MANUAL DAMITO DE HOSTELERÍA PROFESIONAL

4. Menaje de restauración
En este bloque podremos estudiar los diferentes tipos de artículos
necesarios en la labor de hostelería.

El material habitualmente utilizado podemos dividirlo en cinco

grandes grupos distintos de artículos que básicamente engloban
todo lo necesario para el servicio correcto.

1º Grupo  Vajilla

2º Grupo  Cubertería

3º Grupo  Cristalería

4º Grupo  Mantelería

5º Grupo  Otro menaje

4.1. Vajilla
Una vajilla es un conjunto de utensilios que conforman el
servicio de mesa. Las vajillas más completas pueden llegar a tener un
número de piezas muy elevado, aunque muchas de ellas no se suelen
utilizar más que en contadas ocasiones. Podemos encontrarnos
vajillas con: platos y tazas de consomé, sopera, salseras, fuentes de
diversos tamaños y formas, platos especiales…

Algunos elementos que inicialmente no componen la vajilla, son

el bajo-plato o platos de presentación, muy elegantes y cada vez
más utilizados. Se colocan como elemento decorativo, y como base
de la vajilla tradicional.

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Cuando coloque los platos en la

mesa recuerde que no se colocan,
salvo excepciones, dos platos iguales
juntos (dos llanos o dos hondos
juntos, por ejemplo). Tampoco se
coloca directamente sobre el mantel
(o el bajo-plato) un plato hondo.

Los platos se colocan separados entre sí unos 45 centímetros y a

unos 3 centímetros del borde de la mesa (unos 2-3 dedos, más o
menos). Los platos deben colocarse limpios y libres de saltones o
rayados. Se puede colocar un plato de presentación o “relleno”
que se retira cuando se va a servir la comida. Si utiliza un platillo
para el pan, éste se coloca en la parte superior izquierda, justo en la
parte superior de los cubiertos de la izquierda. Puede ir acompañado
de un pequeño cuchillo (tipo postre) para untar la mantequilla, junto
al bollo de pan.

4.2.Cubertería
Cuchara, tenedor y cuchillo solo es el
principio

En este apartado describiremos los diferentes

tipos de utensilios de cubertería que existen
agrupándolos en bloques.

CUBERTERIA DE MESA

• Cuchara sopera

Cubierto de cavidad honda, de unos 22 cms. De largo.

Se utiliza para sopas, purés, gazpachos y legumbres,
principalmente.

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• Cuchillo de mesa

Cubierto de igual longitud que el tenedor y la cuchara

de mesa, ligeramente dentado hasta la mitad del filo
aproximadamente.

Se utiliza, con ayuda del tenedor de mesa, para

cortar.

• Tenedor mesa

Cubierto, del mismo tamaño que la cuchara, pero

dentado. Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque hay
muchos otros diseños.

Se utiliza para tortillas, ensaladas, la mayor parte

de verduras, principalmente. E n la mayoría de
las veces se acompaña por el cuchillo de mesa.

CUBERTERIA DE SERVICIO
• Cuchara de servicio

Cuchara de grandes dimensiones y pala muy

ancha. Se utiliza para servir guarniciones y
otros acompañamientos en asados y platos
similares.

• Tenedor de servicio

Cubierto de tamaño similar a la cuchara de

servicio, dentado (de 4 ó 5 dientes), muy ancho
y de pala plana. Se debe colocar para que sea
utilizado en compañía de la cuchara de servicio
como ayuda auxiliar.

• Pala de servicio

Cubierto de pala ancha y calado, de tamaño

similar a la cuchara y tenedor de servicio. Se
utiliza para servir platos caldosos, como por
ejemplo las legumbres.

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• Cazo de servir o cacillo

Cubierto de mango muy largo,

aproximadamente 32 cm, y amplia concavidad.
Se utiliza para servir cremas, gazpachos,
potajes, sopas, etc.

CUBERTERIA DE ENSALADAS

• Cuchara de ensalada

Cubierto de amplia pala y escasa concavidad,

muy largo, más de 30 cm aproximadamente
utilizado para revolver y servir las ensaladas.

• Tenedor de ensalada

Cubierto de pala ancha, apenas denta do

(prácticamente sin muescas) y de tamaño
similar a la cuchara de ensalada. Se utilizará
como auxiliar de la cuchara de ensalada y para
las mismas funciones.

CUBERTERIA DE PESCADO Y DE CARNES

• Pala de pescado

Cubierto de pala plana, ancha, sin filo. Puede ser

recto o ligeramente curvado. Se utiliza para pescado,
tanto con espina como sin ella.

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• Tenedor de pescado

Tenedor más plano que el de mesa y ligeramente

más ancho. Se utiliza para pescados.

Si carecemos de estos cubiertos, debemos saber que

se puede utilizar también el tenedor de mesa.

• Cuchillo de carne

Suele ser algo más pequeño que el cuchillo de mesa,

y con un filo más dentado.

Se utiliza para carnes magras, chuletones y carnes

similares.

CUBERTERIA DE MOLUSCOS Y MARISCOS

• Pinzas de marisco

Cubierto de pinza, de un tamaño de 20 cm

aproximadamente. Se utiliza para romper o
“cascar” las partes más duras del mar isco,
como por ejemplo las patas .

No utilizar jamás los dientes.

• Tenedor de caracoles

Cubierto largo, de unos 22 cm, con dos amplios

dientes. Se utiliza para poder vaciar los
caracoles con facilidad.

• Tenedor de ostras.

Cubierto corto, dentado (generalmente 3

dientes), grueso y fuerte. Utilizado para extraer
el molusco de su concha a la que se encuentra
adherido.

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CUBERTERIA DE TRINCH AR O TROCEAR

• Cuchillo de trinchar

Cuchillo de grandes proporciones,aproximadamente

unos 30 cm de longitud. Se utiliza para trocear ave
s y otras piezas de caza, cuando se sirven enteras
a la mesa.

• Tenedor de trinchar

Cubierto de tamaño similar al cuchillo de trinchar,

con solo dos dientes y una amplia apertura central.

Se utiliza para sujetar la pieza que deseamos trocear.

• Cuchillo afilador

Se utiliza, principalmente, para dar un mejor filo

de corte al cuchillo de trinchar, pero también junto a
otros cuchillos, como por ejemplo, el cuchillo
jamonero.

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CUBERTERIA DE LÁCTEOS
• Pala de queso

Pala ancha y plana, sin filo de corte, de unos

22 cm de larga. Se utiliza para el corte y servicio
de quesos cremosos, como ejemplo tetilla
gallega.

• Cuchillo de queso

Cuchillo pequeño, de unos 17 cm de largo,

utilizado en tablas de quesos. Debemos saber
que existe otra versión distinta a la del dibujo
mostrado, que termina en punta curv a, con dos
dientes, haciendo a veces de “tenedor” para
pinchar los trozos de queso.

• Cuchillo de mantequilla

Cubierto de pala ancha, de tamaño similar al

cuchillo de postre. Sin filo (o con poco filo). Se
utiliza para untar la mantequilla en el pan.

CUBERTERIA DE TARTAS

• Cuchillo de tarta

Cubierto de pala un poco más ancha que el

cuchillo de mesa, y poco filo. Se utiliza para
cortar tartas de pastas duras y similares.

• Cortador de tartas

Cubierto de mango corto, y amplios dientes. De

gran utilidad para tartas de bizcocho evitando
su rotura si se hace con otros cubiertos. No es
muy utilizado.

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• Pala de tarta

Cubierto tradicional para este tipo de postres, de

pala muy ancha y mango corto. Se utiliza
tanto para cortar como para servir. Útil para tartas
cremosas y de tipo “mousse”.

CUBERTERIA DE POSTRES

• Cucharilla de postre

Hermana pequeña de la cuchara de mesa, de

tamaño aproximado la mitad de ésta. Se
utiliza para todo tipo de postres: cremas,
mousses, tartas, etc.

• Tenedor de postre

Al igual que la cucharilla, de tamaño algo menor

a la mitad del tenedor de mesa. Dentado corto (3
ó 4 dientes, generalmente) utilizado para postres y
como elementos de corte en alimentos blandos.

• Tenedor de fruta

Cubierto de tamaño medio (entre el tenedor de

mesa y el de postre). Se utilizará para tomar la fruta y
como sustituto de los cubiertos de postre si no los
hubiese.

• Cuchillo de fruta

Cubierto corto, ligeramente dentado y del mismo

tamaño que el tenedor de fruta. Se utiliza de forma
conjunta con el tenedor de fruta y para la misma
finalidad.

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• Cucharilla de café

La más pequeña de toda la cubertería, de poca

cavidad. Se utiliza de forma única para
remover el café o infusiones. No debe olvidarse
el sacarla de la taza antes de beber.

CUBERTERIA DE SALSAS Y CONSOMÉS

• Cuchara salsera

Cubierto de mango corto, menos de 20 cm

aproximadamente, de cavidad media y aplanada.
Se utiliza con las salseras de la vajilla para servir
todo tipo de salsas.

• Cuchara de consomé

Cuchara de pequeñas dimensiones, más ancha de

concavidad que la de postre. Se utiliza como su
nombre indica para tomar consomés y caldos.

Lo ideal es conocer todos los cubiertos que posee el local donde trabajamos y familiarizarse con ellos
para usarlos correctamente.
Por lo general, la mayoría de establecimientos carece de toda la variedad de cubiertos que se
presentan en este tema por lo que el trabajo de memorizarlos se reduce mucho.
No obstante, si memorizar los cubiertos le parece demasiado, no se preocupe, aun podría trabajar
en una hamburguesería.

En siguiente video puede verse un ejemplo de colocación de cubiertos.

VER VIDEO (Colocación de cubiertos)

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4.3. Cristalería: Copas y Vasos

No solo de agua vive el hombre

• Copa de agua
De gran tamaño, ligeramente abombada. Se utiliza
para agua y zumos.

Solo se llena hasta 4/5 de su ca pacidad.

• Copa de vino tinto

Copa ancha, de gran cavidad abombada, más
grande que la de agua.

Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad.

• Copa de vino blanco

Algo más pequeña y estrecha que la de vino
tinto (por su necesidad de mantenerse frío).

Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad.

• Copa de Jerez
Ligeramente aflautada, tamaño medio y
de pie corto. Se
utiliza para tomar los vinos dulces y de Jerez.

Solo se llena hasta 2/3 de su capacidad.

• Copa de Champagne
Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie.
La finalidad de este diseño de copa es retener las
burbujas.

Solo se llena hasta 4/5 de su capacidad.

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• Copa de Vermut
Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a
medida que se acerca al pie. Es indicada para
determinados cócteles y para el vermut.

Suele llenarse casi

hasta el filo.

• Copa de Coñac
Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy
corto. Pensada para "abrazarla" con la mano y
mantener templado su contenido. Utilizada para
coñac y brandy.

Solo se llena hasta 1/3 de su

capacidad.

• Copa de licor
Pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad. Se
utiliza para todo tipo de licores, y es una de las
copas con más variantes en diseños y medidas.

Solo se llena hasta 4/5 de su

capacidad.

• Vaso de tubo
Vaso alto (de unos 17-18 cm), sin pie. Se
utiliza, principalmente, para el servicio diverso
de bebidas refrescantes, cubatas, etc.

Solo se llena hasta 5/6 de su

capacidad.

• Jarra de cerveza
Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso,
utilizada para tomar cerveza. La más habitual es
de medio li tro. Se llena hasta que la espuma
alcanza e l borde. En algunos lugares, se mantienen

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las jarras heladas en el congelador.

En siguiente video pueden verse distintos tipos de copa y su colocación.

VER VIDEO (Tipos de copas)

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4.4. Mantelería
El secreto está en la tela
La mantelería está compuesta por una serie de elementos
textiles que se emplean durante el acto de las comidas. Básicamente
se compone por el mantel y las servilletas, aunque también
podemos incluir otros textiles.

En este apartado clasificaremos los diferentes tipos de mantelería

existentes y daremos una breve descripción de las características
básicas de cada uno de ellos para poder distinguirlos.

Para comenzar dividiremos esta clasificación en dos bloques:

MANTELERIA DE MESA

• Muletones
Confeccionados normalmente en algodón grueso, tienen como misión
fundamental proteger la mesa de golpes en la superficie de ésta,
evitar que se produzcan ruidos durante el servicio y absorber los
posibles líquidos derramados.
Los muletones se colocan sobre las superficie de las mesas, mediante
elásticos, cordones en las patas o con grapas, aunque cada vez más
las mesas los traen incorporados.
Sus lavados deben ser frecuentes.

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• Faldón
Se trata de unas tiras de tela alargadas (normalmente con pliegues)
que se sitúan alrededor de la mesa para ocultar las patas y decorar.
Deben estar hechos a medida de las mesas de manera que se
adhieran en el borde de estas y lleguen hasta el suelo sin arrastrar.
La fijación a la mesa se puede realizar de múltiples formas aunque la
más cómoda velcro pegado al faldón y a la mesa.
El velcro también es útil para enlazar faldones sucesivamente.

• Manteles
Deberán estar confeccionados en materiales resistentes a los lavados
y ser de aspecto agradable. Podrán ser de cualquier color, aunque
el más utilizado es el blanco. El establecimiento deberá disponer de
manteles de distintos formatos y medidas, en función de las medidas
de las mesas existentes.

Las dimensiones de los manteles serán mayores que las de las mesas
(50cm más) ya que deberán tener una caída hacia la silla de 25 cm,
además en establecimientos de cierta categoría tienen grabados el
anagrama de éste que estará en el centro del mantel. Para los
tableros dispondremos de unos manteles especiales denominados
tiras y estarán en función de los tableros a cubrir.

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• Cubre-manteles
La elección de los cubre manteles dependerá del tipo de manteles,
pero procuraremos que sean de la misma calidad, que estén
confeccionados del mismo material y en el mismo color o no.
Las dimensiones de los cubre manteles serán de unos 10 cm más que
las mesas ya que su caída será de 5 cm por cada lado. Su función es
la de cubrir las pequeñas manchas producidas en el mantel.

• Servilletas
Se confeccionarán en los mismos materiales que el mantel y el cubre-
mantel. Suelen ser cuadradas y se deberá cuidar en extremo su
perfecta limpieza y planchado. Existirán servilletas para comidas y
otras para desayunos, de menor tamaño.

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MANTELERIA AUXILIAR

• Cubre bandeja
Se utiliza para cubrir la superficie de las bandejas y sus funciones
son:

o Que no se muevan los recipientes

o Absorber posibles líquidos derramados.

• Lito
Es un paño que utiliza el camarero para auxiliarse durante el servicio.
Podrán ser de varios tamaños dependiendo si son para uso habitual o
para plaqués con campanas. Serán siempre blancos y confeccionados
de materiales de mediana calidad.
Sus funciones son:

o Sujetar fuentes y platos evitando quemarse.

o Limpiar pequeñas manchas en platos antes de servirlos.

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• Otros materiales
o Rejillas  Para pasar humedecida y limpiar posibles restos.
o Gamuzas  Para eliminar el polvo, nunca se mojan.
o Paños de secar  Para el repaso del material.
o Paños de hilo  Para el repaso del cristal, ya que no dejan
pelusa.

En la mantelería como en casi todo, la virtud se encuentra en el término medio, aunque últimamente
se impone la idea de que menos es más.
Siempre será preferible poner únicamente un mantel y unas servilletas que se complementen bien
que sobrecargar una mesa con un montón de capas tan mal combinadas a veces, que uno desearía ser
ciego.
Se confunde tanto elegancia con sobrecarga que es una suerte que los deseos no se cumplan.

En el siguiente videos veremos un ejemplo de colocación de mantelería y decoración.

VER VIDEO 1 (Colocación de mantelería)

4.5. Limpieza y mantenimiento del material

Para la limpieza del material, es fundamental la utilización de
productos adecuados y prestar especial atención a los detergentes
utilizados en el lavado del material, la calidad del agua y el perfecto
funcionamiento de la máquina utilizada en el lavado.

En cuanto al trato que el material recibe por parte del personal,

la política más recomendable es la de concienciar al personal de la
importancia que tiene que el trato al material sea el adecuado.

Para ello se establecerán una serie de pautas para la manipulación de

estos materiales, estas podrán ser las siguientes:

• Porcelana
Las tazas se transportaran en bandejas con
cubre bandejas.
Al llegar a la cocina se colocarán en las
bandejas del lavavajillas, situando cada pieza
en su lugar o bandeja correspondiente.

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Se dará una ducha de agua caliente para ablandar los posibles

restos de grasas.

Una vez limpia se clasificará por tipos y destino final, el cual puede
ser el almacén, la mesa caliente, el calienta platos, los aparadores o
cámaras frigoríficas

• Cubertería
Se les dará una ducha previa con agua caliente o se introducirá en un
barreño con agua caliente y jabón.
Se lavarán, secarán y repasarán.
En la cocina se clasificarán los cubiertos por tipos, colocándolos en su
cesta correspondiente. El destino final podrá ser el almacén o la zona
de servicio.

Se debe prestar especial atención a la cubertería de plata y las

puntas de los tenedores.

• Cristalería
La cristalería se transporta en bandejas con cubre bandejas, sin
apilar.
En la cocina se pondrá especial cuidado, sin introducir unas copas
dentro de otras ya que son muy frágiles y podrían romperse o
rallarse.
El agua del lavado debe estar perfectamente limpia (se debe
renovar a mitad del servicio si hay mucho volumen de trabajo)

Una vez limpia, su destino final será el almacén (bien embalada y

colocada para evitar roturas) o la zona de servicio.

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RESUMEN

1. Los platos, las copas y los cubiertos deben estar limpios y sin
desperfectos.

2. No deben colocarse juntos dos platos iguales.

3. Antes de colocar los cubiertos, las copas y los platos debemos

comprobar que están impecables y que no tienen huellas de
dedos.
4. No hay que llenar las copas hasta los bordes. Como mucho deben
llenarse hasta sus dos terceras partes.

5. Los manteles y servilletas deben lavarse frecuentemente (deben

ser resistentes a los lavados) y nunca presentar manchas o
desperfectos (rasgados, manchas,…).

6. Nunca debe usarse el lito (servilleta del camarero) para limpiar

manchas difíciles.

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