PROBLEMAS de CALIDAD

en la
INDUSTRIALIZACIÓN DEL TRIGO
de la
ZAFRA 2005 - 2006

Comisión Gremial de Molinos

 Datos generales de la zafra 2005 - 2006

* Numero de productores: 1206

* Superficie sembrada: 153.5 ha (15 % menos que zafra anterior)
* Concentración geográfica:

Colonia, Soriano, Rio Negro y Paysandú 90 % del area

sembrada.
* Siembra directa: 80.1 %

* Producción: 454.100 tn de trigo

* Rendimiento promedio: 2958 Kg/ha
CAMBIOS en la ESTRUCTURA PRODUCTIVA
de la ultima década:
Numero de productores
Superficie sembrada (23 % menos, más afectados los
predios de menor tamaño).
Volumen de produccion (33 % más)
* Creciemiento de los grandes productores: 160 %
* Decaida de los productores chicos
Rendimiento (casi el triple)
* Grandes productores: + 217 %
* Pequeños productores: + 98 %
Cambios en la estructura productiva de la última década:
década

CALIDAD exigida CALIDAD exigida

por la por la
INDUSTRIA INDUSTRIA
PROCESADORA MOLINERA

CALIDAD exigida
a PRODUCTORES
y ACOPIADORES
 Cambios en la estructura productiva de la última década:
década
Prohibición del Bromato de Potasio.
Aumento de participación de productos importados.
Aparicion de productos farinaceos competitivos.
Aumento de la oferta de produtos farinaceos.
SECTOR INDUSTRIAL
CALIDAD exigida por

Supermercadismo
Necesidad de cumplimiento de especificaciones
de HARINAS

de clientes internacionales.
Automatizacion de procesos productivos.
Informalismo guerra de precios en el mercado
buscan diferenciacion en calidad.
diversidad de harinas de distinta
calidad en el mercado Mezclas
Datos generales de la
Industria Molinera
* Cantidad de molinos: 31
* Cantidad de molinos asociados a la Gremial: 12
(representan el 75 % de la producción).
* Ton. Molidas mensualmente: 33.000 tn

* Ton. Molidas anualmente: 390.000 tn

* Alto grado de concetración de la molienda en 3 empresas
(55 % de la molienda total)
* Capacidad ociosa: 35 % 15 % : 3 empresas ppales.
60 %: molinos chicos
Datos generales de la Industria Molinera

* Capacidad de almacenaje: 43 % del total

* Empleo que genera: 700 personas directamente
1300 personas indirectamente

* Compra de trigo: 50 % en el primer trimestre

25 % en el segundo trimestre
25 % en el tercer trimestre
Cambios en la gestion de compra del trigo:

ANTES:
* Estado controla precio de trigos y harina
* El precio era lo mas importante
* La produccion nacional abastecía la molinería

HOY:
* Las compras pasaron al sector privado.
*Importa ademas del precio la calidad funcional, la
financiación, la extraccion de harina, la calidad sanitaria
* Se compra tambien en el exterior
DESTINO de las HARINAS:

Congelados
Galletería 4%
6% 12.000 tn/año
18.000 tn/año

Pastas
25%
75.000 tn/año Panificados
65%
190.000 tn/año

Volumen total anual: 295.000 tn

 Datos generales del MERCADO FARINÁCEO:

Industrias que
manufacturan harina:
harina
1.500

Industrias de Fabricas de Pastas

Panificados Fabricas de Galletitas
85 % 15 %

Mayoría Artesanales (2.5 bls./día) 80 % tienen

Panificadoras semi-industriales menos de
Fabricas de pan 10 operarios
Empresas informales
 Datos generales del MERCADO FARINÁCEO:

Valor bruto de 4 % del VBP

Producción:
Producción Industrial
300 millones U$S

Fabricación Fabricación Fabricación

de Pan y Repostería de Pastas de Galletitas
70% 17 % 13 %

Aumento del Valor Agregado Aumento del Valor Agregado

Bruto más que el Valor Bruto Bruto más que el Valor Bruto
de Producción de Producción

Diferenciación
Indica tendencia a en CALIDAD y
agregar Mayor Valor VARIEDAD
Datos generales del MERCADO FARINÁCEO:

* Fuerte aumento de exportaciones

* Fuerte aumento de importaciones (pan de molde)

* CONSUMO DE HARINA PER CAPITA:

90 Kg / año/ habitante
Cambios en la Industria Panadera:
Panadería con
Panadería
mayor automatismo
y
Artesanal
diversidad de productos

HARINA de
CALIDAD
ESPECIFICA

Variedad TRIGOS de
Prácticas de cultivo CALIDAD
Condiciones ambientales ESPECIFICA
De qué depende la calidad del pan?

* Proceso de panificacion
* Proceso de molienda
* Formulación de los aditivos utilizados

* Calidad de la materia prima (trigo):

* Aptitud genetica de la variedad
* Condiciones climátiacas
* Fertilidad del suelo elegido
* Recursos tecnologicos aplicados
* Manejo post-cosecha (acopio)
 Calidad Panadera

PROTEINA
W
(R2=0.56 - 0.61)
GLUTEN
P/L (R2=0.85-0.88)
(R2=0.60)

W y P/L vs. Proteína

para una misma
VARIEDAD
R2=0.65 - 0.75
 De qué depende la Calidad Panadera ?

INDICADOR
CANTIDAD de
de CALIDAD
VARIEDAD PROTEINA
PANADERA

BUENA
RENDIMIENTO AMBIENTE
CALIDAD de
FERTILIZACION
PROTEINA
TIPOS DE HARINAS:

Gran diversidad Demanda gran

de productos diversidad de
panificados harinas

Expansión de Demanda
procesos harinas de
industriales características
automatizados uniformes

Se requiere una DIFERENCIACIÓN de

los tipos de trigo usados.
usados
Los grandes exportadores (Canadá, U.S.A.
Australia) manejan rigurosos sistemas de
SEGREGACION de TRIGOS

Ventaja para el PRODUCTOR:
PRODUCTOR
* Recibe pago diferenciado
de acuerdo a la calidad del
trigo entregado.
Ventaja para el ACOPIADOR:
* Recibe pago diferenciado
de acuerdo a la calidad.
* Puede establecer un compromiso
de aprovisionamiento de trigo
a largo plazo con la industria.

SEGREGACION
de
TRIGOS

Ventaja para el MOLINO:

Ventaja para la INDUSTRIA:
*Mejora el cumplimiento de las
*Puede abastecerse de una harina
especificaciones de la industria.
especial para cada uso.
*Reduce el uso de aditivos.
*Reduce el uso de mejoradores.
*Reduce el tiempo de clasificación
*Mejora la calidad de sus
y costo de análisis.
productos.
*Puede establecer un compromiso
*Mejora la eficiencia de producción
de aprovisionamiento de harinas
por harina de calidad constante.
a largo plazo con la industria.
 de la
NO SEGREGACION
de los TRIGOS
.

Comercialización de MEZCLAS de
diversas VARIEDADES, ZONAS PRODUCTIVAS y
FORMAS de MANEJO

*Producto con características fisicoquímicas promedio

*Partidas muy heterogéneas

*Se satisface sólo en parte a cada sector de la demanda.

*Disminuye eficiencia en tiempo y costos.
*Se perjudican las partidas de calidad superior.
*Disminución de los precios globales respecto a
países que segregan según calidad.
 TIPOS DE HARINAS y ESPECIFICACIONES:
W P/L % Gluten % Cenizas
Pan Francés > 250 1,3 - 1,7 > 25 < 0,70
Pan de Molde > 280 0,90 - 1,5 > 28 > 0,65
Pan Dulce > 300 0,90 - 1,6 > 30 < 0,70
Pan de 28 1,2 - 1,6 > 26 <0,55
Sándwich
Pizza > 200 0,6 - 1,0 26 --
Tapas de > 240 0,9 - 1,0 > 24 < 0,45
empanadas
Pastas > 250 1,3 - 1,7 > 26 > 0,45
Galletitas > 200 0,8 - 1,0 > 25 < 0,70
Gall. Dulces > 230 1,0 - 1,2 20 - 23 --
Obleas > 230 1,5 - 1,8 20 - 25 < 0,45
Grisines 200 0,5 21 - 22 ---
Pan Congelado > 300 1,5 - 2,0 > 28 < 0,65
 Calidad de Calidad de Brecha
harina necesaria harina obtenida de
“promedio” de trigos zafra calidad
2005 - 2006 (*)

W > 265 230 - 240 30

P/L 1.0 - 1.4 1.70 - 1.90 0.60
Gluten > 26 % 23.5 - 24.0 2.0 - 2.5

(*) Ponderado de 0000 y 000.

* Dificulta la competitividad de la industria nacional de farináceos.

* Pérdida de negocios en la exportación por incumplimiento de
especificaciones estrictas.
* Mayor costo de formulación de productos
* Mayor costo de reproceso, controles, etc.
* Renuncia de cierto grado de calidad.
 Datos de calidad de la cosecha ´05-06.

Rango Promedio Necesidad

para satifascer
harina“promedio”
PH 78 - 83 80.3 ok
Hd. 9.0 - 19.0 12.5 % ok
Dañados 0.5 - 3.0 1.5 % ok
Falling 350 s. ok

Proteína 10.5 - 13.3 11.7 % 12.5 %

(b.s.)
Gluten 18.0 - 24.0 22.0 % 26 %
P/L 1.5 - 5.0 2.63 1.80
W 190 - 290 230 260
 PROBLEMAS de la
ZAFRA de TRIGO 2005 - 2006
que AFECTAN a la
INDUSTRIA FARINACEA
y sus CONSECUENCIAS

* Baja Proteína
* Falta de Homogeneidad de las partidas
* Mezcla de trigos Post-cosecha
* Falta de trazabilidad de la Variedad

.
 TRASTORNOS GENERADOS por la
BAJA PROTEÍNA

30 puntos menos
Bajo W (fuerza panadera) que lo necesario
(12 % menos)

* Falta de desarrollo PAN de

MALA
* Poca apertura al corte CALIDAD

FOTOS PANES ADJUNTAR !!!!!!!!!!!

 TRASTORNOS GENERADOS por la
BAJA PROTEÍNA

* Incumplimiento de especificaciones de clientes

industriales de algunos rubros.

* PERDIDA DE NEGOCIOS
* AUMENTO DE COSTOS EN MEJORADORES
* PERDIDA DE CALIDAD FINAL DE LOS
PRODUCTOS TERMINADOS
* MAYOR DEPENDENCIA DE PERSONAL
CALIFICADO --> MAYOR COSTO
* MENOR AUTOMATISMO DE LOS PROCESOS
* MODIFICACIÓN DE PROCESOS QUE TIENEN
ESTANDARDIZADOS
 TRASTORNOS GENERADOS por la
BAJA PROTEÍNA

* Mayor costo de aditivación de harinas

* Incremento del 25- 30 %

* La cadena industrial farinacea gasta

U$S 550.000 - 600.000 más al año.

* Menor absorción de agua PERDIDA DE U$S

* Panaderia promedio (3 bls/dia) pierde
de ganar $ 30.000/año.
* Industria farinacea pierde de ganar U$S 7.240.000
por año !!!
 TRASTORNOS GENERADOS por la
BAJA PROTEÍNA

* Incumplimiento de especificaciones de mercado

externo PERDIDA DE NEGOCIOS
PERDIDA DE RENTABILIDAD
PERDIDA DE IMAGEN
DISMINUCIONES DEL PRECIO

* Complicaciones en procesos de larga fermentación

 Alto P/L (caracteristicas elasticas de la masa)
TENACIDAD DE LA MASA
0.80 puntos más
que lo necesario
(44 % más)

* Problema para aditivar la harina cuando el W es bajo.

* Necesita más amasado --> menor productividad del
jornal.
* Mayor trabajo para el panadero.
* Mayor merma de masa y panes en fabricas de pan
congelado.
* Panes de molde con defectos serios.
* Problemas de calidad en pan francés:
- Poco desarrollo, poca apertura.
- Se abre por la llave
- Pan arqueado.
 TRASTORNOS GENERADOS por la
BAJA PROTEÍNA

Alto P/L (caracteristicas elasticas de la masa)

TENACIDAD DE LA MASA

* Problema en industria galletera ---> fractura de

galletas
* Problema en elaboración de pizzas y bizcochos.
* Problemas de calidad en elaboración de pastas:
- Mucho trabajo de laminación

disminuye productividad
- Se parten los fideos secos --> merma
- Se abren las pastas rellenas --> merma
- Poca liga
 TRASTORNOS GENERADOS por la
BAJA PROTEÍNA
Poca liga (caracteristicas elasticas de la masa)
CAUSAS: * BAJA PROTEÍNA
* MALA CALIDAD del GLUTEN
- genética de la variedad
- practicas en el cultivo
- ataque de enfermedades
* SECADO a ALTA
TEMPERATURA
GENERA:
PROBLEMAS SERIOS EN LA ELABORACIÓN
DE PASTAS Y PANIFICADOS.
 Complicaciòn en el sistena de clasificaciòn
“tradicional” de trigos
Por rangos de Proteìna y por PH

La industria molinera tradicionalmente clasificò sus

trigos de recibo por PH y % de Proteina o % de Gluten.

Gluten zafra 2005 - 2006: 18.0 - 24.0 % (rango de variaciòn)

80 % del volumen
21.5 - 22.5 %

No permite generar categorías de

trigos según este esquema de clasificación.
clasificación
 FALTA de HOMOGENEIDAD

Rango Promedio

dentro de un mismo contrato

Mucha VARIACION
PH 78 - 83 80.3
Hd. 9.0 - 19.0 12.5 %
Dañados 0.5 - 3.0 1.5 %
Falling 350 s.

Proteína 10.5 - 13.3 11.7 %

(b.s.)
Gluten 18.0 - 24.0 22.0 %
P/L 1.5 - 5.0 2.63
W 190 - 290 230
 TRASTORNOS GENERADOS por la
FALTA de HOMOGENEIDAD

Complicación en el acopio
* Mayor tiempo y costo de analisis.
* Inseguridad en el destino de cada camión
* Desaprovechameinto de lugar
* Perdidas de tiempo por cambio de silo
* Demoras para el choffer
* Necesidad de homogeinizaciones posteriores
Inconsistencia de la mezcla de trigo
* Partidas de harinas distintas entre si
HARINA * Problema para aditivar la harina
IRREGULAR
* Problemas en la molienda
=
MALA * Reclamos de los clientes
CALIDAD * Perdida de $ en resarcimientos
 MEZCLA de TRIGOS POST-COSECHA

Los trigos recibidos luego de la cosecha fueron:

* MAS HETEROGÉNEAS LAS PARTIDAS

* NO REFLEJABAN EL COMPORTAMIENTO
DE LA VARIEDAD DECLARADA

* CALIDAD PANADERA PEOR

* PERDIDA DE IDENTIDAD VARIETAL

* EL CRITERIO DE SEGREGACIÓN DEL

ACOPIADOR NO ALCANZABA A SATIFASCER
LOS REQUERIMIENTOS DEL MOLINO.
 DECLARACIÓN de la VARIEDAD

La declaración de la Variedad del trigo que se está

recibiendo es un dato importante para el molino
que debería venir escrita en el remito.

MUCHOS PRODUCTORES NO REPARARON EN

IDENTIFICAR LAS VARIEDADES EN LA COSECHA

* PERDIDA DE TRAZABILIDAD VARIETAL

* MAYOR HETEROGENEIDAD DE LA PARTIDA
* PERDIDA DE CALIDAD GENERAL POR
MEZCLAS DE TRIGOS DE DISTINTAS
CARACTERISTICAS.
* DECLARACIÓN INCORRECTA DE LA
VARIEDAD (!!!)
 Conclusión:

Si bien en el ámbito de la produción triguera

existen intereses contrapuestos dentro y entre
cada uno de los eslabones de la cadena, la
búsqueda de soluciones consensuadas permitirá
avanzar en el sentido propuesto y redundará en
mayores beneficios para el conjunto.
Bach. Vivianne Goessens
Molino Americano S.A.
goessens@molam.com.uy