UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO BOLÍVAR
ESCUELA CIENCIAS DE LA SALUD
DEPARTAMENTO DE SALUD PÚBLICA
EPIDEMIOLOGÍA ESPECIAL
I LAPSO 2023
Coordinadora: Dra. Reina Canónicco

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS: TOXOINFECCIONES ALIMENTARIAS

Bachilleres: Jaramillo Giancarla, La Fleur Yenifer, Laffont Jorli, Lara Luisa, Laverde Virgilio, Leite Sabrina,
Lopez Paola, Lozada Daniela, Lozada Hugo, Lyon Andrea, Maita Antonio, Malpica Stephanie, Maneiro
Santiago, Manzano Genesis, Marcano Miguel.

Ciudad Bolívar, mayo del 2023.

DEFINICIÓN

Incidente en el que dos o más personas ● El patógeno debe estar presente en cantidad
presentan una enfermedad semejante después de la suficiente.
ingestión de un mismo alimento y los análisis
● El alimento debe ser capaz de sustentar el
epidemiológicos apuntan al alimento como el origen
crecimiento de los patógenos.
de la enfermedad. OPS.
● El alimento debe permanecer en la zona de
peligro de temperatura durante tiempo
suficiente.

● Debe ingerirse una cantidad suficiente del

alimento.
FORMAS DE CONTAMINACIÓN

● A través de las manos (atención a las uñas mal cuidadas)

● Portadores asintomáticos
● Agua contaminada (pescados y mariscos contaminados) o limpieza
de alimentos con agua no potable.
● Insectos, mascotas y otros animales.
● Utensilios mal lavados, ropa sucia contaminada.
GÉRMENES MÁS ● Salmonella

FRECUENTES ● Escherichia Coli

● Estafilococo
● Clostridium Perfringens
CLASIFICACIÓN

Infección transmitida por Intoxicación causada por alimento

alimentos
Ocurre cuando las toxinas producidas
Enfermedad que resulta de la por bacterias están presentes en el
ingestión de alimentos conteniendo
alimento ingerido o elementos
microorganismos patógenos vivos,
químicos en cantidades que afecten
como Salmonella, Shigella, el virus
de la hepatitis A. la salud.
MANIFESTACIONES CLÍNICAS

MÁS FRECUENTES MENOS FRECUENTES

● Malestar estomacal. ● Visión doble o borrosa.
● Vómitos. ● Dolor de cabeza.
● Diarrea. ● Pérdida de movimiento en las
● Diarrea y heces con sangre. extremidades.
● Dolor de estómago y calambres ● Problemas para tragar.
abdominales. ● Hormigueo o entumecimiento de la piel.
● Fiebre. ● Debilidad.
● Dolor de cabeza. ● Cambios en el sonido de la voz.
DIAGNÓSTICO

● Síntomas.
● Comidas o bebidas
consumidas recientemente.
● Síntomas en las personas que
hayan comido con la persona
afectada.
● Cambios recientes de los
medicamentos que consume.
● Viajes recientes.
TRATAMIENTO ● Rehidratación.

● Antibióticos.

● Antiparasitarios.

● Probióticos.
FACTORES DE
RIESGO SEGÚN
MODELO DE
CAMPO DE
SALUD DE
LALONDE
Características ambientales de las ETA

Factores intrínsecos Factores extrínsecos

● Actividad de agua ● Temperatura

● pH ● Humedad relativa
● Potencial de óxido-reducción ● Composición de la atmósfera
● Composición química
Características del ● Adultos de 65 años de edad
susceptible a las o mayores.
ETA ● Niños menores de 5 años
● Personas con el sistema
inmune debilitado
● Mujeres Embarazadas
Cadena epidemiologia de ETA

● Agente etiológico: bacterias, parásitos, virus, hongos.

● Fuente de infección: Hombre y animal enfermo
● Puerta de salida: Recto
● Mecanismo de transmisión: indirecta
● Vehículos: agua y alimentos contaminados con el agente causal
● Vectores mecánicos: moscas, cucarachas
● Puerta de entrada: Boca
● Susceptible: Hombre sano. La población de riesgo son niños, ancianos, mujeres
embarazadas e inmunosuprimidos.
Factores determinantes de las ETA

● Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.

● Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente.
● Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado
almacenamiento hasta el consumo.
● Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.
● Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal.
● Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es
servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.
Factores de contaminación

● Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas

● Sustancias tóxicas añadidas de manera intencional, accidental o incidental
● Adición de cantidades excesivas de ingredientes que podrían ser tóxicos
● Productos crudos contaminados por patógenos de origen animal o del medio
ambiente.
● Contaminación cruzada con ingredientes crudos de origen animal
● Manipulación del alimento por una persona infectada o portadora.
Factores de supervivencia

● Insuficiente tiempo-temperatura
durante el proceso de cocción,
calentamiento o recalentamiento
● Inadecuada acidificación
● Insuficiente descongelación
seguido de insuficiente cocción
Factores de proliferación

● Enfriamiento lento
● Inadecuada conservación en frío o en caliente
● Almacenaje en frío durante largo tiempo
● Insuficiente acidificación
● Insuficiente disminución de la actividad acuosa
● Inadecuada descongelación de productos congelados
PERIODOS DE TRANSMISIÓN Y TRANSMISIBILIDAD
PREVENCIÓN DE LAS ETA
HEPATITIS A
 Las enfermedades comunes
DESINFECCIÓN
relacionadas con el agua y
QUÍMICA DEL provocadas por parásitos en todo el
AGUA mundo incluyen dracunculosis,

Con Lejía normal (hipoclorito sódico esquistosomiasis, amebiasis, criptos

al 5%) la dosis recomendada es de 4 poridiosis y giardiasis. Las personas

gotas/litro. Para desinfectar verduras y se infectan y desarrollan estas

enfermedades al ingerir o entrar en
hortalizas se recomienda una dosis
contacto con agua contaminada por
algo mayor, de unas 10 gotas por litro.
ciertos parásitos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 ¡Gracias
por su
atención!