REINDUCCIÒN Y RETROALIMENTACIÒN:

BPM , PROCESOS Y ASPECTOS A REFORZAR

Elaborado Por
Vanessa Delgado Núñez
¡BIENVENIDOS!
1. CONDICIONES HIGIÈNICAS DEL PERSONAL MANIPULADOR
2. REFORZAR OPERACIONES DE
HIGIENE DE MANOS Y USO DE
FILTRO SANITARIO
 ETAPAS A SEGUIR ANTES DE INGRESAR
A LA PLANTA

1. LIMPIEZA DE CALZADO EN TAPETE SECO

2. DESINFECCIÒN DE CALZADO (SUMERGIR)
3. ASPERSION DE ALCOHOL SOBRE ROPA
4. LAVADO DE MANOS Y/O APLICACIÓN DE GEL
 3. OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN

• LIMPIEZA CORRECTA DE UTENSILIOS E IMPLEMENTOS DE ASEO

(ANTES Y DESPUES DE USO)

• MANEJO ADECUADO DE JABONES Y DESINFECTANTES DURANTE

SU UTILIZACION

• DOSIFICACION Y TIEMPO DE CONTACTO

• LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

 4. CONTAMINACIÒN CRUZADA

• MANEJO EN LAS AREAS DE PROCESO

• MANEJO ADECUADO DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

ALISTADOS PARA CADA PROCES
 5. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS
E INSUMOS

* Mejorar los criterios de aceptación y rechazo de

Las materias primas empleadas en la elaboración de los productos

• Frutas y verduras
• Carnes
• Lacteos
 6. TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE COCCIÒN

* USO DE TÈRMOMETRO
SOPAS -
CARNES

* MANEJO DE EQUIPOS DE COCCIÒN –

VERIFICACIÒN DE NIVEL DE LLAMA
 7. CALIDAD DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS

ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN EL PRODUCTO TERMINADO ANTES

DE SER ALMACENADO PARA SU DESPACHO

• ANÀLISIS SENSORIAL : SABOR, OLOR , TEXTURA Y APARIENCIA

VERIFICAR Y REPORTAR ANORMALIDADES

• PESO : -PRESTAR ATENCION A VARIACIONES EN PESO (BALANZAS)

- El PESO SE PUEDE VER AFECTADO POR CORRIENTES DE AIRE
SOBRE LAS BALANZAS
- ES MAS IMPORTANTE UN PRODUCTO QUE PESA POR ENCIMA Y
NO POR DEBAJO DE LO INDICADO.
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
SEGÙN RIESGO PARA LA SALUD PÙBLICA

ALIMENTOS DE BAJO RIESGO

ALIMENTOS DE RIESGO MEDIO

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

 ¿Qué SON LAS ETAS ?

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), son

enfermedades originadas por la ingestión de alimentos
contaminados por microorganismos que afectan la salud del
consumidor
 LAS ETAS SE CLASIFICAN EN:

INFECCIONES ALIMENTARIAS

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
¿Cuáles SON LOS MICROORGANISMOS RESPONSABLES
DE LAS ETAS?

Listeria Monocitogènes
 LYSTERIA MONOCITOGENES

Es un contaminante ambiental de amplia distribución que afecta muchos alimentos produciendo

toxiinfección alimentaria. Es uno de los patógenos más violentos con una tasa de mortalidad
entre un 20 y 30%. Los alimentos en los que puede estar presente son: carne, pescado, queso,
lácteos no pasteurizados, aves y sus productos, vegetales inadecuadamente lavados
 SALMONELLA

La salmonella produce gastroenteritis y fiebres intestinales

como la fiebre tifoidea. Puede ser destruida por la acción
del calor, pero es resistente a la congelación.
 ESTAFILOCOCOS AUREUS

Se encuentra en la mucosa de la nariz, la boca, la garganta, el pelo y las ubres de las vacas
enfermas. Puede afectar el aparato gastrointestinal, ya sea por presencia f ısica
́ de la bacteria
o por la ingesta de la enterotoxina estailocócica, la cual se forma a las 4 o 6 horas después que
el alimento se ha contaminado
 ESCHERICHIA COLI

Se encuentra en el tubo digestivo de algunos animales y produce gastroenteritis. No suele ser

patógena, pero en algunos organismos puede vencer las defensas y ocasionar septicemia,
peritonitis, hepatitis y otras infecciones.
 CLOSTRIDIUM BOTULLINUM

No es muy frecuente la contaminación de alimentos por esta bacteria, pero es

altamente peligrosa, pues la toxina que produce ocasiona parálisis y la muerte.
Se encuentra en polvo, tierra y agua en mal estado; sólo se requiere una
concentración de 70 micrómetros para causar la muerte.
 RESOLUCIÒN 2674 DE 2013

establece los requisitos sanitarios que se deben cumplir para las

actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la
notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el
riesgo en salud pública