MISE EN PLACE PROVIENE

DEL FRANCÉS Y SIGNIFICA,

LITERALMENTE, “PUESTO
EN SU LUGAR”.
 EL TÉRMINO MISE EN
PLACE, TAMBIÉN CONOCIDA
POR LAS SIGLAS MEP,
ALUDE A LA PREPARACIÓN Y
DISPOSICIÓN DE TODOS LOS
INGREDIENTES Y UTENSILIOS
NECESARIOS PARA ELABORAR
UNA RECETA DE COCINA O
PREPARAR UNA MESA PARA
LOS CORRESPONDIENTES
COMENSALES.
 TIPOS DE MISE EN PLACE

LA MISE EN
PLACE EN COCINA LA MISE EN PLACE EN SALA
USOS

•FACILITA ENORMEMENTE EL
PROCESO DE COCINADO, PUES NOS
PERMITE VISUALIZAR, PLANIFICA
R Y ORGANIZAR LA ELABORACIÓN
DE NUESTROS PLATOS.
CONSTITUYE UNA ESPECIE DE
GUIÓN VISUAL DEL PLATO QUE NOS
PERMITE SER EFICACES EN LA
COCINA, RESPETAR LOS TIEMPOS
DE COCINADO DE LOS ALIMENTOS
SIN AGOBIOS Y ESTAR ATENTOS A
LO QUE OCURRE EN CADA PASO DE
LA PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
 REGLAS

• COLOCAR TANTO LOS INGREDIENTES QUE VAMOS A UTILIZAR DURANTE EL PROCESO DE COCINADO
COMO RECOPILAR DE CAJONES Y ESTANTES DE LA COCINA TODOS LOS UTENSILIOS Y MENAJE QUE
VAYAMOS A NECESITAR.

• CUANDO DISPONGAMOS LOS ALIMENTOS, ESTOS TENDRÁN QUE ESTAR YA PESADOS O MEDIDOS,
LIMPIOS Y PREPARADOS PARA SU USO. TODO ELLO EVITARÁ QUE TENGAMOS QUE IMPROVISAR
SOBRE LA MARCHA.
LO PRINCIPAL ES SABER QUÉ VAMOS A
COCINAR Y PARA CUÁNTAS
PERSONAS. LA DISPOSICIÓN DE LOS
UTENSILIOS E INGREDIENTES A
UTILIZAR DEBEN SITUARSE EN EL
ÁREA DE TRABAJO POR EL ORDEN EN
EL QUE LO VAMOS A NECESITAR,
TAMBIÉN DEBEMOS TENER MUY
PRESENTE QUE HABRÁ UTENSILIOS
QUE DEBEREMOS UTILIZAR CON
DISTINTOS INGREDIENTES Y QUE
DEBEREMOS HIGIENIZAR
ADECUADAMENTE PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA.
 PARTES DEL CUCHILLOS
CUCHILLO. (DEL LATÍN CULTELLUS). INSTRUMENTO PARA CORTAR, FORMADO POR UNA HOJA
DE METAL CON UN FILO, TERMINADO EN PUNTA Y CON MANGO PARA SOSTENERLO.
 HOJA
• ES LA LÁMINA DEL CUCHILLO, GENERALMENTE DE ACERO INOXIDABLE, QUE SE CORRESPONDE CON
LA PARTE CORTANTE.
• PUNTA PARTE MÁS DELGADA Y FINA DEL CUCHILLO. PUNTIAGUDA, ES EL EXTREMO DE LA HOJA.
PODEMOS ENCONTRAR DIFERENTES TIPOS:
• PUNTA EN EL LOMO, EL LOMO DE LA HOJA ES RECTO Y EL FILO CURVADO, PERMITIENDO EL BALANCEO DE LA
PUNTA SOBRE LA SUPERFICIE DE CORTE.
• PUNTA CENTRAL, EL LOMO DEL CUCHILLO Y EL FILO ESTÁN LIGERAMENTE CURVADOS Y REMATADOS EN
PUNTA. ES ÚTIL PARA MECHAR CARNE, PERFORAR, ETC.
• PUNTA EN EL FILO, EL LOMO DE LA HOJA ESTÁ CURVADO HACIA ABAJO EN SU PUNTA Y EL FILO VA RECTO
HASTA LA PUNTA DE LA HOJA. PARA REALIZAR UN CORTE SIN MOVIMIENTOS DE BALANCEO SOBRE UNA
SUPERFICIE.

• FILO PARTE CORTANTE DE LA HOJA, BORDE AFILADO. PUEDE SER:

• DE FILO RECTO PERMITE UN CORTE LIMPIO. PUEDE SER UTILIZADA PARA CORTAR ALIMENTOS BLANDOS Y
SEMI DUROS, PARA CORTES DELICADOS, PELAR Y DECORAR.
• DE FILO ONDULADO PERMITE CORTAR ALIMENTOS CON UN EXTERIOR RÍGIDO Y UN INTERIOR BLANDO.

• LOMO O CANTO PARTE OPUESTA AL FILO DEL CUCHILLO. SE PUEDE UTILIZAR PARA PARTIR PEQUEÑOS
HUESOS Y CAPARAZONES DE MARISCOS.
VIROLA O
CABEZAL
• ES LA PARTE INTEGRAL
DEL CUCHILLO QUE
PROPORCIONA PESO Y
BALANCE PERFECTO
ENTRE LA HOJA Y EL
MANGO, LA UNIÓN ENTRE
AMBOS. SIRVE PARA
PROTEGER LA MANO A LA
HORA DE EMPUÑAR EL
CUCHILLO,
PROPORCIONANDO UN
MAYOR CONFORT Y
SEGURIDAD.
 MANGO

• PARTE DONDE SE EMPUÑA EL CUCHILLO, SE BUSCA LA ERGONOMÍA, PARA QUE

SE ADAPTEN A LA MANO Y PERMITAN ENCONTRAR EL EQUILIBRIO PERFECTO
CUANDO SON SUJETADOS, SIN NECESIDAD DE HACER GRANDES ESFUERZOS.
PUEDEN SER DE DIFERENTES MATERIALES COMO MICARTA, POM,
POLIPROPILENO, ETC. COMPUESTO POR:
• CACHAS: SE DENOMINAN ASÍ LAS DOS PARTES QUE FORMAN EL MANGO.
• REMACHE: ES LA UNIÓN ENTRE EL MANGO Y LA ESPIGA.
• ESPIGA O NERVIO: EXTENSIÓN DE LA HOJA A LO LARGO DE TODO EL MANGO.
 MANÍAS Y MANIPULACIÓN

• EL CUCHILLO DE COCINERO ES LA HERRAMIENTA DE TRABAJO MÁS

VALORADA POR LOS PROFESIONALES DE LA COCINA.
• EL CUCHILLO DE COCINERO ES UN INSTRUMENTO ESENCIAL EN SUS
CAMPOS DE BATALLA, INCOMPARTIBLE E, INCLUSO, INTOCABLE POR
OTRAS MANOS QUE NO SEAN LAS PROPIAS.
• TODO COCINERO MIMA Y CUIDA SU CUCHILLO CON SUMO RESPETO Y
EXACTITUD, PUESTO QUE ES SU MÁS POTENTE ARMA DE TRABAJO. POR
ELLO, MUCHOS SE SIENTEN RAROS O INCÓMODOS UTILIZANDO
CUCHILLOS AJENOS.
 CÓMO ELEGIR UN BUEN CUCHILLO DE
COCINERO
• LA CALIDAD DEL ACERO: BUSCAR CUCHILLOS DE COCINA CUYAS HOJAS SEAN DE
ACERO FORJADO ESPECIAL DE ALTA CALIDAD. ESTE ACERO ESTÁ COMPUESTO DE UN 15%
DE CROMO-MOLIBDENO-VANADIO. ESTO GARANTIZA UN ÓPTIMO AFILADO, MAYOR
ESTABILIDAD, RESISTENCIA A LA CORROSIÓN Y UNA GRAN CONSISTENCIA DE CORTE.
• EL CABEZAL: ESTA ES LA PARTE QUE UNE LA HOJA DEL CUCHILLO CON EL MANGO. SU
PRINCIPAL UTILIDAD ES LA DE PROTEGER LOS DEDOS, EVITANDO QUE RESBALEN HACIA
LA HOJA. UN BUEN CABEZAL, SÓLIDO Y CÓMODO, PERMITE TRABAJAR CON
SEGURIDAD, GARANTIZANDO UNA FIRME SUJECIÓN Y, CON ELLO, EVITANDO CORTES Y
ACCIDENTES.
• UNIONES ENTRE PIEZAS: EN RELACIÓN CON EL PUNTO
ANTERIOR, ES MUY IMPORTANTE QUE NO SE NOTEN LAS
UNIONES ENTRE LA HOJA, EL CABEZAL Y EL MANGO. ESTE
FACTOR ASEGURA UNA CORRECTA HIGIENE DE NUESTROS
CUCHILLOS Y, POR ENDE, DE NUESTRAS ELABORACIONES.
HAY CUCHILLOS QUE ESTÁN FABRICADOS DE UNA SOLA
PIEZA, CON LOS QUE ESTE PROBLEMA SE ELIMINA DE RAÍZ.
• EQUILIBRIO Y COMODIDAD: EL TAMAÑO Y EL PESO DEL
CUCHILLO HAN DE ADECUARSE A NUESTRA CONSTITUCIÓN Y
FUERZA. UN MANGO ERGONÓMICO, ASÍ COMO UN
EQUILIBRIO ENTRE HOJA Y MANGO DEL CUCHILLO FACILITAN
EL TRABAJO CONSIDERABLEMENTE.
CÓMO Limpieza: Aunque el cuchillo de cocinero se puede

CUIDAR
lavar en el lavavajillas, es más recomendable hacerlo a
mano, bajo un chorro de agua, después de cada uso y
secarlos inmediatamente. De esta manera nos durará más

NUESTROS tiempo y en mejores condiciones.

CUCHILLO
S DE Conservación: Sí podemos evitarlo, no debemos
guardarlos en un cajón, ya que las hojas pueden chocar

COCINERO
entre sí y dañarse. Un lugar seguro para guardar los
cuchillos es el soporte de madera o, también, el imantado
sujeto a una pared, en el que colocarlos. Los cuchillos
estarán así ordenados y siempre a mano.
CÓMO
CUIDAR
NUESTROS
CUCHILLO Tablas de corte: Los cuchillos afilados
S DE son muy delicados y el uso de tablas de
corte inapropiadas puede dañarlos.
COCINERO
Conviene utilizar tablas de madera,
bambú o material sintético de calidad,
que protegen la hoja del cuchillo y
permiten cortar, picar y trocear con
facilidad.
Afilado: Incluso los cuchillos de alta
calidad se desafilan con el uso y tienen
que ser afilados de nuevo. Existen
afiladores caseros útiles, buenos y fáciles
de usar con los que recuperar el afilado
cuando sea necesario. No obstante,
conviene que un afilador profesional les
de una pasada una vez al año para
mantenerlos en su mejor estado.
 TIPOS DE
CUCHILLOS
UNO DE LOS ERRORES MÁS
COMUNES QUE SE COMETE EN
COCINA ES UTILIZAR UN ÚNICO
CUCHILLO PARA CORTAR Y PELAR
TODO TIPO DE ALIMENTOS. ¿QUÉ
OCURRE SI UTILIZAMOS ESTE
UTENSILIO PARA TODO? QUE NO
ESTAMOS SACANDO TODO EL
PARTIDO AL ALIMENTO Y QUE,
SEGURAMENTE, EL CORTE NO SEA
TODO LO BUENO QUE DEBERÍA SER.
Cuchillo cocinero: Cuchillos de hoja ancha con filo fuerte y estable.
Multiusos para limpiar, cortar y picar verduras.

Cuchillo jamonero: Cuchillos de hoja larga, flexible y delgada, con filo

liso. Se usa para cortar jamón y piezas grandes de carne.

Cuchillo deshuesador: Cuchillos de hoja delgada y curva con filo liso. Se

usa para quitar los huesos de las piezas de carne.

Cuchillo chuletero: Cuchillos de hoja delgada pero fuerte. Se usa para

cortar filetes, chuleta y carnes asadas.

Cuchillo Santoku: Cuchillos de hoja ancha y afilada con alveolos

antiadherentes es multiusos, se utiliza para preparar verdura, pescado y
carne.
Cuchillo verduras: Cuchillo pequeño de
hoja fuerte y filo liso. Se usa para cortar y
pelar verduras y frutas.
Cuchillo panero: Cuchillos de hoja larga
y fuerte, con filo ondulado. Con dientes
que rompen sin esfuerzo la corteza del
pan.
Cuchillo mondador: Cuchillos pequeños
y ligeros de punta aguda. Se usa para pelar
frutas, verduras y tubérculos.