Ing.

Jose Alfredo Díaz

Ms. Gestión de la Calidad
Director Técnico CSG S.A.S.
 LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS)

SON CAUSADAS POR LA INGESTIÓN DE ALIMENTOS

QUE CONTIENEN CANTIDADES CONSIDERABLES DE
BACTERIAS PATÓGENAS (NOCIVAS AL ORGANISMO)
O DE PRODUCTOS TÓXICOS (VENENOS) QUE SE
GENERAN POR EL CRECIMIENTO O DUPLICACIÓN DE
ESTAS.
DEFINICIÓN:
LA ENFERMEDAD PUEDE ATACAR A UNA
PERSONA,
A UNO O DOS MIEMBROS DE FAMILIA, O A UN
GRAN NÚMERO DE CLIENTES.

CARACTERÍSTICAS:
LOS SÍNTOMAS PUEDEN SER LIGEROS, CON UNA
DURACIÓN DE POCAS HORAS AL DÍA, SEMANAS O
MESES.
 LOS FACTORES QUE OCASIONAN
LAS
ETAS SON:
PRODUCTOS MALA HIGIENE CONTAMINACIÓN
QUÍMICOS EN PERSONAL CRUZADA
ALIMENTOS

COCCÌÓN O MANIPULACIÓN
RECALENTAMIENTO INADECUADA
INCONVENIENTES ETAs

OPERARIOS TEMPERATURAS
ENFERMOS INAPROPIADAS

MALA
DESINFECCIÓN DE
TIEMPOS DE MAL
VERDURAS,
PREPARACIÓN ENFRIAMIENTO
FRUTAS Y
LEGUMBRES (Más de 4 horas)
• FRECUENCIA Y/O
CONCENTRACIÓN
MÁXIMA DE UN
PELIGRO EN UN
ALIMENTO,
ESTABLECIDO PARA
UNA DETERMINADA
ETAPA DE LA CADENA
PRODUCTIVA.
Artículo 4. Criterios para la definición de los microorganismos. Las autoridades
competentes definirán los microorganismos a incluir en el programa de verificación
microbiológica, considerando el riesgo para el consumidor, la especie animal, el tipo y
propósito de muestreo, el establecimiento, entre otros. Inicialmente deberán incluirse los
microorganismos indicadores o patógenos de acuerdo a la siguiente tabla:
VERIFICACIÓN DE CONTROL
DE PROCESOS:
E. COLI GENÉRICO CON EL
OBJETO DE EVALUAR LA
EFICACIA DE LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN Y COMO
CRITERIO DE VERIFICACIÓN
DEL CONTROL DE
PROCESOS.
• LA INFECCIÓN POR E. COLI SE
TRANSMITE GENERALMENTE
POR CONSUMO DE AGUA O
ALIMENTOS CONTAMINADOS,
COMO PRODUCTOS CÁRNICOS
POCO COCIDOS Y LECHE CRUDA.
SE ENCUENTRA GENERALMENTE EN EL TRACTO
GASTROINTESTINAL DE HUMANOS Y ANIMALES DE
SANGRE CALIENTE. POR ENDE, EN LAS AGUAS NEGRAS.
LA MAYORÍA DE LAS CEPAS DE E. COLI SON INOFENSIVAS,
PERO ALGUNOS TIPOS PUEDEN PRODUCIR UNA GRAVE
ENFERMEDAD DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.
INDICADORES DE CALIDAD HIGIÉNICA (MANIPULADORES,
RECONTAMINACIÓN POST PROCESO, CONTAMINACIÓN
CRUZADA).
CRECIMIENTO ÓPTIMO A 44.5°C.
Cumplimiento de Estándar de Desempeño

ALIMENTOS IMPLICADOS:

• POLLO, AVES Y SUS ENSALADAS.

• CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
• LECHE, HUEVOS, SALSA Y
PRODUCTOS PROTEÍNICOS.
• SÍNTOMAS:

• DOLOR ABDOMINAL,
DOLOR DE CABEZA,
NÁUSEAS, VÓMITO,
FIEBRE, DIARREA.

 RESERVORIO:
• Animales domésticos
y las personas.
• PREVENCIÓN:

• EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA.

• REFRIGERAR LOS ALIMENTOS.
• COCINAR A TEMPERATURA ADECUADA.
• EVITAR CONTAMINACIÓN FECAL CON
BUENA HIGIENE PERSONAL.
LA TRANSMISIÓN SE DA A TRAVÉS
DE LA VÍA FECAL- ORAL,
ASOCIADA A COMER ALIMENTOS
CRUDOS, CARNE CRUDA
CONTAMINADA O POCO
COCINADA, LECHE CRUDA Y A
NADAR O BEBER EN AGUAS
CONTAMINADAS.
productores de Control de
microorganismos patógenos toxina
shiga.
Se han descrito más de 400 serotipos de STEC
y alrededor de unos 150 serotipos de STEC
están relacionados con enfermedades y brotes
transmitidos por alimentos.

ALIMENTOS IMPLICADOS:
•PAPAS, ENSALADAS,
LECHUGA.
•ATÚN, PAVO, CARNES
•ALIMENTOS MEZCLADOS.
Cumplimiento de
Estándar de
Desempeño

Implicado en ETAs. La transmisión puede

ocurrir por contacto directo con alimentos o
agua contaminada, entre humanos o por
contacto con animales infectados.
• SÍNTOMAS:

• DIARREA, FIEBRE,
ESCALOFRÍO,
DEBILIDAD,
DESHIDRATACIÓN.

 RESERVORIO:
• Heces humanas y
de animales.
• PREVENCIÓN:

• EVITAR CONTAMINACIÓN
CRUZADA.
• EVITAR CONTAMINACIÓN
FECAL DE LOS
MANIPULADORES
MEDIANTE BUENA
HIGIENE PERSONAL.
• ALIMENTOS IMPLICADOS:

• LÁCTEOS SIN PASTEURIZAR.

• VEGETALES, AVES, CARNES Y
PESCADOS.
• ALIMENTOS CONGELADOS
LISTOS PARA CONSUMIR.
 • SÍNTOMAS:

• NÁUSEAS, VÓMITO,
DOLOR DE CABEZA,
FIEBRE,
ESCALOFRÍO, DOLOR
 RESERVORIO: DE ESPALDA,
MENINGITIS.
• Personas, animales domésticos
y salvajes, aves de corral, suelo,
agua y barro.
• PREVENCIÓN:

• USAR SÓLO PRODUCTOS

LÁCTEOS
PASTEURIZADOS.
• COCINAR LOS ALIMENTOS
A LAS TEMPERATURAS
ADECUADAS.
• EVITAR CONTAMINACIÓN
CRUZADA.
• ALIMENTOS IMPLICADOS:

• COMIDAS TIBIAS POR MUCHO

TIEMPO.
• JAMÓN, PRODUCTOS CÁRNICOS
Y LÁCTEOS.
• ENSALADAS, CREMAS
PASTELERAS, ALIMENTOS
PROTEÍNICOS.
• SÍNTOMAS:

• NÁUSEAS,
VÓMITO,
 RESERVORIO:
DIARREA,
ESCALOFRÍO.
• Personas: piel, nariz,
garganta, heridas
infectadas y animales.
• PREVENCIÓN:

• EVITAR CONTAMINACIÓN DE
LAS MANOS.
• EXCLUIR DEL
PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS A
MANIPULADORES ENFERMOS.
• PRACTICAR BUENA HIGIENE
PERSONAL.
• REFRIGERAR Y/O CALENTAR
LOS ALIMENTOS A
TEMPERATURAS ADECUADAS.
• EVITAR CONTAMINACIÓN.
• ALIMENTOS IMPLICADOS:

• ARROZ Y PLATOS CON ARROZ.

• CONDIMENTOS, PUDINES,
SALSAS.
• PRODUCTOS DE CEREALES.
• PANADERÍA CON CARNE.
• SÍNTOMAS:

• NÁUSEAS, VÓMITO, DIARREA,

CALAMBRES ABDOMINALES.

• RESERVORIO:

• POLVO Y SUELO.
• PREVENCIÓN:

• TENER CUIDADO CON EL CONTROL

DE TIEMPO Y TEMPERATURA.
• ENFRIAR RÁPIDAMENTE ALIMENTOS
TIBIOS.
• COMIDAS CALIENTES
MANTENERLAS POR ENCIMA DE 60
ºC.
• SOBRANTES Y RECALENTADOS
MANTENERLOS A 74 ºC.
• ALIMENTOS IMPLICADOS:

• ENLATADOS DE BAJA ACIDEZ

MAL PROCESADOS.
• AJO EN ACEITE.
• ESTOFADOS, EMPANADAS DE
CARNE Y POLLO.
• SÍNTOMAS:

• MAREOS, ALTERACIÓN DE LA
VISTA, PARÁLISIS
RESPIRATORIA.

• RESERVORIO:

• POLVO Y AGUA.
• PREVENCIÓN:

• EVITE ENLATADOS
DETERIORADOS,
ABOMBADOS,
OXIDADOS O CON
FUGAS.
• ALIMENTOS IMPLICADOS:

• CARNES ROJAS CRUDAS O CON

COCCIÓN INSUFICIENTE.
• LÁCTEOS SIN PASTEURIZAR.
• ALIMENTOS MAL
MANIPULADOS.
  SÍNTOMAS:

• Diarrea con o sin

sangre, severo dolor
abdominal, náuseas,
vómito, fiebre.
• RESERVORIO:

• TRACTO INTESTINAL
DE PERSONAS Y
ANIMALES VACUNOS.
• PREVENCIÓN:

• MANEJO ADECUADO DE LAS

CARNES.
• EVITAR LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA.
• EVITAR CONTAMINACIÓN
FECAL DE LOS
MANIPULADORES
MEDIANTE BUENA HIGIENE
PERSONAL.