente, hasta
conseguir la cocción deseada.
Tiempos de Cocción
- Carnes tiernas: 20 a 30 minutos por kg (lomo, pollo)
- Carnes firmes: 40 a 50 minutos por kg (colita de cuadril, bola de lomo, costilla, pavo)
- Carnes duras: más de 50 minutos por kg (peceto, lengua, matambre, ossobuco)

 ESTOFAR: cocción lenta que consiste en cocer en olla cerrada a fuego lento y que utiliza como
calor el vapor de un líquido (agua, caldo, etc.), también alguna sustancia grasa. Toda la
operación se realiza en un recipiente cerrado a baja temperatura sobre hornalla. La cantidad de
líquidos utilizados es muy reducida, los trozos de carne tienen que ser grandes. Los estofados
de carne vienen generalmente de un sellado inicial, porque el vapor y los líquidos impiden que
se forme una costra exterior. La mejor carne para este tipo de cocción son las de pulpa dura.
Tiempos de Cocción:
- Entre 1,5 a 2 horas de cocción por kg. (peceto, lengua, matambre, ossobuco, paleta, etc.)
- Las carnes blancas (cerdo, gallina, pavo, conejo) tienen un tiempo de cocción más corto de 60
a 90 minutos.

 GUISAR: cocción rápida que consiste en cocer los alimentos con cacerola abierta a fuego
medio o fuerte y que utiliza como calor el vapor de un líquido (agua, caldo, etc.), también
alguna sustancia grasa. Toda la operación se realiza en un recipiente abierto de gran diámetro
para que el calor del fuego llegue rápida y uniformemente a toda la preparación. La cantidad de
líquido es reducida, teniendo que agregar cuando la preparación lo pida, los trozos de carne
son pequeños. Los guisados en general vienen de un sellado inicial.

Tiempos de Cocción

- Entre 20 a 40 minutos de cocción. (lomo, pollo, rabadilla, bola de lomo, etc.)

• VAPOR: el alimento se cocina por medio del vapor generado por un líquido en ebullición. El
ingrediente no toma contacto con el líquido. Es una forma de cocción magra ya que no
intervienen elementos grasos. Con éste método se pierde mucho menos color, nutrientes y
textura del alimento.

• MICROONDAS: las microondas penetran el alimento y hacen vibrar las moléculas de agua
produciéndose la fricción que hace que los ingredientes se cocinen en sus propios líquidos.
También es un método que conserva muy bien los nutrientes de los alimentos. En el
microondas los ingredientes no llegan a producir la reacción de Maillard, es decir que no se
doran.

SECOS: Saltear - Asar/Grillar – Freír – Hornear - Gratinar.

Es la brusca exposición del alimento al calor seco donde se produce una coagulación superficial de
las proteínas y la caramelización de los azúcares (reacción de Maillard)
Reacción de Maillard: reacción de los azúcares propios de los alimentos generando en su exterior
una costra dorada. Estos métodos producen que los elementos nutritivos y aromáticos
permanezcan en el interior del alimento, formando una costra dorada.

• SALTEAR: es la exposición de los alimentos en una reducida cantidad de materia grasa muy
caliente. El alimento tiene que hacerse saltar en la grasa con un movimiento de la mano,
porque debe dorarse en todas sus caras. Es un método de cocción muy rápido, destinado a
cortes de textura blanda (lomo, pollo, pescados, mariscos, etc.). Puede realizarse con cortes
pequeños trabajando con el mango de la sartén o cortes un poco más grandes dándolo vuelta
con una pinza.
• ASAR/GRILLAR: cocinar los alimentos por radiación del fuego (carbón, leña o sobre una
plancha) dejándolos en su exterior con una costra muy dorada y brillante.

Tiempos de cocción:
- Carnes tiernas: 20 minutos por kg (lomo, pollo)
- Carnes firmes: 30 a 35 minutos por kg (colita de cuadril, bola de lomo, costilla)

• FREÍR: el alimento es sometido a un medio graso caliente, formando una costra exterior
dorada, brillante y crujiente. La temperatura de la materia grasa oscila entre los 160 a 180
grados.
Profunda: también llamada francesa, es la acción de someter a los alimentos a una inundación
de materia grasa caliente. El producto es cocinado por todos sus lados a la vez.
Los alimentos cuando se fríen, pierden peso, por tal motivo cuando empiezan a flotar, su punto
de cocción está cerca.
No profunda: el alimento se cocina en un medio graso caliente por uno de sus lados,
formando la costra característica de la fritura. Luego se lo voltea y se repite la operación.

• HORNEAR: es la acción de cocinar los alimentos en el horno, primero a temperatura alta para
cerrar los poros y evitar la deshidratación y luego proseguir la cocción a fuego bajo hasta
conseguir el punto deseado. Si se realiza un sellado previo en sartén, el alimento puede3 ir
directamente a un horno a temperatura moderada y constante.
- Temperatura baja: menos de 150ºC
- Temperatura media: 160 a 180ºC
- Temperatura alta: 190 a 250ºC Tiempos de cocción:
- Carnes tiernas: 20 a 30 minutos por kg (lomo, pollo)
- Carnes firmes: 30 a 35 minutos por kg (colita de cuadril, bola de lomo, costilla,
pavo)

• GRATINAR: es el procedimiento de formar una costra tostada (dorada) y brillante sobre una
preparación por medio del uso de salsas, azúcar, queso rallado, manteca, miga de pan,
huevos, cremas, etc. Usados solos o mezclados entre sí.

• Sellar: se somete los alimentos a materia grasa caliente cerrando los poros para que no pierda
su humedad. Se utiliza como primer paso para otras técnicas de cocción.
MIXTOS: Glasear - Brasear
Esta forma de cocción es la mezcla de los procesos secos y húmedos. Una vez terminada la
cocción el alimento tiene características doradas y brillantes.

• Glasear: se somete primero a los alimentos a un método húmedo (blanquear – Hervir) y luego
por la evaporación del medio líquido se llega a conseguir darle un acabado dorado y brillante,
con reducida cantidad de materia grasa y/o azúcar.

• Brasear: sellar los alimentos (carne o vegetales) en materia grasa dejándolo dorado por todos
sus lados. Luego terminar la cocción en el horno, bañando frecuentemente con el líquido de
cocción. El braseado de carnes es aplicado en cortes de textura firmes y duras. Tiempos de
cocción:
- Carnes firmes: 30 a 40 minutos por Kg. (colita de cuadril, bola de lomo, vacío,
costilla)
- Carnes duras: 60 a 90 minutos por Kg. (peceto, ossobuco, cupim).

MISE EN PLACE

Definición: vocablo francés que significa “puesta en escena”. Es la organización de los

ingredientes, utensilios y equipos, previa a la realización de la receta deseada, que nos permitirán
preparar y servir el plato deseado, en el momento previsto.

Tipos:
Mise en place invariable: la establece el cocinero en forma permanente, por tratarse de
ingredientes y elementos imprescindibles para la preparación de cualquier plato. Ej. Aceite, sal,
pimienta, sartenes, cucharas, etc.
Mise en place variable: Consta de elementos para la preparación de productos que formarán
parte de la preparación completa. Ej. Aceite, tomates, fondo de verduras, sal y pimienta
(ingredientes para la preparación de salsa de tomate básica).

Ventajas de una mise en place organizada:

 Menos olvidos
• Ahorro de tiempo y movimientos
• Reducción de la fatiga
• Aumento del rendimiento
• Espacio bien aprovechado
• Mayor limpieza y orden

1. LA CREMA DE LECHE

Llamada también nata, es un concentrado de materia grasa de la leche, de color blanco marfil y
consistencia untuosa, que comprende de 30 a 40% de materia grasa, elementos no grasos y agua.
La crema fresca designa la crema cruda o pasteurizada (ni esterilizada ni ultracongelada), sea
líquida o espesa.
Hasta finales del siglo XIX, la crema se obtenía dejando reposar la leche en un lugar fresco
durante 24 horas. Los glóbulos grasos ascendían a la superficie y entonces se recogía la capa de
crema con una espumadera.
Hoy en día, la extracción se hace con descremadoras centrifugadoras. La fuerza del
descremado determina el índice de materia grasa en la nata.
• CREMA CRUDA: Es aquella que no ha experimentado ningún tratamiento térmico y se
refrigera inmediatamente después del descremado.
• CREMA LÍQUIDA: La pasteurizada, sin siembra.
• CREMA ESPESA: La que ha experimentado una maduración mediante siembra con fermentos
lácticos, tras su pasteurización.
• CREMA UHT: Aquella que se ha esterilizado y no puede optar a la denominación “crema
fresca”, pero gracias a sus cualidades y a sus facilidades de empleo se utiliza mucho en
restauración.
• CREMA DOBLE: La enriquecida con materia grasa.
• CREMA AGRIA: La que se prepara por fermentación bacteriana (por lo que se conserva poco)
y se emplea mucho en las cocinas alemana, anglosajona, rusa y polaca.
 La crema de leche o nata que se forma en la superficie de la leche cruda hervida, se emplea en
pastelería familiar, para enriquecer ciertos pasteles.
La utilización de la crema en la cocina es amplia. Abarca desde preparaciones saladas hasta
dulces. Puede ser parte fundamental de la preparación o puede actuar como ligazón, como
fortificadora del sabor o como acompañamiento o guarnición.

Las siguientes subclases de cremas, según el porcentaje de materia grasa son:

Crema liviana: Entre un 18 y 34 %.

Crema: Mayor a un 34%, hasta un 50%.
Crema doble: Mayor a un 50%.

2. CHOPSUEY

Plato popular de la cocina china, que a menudo es un plato único. Por lo general se compone
de carne —pollo, cerdo, res o camarón— salteada en un wok con verduras; en ocasiones el chop
suey está constituido por restos de las comidas anteriores. Se sirve con arroz.

3. SALSA DE SOJA

Condimento de base en el sureste asiático, en China (llamada jiang yong) y en Japón (llamada
shoyu). Esta salsa se obtiene a partir de soya, trigo, agua y sal. Varios ingredientes
complementarios pueden entrar en su composición: cerdo picado en Cantón, jengibre y hongos en
Pekín, y a veces nuoc-mâm o paté de anchoas para darle cuerpo. La salsa de soya tiene el mismo
valor nutritivo que un extracto de carne, y mejora con el tiempo.

En Japón, país en el que se emplea más, se distingue el shoyu oscuro y con cuerpo, empleado
sobre todo en cocina, del shoyu más claro, que sirve de sazonamiento.

4. GUARNICIÓN

Acompañamiento simple o compuesto de una preparación. La guarnición siempre se realiza en

función del elemento principal y, a veces, de la salsa.
Una guarnición simple comporta un solo elemento, por lo general una verdura (salteada, cocida
al vapor, ligada con mantequilla, a la crema), arroz, pasta, frijoles, guacamole o purés. Una
guarnición compuesta reúne diversos ingredientes. Éstos pueden ser clásicos (hongos preparados
de distintas maneras, cubos de tocino, mezcla de verduras frescas o ensalada, cebollas cambray
asadas) o más elaborados.
Se puede tratar también de una especie de ragú, elaborado con un salpicón compuesto
(hongos, quenefas, mollejas de ternera, aves), ligado con salsa, que se dispone en barquillas, en
volovanes, en una pequeña cazuela, etc.
 MASAS BATIDAS

Las masas batidas son aquellas donde en la cual se forma un batido o esponjado al que
introducimos aire de forma mecánica o manual. Las masas batidas se clasifican en dos grupos.

Masas Batidas Livianas:

• Surgen de un batido de huevos (enteros o separados) con azúcar. Resultan muy
esponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y prolongado, que transforma los
ingredientes en una espuma a la que luego se agregan los ingredientes secos. Las masas
batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados.
• El batido, que aumenta el volumen de las preparaciones, les confiere su característica
textura aireada.

Masas Batidas Pesadas:

• También son aireadas, aunque más compactas que las anteriores por su mayor contenido
de materia grasa. El batido no es prolongado y la textura alveolada resulta más cerrada.
• Estas masas al contener materia grasa retienen menos aire que las masas livianas. Suelen
llevar levadura química (polvo de hornear) para paliar este déficit y conseguir que suba al
hornear. Ej. Budines o cakes, muffins, tortas.

BATIR

Trabajar enérgicamente un elemento o preparación para modificar su consistencia, aspecto o

color. Para dar cuerpo a una masa fermentada, se bate con las manos sobre un mármol de
pastelería; para montar huevos a punto de nieve, se baten con un batidor de globo en un cuenco;
para mezclarlos en una terrina, se baten con un tenedor.

BIZCOCHUELO

Masa batida liviana elaborada con huevos, azúcar y harina. Se cocina al horno, y sirve de base
para armado de pasteles (cumpleaños, bodas, etc.). Puede ser saborizado con café, chocolate,
vainilla, etc.
 EL HUEVO

Cuerpo orgánico esférico u oblongo, que producen y ponen sobre todo las hembras de las
aves. Protegido por una cáscara, contiene el germen de un embrión y reservas alimentarias. La
palabra “huevo”, sin otra mención, designa exclusivamente al huevo de gallina. Los demás huevos
comercializados se venden obligatoriamente con la mención de origen del animal: codorniz, pata,
oca. Los huevos de avestruz o de cocodrilo son inusuales en el mercado. El comercio de huevo de
tortuga está penado por la ley por ser una especie en peligro de extinción.

En un huevo de gallina de 60 g, la cáscara pesa 7 g. Calcárea y porosa, está cubierta en su

interior por una membrana que, en el extremo más redondeado, deja un espacio llamado “cámara
de aire”, que aumenta de volumen cuando el huevo envejece. La clara (35 g) es una masa
translúcida de agua y albúmina. La yema (18 g) contiene el germen (visible si el huevo está
fecundado, lo cual no impide que pueda consumirse), así como lecitina (grasas fosfóricas).
Contiene también hierro, azufre y vitaminas A, B, D y E.

El huevo es un alimento muy equilibrado y nutritivo, relativamente poco energético (76 kcal o
318 kJ por cada 100 g), ya que es pobre en azúcar, y contiene todos los aminoácidos
indispensables para el hombre. Se digiere con facilidad si no interviene en preparaciones
demasiado grasas.

El huevo ocupa un lugar fundamental en muchas industrias alimentarias, en particular en la

elaboración de pastas, helados, galletas y pasteles. Sus empleos son múltiples en cocina y en
pastelería. Participa en numerosas pastas de base, así como en la composición de bebidas como
el egg-nog, el rompope, etc.

CERNIR O TAMIZAR

Es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz con el fin de
hacer más fina su consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire. Se utiliza principalmente
en las preparaciones para cernir la harina junto al polvo de hornear y la pizca de sal.
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Cocina & Repostería General 1º Nivel

DENOMINACIÓN
CHOPSUEY
DE LA RECETA

PREPARACIÓN GRADO DE DIFICULTAD RECETA Nº

PARTIDA CALIENTE X FRÍO BAJO X MEDIO ALTO 1

CATEGORÍA Métodos de Cocción Secos (Salteado) PORCIÓN 1

INGREDIENTES

Carne vacuna (lomo) 200 g

Brotes de soja 30 g
Cebolla 50 g
Azúcar 5g
Locote rojo 50 g
Semillas de sésamo 10 g
Locote verde 50 g
Cebolla de verdeo 3 hojas
Zuccini 50 g
Sal y pimienta a gusto
Zanahoria 50 g
Salsa de soja 50 ml aprox.
Aceite neutro c/n

PREPARACIÓN

1. Cortar todos los vegetales en juliana.

2. Cortar la carne en julianas finas (emince).
3. En una sartén caliente, con aceite, saltear la carne hasta sellar y reservar.
4. Incorporar en la misma sartén, primero las cebollas, luego las zanahorias, los locotes, el
zuccini, y por último los brotes de soja.
5. Cocinar hasta que estén al dente. Por último agregar la cebolla de hoja cortada en forma
cejada.
6. Añadir la salsa de soja. Rectificar la sal y la pimienta
7. Espolvorear con las semillas de sésamo tostado.

Observaciones/Anotaciones:
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DENOMINACIÓN
PAPAS A LA CREMA
DE LA RECETA

PREPARACIÓN GRADO DE DIFICULTAD RECETA Nº

PARTIDA CALIENTE X FRÍO BAJO X MEDIO ALTO 2

CATEGORÍA Métodos de Cocción Secos (Gratinado) – cortes de papa PORCIÓN 2

INGREDIENTE
S

Papa Negra 500 g

Crema de leche 500 ml
Queso duro 2 cdas.
Sal y pimienta a gusto
Nuez moscada a gusto

PREPARACIÓN

1. Cortar la papa a la española.

2. Condimentar la crema de leche con sal, pimienta y nuez moscada.
3. En una fuente para horno colocar una base de la crema de leche. Luego ir colocando las papas
superpuestas.
4. Verter la crema condimentada sobre las papas.
5. Espolvorear con el queso rallado.
6. Cocinar en horno 170°C por 20 a 30 minutos (hasta que la papa esté tierna).

Observaciones/Anotaciones:
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DENOMINACIÓN
ZANAHORIAS GLASEADAS
DE LA RECETA

PREPARACIÓN GRADO DE DIFICULTAD RECETA Nº

PARTIDA CALIENTE X FRÍO BAJO X MEDIO ALTO 3

CATEGORÍA Métodos de Cocción Mixtos (Glaseado) PORCIÓN

INGREDIENTES

Zanahorias 200 g

Fondo verduras 200 ml

Manteca 20 g

Azúcar 15 g

Sal a gusto

PREPARACIÓN

1. Pelar las zanahorias y cortarlas en vichy maigre.

2. Colocarlas en una sartén, agregarle la manteca, la sal y el azúcar.
3. Cubrir con el fondo de verdura llevar al fuego mínimo.
4. Cocinar 8 a 10 minutos con tapa. Luego destapar para que el líquido se evapore, y las
zanahorias queden bien brillantes y tiernas.

Observaciones/Anotaciones:
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Cocina & Repostería General 1º Nivel

DENOMINACIÓN
BIZCOCHUELO BÁSICO
DE LA RECETA

PREPARACIÓN GRADO DE DIFICULTAD RECETA Nº

PARTIDA CALIENTE X FRÍO BAJO MEDIO X ALTO 4

CATEGORÍA Masas Batidas Livianas PORCIÓN

INGREDIENTES
Huevos 6 unidades (300 g)
Azúcar 200 g
Harina 0000 200 g
Esencia de vainilla 1 cda.

PREPARACIÓN
1. Colocar en la batidora los huevos y el azúcar

2. Batir a velocidad máxima hasta conseguir que el batido aumente de volumen y llegue a punto
cinta.

3. Perfumar con esencia de vainilla.

4. Cernir la harina sobre el batido, integrando en forma envolvente con una espátula, en dos
tiempos.

5. Verter en un molde de 22 a 24 cm de diámetro, enmantecado.

6. Cocinar en horno de 170ºC a 180°C durante 40 a 45 minutos.

7. Retirar y desmoldar una vez tibio sobre una rejilla. Dejar enfriar.

8. Cortar y rellenar una vez que este frío.

Observaciones/Anotaciones:
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“Nada puede causar mayor placer a los ricos de hoy, que comer como los pobres de
antaño” - Michel Charasse

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