ELABORACIÓ N DE

ZUMOS
• El zumo o jugo en algunos lugares
llamado también jugas, es la sustancia
líquida que se extrae de los vegetales o
frutas, normalmente por presión,
aunque el conjunto de procesos
intermedios puede suponer la cocción,
molienda o centrifugación de producto
original.
• Generalmente, el término hace
referencia al líquido resultante
de exprimir un fruto.
• Generalmente el nombre jugo se aplica
a los líquidos que son obtenidos por
presión, en tanto que los obtenidos por
cocción son llamados infusiones.
El proceso de elaboración del zumo
consta de los siguientes procesos:
• Limpieza, selección y clasificación de los frutos.
Con la limpieza se elimina polvo, residuos de
pesticidas y tierra. Con la selección se desechan
los frutos podridos y se puede realizar
manualmente o mecánicamente
• Extracción de los aceites esenciales mediante un raspado de la
capa más superficial del flavedo.
Extracció n del zumo, para esto
se utilizan dos sistemas:
• · Exprimidores: cortan el fruto por la
mitad, y se exprimen en un cono
acanalado que gira a gran velocidad.
• · Sistema IN-
LINE. Consiste en
introducir la fruta en
una cánula y prensarla
entre dos émbolos.
• Tamizado del zumo
para eliminar restos
de corteza
• · Tratamiento térmico del fruto. Se lleva a cabo la
pasteurización, se somete al zumo a una
temperatura de unos 110º durante 3 segundos. El
tratamiento térmico tiene dos objetivos
principalmente:
• Inactivación de enzimas para evitar la pérdida de
la turbiedad del zumo, que es un factor de
calidad. Los enzimas rompen las cadenas de
pectinas, con lo que queda en el zumo un
sobrenadante, que resta calidad al zumo.
- Eliminación de los microorganismos.
• Cuando se ha obtenido el zumo, puede
destinarse para la elaboración de concentrados o
para su consumo
• El problema de la
congelación del
zumo consiste en
que es un producto
muy perecedero y
sólo puede
mantener sus
cualidades durante
3 ó 4 semanas.
• Por otra parte el zumo concentrado tiene
una serie de ventajas para las empresas que
lo elaboran porque permite mejor transporte
y almacenamiento, ya que ocupa menos
espacio y además no se ha de conservar a
temperaturas bajo cero como el zumo
congelado.
• Por otra parte el zumo concentrado se
puede conservar durante todo el año y esto
le permite a la empresa un continuo
abastecimiento del mercado.
• Los zumos recién exprimidos son un refresco muy
nutritivo, principalmente por las vitaminas que
contienen. Sin embargo, según pasa el tiempo sin ser
consumidos van perdiendo vitaminas rápida y
progresivamente. Los zumos conservados en tetra
brik, también conocido como tetra pack, suelen ser
"zumo hecho a partir de zumo concentrado.
• Los zumos se convierten en una forma no
sólo sabrosa sino muy cómoda y práctica a
la hora de ‘cumplir’ con la ingesta diaria
recomendada de fruta.
• Hoy en día, la industria nos lo pone fácil,
ofreciéndonos en los mercados un amplísimo
abanico de posibilidades: distintos tamaños y
envases; una gama infinita de sabores;
variedades especialmente diseñadas para
quienes desean cuidar la línea, para quienes
padecen alguna intolerancia alimenticia…
• Todos ellos representan una interesante
opción a la hora de cuidar de la salud de
nuestro organismo.
• Blanco-verde: el zumo de pera y/o manzana
tiene un color blanco-verde y le corresponde
el compuesto bioactivo conocido como
flavonoides (polifenol), cuyo efecto saludable
es la protección celular y la disminución del
colesterol LDL (el 'malo')
• Azul-rojo oscuro: el zumo de frutos rojos,
como el de grosellas, ciruelas, cerezas,
oscuro y posee antocianinas (polifenol), las
cuales aumentan el flujo sanguíneo y
disminuyen la inflamación vascular
• Rojo: el zumo de frutas como el tomate, el
pomelo, la sandía, la guayaba y la papaya es
rojo. El licopeno (carotenoide) es el
compuesto bioactivo del pigmento rojo.
Tienen poder en la disminución del riesgo de
sufrir cáncer de próstata, e influyen en la
prevención de las enfermedades
cardiovasculares.
• Naranja: el zumo de zanahoria,, mango, entre
otros, es de color naranja ya que está compuesto
de betacaroteno (cartotenoide). Su efecto
antioxidante es capaz de captar radicales libres,
disminuir el riesgo de cáncer y mejorar el
sistema inmume.
• Amarillo-naranja: el zumo de piña,
naranja, mandarina y/o de melocotón, de
color amarillo naranja, ayuda a combatir el
estrés oxidativo y a mejorar el sistema
inmune, gracias a los carotenoides que
contiene.
Preparados
• Cóctel energético: 100 gramos de zanahorias
licuadas y después batirlas con 1 plátano y un
aguacate. Este zumo permite recuperarse
rápidamente de la fatiga y está especialmente
indicado antes o después de realizar deporte o
como desayuno.
• Quema grasas: 1 pomelo pelado y 200 gr de
piña. El pomelo actúa como diurético y laxante y
sus componentes amargos estimulan la actividad
del hígado y los riñones favoreciendo la
eliminación de toxinas y líquidos. La piña es
también muy diurética
• Contra la anemia: 1 manzana, 100 gramos de moras y 1
patata pelada cruda. La manzana ayuda al organismo a
fabricar glóbulos rojos, las moras son ricas en hierro y la
patata aporta buena cantidad de cromo, imprescindible
para la buena asimilación del hierro
• Relajante: batir 1 plátano y 2 kiwis. El plátano es rico en
triptófano (aminoácido que utiliza el cerebro para
producir serotonina que relaja el sistema nervioso e
induce el sueño). Ambos son ricos en magnesio,
necesario en caso de estrés
• Para abrir apetito: 100 gr de melón maduro, 1
naranja, 2 mandarinas y 50 gr de lima. Batirlo o
licuarlo. Esta combinación induce la producción
de ácidos estomacales que estimulan la sensación
de hambre. Muy rico en vitaminas A y C.
• Contra la acidez estomacal y la úlcera: 100 gr de
zanahoria, 200 gr de patatas crudas peladas, 7 u
8 hojas grandes de col. La patata cruda y la
zanahorias son muy alcalinizantes y neutralizan
el exceso de ácidos en el estómago. La col
cicatriza las ulceras pépticas.
CONSUMO Y COMERCIALIZACIÓN
DEL ZUMO
• Los cambios sociales en el consumo de
alimentos han cambiado, el consumidor
tiende a ocupar menos tiempo en la
realización de las comidas, esto ha
repercutido también en un aumento del
consumo de zumo preparado.
• De los frutos cítricos que son transformados el
82% corresponde a naranjas, el 10% a pomelos, el
5% a limones y el 3% a mandarinas.
• El sector de la transformación está en plena
expansión, tanto por el aumento de la
demanda de estos productos como por el nivel
tecnológico alcanzado por las industrias.
• Este sector es una buena alternativa para
aquellas cosechas que no pueden
comercializarse por determinadas
circunstancias, esto no quiere decir que las
naranjas de peor calidad sean destinadas a
la industria, sino aquellas que por ejemplo
no tengan los calibres comerciales
exigidos.
Licuado afrodisiaco
• Ingredientes
• 1 plátano bien maduro
• 1 pizca de canela en polvo
• 3 fresas azúcar a gusto
• 1 vaso de leche
• hielo triturado
• 1 cereza
•
• Preparación
• Licué a velocidad moderada la leche, las fresas y el
plátano, posteriormente agregue azúcar al gusto y el
hielo triturado. Al final decore con la cereza y
espolvoree una pizca de canela en polvo alrededor de
la misma.
• Ingredientes
• '/4 de taza de zanahoria rallada
• 1 rodaja de manzana
• 1 porción de melón
• 1 rodaja de ciruela
• 1 '/2 vasos de jugo de naranja hielo triturado
• 3 cucharas de miel
•
• Preparación
• Endulce con la miel el jugo de naranja, acto seguido licué con el
mismo la zanahoria y la porción de melón. Al final agregue el hielo
triturado y decore colocando juntas la rodaja de manzana y la
rodaja de ciruela.
• Ingredientes
• 1 manzana verde
• 2 ciruelas
• 5 fresas
• 10 cerezas
• 3 vasos de agua
• 1 cucharada de canela en polvo
• 1 pizca de pimienta
• 1 porción de sandía hielo triturado
• 1 porción de melón
• 1 mandarina
•
• Preparación
• Licué con el agua las fresas, nueve cerezas, la sandía, el melón, la
mandarina y las ciruelas, agregue la canela y el hielo triturado. Al
final decore con la cereza restante.