El ABC

DE EL CUCHILLO
Por: Pamela de Barquero
IMPORTANCIA DE LOS CUCHILLOS

Herramienta indispensable

Optimización de las tareas en cocina

Rentabilidad
Relacion Costo-Beneficio
Partes del cuchillo
TIPOS DE HOJA

Hoja con filo ondulado: Permite cortar alimentos con un

exterior rígido y un interior blando.

2- Hoja con filo recto: Permite un corte limpio. Puede ser

utilizado para el corte de alimentos blandos o semi-duros, y
también para realizar cortes delicados, como pelar o decorar

Hoja alveolada: Facilita el corte del salmón y del jamón,

creando una cámara de aire entre la hoja y el alimento,
evitando quede pegado a la hoja, permitiendo cortar unas
lonchas muy finas.
TIPOS DE PUNTA

1- Punta en el lomo:
El lomo de la hoja es recto y el filo curvado. Esta forma permite el
balanceo de la punta sobre la superficie de corte.

2- Punta central:
El lomo del cuchillo y del filo están ligeramente curvados y rematados en
punta. Este tipo de punta es útil para mechar carne, perforar, etc.

3- Punta en el filo:
El lomo de la hoja está curvada hacia abajo en su punta, y el filo va recto
hasta la punta de la hoja. Con este tipo de punta puede realizarse un corte
sin movimientos de balanceo, sobre una superficie.
 CARACTERISTICAS

Resistencia al Peso adecuado

Resistencia a la Balance/ Materiales no
desgaste y Estabilidad del
corrosión y a la Ergonomia Para cada tóxicos y
larga material Equilibrio
oxidación. Tipo de cuchillo esterilizables
durabilidad.
Ergonomía Calidad de
Vida

Busca la optimización
de los tres elementos
• Seguridad
del sistema
(humano-máquina-
ambiente).
Incrementa
r • Bienestar
• Eficacia

Mejorar la
calidad del
producto
terminado
SITUACION 1
 El personal de cocina del restaurante “Guacamole” solicito
mas cuchillos para trabajar con vegetales y carnes.

1. La persona encargada de compras, no tiene conocimiento

en la practica en cocina.
2. El presupuesto asignado para las compras de utilería es
limitado e inadecuado.
3. Desconoce que hay empresas que se especializan en ventas
de cuchillos para restaurantes. No sabe que existe
ACORTEC.

 Que problemas potenciales detecta usted?

TIPOS DE CUCHILLOS
Y SUS CARACTERISTICAS
 TIPOS
Cuchillos peladores:
• Pequeños y ligeros, con la hoja curva, filo liso y punta aguda. Llamado también cuchillo
torneador. Sirve para pelar todo tipo de tubérculos, frutas y verduras.

Cuchillo para verduras:

• Pequeño, de hoja fuerte, filo liso y punta estable. Limpia, pela y corta pequeñas frutas y
verduras.

Cuchillo puntilla:
• Pequeño, ligero y multiusos de hoja delgada, y con punta central. Se utiliza para cortar, pelar y
limpiar fruta y verdura. Muy apropiado también para preparar carne y para mechar.
 TIPOS
Cuchillo chuletero:
• Delgado, fuerte y de hoja delgada. Se utiliza para cortar filetes y carne
ligeramente asada sin esfuerzos.

Cuchillo para deshuesar:

• • De hoja delgada, con curvatura característica y filo liso. Perfecto para
desprender los huesos de la carne.

Cuchillo para filetear:

• De hoja larga, delgada y flexible, con el filo liso. Filetea carne y pescado, y
consigue un corte limpio.
 TIPOS
Cuchillo para pan:
• De hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que pueden romper sin esfuerzo la corteza dura del pan,
cortando rebanadas limpias, gracias a un dentado superior más agresivo.

Cuchillo cocinero:
• De hoja ancha, filo liso, estable y fuerte. La herramienta multiusos para profesionales y cocineros aficionados,
que limpia, corta y pica verduras.

Cuchillo para trinchar:

• Delgado, con hoja estable y filo liso. Se utiliza para trinchar todo tipo de carnes asadas.

Cuchillo jamonero:
• Largo, delgado, con hoja flexible y filo liso. Especial para cortar jamón y otras piezas grandes de carne.

- Cuchillo Santoku:
• La herramienta multiusos de la cocina asiática de hoja ancha y muy afilada, tiene tres utilidades: preparación
de carne, pescado y verdura.
 TIPOS
Cuchillo para salmón:
• De hoja larga, flexible, con alvéolos alternados en ambas caras. Este cuchillo sirve especialmente para
cortar y servir lonchas de salmón y de jamón muy finas. También apropiado para cortar y dividir bases para
tartas.

Espátula:
• De hoja ancha, no afilada, flexible y redondeada. Para levantar y dar la vuelta a tortillas, crêpes, y extender
masas, baños de azúcar, etc.

Tenedor para trinchar:

• Tenedor con dos dientes grandes y estables. Sujeta la carne para trincharla y servirla.

Hachuela:
• De hoja estable y ancha, con forma rectangular. Apto para trocear piezas grandes de carne y cortar
chuletas.
 EJERCICIO 1
• IDENTIFIQUE LOS SIGUIENTES TIPOS DE CUCHILLO Y
NOMBRELOS
 EJERCICIO2

Según los diferentes tipos de cuchillos

vistos anteriormente:
• Escriba cuales considera usted básicos, y que un
establecimiento o persona debería de adquirir.
 Limpieza y Mantenimiento

Afilarlos Lavarlos Secarlos Guardarlos

Regularmente y de forma Inmediatamente después Inmediatamente después Secos y en un lugar sin
correcta. de su uso para evitar del lavado. humedad.
En caso de presencia de corrosión por los ácidos Desde el lomo hacia el De preferencia a dentro
manchas, se puede de los alimentos, con filo y desde el mango de su funda o maletín.
utilizar un limpiador de agua corriente. hacia la punta. Un taco de cocina
metales o vinagre y un Nunca por el lado del filo. también se puede utilizar
paño. o la barra magnética.
 Cuidados

CONSIDERAR:

• Los cuchillos de mangos plásticos si se pueden meter al lavavajillas o con agua a temperatura alta.
• NO darle un uso para el que no esta hecho.
• Utilizar tablas apropiadas. No porcelana, No vidrio o cristal, No metal.
EL AFILADO
 FORMA CORRECTA

• Mantener un ángulo de 20 grados

desde el mango hasta la punta,
dibujando un arco y a lo largo de
toda la chaira.
• Evitar golpear el cuchillo contra la
chaira o el mango.
• Cada lado del cuchillo debe ser
afiliado alternamente y con
movimientos uniformes en toda
su extensión.
 REPASO PRACTICO

• PRACTICANDO SECADO DE CUCHILO Y AFILADO CON CHAIRA